一级品酒师试题Word格式文档下载.docx

1、20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。味觉、21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中 ，它自身的 大小（大体系中 ），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。浓度、阈值22、基本味觉主要是指 、 、 、 。酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类，特别是 ，它们都含有甜味基团和助甜基团。醇、多元醇24、白酒中的酸味，主要是 和 。醋酸、乳酸25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。酸26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。收敛感27、酒中的涩味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。酸

2、、甜、苦28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体 、 、 。粗糙、不谐调、不柔和29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。酸增酯减30、 和 反应生成酯叫酯化作用醇、酸31、请写出醛氧化成酸的通式 。RCHOORCOOH32、请写出醇氧化成醛的通式 。RCH2OHORCHOH2O33、白酒储存容器类型主要有： 、 、 、 。陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器34、血料是 的薄膜，其特性是 能渗透而 不能渗透。半渗透、水、乙醇35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 或 。拮抗作用、协同作用36、酒体设计主要包括了 、 、 三个部分品评、组合、调味37、新

3、产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是 、 、 。市场调查、技术调查、设计构想38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自 、 、 三类人群。消费者、企业职工、专业科研人员39、白酒中的主要成分是 和 ，约占总量的 以上。乙醇、水、9840、在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。羟基（OH）41、 和 都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。质量、风格43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。香味成分、量比关系44、浓香型白酒的风格是 。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长45、 类化合物是浓香型

4、白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于 含量。有机酸、酯类46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分色谱骨架成分、协调成分、复杂成分47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 来表述。微量成分复杂程度48、液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些 。微量成分49、中国白酒生产原料通常以 为主。粮谷类50、在粮谷为主的原料中， 占主导地位，其次为 、 、 小麦等。高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱几乎全含 ，结构较疏松，淀粉出酒率高。支链淀粉52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 等芳香物质。丁香酸53、酿酒用玉米必须 。脱胚54、谷壳

5、是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的 和 。疏松剂、填充剂55、谷壳含有 和 等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质多缩戊糖、果胶质56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。生活饮用水57、中国白酒使用的曲药主要有： 、 、 。大曲、小曲、麸曲58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲高温59、目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲 、麸曲 、麸曲 清香、酱香、芝麻香60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ，又是该香型 成分的主要来源之一。糖化发酵剂、营养成分、香气61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。成品酒质量、质量变化62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料，经 而制得的白酒。糖化发酵蒸馏

6、63、配制酒系指以 或 为酒基，经添加可食用的 配制而成。发酵酒、蒸馏酒、辅料64、酒精比重系指20时，酒精水溶液质量与 质量之比值。同体积纯水65、乙醇（酒精）体积浓度是指在20 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。体积、总体积66、利用 的原理，以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以 为指示剂指示滴定终点，由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠67、白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ，过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终点。游离酸、皂化、酚酞68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥

7、发性物质残留于蒸发皿中，用 测定的。称量法69、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成 ，与标准系列比较定量。蓝紫色化合物70、对白酒中铅含量的测定，一般使用 法测定白酒中铅的含量。双硫腙光度71、对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。分光光度72、对白酒中锰的测定，是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。酸性条件73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为 ，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成 色染料，与标准系列比较定量。氯化氰、蓝74、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过 和 的方法来实现的

8、。理化分析、感官检验75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的 和 。化学成分、物理状态76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。眼、鼻、口、色、香、味、格77、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。色泽、透明度、沉淀物78、舌尖对 、 敏感，舌边对 敏感，舌根对 敏感。甜、咸、酸、苦79、白酒中 主要来自醇基。甜味80、人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作 ，尝味的阈值称作 。嗅阈值、味阈值81、各种香味的强弱程度称为 ，又称呈香单位（）。香味

9、强度82、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 ；阈值大的香味成分，其香味强度 。大、小83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。温度84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。鉴别白酒质量85、品评时间，一般都认为在上午 时，下午 时较适宜。9-11，3-586、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。213087、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出

10、现苦味。苦味主要来源于 和 ，也有工艺上的毛病。酵母、原料88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。硫化氢89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料 过高，蛋白质过多，下窖 过高，曲子、酵母菌过多所致。淀粉浓度、温度90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和 。涩味、苦味91、白酒中酒精度的试验方法有 和 。比重瓶法、酒精计法92、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇 0.04g/100ml93、基本味觉是通过唾液中的 进行传达的。酶94、品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力95、做为

11、一名合格的评酒员，需要进行 、 、 和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 准确性、重复性、再现性、质量差96、嗅闻酒时，只能对酒 ，不要 。吸气、呼气97、每次 的进口酒量应保持一致。品评98、窖泥功能菌主要是 ，它是窖内生香的重要微生物。梭状芽孢杆菌99、产酯较佳的酒精含量为 左右。10100、回黄浆水的目的是增加母糟中的 ，并增加母糟中 等有益微生物的数量。酸度、梭状芽孢杆菌101、回底糟的用曲主要目的是提供 酯化酶102、强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用 和 轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。优质酯化液、液体窖泥103、浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产

12、物 的催化作用104、在发酵过程中， 形成 比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。醇酸、酯105、黄浆水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。答、酸、酯；、淀粉、还原糖、酒精、固形物、单宁、色素106、黄浆水既是酒糟发酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。代谢产物、营养物质107、黄浆水酯化液除用于串蒸 以外，还可用来 、 。提高酒质、灌窖、培养窖泥108、美拉德反应是 和 之间发生的反应氨基化合物、还原糖化合物109、中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠 的糊化、液化、 而获得，氨基酸依靠 、肽的 而形成淀粉、糖化、蛋白质、酶解110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是

13、 ，二是 种类。原料、微生物111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是 和 ，而蛋白水解酶产生菌为 和 。霉菌、细菌、细菌、放线菌112、高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、 、 等。假丝酵母、啤酒酵母113、曲药是 和 、 和 的载体。有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质115、品评酒时是按照“ ”的顺序。一看、二嗅、三尝116、在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要 。保持一致117、乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒_尤其对白酒的_起着重要作用。愉快的香气、前香118、乙酸及酯类是_白酒的主体香气。浓香型119、甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的_危害最

14、大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。视神经120、甲醇主要是在_蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。121、适量的杂醇油可以_白酒的香味，但过量也会给白酒带来_同时还会影响人体健康。增加、邪杂味122多元醇是白酒_的重要成分。甜味及醇厚感123、酯类的生成主要是通过_作用来完成的。醇和酸的酯化124、白酒中的酸是指有机酸，化学上称_其特征是_除甲酸外，它们的分子可用通式_来表示。羧酸、分子中含有羧基、RCOOH125、白酒中的酸类，分_和_两类。挥发酸、不挥发酸126、8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有_气味。脂肪127、碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起_作用，是重要的_物质。调味解暴

15、、调味128、白酒中含有少量的高级醇可_，并起_，使香气更完满。赋予酒特殊的香味、衬托酯香129、适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的_和_成分。香气、口味130、酒尾中的油状物主要是_、_、_等，呈油状漂浮于水面。亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯131、具有_或作用的酒都可以称为调味酒。特殊香味132、食品的昧觉分为、三种。心理味觉、物理味觉和化学味觉133、低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是、。水味、浑浊134、微量香味物质在陈酿过程中的变化分为、。物理变化、香气成分的溶解度变化135、低度曲酒贮存过程中芳香成分分为、 。酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰136、浓香型白酒

16、中含量高的酸类主要有：、四大类酸，共占总酸含量的95%以上。乙酸、乳酸、丁酸、己酸137、浓香型白酒的“四大酯类”分别是、，它们的浓度在1002000mgL。138、每种香型白酒都是具有典型的风格，决定白酒典型风格的是及其。白酒香味成分、量比关系139、浓香型白酒的香味组分以成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分总量的60；其次是，约占总量的1416；占第三位，约为总量的12； （不含乙缩醛）则占总量的68；其他类物质仅占总量的12。酯类、有机酸类化合物、醇类、羰基类化合物140、浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中的含量又是各香味成分之冠，是除

17、乙醇和水之外含量最高的成分。己酸乙酯141、典型的浓香型白酒的风格应是： 。无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。142、浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值，则酒质，浓香型的风格。大、好、突出143、浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。丁酸乙酯144、浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳

18、/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响放香。145、浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。过大146、白酒中的香味物质，如、等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。芳香族化合物，呋喃化合物147、糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含和的不同，以及和的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。微生物种类、数量、酶系种类、数量148、中国白酒所使用的糖

19、化发酵剂种类有：、和。149、在品酒训练中味的鉴别有、五种。酸、甜、苦、鲜、咸150、含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是香型酒的独特成分。豉151、丁酸乙酯含量高的是酒。董152、食品作业一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种反应。感官153、风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、的特殊倾向性。地区或民族154、-苯乙醇有发闷香气。玫瑰155、脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含的有轻而佳的香气，含的香气浓郁。C1-C3、 C3-C9156、有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于，还必须有可溶于类的性质。水、脂157、味觉必须是将呈味的物质方可感觉到。溶

20、解于水中158、舌的两侧对最敏感，接近舌尖的两侧对最敏感。酸、咸159、因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。显着增强160、在味精中添加少量的肌苷酸，鲜味明显增强，这称之为。相乘作用161、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、的科学。分析方法、生成及变化途径162、固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，、高，低。总酸、总酯、总醛、高级醇163、白酒都含有大量的和。乳酸、乳酸乙酯164、在浓香型白酒中四大 类是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大 。酯166、白酒中高级醇主要是、。异戊醇、异丁醇、正丙醇16

21、7、醛和醛是白酒中的主要醛类物质。乙、乙缩168、醇在特型酒中含量较高。正丙169、色谱分析白酒的香气成分，含量高于的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的。2-3mg/100ml、95%170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为。微量复杂成分171、白酒贮存过程中由于乙酯的作用，结果是。水解、酸增酯降172、白酒中的糠杂味来自工艺中及。用糠量过大、清蒸不够173、清香型白酒的发酵容器是。浓香型是。陶缸、泥窖174、贮存对于酒质量和风格的形式具有作用。重要175、凤型酒的特征性成分来自血料贮酒容器。丙酸羟胺176、酒的品质是从外观、内质，即、等方面体现的。色、香、味、风格177、

22、食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为，用鼻嗅到的称为，在口内咀嚼时可以感到的称为，二者统称为食品的风味。风味、香气、香味178白酒中的酸味，主要是和。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少，寡淡，短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感。醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙179、化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为、四个基本味觉。甜、酸、苦、咸180、白酒中的辣味可能主要来自。醛类181、白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：原料本身含

23、有的 物质； 原料中所含的、等物质，在发酵过程中由的代谢作用形成； 原酒在陈酿过程中因的、的缓慢反应形成。风味、糖类 、氨基酸、微生物、物理、化学182、原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是的选择，第二是原料的阶段，第三是阶段，第四是地理条件。第五是阶段。原料、贮藏、发酵、环境、陈酿183、白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有差别。自然愉快、很大184、乙醇主要是通过淀粉类物质的发酵生成；酒精185、酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的反应产物；生化186、酸类化合物一部分来源于，大部分是由 发酵生成；187、大多数羰基化合物由微生物而来；酵解18

24、8、酚类化合物一方面是原料生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。发酵189.风味物质的“阈值”越 低 ，人们越感觉到它的存在。容易190、“阈值”不是不变的，它受到以下条件的限制：与其共同存在的其它物质的有关；与其共同存在的其它物质的有关，与有关，与个人的嗅觉、味觉的有关，单种呈香呈味物质的 “阈值”与它所处的有关等。浓度、性质、温度、灵敏度、介质191、 是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。3-甲硫基丙醇192、正常情况主要的几种酸比例是 。乙酸己酸庚酸丁酸193操作不当 或不正的 在芝麻香酒中也会产生，而且比在 中出现更难去除。窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒194、芝麻香型白酒的国家标准代号为 。GB/T208242007195芝麻香型酒风格质量描述是： 。芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长 196芝麻香型酒风味特征：闻香有以 为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似 的气味。乙酸乙酯、炒芝麻197、白酒中的杂味主要的是 、 、 及其它杂味。糠味 、 臭味 、 苦味198