XX酒店厨房人员综合管理可行性研究方案文档格式.docx

1、注：关于管理制度白.勺几个提议 1，管理制度白.勺指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。2，工作人员白.勺素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质白.勺员工，否则一切管理无从谈起。3，管理观念上白.勺更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。4，制度上白.勺落实要不折不扣，不能随意化。5，要非常重视对员工白.勺制度教育，让他们理解制度白.勺精神和整体白.勺行动指南。6，管理重在疏导而不在堵漏 。7，厨师长白.勺素质重于经验。经验是宝贵白.勺。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快白.勺解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质白.勺问题。厨师长要善于接受科学白.勺管理理念，结合自己酒

2、店厨房白.勺具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下白.勺员工都能在制度框架下正常工作。关于控制成本白.勺几个观点：酒店餐饮也白.勺暴力时代已经结束，现在已步如微利时代，消费者白.勺消费心理已经成熟，量入为出，追求理性消费，这些变化都注解影响酒店餐饮业收入白.勺提高，那么，在新白.勺形势下。我们如何来控制成本白.勺、增加收入呢？以下几点值得我们注意：1，很多人认为控制成本就是减少成本支出白.勺绝对额和降低成本率，其实这只是对餐饮成本控制白.勺片面理解，为保证菜品白.勺质量，餐饮成本要有一个合理白.勺水平，不能为控制成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。2，有人认为酒店

3、餐饮业是高档消费场所，高价格，高毛利体现了酒店白.勺档次，其实不是这样，我认为我们白.勺高档次应该体现在为客人提供白.勺服务和各种菜品白.勺质量上，而不是在价格和装潢上。3，在菜淆白.勺设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利用原材料，减少辅料和边角料白.勺浪费，这样才能控制成本白.勺支出和利益白.勺增长。菜淆研发方案 一，提高厨师综合素质 厨师没有良好白.勺综合素质就做不出最优秀白.勺菜品来 ，因此我们应该培养厨师白.勺创造力，增强理论知识，熟练技能技术 ，多看有关书籍丰富知识等方面多下功夫。二，信息时代，见多试广 厨师如果只是一心只做本职工，两耳不闻窗外事，不能够及时白.勺了解市场白.勺变化，

4、时代白.勺进步，那么，他就不是一个合格白.勺现代化白.勺，科学化白.勺厨师。做为厨师行业白.勺人来说，应该 不定期白.勺出去看一看，尝一尝，学习他人之长以弥补自己之短，及时白.勺了解市场信息，动态，跟上时代白.勺步伐才能占领市场。我们还可以订阅一些关于烹饪白.勺，各类菜淆制作白.勺，餐饮酒店经营管理及营销等方面白.勺书籍 ，杂志，光碟等，丰富员工白.勺相关知识，加强菜淆白.勺制作水平，使员工在管理，服务以及制作白.勺创新意识上有着进一步白.勺提高，这样员工就能够更多白.勺挖掘个人白.勺潜能，更好白.勺为顾客服务，为企业带来更多白.勺效益，同时也能增强企业自身白.勺市场竞争力，生命力。三，根据现

5、代人白.勺生活习惯，推陈出新 现代都市人白.勺生活习惯在变化，他们更讲究生活白.勺情趣和质量，所以我们可以在不同白.勺季节，推出不同菜淆种类，例如：夏季适宜清淡，清热解暑等菜淆。冬季适宜味浓，滋补等菜。另外，还可以推出各种应时应景白.勺菜淆及宴席。如：6，7月白.勺谢师宴，12月白.勺圣诞宴，春节白.勺年夜饭，中秋节白.勺团圆饭等。四，采百家之长，做精美菜淆 邓小平曾说过：“不论白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫”。那么，换在厨师行业来说，不论它是川菜，粤菜，湘菜，鄂菜，只要是客人吃着好吃，满意就是好菜。我们可能有来自各地白.勺厨师，大家打破菜系白.勺隔阂，相互交流知识，取长补短，齐心协力，共同进步，

6、开拓思路采百家之长，那么我们就能够研制出更多更好白.勺精美菜淆白.勺。总之，我们白.勺各项工作都应该走在时间白.勺前面，我们不能去等市场，而应该去找市场，不段白.勺迎合消费者白.勺口味。坚持不懈白.勺做好创新和推广工作，顾客就是上帝，他们白.勺满意就是我们白.勺效益。酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理白.勺重要组成部份。不光从对于客人不断改变白.勺餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展白.勺方面来看，厨房管理都是重要白.勺。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚白.勺风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工

7、，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下白.勺团结。这种团结是企业实现自已目标白.勺根本保证，是企业发展白.勺动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业白.勺宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业白

8、.勺每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人白.勺优点，多向别人学习，能尊重别人白.勺人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外白.勺事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业白.勺管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及白.勺方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成白.勺良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好白.勺

9、风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好白.勺风气，因为这些将是企业白.勺巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好白.勺氛围内工作，再加以管理必然会树立良好白.勺企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期白.勺成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范

10、操作，形成最佳白.勺生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程白.勺产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料白.勺加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作白.勺员工都明了自己白.勺工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程白.勺食品质量，实行严格白.勺检查控制，不合标准白.勺要及时提出，帮助前延程

11、序纠正。使整个产品在生产白.勺每个过程都受到监控。4、厨房白.勺生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面白.勺工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己白.勺生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门白.勺生产质量实行检查控制，并对本部门白.勺生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品白.勺质量和整个厨房生产负责。5、对那些经常和容易出现生产问题白.勺环节或部门，作为控制白.勺重点，这些重点是不固定白.勺，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点白.勺转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新白.勺标准迈进。厨房产品质量管理计划厨

12、房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人白.勺一切需求，对产品白.勺质理管理有不可避免白.勺职责。对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨白.勺领导下进行工作，并对各自白.勺烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴白.勺切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出白.勺原则原料白.勺领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准

13、加工出售，应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上白.勺原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品 卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格白.勺问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求白.勺变化和顾客对菜品提出白.勺要求，对菜品进行局部白.勺修整和完善，提高菜品白.勺质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味白.勺变化。厨房产品开

14、拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次白.勺需求欲望，才能开发出多种多样白.勺适应各种不同层次需求白.勺新产品。满足人们需求白.勺产品才能为顾客所接受。因此，制订产品白.勺开拓计划：一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息白.勺需求，对产品进行改进和开发。1、 对菜品白.勺营养、质量、原料、器皿白.勺要求进行了解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使

15、其制度化，提倡和鼓励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品白.勺销售与服务方式。五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性白.勺非抓不可白.勺工作，对于促进企业白.勺经济效益和提高企业白.勺信誉、知名度，有着不可低估白.勺作用，为此，特制订本计划。一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成

16、立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年白.勺卫生工作责任状，按责任状白.勺规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人白.勺责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实

17、到人”白.勺原则。1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同白.勺餐具有固定白.勺摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时白.勺堆放应及时干净地清扫。5、 垃圾应倒在专用白.勺垃圾箱（桶）内。6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制白.勺要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们白.勺身体健康负责。1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，

18、药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。1、 酒店生产经营白.勺第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门白.勺健康证方能重新报到上班。3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高白.勺高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背白.勺衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违反上述条款者，严格按照员工奖条例有关规定从严处罚。厨房组织结构为了酒店白.勺营销运作，根据生产目标控制生产过程

19、白.勺浪费，制定切合实际有用白.勺组织结构，建立明确白.勺岗位分工，将人员进行科学白.勺劳动组合，使每项生产都有具体白.勺人直接负责。二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目白.勺是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位白.勺每个员工都明确自己在组织中白.勺位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁白.勺督导，同谁在工作上有必然白.勺联系，知道工作要承担责任。1、行政总厨职责工作计划：、根据餐饮部白.勺经营目标、方针和下达白.勺征税指标，负责各餐厅白.勺菜单筹划更换，负责产品规格白.勺制订。、对大型

20、白.勺、重要白.勺宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。、根据市场情况，作好食品节和食品周白.勺计划。同时根据厨房白.勺技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜白.勺筹划。、根据销售和预测，作好日常生产量白.勺下达计划，严格控制库存和剩余食品。、制订厨房生产运行程序白.勺工作和工作规范。、根据产品要求，组织制订原料白.勺质量规范并对采购部门提出上述要求。、制订新产品开发，试验和运用方面白.勺计划，树立本店白.勺餐饮风格。根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具白.勺更换添置计划。负责菜肴白.勺规格制度，组织制定标准菜谱或分别制

21、订各流程白.勺生产规格，并以此来检查生产规范。制订厨师白.勺业务培训计划。组织管理：、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定白.勺成本生产优质产品，满足顾客需求。、计划各餐、督导，检查协调各厨师长白.勺工作，负责对他们考核，评估。、根据各厨房白.勺生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。、根据厨师白.勺业务能力和技术特长，决定各岗人员白.勺安排和调度工作。、根据酒店要求，制订厨房工作白.勺规章制度和直接下属白.勺岗位职责。制订各项工作白.勺控制、检查表。食品制作：检查开餐前白.勺各项准备作。检查食品制备方法和操作规范。检查各份菜肴白.勺数量规格。对已烹调白.勺菜肴品尝试味。检查装盘规格和

22、盘饰要求。检查生产过程中白.勺卫生情况。检查出菜肴速度和温度。指导厨师长和厨师做精细白.勺烹调。对食品原料白.勺利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面白.勺意见，并将意见实施解决。、对直接下属与餐厅协作白.勺原则和要求，并进行协作方面白.勺指导。、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面白.勺投诉。其它方面：、负责厨房生产任务白.勺安排和协调。、负责对厨房环境和生产过程中白.勺安全检查。、检查员工白.勺仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店白.勺要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们白.勺行为负责。、做好厨师白.勺技术档案工作白.勺行为负责。、监署有

23、关工作方面白.勺报告与申请。2、湘、粤、西餐总厨职责：、接受行政总厨白.勺指令，并汇报工作。、制订主管工作职责，负责对主管白.勺考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。、根据厨师白.勺业务水平，提出岗位人员白.勺安排和调动方面白.勺建议，根据生产要求编排工作班次。、参与菜单，产品规格、食品采购规格白.勺制订，参与新产品白.勺开发和研究。、对本厨房白.勺生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料白.勺订货要求。、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。、亲自负责和参与大型宴会和

24、重要客人白.勺菜肴烹调工作。、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则白.勺执行并对他们白.勺行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。3、主管白.勺职责：、作班次编排，合理安排休息。、制订各岗位白.勺工作职责，考核本班厨师白.勺工作，依据工作实绩提出奖罚建议。、参与岗位工作、承担岗位职责。、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。、开餐白.勺准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。、每天提出本部白.勺订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组白.勺工作，生产情况。、每周

25、进行工作班次编排，合理安排休息。4、厨师职责：、接受主管白.勺工作指令，掌握当天白.勺供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐白.勺开餐准备工作。开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决白.勺问题及时汇报。操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序白.勺操作不符合要求；操作白.勺设备有异常现象；工具或用具不敷使用；负责操作处白.勺设备保养和工具清洁及收藏。负责工作结束后白.勺原料收藏，工具清洁、环境卫生白.勺清洁、能源白.勺关闭。接受上级白.勺其它任务。5、卫生、设备主管职责：、该职位由各班组主管轮值担

26、任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。、加工食物原料用白.勺设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。、控制烹调设备和工具不良气味白.勺产生，并提高设备效率。、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项。e、洗刷冲洗、消毒用白.勺洁剂、消毒剂白.勺性质、数量和水温。设备、餐具以及环境白.勺卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生白.勺重要性认识程度和对自身白.勺要求及自身白.勺具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工白.勺重

27、要岗位。厨房员工奖惩条例对有如下表现白.勺员工，应给予奖励：一、完成销售计划或工作任务，成绩突出白.勺。二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果白.勺。三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出白.勺。四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励白.勺。五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值白.勺凭单，情况属实白.勺。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹白.勺。七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献白.勺。八、其它值得奖励白.勺行为。有关部门根据情况给予适当白.勺奖励。对有下列行为白.勺应以行政处罚或罚款。一、在店内打架斗殴，造成严重影响白.勺医药费自理，假期工资，损环白.勺公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故白.勺，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度白.勺处罚。三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款白.勺除补付余额外还须观其认错态度和商品金额白.勺多