隆江猪脚制作技术Word文件下载.docx

1、.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水），既然是高烫，骨头多点更好。等加够水之后，加入2瓶盖白酒与5两南姜，煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味C.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。D.最后，如何让你的卤水更稠点？如何让你卤的猪脚更粘更糯点？使得猪脚吃起来有种粘粘糯糯的感觉，口感更好。 前面在介绍高汤成份的时候说了一句话“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好”，我们可在猪皮方面给卤水做文章。北方人喜欢吃皮冻，你到网上搜索，也能找到相关的资料

2、。为什么很多人喜欢吃皮冻，正是因为猪皮很多胶原蛋白，这种胶原蛋白是一种胶状物，可以使得猪脚粘粘的，口感更好。如果条件允许,可以将过完沸水的猪皮搅碎,使得更容易出胶原蛋白。 高汤（或以后的卤水）需要经常添加处理干净的猪皮（烧毛- 川烫 切碎 ），而且最好是将猪皮切成一小块一小块（最好是将猪皮搅碎），这样更容易出胶质。总之，如果卤制好的猪脚，如果感觉到黏度糯性不够，就可以在早上开始卤的时候添加猪皮。记住：一定是处理干净，且是去除腥味的猪皮。第二步：隆江猪脚饭卤水制作全过程1）.取出高汤中的骨头残余物将上述高汤内的残余物取出,过滤。2）.隆江猪脚卤水配方（也称卤水香料包）要制作隆江猪脚的卤水，先准备

3、好如下的材料：准备如下药材料并制作香料包：高汤30斤（在开始用清水熬制高汤的时候需要采用35-40斤清水,煮好后大概剩余30斤左右） 八角 5份桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份丁香 1/4份（可以不要丁香）陈皮 3份香叶 1份肉寇 1份甘草 1份草果 1份砂仁 1份（如果是30斤的高汤，上面的香料可以按照份数*10克的量放，比如说八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次类推） 注意：*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块（陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过

4、一次后已完全出味）。带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。制作药材包，我们有两种做法：第一种香料包制作方法:香料不研磨成粉末，直接将香料拍碎放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.香料用量: 如果是30斤的高汤，上面的香料可以按照份数*10克的量放，比如说八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次类推（备注:陈皮放在后面制作的葱蒜包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了）（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）所有的香料一定要放入沸水中煮23分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这

5、些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。（在沸水中煮23分钟，去苦味）（装香料袋前要将香料炒到干香-1）（装香料袋前要将香料炒到干香-2）（将炒干的香料装袋）包装的时候可以分开2-3份（准备的时候份量加倍），分别用不同的香料包包装，这样当发现某一香料包香味不够的时候，可以马上拿另一袋出来使用。注意每一包香料的量应该是符合 第二步-2）的标准份量 思考：所有的香料为什么需要放在沸水中煮？煮的目的是为了去除香料的苦味。第二种香料包制作方法：我们推荐将香料研磨成粉末。首先将药材按照配方比例备好（份数*5克，数量是第一种方法的一

6、半,因为粉末状的香料很容易出味,且味道更均匀），可以使用药材磨粉机将药材研磨成粉末，然后装入像红茶袋一样小口密度的香料包内。具体可以在淘宝网内购买，主要输入“香料袋”便可以查询到这些好的香料袋,如下图: 如果是30斤的高汤，上面的香料可以按照份数*5克的量放，比如说八角是5*5=25克，桂皮是2*5克=10克，依次类推1 调味品（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤高汤第一次调味）*专业卤水酱油 =2.4斤（若当地购买不到专业卤水酱油，可以使用味事达酱油代替。专业卤水酱油更香，如果没有专业卤水酱油,请使用味事达酱油代替.）*厨邦鸡粉:50克 *麦芽糖:1.8斤*海天耗油：9两（增加鲜味，因为蚝

7、油内含有一种极度鲜美的成份：呈味核苷酸二钠 ）*干贝（海中江瑶的柱头肉,俗名“瑶柱”）:1两*盐：适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可）*南姜（三大块）*大地鱼（又叫比目鱼）:在老卤水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意药材包和南姜等去腥味材料的加重本页面详细的介绍了一些主要材料的牌子.*通常我们可以采用专业卤水酱油+麦芽糖对隆江猪脚卤水进行调色*酱油（色浓的少些.当然正宗隆江猪脚通常使用的是从隆江带过来的专门酱油,目前深圳较少供应这种酱油,但可以脱朋友或熟人带过来。由于这种专用的酱油较浓，放的量就需要根据实际情况控制好。酱油本身含有糖焦成份，故可以给猪脚上色。但卤水中添加酱油主要是利

8、用酱油的香和鲜。）*调色后的卤水，如果感觉到卤水的颜色还不够，可以继续给卤水调色。*麦芽糖（可以使得猪脚颜色更红润，非常好看，如果控制好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱。但多添加的时候需要注意卤水的甜度）*有关色，香，咸，甜，鲜：色：参看下面的“调色技巧”香：可以添加药材包和葱蒜包.实际上,我们在卤制的时候每次都应该放入香料包, 葱蒜包和南姜;咸/甜/鲜：现在深圳普通的猪脚店吃到的猪脚都会明显的感觉到好咸，其中可能是因为外来的打工朋友太多，特别是四川，北方的朋友，如果太淡则会感觉没有味道，其实正宗的隆江猪脚是甜味稍多过咸味，这个跟南方人喜欢吃糖有关系。台湾的猪脚更有名（

9、万恋猪脚，阿水狮猪脚，富霸王猪脚都是如此，甜味偏重过咸味）。1 葱蒜香料制作如何制作香料油呢？请看：在冷油锅中加入清油2两，蒜米3两,红葱头3两（带须更好）炒至干香时，取出残留物待凉,即为香料油。注意: 这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香, 而香料油用量不多,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香.（以上炒香料的原料用量可以适当灵活点，不固定数目）（炒到干香）为什么需要将上述材料炒到干，比如葱也要干，这样会更香。取出所有的残余材料，待用。将炸干的材料用香料包装好，放入卤汤中。一般使用一次便丢掉。因为葱蒜等容易腐烂，不宜重复使用。2 等到上述香料包,葱蒜包,调味料等都准备

10、好之后，就可以将其放进高汤内，这个时候也顺便给高汤调色和调味。3 调色技巧：给隆江猪脚卤水调色是一个很有经验的过程，我们的主要目的是要使得卤制出的猪脚颜色自然鲜红，由于考虑到猪脚放在空气当中过了约1-2小时会导致氧化颜色变深的过程，所以我们应该掌握这个规律，心中对猪脚的颜色也应该有个理想的颜色，也就是说，猪脚刚出炉锅的时候的颜色应该是比心中理想的颜色是稍微浅一点，这样，当放在空气中一段时间，由于氧化，颜色变深，这时候颜色变深的猪脚才达到你理想中的自然鲜红的颜色才是最好的。假如刚卤制出来的猪脚的颜色很自然鲜红，很好看，已经达到你心目中的理想颜色了，当过了1-2小时的时候，由于氧化，颜色就会变深，

11、也就是说颜色就会比你理想中的颜色深，所以，应掌握这个技巧，逐步的将卤水调制到刚卤制出来的颜色比理想中的颜色稍微淡点。备注：如果是第一次卤制猪脚，猪脚颜色可能偏淡，原因是麦芽糖还没有完全发挥作用，在第二第三次卤的时候颜色就会正常显示出来了。如果一锅30斤的高汤,你在初期只卤1 到2个猪脚,颜色可能会稍黑,这个属于正常现象,原因很简单,少量的猪脚吸收所有的酱油,怎能不黑!第三步：隆江猪脚的制作以及普通卤水制品加工要求1.隆江猪脚的制作过程细心观察下面的步骤,可以体现出怎样让猪脚肥而不腻,糯口弹牙的特点.1 喷烧去毛用火枪喷烧猪脚,烧至毛干净且表膜起白色的泡甚至变黑为止，但需要小心，不要过多的烧伤猪

12、脚肉本身，这里主要是给皮烧毛.（烧到表膜起泡甚至变黑为止,有利于去除表膜那层猪脚臭味,且使得卤制的时候更容易起胶质）2 过沸水（可选） 往锅放入凉自来水淹没猪脚，大火把水烧开，这时火要旺水要烫。可以往其中放入少许生姜片，绍酒（或白酒），目的是去除猪手的血水与腥臭。这个沸水过程大概510分钟不等，主要是搞干净猪脚内的血水和腥臭味，并使得猪手的皮肉放松,并在后期的冷冻阶段皮突然收缩，获得筋道的口感，并避免后期卤猪脚的过程中起泡沫。但有时候如果每天的猪脚处理量大，为了省事情，甚至猪脚可以不过沸水，但这个时候需要在卤水中多加点姜，药材包量适当加重点,以便有效去腥味。（猪脚过沸水去腥味,注意到表面的泡沫

13、,那时一种很臭腥味的杂物，不过沸水就卤制猪脚，你的卤水会常见到这种白泡沫）3 去除皮毛与猪脚的清洗将过沸水的猪脚用刀将表毛以及表膜刮干净（更好是采用钢丝球刷，快而干净）.为什么需要在猪脚过沸水之后才用刀/钢丝球刷将表皮的毛去掉呢？主要是猪脚煮烫之后表皮硬朗，更容易用刀将表皮的毛以及外膜刮去刮干净。将表膜刮去是为了减少猪脚的异味,并且可以使得猪脚更容易起胶质. 去除皮毛的猪脚还需要一道很重要的清洗过程，我们知道猪脚内容易起淤血，且很多时候猪脚内部都残留有很多猪毛，如果没有专业的办法清理，卤出的猪脚内部会有很多黑色的猪血和脏脏的猪毛，这些会给食客很恶心的感觉，因此我们需要将沸水（川烫）后的猪脚翻过

14、来清洗， （有效的将猪脚的淤血和残留的猪毛清洗干净）4 猪脚的油炸，去除过多的油脂（这个步骤为可选择,如果猪脚量大,油炸就显得很劳累）油炸猪脚有个小技巧，就是需要将猪脚翻过来油炸，也即需要翻着让肥腻的腩油对外，这样可以直接了当的将猪脚的腩肉油有效去除。这样油炸的第二个好处是：通过油炸的猪脚由于部分油出来了，里面干干的，当放进卤水中去的时候，就会更容易吸收卤水而更入味。（备注: 如果猪脚量大,油炸就显得很劳累,这个时候可以省去这个步骤,但需要增加南姜和药材包的份量,以确保能压住猪脚的腥臭味道,且需要确保卤足够的时间,使得猪脚够软够糯够嫩）5 卤制如果猪脚有经过冷冻的过程，首先将猪脚解冻。并且猪脚

15、在卤之前应在锅底放上竹片，防止猪脚被焦底。先大火煮开高烫，然后调至最小火焖煮，将猪脚煲至软烂。大约是慢火卤3.54小时左右,尽量延长卤制时间,目的是增加入味.控制火候的时候要使得卤汤有轻微的翻滚，目的是使得卤汤下面的精华不断的往上翻滚，可以增加猪脚入味（如果4个小时后的猪脚仍不够软烂,这个时候可以调到最小火甚至关掉火,继续浸泡至很软烂为止）。有的人使用腌制4-8小时的方式促使猪脚入味，如若腌制方式适合你，你可以参看下面的相关介绍说明。但腌制容易导致猪脚不新鲜，*若发现汤的味道/颜色不够，可以调味和调色，加入上面所说的调味品。在以后的卤制当中，在卤制之前应进行调味；*有时候为了使得猪脚吃起来不那

16、么油腻，可以通过油炸的办法来抽取猪脚的猪油。第四步骤：卤水的保存/卤制品的处理/卤水添香卤水的保管：1 当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜葱取出不用（因为容易烂）；2 卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油一定取出待用；3 当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸（盖盖），揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中，这样容易变酸；4 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次，夏天保持每天烧开至少一次。煮开后，开盖,不搅动,不碰任何生水;5 香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。过夜卤制品的处理：一般先蒸热，放入烧开的卤

17、水中轻泡热透，取出待用；所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油（擦上香油），防止外表干燥不好看,经过涂抹香油的猪脚看起来更闪亮更具有光泽;卤水的添香添水：在卤制过程中，优先加入鲜汤（动物的原汤）；假如没有鲜汤，也可以加入热开水，添加汤或热开水后的卤水要注意调味和调色,可以从以下方面考虑:色: 调色的时候应参考当天最后一次卤制的猪教的颜色,如果当天最后一锅卤出的猪脚的颜色很 深,而加水的量不太多,就可以考虑不用添加糖来调色;如果最后一次卤制的猪脚颜色谈,而 不管加水的量多少,都需要考虑添加糖来调色;香:添加药材包和葱蒜包.实际上,我们在卤制的时候每次都应该放入卤料包, 葱蒜包和南姜.咸:盐是百味之

18、王.卤水调味的时候应着重将咸味调制好,太咸或太淡的猪脚都不好吃.所以在每次调味的时应记住这样的规律”一定咸度一定数量的猪脚卤34个小时会是什么咸味”甜: 可以通过添加麦芽糖来调色,一般使用麦芽糖的颜色会更红润更嫩色.但通过添加糖来调色时候要注意卤水甜度,注意控制颜色上去的同时甜度不要增加太快.鲜: 要是的卤水卤制的肉更鲜,我们可以通过如下方法之一种或组合: *添加鲜度重的海鲜: 大地鱼, 金华火腿,干贝（摇柱）等; *添加耗油,但添加耗油的同时要注意颜色的变化; *添加鸡粉（如厨邦鸡粉,八宝一丁鸡粉等）水少加水,咸度不够加盐, 香度不够可以加入葱蒜包（炒香料余下的葱，蒜等炒干的原料，可以参考上

19、面葱蒜油的制作方法）这些葱蒜油余料应用汤料袋装好。第一次药材包（非粉末状）很浓，在卤制过程中应根据需要决定药材包（非粉末状）在卤水中放置时间的长短。颜色不够可以通过糖来调色.如果使用粉末状的香料包,用量参考上面的配置（一般为:药材比例*5克每30斤高汤）由于红葱头和蒜米较容易腐败变坏，可以使用料包装起来，一般香油余料包只能使用一次;第五步骤：卤制猪脚的时候,每天应该添加什么材料?1）.每天卤制猪脚的时候,首先应检查卤水是否变坏,如果已经变坏,应判断变坏的程度,根据卤水的变坏程度,可以通过稀释方法来处理,适度减少卤水,添加清汤来稀释,然后放入一定的南姜,八角和猪皮来熬煮; 每天应根据卤水的多少来

20、适当添加水分（清汤或者热水,不能是凉水）,如果卤水中的水份过少,卤水浓度过高,卤水在高温下极容易变黑,特别是卤水中的糖和胶原蛋白很容易变焦;2）.每天都应加入药材包:a.如为非粉末状药材包,就应注意每次浸泡的时间,通常一个卤料包能使用45次,每次放置的时间适当延长;b.如果使用粉末状的药材包,每包只用12次,但粉末状的药材包更均匀,更香,更容易出味; 你可以选用粉末状或非粉末状的药材包中的其中一种;3）. 每天都应加入经过炸香的葱蒜包, 陈皮也可以加入其中,陈皮不要放在药材包内,因容易腐烂;如果是研磨成粉末的药材包,陈皮就可以一起放在药材当中研磨.4）. 每天都应加入适当的南姜, 一来来可以增

21、加南姜特有的风味,二来有助去除腥味;5）.每天根据卤水的粘稠程度适当加入猪皮, 如果需要加入猪皮最好是在早上加入,这样更有利增加猪皮的熬煮时间,更多的熬出猪皮胶（建议将猪皮搅碎,这样更容易出胶质 ）;为了更充分的利用猪皮的增稠特性,可以在每天收工前将当天用过的猪皮处理干净,留着第二天继续使用,但使用前要注意检查猪皮是否变坏;6）.每天适当增加大地鱼（半片或者一片,烤过后更香）或者干贝（瑶柱）或厨邦鸡粉来增加卤水汤的鲜度;7）.请确保猪脚的卤制时间, 一般控制在3.5 4 小时之间, 小火慢慢卤制, 使得猪脚更软烂, 更具有粘性;8）. 尽量通过麦芽糖来调色, 这样卤制出的猪脚更嫩更可爱.9）.

22、如果你对酱油香味看重,可以适量加重酱油用量 ,但应注意酱油容易使得猪脚饭颜色变黑. 如果加重酱油,麦芽糖就可以适当减量;10）.如果每天为卤水加入的热水或者清汤太多, 为了防止卤水由于加水后变谈, 可以往卤水中加入适量的便宜的猪头骨或者便宜的骨头, 这样可以使得汤不因为添加水而浓度减低;总结：1）.请及时关注本网公布的最新技术信息2）.要明白一个猪脚怎样才好吃？A.要将猪脚的胶原蛋白卤出来，使得猪脚吃起来粘粘的，口感好；B.猪脚要嫩嫩的，除了猪脚的挑选不能太大，不能太粗毛的猪脚，要挑选肉色好的猪脚，其次需要控制好火候，不能太大火，看到卤水微微翻滚就可以，这样的小火候可以使得猪脚可以卤更长的时间

23、而不烂掉，保持软软滑滑的猪脚仍有弹性。软，滑的猪脚使得口感很嫩，而黏性使得猪脚更能感觉出胶原蛋白的存在，也能增加回味。吃后，满嘴都是粘粘的感觉，用舌头舔时候，会感觉到更香，更回味，不是吃完饭后就一切都消失了；C.猪脚有种很浓的豆鼓香味，因为豆鼓味更能搭配本来很肥腻的猪脚，更香，感觉更不油腻；D.很浓香且颜色润红，甜中带咸；E.猪脚经过3.5到4个小时的长时间卤制（甚至可以卤制更长时间），更入味，且肥肉部分更松软，吃起来不腻也更入味，有的人的猪脚中火候卤1.5或2个小时就拿出来卖，这样的猪脚入味不好，肥肉部分能明显感觉出结实白白的肥肉，这样的猪脚口感不好，也明显感到油腻。3）.卤制猪脚的时候,为

24、什么需要用小火? 在卤制猪脚的时候尽量使用小火,原因有:（a）.卤水中含有糖和胶原蛋白,他们都不耐大火,如果火候太大很容易导致糖和胶原蛋白变焦,卤水变黑;（b）.小火可以延长卤制的时间,使得猪脚更入味;（c）.隆江猪脚要做到软而不烂,如使用大火候卤制很容易使得猪脚在没有入味前就开始软烂,猪脚容易掉皮且烂而没有弹性.4）.“大火烧开,小火入味”早上过来需要使用大火快速将隔夜冷冻的卤水煮开,但若卤水已经煮开应及时将火候调整到小火,防止卤水内的糖和胶原蛋白被变焦;5）.猪脚好吃的三个“够”：隆江猪脚要好吃,就必须要做到“够软”, “够糯”和“够嫩”三个够;（注意,以上南方人说的猪脚其实就是北方人说的

25、猪肘子,也为圆蹄; 如果为北方人说的猪脚,也即猪蹄,只需要卤22.5小时即可,因为猪蹄不要求那么软,讲究咬劲）5）.猪脚软,要软到什么程度?要做到够软,可以从下面几点来考虑:（a）.小火候卤制够3.54个小时（注意,以上南方人说的猪脚其实就是北方人说的猪肘子,也为圆蹄;（b）.要软到这个程度为止: 捞起来放在盘子的时候,整个猪脚都趴下去了.（c）.猪脚的肥肉要很松软,用筷子夹起来肥肉有分层的感觉,松松软软的;6）.为什么猪脚要糯才好吃?所谓“糯”，就是说猪脚吃起来要有种软软黏黏的感觉,就像糯米一样,很粘嘴. 记住, 猪脚吃的是胶原蛋白,而胶原蛋白的“胶”是一种胶状物,是很黏的; 糯的猪脚很黏,

26、给人感觉是吃到了胶原蛋白; 怎样才叫糯? 软软的,黏黏的才叫糯.7）.怎样的猪脚才叫嫩?嫩的特征是:（a）.猪脚软软的,滑滑的;（b）.颜色要红润,黑就不会有嫩的感觉;（c）.猪脚光泽要好,闪亮闪亮的;8）.什么是小火候?小火候要看卤水表面翻滚的程度,通常如果看到卤水表面微微滚,为小冒泡的程度就可当作是小火候, 不能看卤水桶底下的火的大小,其实道理很简单, 一样的火力不同大小的卤水桶,卤水表面翻滚的程度是不同的.9）.怎样才能使得猪脚吃起来更糯?首先猪脚要卤得够软,其次猪脚要带有黏性,这样的猪脚吃起来就会很糯米,要使得猪脚够糯,就需要保证小火候卤够时间,而且需要定期加入经过处理干净的猪皮;10

27、）.猪脚尖或者北方人说的猪脚（不是圆蹄）,在火候方面和圆蹄有什么区别?猪脚尖讲究的是咬劲,特别是猪脚尖部位的肉,太软了不是很好吃,所以在卤的时候时间可以适当的短点,一般90分钟到2个小时就可以; 而圆蹄,却需要讲究软而不烂,入口即化,所以时间要比普通猪脚尖卤得更长,要讲究软和糯.下面介绍一些额外，应根据实际需要而定的步骤普通卤水制品的制作要求与注意事项下面介绍普通得产品卤制。按照不同的卤品性质，我们有不同的要求：1 如何卤肉质大件类？何为肉质大件类呢？比如五花肉，猪蹄，猪脚，鸭，鸡，狗，羊，鸽子等，这些大件类肉质品一般先腌制（下面有介绍如何腌制），过沸水（也叫飞水，去腥味去脏。至于飞水的时间要

28、求，可以参考下面的描述），再油炸（炸掉部分肥油，使得肉类不肥腻，同时使得卤制时更入味。但这个时候要控制好油炸的时间，特别是要观察好瘦肉是否被炸得太焦，否则很容易让瘦肉起渣），最后卤制到熟透时方可食用。但对于鸭，鸡等对颜色不要求很深的食品，可以不上色。大概的处理步骤为：冲洗腌制过沸水（飞水）油炸卤制肉类可以先在锅中放入凉水，接着放入肉类,开火煮开。如果是猪脚，水开后继续飞约5-10分钟即可；如果是肾类，水开后即可；如果是大肠类，水开后飞4-5分钟即可；如果是鸡鸭，水开后即可。2 腌制加工要求腌制时，使用到的材料有：八角，山奈，干辣椒，花椒，姜，葱，花雕酒。一般腌制24小时。如果是在冬天，由于天气冷，不容易入味，可将腌制时间调整到810小时。腌制时可以用手多搓动几下，使得肉类容易入味。若整锅卤水盐味不够，在腌制东西的时候可以放入适当的盐。如果整锅卤水盐味偏咸，则在腌制时就少放点盐。这个要灵活掌握。另外，普通的产品卤制的实践较短，不像猪脚那样需要慢火2-3个小时，所以如果没有经过腌制，且卤水的味道不够咸的话，就很容易导致卤出来的产品不够咸度。3 动物内脏类，如猪肠，肚，鸡脚，鸭脖子等，可以按照如下步骤处理：冲洗腌制过沸水卤制