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1、它是脂肪分解程度的标志。8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。9。TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。10。盐析:向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。12。恒重:指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。13。空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量（滴定法中标准滴定液的用量除外）进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和

2、计算检验方法的检测限。14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人）进行试验，看其结果的一致性. 二、填空题1、有机物破坏法分为 干法灰化 和 湿法灰化 。干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化 ；湿法消化常用的消化方法有： 硝酸硫酸法 和硝酸高氯酸硫酸法。2、干燥器一般采用 硅胶 作干燥剂，当它的颜色 减退或变红 时需干燥后再用。3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数（%），体积分数（）,质量浓度（g/L）、比例浓度,物质的量浓度（mol/L），滴定度（g/mL ）等.4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于

3、100mL 95%乙醇 之中. 5、氢氧化钠可使酚酞变 红色 。6、标定NaOH溶液常用 邻苯二甲基酸氢钾 ，指示剂选用 酚酞 .7、精密度 是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。8、精密称取是指按规定的数值称取,并准确至 0。0001 g 。9、测定食品中氯化物含量时, 硝酸银 是标准溶液。10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化11、新电极或很久未用的干燥电极,在使用前须用 蒸馏水 或0。1mol/L HCL浸泡24小时以上。12、索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂烧瓶三部分构成。13、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结

4、果的主要操作因素有反应液碱度,热源强度，煮沸时间,滴定速度。14、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵；CuSO4的作用是催化剂，K2SO4作用是提高体系沸点加快有机物分解。15、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中,需加入少量辛醇并注意控制热源强度,目的是消泡；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀释液，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再从进样口加入20%NaOH溶液，至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色,然后通水蒸汽进行蒸馏;蒸馏完毕,首先应将冷凝管尖端提离液面,再停火断气是防止倒吸。1

5、6、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。17、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是使有机物脱水、碳化；C、uSO4的作用是催化、指示消化终点的到达。18、酸价是指中和_1g _油脂所消耗氢氧化钾的毫克数.19、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_减压干燥法_。20、蛋白质的换算因子是_6.25 _ 。21、过氧化值有多种表示方法，一般用滴定_1g _ 油脂所需某种规定浓度NA、2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。22.准确度的大小用 误差 来表示，精密度的大小用 偏差 来表示。23。向滴定管中装标准溶液时,应将瓶中标准溶液 摇匀 ，目的是为了使 凝结

6、在瓶内壁的水 混入溶液。24。样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。25。根据误差的来源不同,可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 。26.水分测定的主要设备是 恒温烘箱 ;水分测定的温度是 101105 ；恒重是指前后两次质量之差不超过_2mg _。27.减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低 原理，干燥温度在 802 .28。测定香料中水分常用 蒸馏法 ,此法易用于 易氧化易分解热敏性 样品.29.食品中的酸度可分为 总酸度 、有效酸度 和 挥发酸 . 30。测定酸度的标准溶液是 氢氧化钠 ;测定酸度的指示剂是 酚酞 。31.用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒

7、超过回流弯管,会造成测定结果偏 低 ;对于易结块的样品需加入海砂,其目的是 增加样品的表面积 。32.罗斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是测定 乳及乳制品 脂肪含量的国际标准法。33.测午餐肉中脂肪含量可用_酸水解_和_ 索氏提取 _法。34.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是磺化法和皂化法。35。 硝酸盐 和 亚硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 和 防腐 和 增强风味 。36。构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ;测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量 .37.溶液的酸碱度通常用 PH 值表示。38.电子天平的称量依据

8、是 电磁力平衡 原理。39。电子天平开机后需要预热至少 30 分钟以上,才能正式称量。40.称量误差可分为 系统 误差、 偶然 误差、 过失 误差。41.分析实验室用三级水适用于 一般化学分析 试验。42。玻璃仪器洗涤干净的标志为 内壁不挂水珠 。43。干燥器中最常用的干燥剂有 变色硅胶 和 无水氯化钙 。它们失效的标志分别是 硅胶变红 、和 氯化钙结成硬块 .44.滴定管在装入滴定溶液之前,应用该溶液洗涤滴定管 2-3 次，其目的是为了 除去管内残留水分 以确保滴定溶液 浓度不变 。45.滴定管滴定时， 左 手转动活塞或捏玻璃珠， 右 手持锥形瓶。最好每次都从 0.00ml 开始，注入或放出

9、溶液后，需等待 30s1min 后才能读数.46.在标定和使用标准溶液时，滴定速度一般保持在 810ml/min 。47.碱液和金属液一般存放在 聚乙烯 瓶中。48.需避光保存的试剂应存放在 棕色 瓶中。49.玻璃量器的烘干温度不得超过 150 ,以免引起容积变化.50。蒸馏根据分离对象的不同,可采用简单蒸馏、 减压蒸馏 、 水蒸汽蒸馏 和分馏等。51.因指示剂颜色发生明显改变而停止滴定的点称为 滴定终点 。52。固体样品的制备一般可分为 破碎 、 过筛 、 混匀 、 缩分 四个阶段。应根据具体情况一次或多次重复操作，直至获得 最终样品 .53.食品中水分的测定通常有3种方法,分别为 直接干燥

10、法 、 减压干燥法 和 甲苯蒸馏法 。54。在配制溶液时，若未指明溶液用何种溶剂配制时，均指 蒸馏水 .55.使用的滤纸按其速度可分为 快速 、 中速 、 慢速 。（快速、中速、慢速）三、选择题1、测定水分最为专一,也是测定水分最为准确的化学方法是（C） A、直接干燥法 B、蒸馏法 C、卡尔费休法 D、减压蒸馏法2、在101105范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A、直接干燥法 B、蒸馏法 C、卡尔费休法 D、减压蒸馏法3、常压干燥法一般使用的温度是（A）A、101105 B、120130 C、500600 D、3004004、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（D

11、）A、面粉 B、味精 C、麦乳精 D、香料5、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（A） A、用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B、用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C、可确定干燥情况D、可使干燥箱快速冷却6、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A） A、乳粉 B、果汁 C、糖浆 D、酱油7、对食品灰分叙述正确的是（D） A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同B、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物C、灰分是指食品中含有的无机成分D、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物8、耐碱性好的灰化容器是（D） A、瓷坩埚B、蒸发皿C、石英坩埚D、铂坩埚9、正确

12、判断灰化完全的方法是（C） A、一定要灰化至白色或浅灰色B、一定要高温炉温度达到500600时计算时间5小时。C、应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D、加入助灰剂使其达到白灰色为止。10、炭化的目的是（D） A、防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B、防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C、防止碳粒易被包住，灰化不完全D、 A，B，C均正确11、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（A） A、使炭化过程更易进行、更完全 B、使炭化过程中易于搅拌 C、使炭化时燃烧完全 D、使炭化时容易观察 12、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（D

13、） A、稀释 B、加助化剂 C、干燥 D、浓缩13、干燥器内常放入的干燥是（A） A、硅胶 B、助化剂 C、碱石灰 D、无水NA2SO414、标定NAOH标准溶液所用的基准物是（B），标定HCI标准溶液所用的基准物是（C） A、草酸B、邻苯二甲酸氢钾C、无水碳酸钠D、 NACl15、PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后,电极插入样品液测定PH值时（D） A、调节定位旋钮，读取表头上的PH值B、调节定位旋钮,选择PH值范围档,读取PH值C、选择PH范围档，读取PH值D、直接读取PH值16、蒸馏挥发酸时，一般用（C） A、直接蒸馏法B、减压蒸馏法C、水蒸汽蒸馏法 D、 加压蒸馏17、有效酸度是

14、指（B） A、用酸度计测出的PH值 B、被测溶液中氢离子总浓度C、挥发酸和不挥发酸的总和 D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和18、酸度计的指示电极是（A） A、玻璃电极 B、复合电极 C、饱和甘汞电极 D、玻璃电极或者饱和甘汞电极19、测定葡萄的总酸度,其测定结果一般以（D）表示 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、乙酸 D、 酒石酸20、使用甘汞电极时（C） A、把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中B、不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中C、把橡皮帽拔出,电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面D、橡皮帽拔出后,再将陶瓷砂芯拨出,浸入样液中21、一般来说若牛乳的含酸量超过（B）可视为不新鲜牛乳

15、。A、0。10 B、0.20 C、0。02 D、20%22、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（A）进行脱色处理。A、活性炭 B、硅胶 C、高岭土 D、明矾23、索氏提取法常用的溶剂有（C） A、乙醚B、石油醚 C、无水乙醚或石油醚D、氯仿甲醇24、测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（D） A、索氏提取法 B、酸性乙醚提取法C、碱性乙醚提取法D、巴布科克法25、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（B） A、电炉加热 B、水浴加热 C、油浴加热 D、电热套加热26、用乙醚作提取剂时（D） A、允许样品含少量水 B、样品应干燥C、浓稠状样品加海砂 D、无水、无醇不含过氧化物 27、索

16、氏提取法测定脂肪时,抽提时间是（A） A、用滤纸检查抽提完全为止B、虹吸产生后2小时C、抽提6小时D、虹吸20次28、（A）测定是糖类定量的基础 A、还原糖B、非还原糖C、葡萄糖D、淀粉29、直接滴定法在滴定过程中（C） A、边加热边振摇B、加热沸腾后取下滴定C、加热保持沸腾，无需振摇D、无需加热沸腾即可滴定30、直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂 A、亚铁氰化钾 B、Cu2+的颜色 C、硼酸 D、次甲基蓝31、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（D） A、催化 B、显色 C、氧化 D、提高温度32、凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（A）作吸收液 A、硼酸溶液 B、NAoH液 C、萘氏试纸

17、 D、蒸馏水33、需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（C），即为蔗糖量 A、1。0 B、6。25 C、0.95 D、0.1434、膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后,残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（A）A、脂肪、色素 B、结合态淀粉 C、蛋白质 D、糖、游离淀粉35、对食品灰分叙述不正确的是（D） B、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物D、 A和C36、关于凯氏定氮法描述不正确的是（A） A、不会用到蛋白质系数 B、样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵 C、加碱蒸馏，使氨蒸

18、出 D、硼酸作为吸收剂。37、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C） A、便于称量 B、氧化剂 C、机械支撑 D、催化剂38、用pH计测得的是食品的（B） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度39、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（B）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管40、在气相色谱仪中，样品以（C）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、 固体 B、液体 C、气体 D、半固体41、测定酸度时，样品处理时需将样品中的（A）除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫42、灰分是标示（A）一项指标. A、无机成分总量B

19、、有机成分 C、污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量43、下列属于有机磷农药的是（A） A、敌百虫、六六六 、DDT 、毒杀芬44、斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀 A、CuO 、Cu（OH）2 、Cu2O 、Fe（OH）245、标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A、CaCO3 、Na2CO3 、NaOH 、KOH46、下列属于人工甜味剂的是（A）A、糖精钠 、甜叶菊糖苷、甘草 、麦芽糖醇47、下列属于天然着色剂的是（B）A、姜黄素 、胭脂红 、靛蓝 、新红48、测定水的硬度所用的标准溶液是（B） A、HCl 、EDTA 、NaOH 、AgNO349、标定EDTA溶液浓度基准试剂

20、是（B） A、HCl 、CaCO3 、NaOH 、K2Cr2O750、我国卫生标准规定,大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（A）A、3 、1 、10 、1051、测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（B）A、EDTA 、AgNO3 、NaOH 、HCl52、可见分光光度计测定的波长范围是（B） A、400nm 、400760nm 、760nm 、200nm53、标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（A）A、NaCl 、HCl 、NaOH 、Na2CO354、下列属于挥发性毒物的是（C） A、生物碱 、亚硝酸盐 、氰化物 、强酸55、氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体,在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（A）

21、色的物质。A、红色 、紫色 、白色 、黑色56、测定水硬度通常用的方法是（C）A、沉淀滴定法 、氧化还原滴定法、配位滴定法、酸碱滴定法57、水的硬度是由下列哪种离子引起（C） A、Fe3+、Fe2+、Na+、K+ 、Ca2+、Mg2+ 、NO3、CO32-58、斐林试剂与葡萄糖作用生成（C）的Cu2O沉淀A、蓝色 、黑色 、红色 、黄色59、淀粉遇到碘可形成（A）色的化合物 A、蓝色 、红色 、无色、黄色60、测定水的硬度时，所用的指示剂是（A） A、铬黑T、甲基橙 、酚酞 、甲基红61、用于测定脂肪含量的仪器是（A） A、索氏提取器、凯氏烧瓶 、蒸馏烧瓶 、滴定管62、油脂的正常羰基价一般不

22、超过（B）meq/kg A、50 、20 、10 、563、用甲基红溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（A）A、淡红色 B、绿色 C、黄色64、标定高锰酸钾的基准物是（A）A、草酸钠 B、硫酸钠 C、碳酸纳65、标定高锰酸钾的指示剂是（A）A、高锰酸钾 B、甲基红溴甲酚绿混合指示剂 C、酚酞66、标定硫代硫酸钠的基准物是（C）A、草酸钠 B、硫酸钾 C、重铬酸钾67、准确移取10.00mL样品溶液应用（C）来移取A、量筒 B、烧杯 C、移液管68、（B）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E）来衡量；（A）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。（C）

23、指分析方法所能够检测到的最低限度量.成分含量高时选用灵敏度（G）的测定方法。A、 准确度 B、精密度 C、灵敏度 D、误差 E、偏差 F、高 G、低69、在食品检验方法中，“称取系指用天平进行的称量操作,其准确度用数值的有效数字的位数表示.如:“称取20。0g”，则要求称量的准确度为（D）；“称取20.00g”，则要求称量的准确度为（B）. “准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为（C）。“准确称取约系指准确度必须为（A），但称取量可接近所列的数值且不超过所列数值的（E）。A、0.0001g B、0。01g C、0001g D、0.1g E、10.70、下面数据中是四位有效数字

24、的是（C）0376 B、1896， C、0.07520 D、0.0506 71、对于滴定分析法，下述（C）是错误的 A、是以化学反应为基础的分析方法 B、滴定终点的到达要有必要的指示剂或方法确定C、所有的化学反应原则上都可以用于滴定分析D、滴定分析的理论终点和滴定终点经常不完全吻合 72、酸碱滴定中指示剂选择依据是（B） A、酸碱溶液的浓度 B、酸碱滴定PH突跃范围C、被滴定酸或碱的浓度 D、被滴定酸或碱的强度 73、酸碱滴定过程中，选取合适的指示剂是（A） A、减少滴定误差的有效方法 B、减少偶然误差的有效方法C、减少操作误差的有效方法 D、减少试剂误差的有效方法 74、测定含水量高，易分解

25、的样品采用（B）；测定不含挥发性物质的样品采用（A）；测定香辛料中水分采用（C）；测定油脂和油中痕量水分采用（D）。A、直接干燥法 B、减压干燥法 C、蒸馏法 D、卡尔费休法75、食品中所有的酸性成分的含量称为（B）,食品中易挥发的有机酸是（D），食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为（C）。A、有机酸 B、总酸度 C、有效酸度 D、挥发酸76、用罗斯哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是（B）。A、降低乙醚极性 B、使酪蛋白钙盐溶解 C、降低乙醇极性 D、防止脂肪分解77、在以邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液时，下列中需用操作溶液淋洗3次的是（A）.A、滴定管 B、容

26、量瓶 C、移液管 D、锥形瓶78、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（B）A、系统误差 B、偶然误差 C、过失误差 D、试剂误差79、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取（B）A、空白试验 B、回收试验 C、对照试验 D、平行测定80、可加快溶质溶解速度的办法是（ABCE）。A、研细 B、搅拌 C、加热 D、过滤 E、振荡81、为洗涤下列器皿中的污垢，请选用合适的洗涤剂：（1）过滤油后的玻璃砂芯滤器（DE）；（2）盛碘溶液的滴定管中的污垢（B）；（3）过滤含铁较高的水不溶物后的玻璃坩埚（C）；（4）铝盒中的焦糊渍（AD）；（5）比色皿中的油污（E）A、浓硫酸 B、硫代硫酸钠 C、粗盐酸 D、浓硝酸 E、铬酸洗液82、将10ml浓盐酸用30ml水稀释后的溶液应表示为（AC） A、1+3HCL溶液 B、1030的HCL溶液 C、1：3HCL溶液 D、V1/V2=1/3的HCL溶液 E、10%HCL溶液83、在一定条件下,试样的测定值与真值之间的符合程度称为分析结果的（C）A、误差 B、偏差 C、准确度 D、精密度84、在分析中做空白试验的目的是（BC）A、提高精密度 B、提高准确度 C、消除系统误差 D、消除偶然误差84、定量分析工作要求测定结果的误差（D）A、越小越好 B、等于0 C、没有要求