鸡加工规范Word文件下载.docx

1、1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购 毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量0.6%*毛鸡重量。1.2.2抓鸡和运鸡 从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。1.2.3运容器 一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8-12只。屠宰厂应有待宰棚

2、，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。寒冷的冬季，运鸡卡车应加遮风蓬布，避免鸡只冻死。2.挂毛鸡（脏区工艺）2.1工艺流程： 毛鸡验收卸车放笼 一次挂鸡电麻放血沥血浸烫毛 处理病残刷笼码笼装笼2.2操作规范2.2.1毛鸡验收 宰前兽医以车为单位必须检查三证：出入境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养日志；每车随机抽样5-10只检查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记录。2.2.2卸车 鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及

3、时平稳地将毛鸡车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼，左手扶住笼子，防止歪斜共同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前,2.2.3放笼 两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼。地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓鸡，防止导致鸡体损伤。不同车次与养鸡户的鸡笼，通过时间间隔和指令下达进行区分标识。2.2.4一次挂鸡 挂鸡工应面向链条均匀排开站立在指定位置上,按链条上的挂牌标识相应挂鸡,挂鸡要及时，而且要稳、准、快。操作时:伸一只手入笼内,以食指和中指卡住鸡爪关节处,另一只手按住鸡翅，

4、把毛鸡抓出笼外,并顺势同样手法操作抓住另一鸡爪，将鸡迅速挂上链条,同时稍用力向下拉紧卡牢。挂鸡过程中应准确鉴别,剔除笼内死鸡,病残鸡及体重小于500克的小鸡,并将其放入身后专用容器内。最末一位挂鸡工应负责将笼内鸡只全部抓出上链,挂鸡时禁止挂单腿或一个链钩挂两只或两只链钩挂一只鸡的现象,排头挂鸡工应及时将链钩挂满。挂鸡间尽量保持较暗光线。 注:所有抓鸡行为必须轻柔,力度适当,绝对禁止粗暴、虐待及用力过大摔碰的现象。2.2.5电麻 活鸡电麻前倒挂一段时间，让鸡稍事安静。一般电流不超过0.75安培，电压不超过70伏特，根据鸡只大小随时调节电压确保电击晕效果达到99%以上。宰前抽查5只检验通过电击的鸡

5、只大小，随时调节电压确保电击的鸡只：无颈部倾斜、头部活动、舌头没有伸出或移动、有节奏的呼吸、眨眼或眼球移动等有知觉现象，且摘下后能在3分钟内自然苏醒，方可批量宰杀。2.2.6放血 宰杀工应按时到岗,及时宰杀,按要求标准站位,宰杀时左手握住鸡头,右手执刀, 右手拇指、食指、中指捏住刀背，于下颌骨处颈部单侧下刀（在鸡耳朵上方1cm处下刀）,下刀时要稳、准保证血管断，但气管、食管完好。宰杀工具要轮换消毒。2.2.7沥血 鸡只在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在35分钟，放血不良率不得超过0.2 。2.2.8浸烫 设备操作工须按时对设备试行查看, 在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为易，打开

6、鼓风机，浸烫水温（622），浸烫时间约90秒，达到要求正常后开链宰杀，保持每只鸡的1.5升的换水量。浸烫水不停翻腾，水温相对均匀，防止鸡只烫生或烫熟。烫生的鸡只，其翅部和尾部残毛较多。水温偏高，易烫熟鸡胸部肌肉，其肉色会发白，影响产品品质。2.2.9打毛 当鸡进入打毛机时，打开喷淋水管（水管主要用于冲鸡体上的鸡毛及黄皮），打毛机的间隙调节和打毛的时间应根据杀鸡的速度和鸡只大小而定，在调节打毛机时应检查断翅率及断爪率，以便采取相应措施。2.2.10鸡粪及小弱病残鸡处理 及时清理指定鸡粪,放于专用盛接容器,集中倒入专用粪车。及时收集每车剔下的死鸡、病残鸡,经品管部人员核实确认后做无害化处理，处理方

7、式包括焚烧、深埋等。2.2.11刷笼（清洗消毒） 刷笼工应提前开机试运行、检查水量。刷笼时应及时在拐弯处和刷笼入口调整鸡笼前行状态,避免卡笼,在每车刷笼结束时应及时将笼全部通过刷笼机,且将每车过滤出的杂物及时收集清除,要求将笼用水冲刷干净，转出挂鸡间，并用200300PPM的次氯酸钠消毒液喷淋消毒。笼内有鸡应及时捡出,避免通过刷笼机,对捡出鸡要及时收集送至打毛间处理,并随时用扫帚保持刷笼机周围地面的卫生清洁。2.2.12码笼 码笼应及时,码放整齐,笼口向上,每89只笼码成一垛,码笼过程应快、稳、轻。2.2.13装笼 装笼人员应用铁钩钩住鸡笼最下层笼棱,及时搬运至车厢内排列整齐,并保持每垛89只

8、笼，配合码笼工连续作业,准确装笼装车,运笼中应快、稳、轻，禁止倒笼、摔笼。3.掏脏（脏区工艺）3.1工艺流程： 二次挂鸡净毛开嗉掏嗉开膛掏脏去脏掏肺-复检胴体过磅 3.2操作规范：3.2.1二次挂鸡 所谓二次挂鸡就是把脱过毛的鸡从出鸡槽转挂到掏脏链条。操作如下：右手抓住鸡的左腿同时食指与中指钩住右腿，左手抓住鸡脖，把鸡挂在掏脏链条上（要求：掏脏链条上的鸡应挂鸡头下方1-2CM处）3.2.4净毛 当鸡从打毛机出来后，可能会有残留的长毛和毛根：长毛多集中在翅尖和鸡尾上，长毛直接用手摘下。毛根多数也在鸡尾上，左手捏住鸡尾，右手用毛夹夹下毛根。另有一小部分鸡体上有黄皮（大多在鸡肋部和腿内侧），设有专人

9、搓净黄皮。残毛、黄皮较多的鸡只应摘下线，待本车鸡挂完，利用空钩返回上道工序，重新摘小毛。注意头部刀口处残毛及腿关节处（尤其是有炎症的）残毛。3.2.5开嗉 左手捏住右翅上方的鸡脖皮，右手持剪刀在鸡嗉上方4-5CM处下刀（与鸡脖保持30度的倾斜度），剪开长度约1-1.5cm的嗉子口。一次性剪断食管，但不准剪破嗉子。3.2.6掏嗉 左手抓住鸡右翅，右手持钩子自嗉子口深入到鸡的一对锁骨中间，顺时针旋转把嗉子掏出，注意动作要朝上提3.2.8开膛 左手抓住鸡的左腿，右手持刀在鸡肛上方1cm处深入2-3cm后沿鸡肛上边向右开3cm的口，然后从第一刀入刀处向左开2cm的口，开完后刀口呈八字形，把法氏囊开下，

10、鸡肛自然下垂，注意不能割伤腿肉，割破软骨、割伤内脏等。3.2.9掏脏 左手扶住鸡胸使鸡体保持平稳，右手持钩沿鸡背伸向体腔顶部，然后一次性把心、肝、肫、肠、板油等内脏掏出，将内脏向外翻出,使鸡内脏自然下垂并完全落于胴体下，掏脏工具每三只鸡一消毒（注意不要用力过猛，防止内脏掉入槽中或地上）。3.2.10肫分离 左手分别抓住鸡体，右手拿住鸡肫用力撕下，使其鸡肫脱离鸡体，然后通过滑槽进入副产，（注意不能把鸡肛去掉）3.2. 11剪肛 左手捏住鸡肛，右手持剪，在鸡肛上方1CM处剪下，要求不能剪伤鸡腿。3.2.12掏肺 左手扶住鸡胸使鸡体保持平稳，右手持钩沿鸡背伸向体腔顶部，然后一次性把肺掏出3.2.13

11、复检 两手分别伸入两只鸡的体腔内，检查是否有残留的心、肝、腺胃等，且观察开嗉部位，避免遗留的嗉子进入后区；同时复检人员还应检查体表是否有鸡毛及黄皮等杂质。 胴体分级;根据分级规格进行准确分级380-780，781-1000，380以下，1000以上。并且将放血不良，高温鸡，皮炎鸡准确地分出。3.2.14胴体过磅3.2.14.1过磅 首先由摘鸡人员两手分别抓住两只鸡的鸡脖处，把掏完内脏的鸡从链条上摘下放在盒子里（每盒20只），过磅计量，由专人进行数据记录，确保记磅人员记完数据，然后把盒子移走，再过下一盒。3.2.14.2挂鸡 将过完磅的胴体再挂回链条：用手抓住鸡腿（鸡脖），把鸡的膝关节（鸡脖）挂

12、在链条上，挂鸡要牢固、均匀。 附：宰后检验及处理宰后检验一般分成3道程序，首先对脱毛净膛前的屠体逐只进行体表检验。取出的内脏应与肉尸相连，作同步对照检验，重点检验有无内脏病变禽。掏出内脏并充分清洗，在进入冷却之前，应逐只对禽体作腹腔检验，检验内腔有无病变及脏器残留。（一）体表检验细察光禽皮肤上有无出血、水肿、肿瘤、创伤和传染病病变，应特别注意肉鸡胸部易发生的胸囊肿。同时，应观察头部、关节和各天然孔的情况以及放血程度。放血良好的光禽其皮肤为白色或淡黄色，带有光泽，看不到皮下血管；放血不良的光禽皮肤呈红色，表皮血管充血。鸡常患有葡萄球菌、大肠杆菌、霉形体病，引起鸡体的关节炎和筋腱肿胀。病变也能发生

13、在小腿、趾和翅等部位。（二）内脏检验（1）肝脏：观察外表的大小、色泽、形状、有无坏死小点或肿块，胆囊是否有变化或破裂。同时用手感触摸肝脏是否有硬结变化。 （2）脾脏：是否充血、肿大，色泽是否深暗，有无灰白色结节等。（3）心脏：是否充血、出血（包括心包膜和浆膜出血）、炎症，心肌色泽是否正常。 （4）胃：必要时抽查，可行剖检，剥去肌胃的角质层检查有无出血溃疡，肌层内有无寄生虫，剖开腺胃观察腺胃乳头是否出血溃疡等病变。（5）肠管：观察整个肠管的浆膜面，有无出血、小结节和肿胀等，必要时剖视肠粘膜有无充血、出血、坏死病灶或寄生虫等。（6）卵巢：是否完整，有无变形、变色和变硬等情况，有无出血。（三）胸腹腔

14、检验净膛后的禽胴体做胸腹腔检验较为方便，必要时，借助扩张器和手电筒照射，检查肺、肾和腔内有无病变、杂质及残留脏器，对不符合的禽肉（含瘦小的），剔出单独加工处理。4.副产品加工（脏区工艺）4.3内脏分离：4.3.1工艺流程：摘心分肝4.3.2操作规范 （1）摘心：将鸡心握在手心，另一只手握鸡肝，左右分离，将分离后的鸡心放入专门容器里。 （2）肝、胆分离：一手握肝，另一手拇指和食指摘胆、脾、肺等（分离后的肝无胆、皮、油等）。避免肝脏的破损，不要用力过大4.3鸡肫加工4.4.1工艺流程 抹肫油-剪肫打肫油剪腺胃翻肫剥肫皮洗肫沥水计量包装。4.4.2操作规范 抹肫油:将鸡肫表面的大块肫油去除干净.4.

15、4.2.1剪肫 左手握住鸡肫，拇指和食指捏住腺胃，右手握剪刀，先将嗉子与腺胃连接处剪开，再将肫和腺胃从中间剪开。4.4.2.2打肫油 打油人员将剪好的鸡肫倒入打油机内，把残留在鸡肫上的油打净，打油时，应不断往机器内加水，以缩短打油时间，防止将肫损坏，打油时间约为1-2分钟。4.4.2.3剪腺胃 将打完油的鸡肫倒入分离槽中，剪腺胃人员左手拿肫，右手持剪，将腺胃剪下，注意不能将肫剪坏。4.4.2.4翻肫 将剪完腺胃的肫向外翻开，鸡内金完全外露，使肫摆开后呈蝴蝶形以便拨肫皮。4.4.2.5拨肫皮 将肫放在拨肫皮机器上，内金面贴在滚轴剥离,动作迅速,鸡肫完好将鸡内金去掉，注意鸡内金不能带肫肉，操作过程

16、中不准许带手套以免剥肫机夹住手套导致手部受伤。4.4.2.6 计量包装 把洗好鸡肫分别按客户要求计量包装。4.5其它内脏产品加工4.5.1鸡肝 盘冻，将分离后鸡肝转运到鸡肝加工处洗好、沥水，根据客户要求分别计量摆盘。鸡肝光滑面朝上放在盒子里。4.5.2鸡心 盘冻，将分离后鸡心转运到鸡心加工处洗好、去除心膜，沥水，根据客户要求分别计量摆盘，摆盘时用力颠几下计量好的鸡心，使心尖朝上。 注：摆好的肝或心表面要平整，并且不能有异物。4.5.3脾脏、腺胃 脾脏用清水冲洗后，摘去所带的油。脾脏、腺胃先控水，去除异物，按要求计量包装。5.预冷（净区工艺）5.1预冷降温：一般采用螺旋推进方式预冷，分前后两道工

17、序。前预冷温度一般在815之间，预冷时间占整个预冷时间的1/31/2；NaClO的浓度为50100PPM。后预冷水温控制在04之间，整个预冷时间不低于40分钟。预冷后胴体温度在7以下。5.2预冷机操作规范：每天开机前，先用水将预冷槽冲洗干净,然后关闭排水阀，将进水阀开到最大,0水阀开启一半注水,当水注满槽时,开启螺旋机和鼓风机。进鸡后,调节进水阀，保持每只鸡补水量约1升。保持各预冷槽水温正常，生产中若出现紧急情况,应立即关闭所有设备,及时通知上道工序停产。生产结束时,最后对预冷机进行彻底清洗消毒。6.分级 、包装链条（净区工艺）6.1工艺流程 挂鸡淋水去板油分级6.2操作规程 6.2.1后区挂

18、鸡 把从预冷池进入挂鸡池的胴体鸡将脖子挂在链条上。注意挂鸡过程中不得挂鸡爪、翅。挂鸡过程中根据前区链条速度随时调整后区链条速度挂满钩尽量避免空钩。6.2.3淋水 设自动喷淋器对鸡体进行冲洗。注意链条停转时及时关闭喷水阀门。6.2.2去板油 左手抓住鸡的胴体右手迅速将鸡体腹部两侧的板油完全撕下，每只鸡带油不得超过3克。撕油过程中不得把鸡头扯断。6.2.4分级 分级人员根据分鸡人员数量确定所摘鸡只（若分鸡人员为10个，第一个分级人员就应该放9只摘1只。依次类推）。分级过程中不得少摘、多摘，按顺序摘鸡不得挑拣。将所摘鸡只根据重量按规格放入指定铁盒内。不得有混级现象。7.白条鸡加工（净区工艺）7.1工

19、艺流程 复检盘腿装袋（擦水）封口调称摆盘7.2操作规范7.2.1复检：看鸡体是否带鸡毛，肺残留。7.2.2盘腿 将鸡只胸部朝上，放在海绵垫上，双手握住鸡爪，向前弯曲并拢，将鸡爪盘入体腔内。盘腿过程中爪上不得带有黄皮。7.2.3装袋 装袋前先将鸡体表面的水份擦净，将盘腿的鸡只双手捧起，头朝下，胸部朝前，鸡脖向右弯曲盘在右侧鸡翅内，（将有刀口一侧盘在翅下盖住刀口）将鸡装进漏斗。另外一人将包装袋正面朝前将袋子口套在漏斗下沿。让鸡滑入包装袋。装袋过程中注意清除胴体上残留的鸡毛杂质。（装袋后的鸡背朝彩面）7.2.4扎口 先将皮筋粘在离袋口3cm处，右手捏住皮筋，左手抓住袋口，旋转4-5圈。7.2.5调称

20、 将产品按规格要求进行称量。调称过程中不得混级，不得有超重、短重现象。（严格按照溢加量标准）7.2.9摆盘 将调好的成品彩面朝上，整齐的摆在大盘内，将包装袋口剪至长约2-3公分。做好标识（重量、只数、案号），分类码垛等待入库。8.西装鸡加工（净区工艺）8.1工艺流程 开锯复检装袋封口调称摆盘 8.2操作规范8.2.1开锯 操作之前开锯人员双手必须带钢丝防护手套。以免操作过程中切割锯伤手。开锯时，开锯人员左手握住鸡爪，右手抓鸡背胸部朝上，双手平行向前推，将鸡爪由关节处锯开，不得将鸡腿一侧的软骨切坏，不得露出红骨髓。然后右手上翻前推将鸡脖锯断，去脖时标准与锁骨平齐。最后右手下翻前推，将鸡只胸部由正

21、中锯开，不得偏锯。8.2.2复检 看产品是否有鸡毛，残留的鸡肺。8.2.3装袋 将盘腿的鸡只双手捧起，腿朝上，胸部朝前，将鸡装进漏斗。8.2.4封口 先将皮筋粘在离袋口3cm处，右手捏皮筋，左手抓住袋口，旋转4-5圈。8.2.5调称8.2.6摆盘 将调好的成品开锯面朝上整齐的摆在大盘内，将包装袋口剪至长约2cm-3cm。做好标识（品名、重量、只数、案号）分类码垛等待入库。9.中装鸡加工（净区工艺）9.1工艺流程 分级装袋封口调称摆盘9.2操作规范9.2.1分级：9.2.2割爪：左手抓住鸡爪，右手持刀在鸡爪关节处把鸡爪割下。9.2.3装袋 将盘腿的鸡只双手捧起，头朝下，胸部朝前，鸡脖向右弯曲盘在

22、右侧鸡翅内，（将有刀口一侧盘在翅下盖住刀口）将鸡装进漏斗。9.2.4封口9.2.5调称9.2.9摆盘 将调好的成品正面朝上，整齐的摆在大盘内，将包装袋口剪至长约2cm-3cm。做好标示（重量、只数、案号），分类码垛等待入库。10. 9.2直腿大包装加工（净区工艺）10.1工艺流程： 调称摆盘10.2操作规范10.2.1调称10.2.2摆盘 将箱套平整的放入大盒内，将调好的成品背面朝上，整齐的摆在大盘内。摆盘过程中注意清除胴体上残留的鸡毛、黄皮等杂质。11.真空封口（净区工艺）11.1摆袋抽空 从转运车捏紧袋口，双手取下本机器包装的产品,理平袋口,拇指与食指捏紧包装袋两侧边缝,平放到平台上,置于

23、绝缘胶带的烫封痕迹上,使封口位置符合工艺要求。11.2换袋 将抽空时出现的漏气、破袋的进行换袋。13.鲜品入库（库台）13.1工艺流程 鲜品记数入速冻库日常工作处理13.2操作规范：13.1鲜品记数 由入库统计员点完每车产品数后，附上随车小票认真核对每车产品数与随车单是否一致，方可入库。13.2入速冻库： （1）入库工负责将计数后的产品及时入库，严禁将产品长时间滞留在穿堂内，同时在入库时发现塌盘、变形产品需整理后再入库，待入库产品不得超过15分钟入库。 （2）每天入库工接班时必须检查设备是否正常，如液压车、速冻门、速冻库制冷是否正常等。 （3）入库工必须熟知每个速冻库入库吨位。 （4）对于包装

24、倒出的空库，需将血水、冰、霜等混合物清理干净后方可入库，入库时需根据每种产品的降温要求在库内合理摆放，以便缩短降温时间，单冻产品、品牌类产品优先入库。 （5）对于本班生产的冰鲜产品，需当班及时入冰鲜库冻，入库工要合理安排库位随入随冻，流水作业，冻后的货物要按商家分开排列，以便按顺序包装发货。入库工速冻冰鲜时，要严格控制其温度，温度控制在02摄氏度不得冻过或冻浅。并做好相应的库温及产品温度检测记录。13.3入库前准备 冰鲜库负责人包装前首先查看冰鲜计划，根据发货时间安排相应的包装顺序，保证及时发货，并查看所盖箱子上的标识是否有误。14.单冻包装14.1工艺流程 磕盘装袋过秤封口装箱、封箱14.2

25、操作规范：14.2.1磕盘 由1名工人把冻好的产品连速冻盘一起从车上抽下来倒扣在带漏眼的池子里，把产品上的膜拿掉放入专用筐中。14.2.2装袋 撑袋工将相应内袋撑起，由装袋工将其产品装入袋中，随时检查内袋是否吻合。注意：粘连在一起的产品要用手掰开。14.2.3过称 把装好的产品按工艺要求称重，做到称重准确、快。14.2.4封口 把称好的袋装产品用热合封口机封口，封口平整、无倾斜现象、无破袋、速度快。14.2.5装箱、封箱 把封好的产品按照工艺要求摆在箱内。装箱要平整，不得有鼓箱现象。15.主产包装15.1工艺流程 工作准备产品过金探装箱15.2操作规范：15.1出库准备 出库工应提前15分钟到

26、岗，产品送到相应包装组包装。将倒出的带盘空车及时送到清洗间清洗，注意不得将通道堵死与摆放混乱。15.2包装： （1）包装组员工到岗后做好准备工作，检查所用设备打包机是否正常，同时将纸箱从封箱组拿到本组工作区并放在木托上，严禁纸箱落地、产品落地。 （1）产品过金探：磕盘工将本组所包产品从盘中拾起轻放在探测仪运送带上，产品过去后，由装箱工将产品按工艺要求装入箱中，端盘时轻拿轻放，减少产品破袋，防止产品落地，如有产品落地及时拣起放入落地产品桶内。 （3）产品如有产品三次不能通过金属探测仪，将产品交于主管，查明原因解冻处理。 （4）装箱中对于破袋或有污染、整形不好的产品应挑出回化，各员工在工作中应做到自检互检，以保证产品质量。 （5）封箱工在保证及时封箱的同时还要检验产品用箱及清点箱内产品数量，发现问题及时调整。 （6）打包工要保证打包及时，同时还要对打包质量、打包带的松紧度及打包的部位严格控制，按工艺要求操作。16.成品冷藏16.1码垛 （1）码垛工工作前先做好木垛摆放的准备工作，横竖成行。16.2检查包装物 码垛工根据产品检验纸箱有无污染、破损后，将各种产品码放在相应的木垛上，严禁码混，同时对于每种产品的高度，需根据冷藏库的要求来做。每垛产品加标识卡注明品名、规格、每天出入库数量及库存数量、检验状态及检验员编