食堂管理办法Word格式文档下载.docx

1、二、食堂工作人员职责1、服从食堂管理员的领导,听从指挥,遵守纪律,坚守岗位,严格履行职责；2、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内用完，不得造成浪费；3、负责制订菜单,原材料采购计划,把关原料质量。及时提供核算成本,做好客餐登记；4、负责厨房的物品、饮食品以及各种设备设施的保管和保养,防止食堂物品丢失,损坏的物品要及时修理,做到物尽其用； 5、科学安排，合理备料，避免造成浪费或者份量不够。职工因工作原因错过就餐时间需要用餐时,要以积极的工作态度为其及时准备温热可口的饭菜；6、热爱本职,努力钻研烹调技术,提高饭菜质量；7、负责厨房的卫生和安全。厨房、餐厅要经常保

2、持清洁卫生,做到勤打扫、无“四害”、无垃圾。餐具要清洁干净、高温消毒。消除食堂不安全隐患,做到防水防电防火 ,及时处理好突发事件；8、搞好团结协作，讲文明,懂礼貌,作风正派,不徇私情,服务周到；9、自觉接受领导和职工群众的监督检查。三、采购员职责1、负责主副食原材料、饮品、燃料和炊事用具等物资的采购工作，经常了解市场货源及价格情况,保证采购的原材料质优价廉。密切与炊事班配合,熟悉职工饮食习惯,协助炊事班调剂改善好伙食,搞好成本核算。2、严把质量关。严禁采购、使用变质食品、过期食品。3、采购货物应有项目认可的票据。4、负责原料采购的登记和入库交接工作。四、食堂财务人员职责（单位财务人员兼任）l、

3、管理食堂帐目和财务,做好成本核算,记帐、结算核实工作,做到帐目清楚。2、严格执行财务制度,遵守财经纪律,敢于抵制违反财经制度的行为。3、坚持原则，认真审核原始凭证。4、食堂伙食开支应当根据有领导签批的饭单进行核算，结算。5、监督食堂管理员及时结算。6、每月进行财务盘点。杜绝贪污、盗窃、私分、多占、私设小金库、帐外物质现象。五、食堂工作流程第一条 制定菜谱,实行菜谱每周公式制；第二条 主副食品、调料采购，由炊事员下达采购计划,采购员报管理员审核批准后按照计划要求实施采购。第三条 物品交接进库。保管员根据采购的物品逐项复核数量、质量,填写入库单，双方签字确认，一式两份，采购员与保管员分别留存。第四

4、条 制作。炊事员对每餐主副食品用量,制作前估算油、米、面、肉、蛋、菜、调料等的用量，出库要签字确认，核算饭菜成本;对客餐与工作餐,按用餐标准核算成本。第五条 盘点。食堂每月进行一次库存盘点。 第六条 食堂管理工作流程。制定菜谱提出采购计划一一按计划采购一一入库确认一一出库核算一一 盘点 质量安全管理制度1、食堂管理员是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生负全面责任。2、加工、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5、剩饭

5、菜应冷却后冷藏存放。6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8、各种食品原料在使用前应洗净，清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。9、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，不能吃变质、超期食物。10、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。11、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。12、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要

6、求。13、采购员把握食材原料质量，实行定点采购，杜绝从流动商贩中的采购行为，以保证食品的质量、卫生、安全，确保所购食材在保质期内；库管员对入库食材必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,库房内要保持清洁，整齐，无异味，杜绝“四害”。14、工作人员着装整洁、干净，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，在加工食物的过程中要注意个人的不良卫生习惯，每年进行一次健康检查，杜绝疾病隐患。15、工作人员要搞好食堂卫生，做到勤打扫、勤清洗, 无“四害”、无垃圾,定期进行灶间消毒，就餐环境干净、整洁；锅、灶、器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清洁干净、摆放整齐；餐具、菜碟、碗筷每餐后必须高温消毒，保证就餐人员饮食

7、安全。食材物品采购制度1、主副食原料辅料、燃料和炊事用具等物资的采购工作，做到按计划采购,经常了解市场货源及价格情况。2、采购食材原料辅料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取许可证和食品合格证等证明文件备查。3、严把质量关，严禁采购、使用无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的变质、过期、掺假、非粮食加工等食品。4、采购食材原料辅料应做到同等质量比价格、同等价格比质量、同等质量比服务，保证采购的原料辅料质优价廉，有认可的票据。5、食品原料辅料，要从具有合法经营资格的农贸市场采购，严禁采购流动摊位，采购人员应记录采购食品原料辅料的来源并保管好相关资料，以保证采购的原料辅料质量安

8、全可以溯源。6、大米、白面、菜油、调料、肉类五大类食品实行定点采购，以保证食品的质量、卫生、安全，按货比三家的原则，结合供应商的规模、诚信以及相关资质、证书等因素，综合评价后确定一家合格供应商，另外在选择两家备用供应商，以备急需。7、所购食品原料辅料执行入库交接、验收登记，登记后由采购员和管库员在入库单上签字分别保存。原料物品入库出库制度1、采购员根据每天的计划采购所需食品原料辅料,保管员对购回食品原料辅料进行质量、数量、重量进行复核验收，拒绝假冒、伪劣、过期、无厂家食品入库，验收后在入库单签字。此单据一式两份，一份保管员留存，一份采购员留存。2、保管员对食品的储存要分类、分架存放，并做到标记

9、鲜明、码放整齐、隔墙离地、定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。保持库房干燥，做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，保持库房内外卫生良好。3、炊事员根据实际核定主副食、调料等的投放量，按所需从保管员处出库,并对食品原料辅料的质量、数量、重量核对无误后，在出库单上填写签字。此单据一式两份，一份由保管员保存，一份由炊事员保存。4、入库明细由采购员每周汇总后上报局办公室,办公室签字确认；出库明细由库房保管员每周汇总后上报办公室,由办公室签字确认。办公室核对出入库数量、金额,并按出入库明细清点库存。原始凭证管理制度1、原始凭证包括外来原始凭证和自制原始凭证。外来原始凭证主要是供货单位提供的、盖有全国统

10、一发票监制章的正规发票或非正式个体工商户简易票据；自制原始凭证主要是按有关财务管理规定自制的单据等。2、原始凭证必须填写日期、供货单位的名称及填制人姓名并盖章、接受单位的名称、经济业务内容、数量、单价和金额，原始凭证记载的各项内容均不得涂改、挖补。3、购买食材的原料辅料的小票、正规的发票，由食堂采购员每半个月汇总，整理粘贴整齐，前面粘贴分类汇总表，报办公室签字确认。票据由管理员保存。4、办公室签字确认后食材的原料辅料入库单由食理员存档保存，办公室签字确认后食材的原料辅料出库单由食堂管理员存档保存。食堂成本核算制度1、本核算制度只适用于畜牧兽医局食堂内部核算。2、按如下项目进行明细核算：a、粮食

11、b、蔬菜c、调料d、肉食品e、水产品f、蛋奶类g、燃料h、其他材料。3、本核算不能计入成本的有以下几项：a、食堂工作人员的工资、福利及社会保障费，b、水电费c、设备折旧费d、其他杂项开支等。4、对于现购现用食材原料辅料，验收后凭采购单及发票可直接填写入库、出库单，以出库单为记录半月汇总。5、一次性购买分批分期使用的各种食材原料辅料，经验收入库后，领用时填写出库单，以出库单为记录，半月汇总（减去出库未用完的原料辅料部分），用当前价格，计算领用原料辅料的成本6、以上第四项与第五项之和为半月的成本合计。以此类推可以计算出食堂全年的成本。申请审核审批结算制度1、招待客餐由接待科室与主管领导汇报后，到办

12、公室填用餐申请单，填明来客单位、事由、来客人数、级别、陪餐人数。2、来客级别副处级以下（包括副处级）由常务局长签批，来客级别正处级以上（包括正处级）由局长签批。办公室根据签批的申请单安排就餐地点、就餐标准。3、就餐之后由食堂列出菜品明细、酒水、主食类，制成菜单审批单，并核算出菜单的成本，并由主管领导签字。管理员持客餐申请单与审批单到财务报销。4、工作餐由申请科室到办公室填写工作申请单，填明事由、就餐人数，办公室根据申请科室的情况安排就餐标准并签字。5、食堂根据办公室签字的申请单安排并制成菜品明细、酒水、主食类菜单审批单，核算出成本由办公室签字。食堂管理员持工作申请单与菜单审批单到财务报账。6、职工日常工作餐由食堂制成菜品明细，酒水，主食类菜单审批单，核算出成本由办公室签字确认。7、食堂管理员每半个月对客餐审批单，工作餐审批单、日常餐审批单进行汇总，并制成两份汇总表。汇总表一份由管理员制表，中心主任签字到财务核销入账；一份由管理员制表，中心主任签字、办公室签字，常务局长签字，局长审批由财务存档，申请单由食堂管理员保存。8、各种接待客餐必须在覆行申请程序后方可由办公室安排用餐。办公室要严格按照招待标准执行，遇有特殊情况需提高酒水招待标准的，须经一把手审批。