鸡尾酒技艺作业答案Word文档下载推荐.docx

1、曾经一度用以保 持雄鸡战斗状态的一种烈酒 其实，鸡尾酒起 源于 1776年纽约州 埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装 饰的酒馆。一天 当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进 来要买酒喝。一位叫贝特西弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统 统倒在一个大容 器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅 匀端出来奉客。 军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道， 就问贝特西，贝 特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇 !”一位军官听了 这个 词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁! ”从此便 有了“鸡尾酒” 之名。鸡尾酒诞生至今 已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。 讲究生活艺术， 雅俗共赏的

2、鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今 更成为一种优雅的生活情调。其魅力源于其灵活性， 可根据个人的喜 好和口味自由搭配。4.什么是调酒 师，其工作职责，调酒师义务和服务要求。调酒师是在酒吧 或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各 风情的人员。调酒师要求具有 的职业要求有：掌握调酒技巧；了解酒背后的习 俗及故事；具备 较好的气质；扎实的英语知识。5.酒吧有哪些 主 要表现形式？主酒吧主题酒吧大多装 饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。 视听设备比较完 善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全， 摆设得体，特点突出。来此消费的客人大多是来享

3、受音乐、美酒以 及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调 酒师的业务技术 和文化素质要求较高。慢摇酒吧与上者略有不同 在穿插演出项目之位，大多以 DJ 慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属 于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在 开设的一段时间 里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。服务酒吧服务酒吧是一种 设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。 中餐厅服务酒吧 较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒 吧较为复杂，除 要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面 的餐酒保管和服 务知识。多功能酒吧多功能酒吧大多 设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐 客人提供用餐酒 水服

4、务，还能为赏乐、蹦的 （Disco） 、练歌（卡拉 OK）、 健身等不同需要 求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。 这一类酒吧综合 了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基 础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的 有关知识，是考 核调酒师能否胜任的三项基本条件。有良好的英语基 础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考 核调酒师能否胜任的三项基本条件。休闲型酒吧此类酒吧我们通 常称之为茶座，是客人松弛精神。怡情养性的场所，主要为满足寻求 放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量 较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软

5、饮为主，咖啡 是其所售中的一个大项。俱乐部、沙龙型酒吧由具有相同兴趣 熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型 社会团体，在某 一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换 意见及看法，同 时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家 俱乐部” “股票沙龙” “艺术 家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。主题酒吧现实比较流行的 “氧吧” （Oxygen Bar） 、“网吧” （Internet Bar） 等均称为主题酒 吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的 客人大部分也是 来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次 要的位置。6.三级调酒师 应 具备的专业知识和专业技能。作为一名调酒师

6、必须具备一定的专业知识才能准确、完善地服务于客人。一般来 讲，调酒师应掌握的专业知识包括：（1）酒水知识 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方 法。并能鉴别酒 的质量、年份等。（2）原料贮藏保管知 识 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保 管使用、贮藏知 识。（3）设备、用具知识 掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保 养方法，以及用 具的使用、保管知识。（4）酒具知识 掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。（5）营养卫生知识 了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料 操作的卫生要求 。（6）安全防火知识 掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要 领，掌握安全自 救的方法

7、。（7）酒单知识 掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上 酒水的调制方法 ，服务标准。（8）酒谱知识 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯 及调配程序。（9）掌握酒水的定价 原则和方法。（10）习俗知识 掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。（11）英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文 饮料的特点以及 酒吧常用英语、酒吧术语。（12） 其他知识。调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客增加信任感和安全感，而且是一 种 无声的广告，熟练操作技能是快速服务的前提。 专业技能的提高 需要 通过专业训练 和自我锻炼来完成。（1）设备、用具的操作使用技能 正

8、确的使用设备和用具，掌握操作 程序，不仅可以 延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。（2）酒具的清洗及准 备技能，掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等。（3）装饰物制作及准 备技能 掌握装饰物 的切分形状、薄厚、造型等 方法。（4）调酒技能 掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口 味的一致。（5）沟通技巧 善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。同时提高自 己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈， 能熟练处理客人 的投诉。（6）解决问题的能力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、 成本毛利和盈亏 的分析计算，反应较快。（7）解决问题的能力 要善于在错综复杂的矛盾中

9、折住主要矛盾，对 紧急事件及宾客 投诉有从容不迫的处理能力。7.酒水如何分 类?标准酒度应如 何 分类。 按酒的生产方法分类酒的生产方法通 常有三种,发酵、蒸 馏、配制，生产出来的酒也称为 发酵酒、蒸馏酒 和配制酒。按是否含酒精量分类 酒水按是否含酒 精量分为“软饮料和硬饮料”。软饮料是指不含 任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳 酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。按餐饮习惯分类按西餐配餐的方 式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸 馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。 按酒精含量按酒精按量的多 少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒 精饮

10、料四种类型 。标准酒度是指在20 C条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升 的酒精,通常用百分比表示，或用编号GI表示.8.根据国标， 按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类 ? 一般认为非酒精饮料即为软饮料。我国规定：软饮料是不含乙醇 活做为香料等配 料，用的容剂的乙醇含量不超过 0.5%的饮料制 品。其分类：碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、 含乳饮料类、植 物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固 体饮料类、特殊 用 途饮料类。9.常用鸡尾酒 的基酒和辅料有哪些？基酒：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum和

11、龙舌兰酒辅料：杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、 丁 香、苏打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、 炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、Ginger Beer 、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、 柠檬、芒果、牛 奶 、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？（1）杯口装饰。绝大部分 由 水果制成，其特点漂亮、直观，给 人以活泼、自然 的 感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美 酒的佐酒品。（2） 盐边、糖边。对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰 是必不可少的， 它 既美观，又是不可缺少的调味品。（3） 杯中

12、装饰。装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的 酒体，它普遍具 有 装饰和调味的双重作用。（4） 调味棒。大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的 作用。同时又是 非常漂亮的实用品。（5） 酒杯的品种，花样。使其具有载酒功能，又是美酒很好的 衬托品。11.请说出十种经典酒谱配方。Pink Lady 红粉佳人原料：琴酒30ml,蛋清15ml,柠檬汁15ml,红石榴糖浆7.5-8ml（太多 太少则影响色彩 ）, 红樱桃装饰。Bloody Mary 血腥玛丽伏特加30ml,柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉（适量）, 盐（适量）（ 盐和胡椒不可 多加,否则影响口味 ）, 番茄汁, 柠

13、檬 角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。Virgin Mary 纯真玛丽柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴，黑胡椒粉（适量）,盐（适量）（盐和胡椒不可多加，否则影响口味）,番茄汁150ml,柠檬角（1/8 切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。Cinderella 灰姑娘 柠檬汁 30ml, 柳橙汁 30ml, 凤梨汁 15ml, 红石榴糖浆 10ml, 七喜 汽水 8 分满 , 穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。Scorpion 天蝎座原料:白朗姆酒30ml,白兰地15ml,柳橙汁60ml,凤梨汁60ml,穿叉柳 橙片与红樱桃作 饰品。玛格丽特 （Margarita）40毫升龙舌

14、兰酒， 20毫升君度橙酒， 20毫升青柠檬汁。 龙舌兰日出 （Tequila Sunrise）60毫升龙舌兰酒， 100毫升橙汁，10毫升柠檬汁， 20毫升必 得利石榴汁。彩虹酒 0.2oz 红石榴汁、 0.2oz 咖啡甜、 0.2oz 百利甜、 0.2oz 绿薄 荷、 0.2oz 白兰地初恋 原料：干红葡萄 酒10克、桂花陈酒 30克、橙皮丁少许、蛋白 1 个Martini 马天尼琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄榄或柠檬皮（一厘米切法），12.鸡尾酒的调配方法。（电动搅拌法，摇 合法 ，调和法， 掺兑法）（1）摇和法 （Shake） 。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程 是先将冰块

15、放入 调酒壶（Cocktail Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和 配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用 力摇晃片刻（一般为5 10s,至调酒壶外表起霜时停止）。摇 匀后，立即打开 调酒壶用滤冰器 （Strainer） 滤去残冰，将饮料倒 入鸡尾酒杯中， 用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的 是有汽酒水不宜 加入调酒壶摇晃。（ 2 ）搅拌法。其制作过程 是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯） 或调酒杯 （Mixing Glass） ，再加入基酒和辅料，用调酒棒 （Swizzle stick）或调酒匙（Bar Spoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混 合后加装饰物点缀而

16、为成品。如在调酒杯中调制 的鸡尾酒，也须 滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。（ 3）电动调和法。搅和法 的 调制过程是将碎冰、基酒、辅料和 配料放入电动搅拌机（Blender）中，开动搅拌机运转十秒钟左右， 使各种原料充分 混 合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物、加以点缀（4）掺兑法。漂浮法的调 制过程是将配方中的酒水按其密度 （ 含 糖量）不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以 装饰点缀而成。 对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要 求酒水之间不混 合 ，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各 种酒水的密度， 应 将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后 加入。13.

17、鸡尾酒配方设计方法。鸡尾酒既然是调 配酒，配方就随性点。我最常用的方法是：先看看 经典配方。比如 ，莫吉托的材料是苏打水、薄荷、朗姆、青柠、糖。 好，把苏打水换 成雪碧，不加糖。然后加进去两片西瓜，西瓜莫吉 托就成了。别拘 泥一些固定思维，多试试，然后尝尝怎样口感最好。 那样你就有自己 的独家配方了，还有就是颜色了，比如马天尼。我 们吧威末酒换成 红威末，在加上两滴红莓汁。这样就成了一杯血红 马天尼。再或者 。看看自己最爱喝什么饮料。用这些饮料试试加入 什么基酒口感最 好。14.酒谱有哪 4 种，其含义。（1）海南岛材料：椰汁 10 毫升，普通白酒 30毫升。 调法：摇动法。 在调酒 器中放入

18、 3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动 10 分钟，然 后将酒液滤入鸡 尾酒杯内。酒度： 32。 特点：椰香持久 ，入口香 绵，给人以温馨 爽适的感觉。天池 材料：竹叶清酒 30 毫升，雪碧汽水毫升。调法：在杯中制做。平底 高杯中加入 2-3 个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用 1 支长竹 叶搅拌之后将其 插入杯中。 10。特点：碧绿晶亮，清甜透凉。红高梁高梁酒 15毫升，干红葡萄酒 40 毫升。搅拌法。在玻 璃调酒杯中 4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌 10 分 钟, 滤入鸡尾酒 杯中，再放入 1 条柠檬皮或橙皮。 20。特点; 干洌，清香，开 胃。红香槟干白葡萄 酒 50

19、 毫升，可口可乐 50毫升。在不中制做。 海波酒杯中加崐 入 3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入， 杯中放 1 片柠檬 即可。 5。特 点：味道和色彩都给人以清新的 感觉。15.酒谱包括哪些内容 ?常用的鸡尾酒酒 谱有两种：标准酒谱标准酒谱是在酒 吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作 的具体规定。任 何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的 程序去操作。它是酒吧用来控制成本和质量的基础， 也是做好酒吧管 理和控制的标准。指导性酒谱 指导性酒谱是一 种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料、用量以及 配置的程序都可以根据具体条件进行修改。16.品尝各种酒的先后次序。按酒的浓度及醇 度来排，由低度到高度。品尝鸡尾酒：（1）、看尝鸡尾酒的第一 步就是望，看看酒的颜色，特别是分层的鸡尾酒分层是否清晰是鸡 尾酒好坏的关键。（2）、闻闻闻酒味是否过 于突出，鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混合，如果酒味过于突出，那 么就会影响口感（3）、品喝入一口鸡尾酒 ，让酒液在嘴内回荡一下，徐徐咽下，细细品味其中的曼妙滋味（4）、回味慢慢回味酒的滋 味，脸上露出了会心的微笑