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1、嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。3.1.2人的嗅觉通路及反应（图3-3）环境中 嗅细胞 嗅球（嗅神经） 大脑反应 物质受纳、传导嗅觉信息的处理、传递产生感觉图3-3 人的嗅觉通路及反应3.1.2.1 物质（具气味物质） 与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的（在空气中成粒子形式），才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中（脂肪物质），因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。3.1.2.2 嗅觉通路及敏

2、锐度的提高 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜（图3-1）：1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路（嗅觉的强弱决定于舌搅动、咽部运动）可加强对气味的感知。-由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。-当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。3.1.2.3 嗅觉的受纳、传导（感应） 1

3、.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。2.嗅觉的敏感性 （1） 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；（2） 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系统利用了这种累积过程。3.1.2.4 嗅觉的反应人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱（由于品尝方法或技术），使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3

4、-4）。图3-4 香气浓郁度的变化3.1.3 呈香物质（气味物质） 气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种（李华，李记明，1990）。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。3.1.3.1 醇类 （李华:葡萄酒品尝学 P32-33: 表42）葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。表3-1 葡萄酒中检测出的

5、醇及其感官特性 葡萄酒中检出的醇 在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性甲醇 40240100酒精味乙醇 11,000具酒精特有的清香，味辣丙醇 28.2502丙醇 检出150具有醇香香气及成熟水果风味1丁醇 0.8辣味2丁醇 16异丁醇 80酒精味，青草味2甲基2丙醇 1戊醇 0.1具杂醇油的特殊气味和辣味异戊醇 340特有的尖刺气息及讨厌的味道2甲基1丁醇 32酒精味，药味，香蕉味2戊醇 45酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味1巳醇 1.94具水果香气及芳香3甲基1戊醇4甲基1戊醇 2巳醇 椰子味1庚醇 1淡芳香，脂肪香气及辛辣味2庚醇 黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果

6、味3,4二甲戊醇 1辛醇 0.40.9具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味2辛醇 具令人不愉快，却是芳香的气味2壬醇 强烈的水果清香气味1癸醇 300.18似橙花的气味，特有的淡油脂味2癸醇 1醇 具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇 具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气2,3丁二醇 3001500120橡皮味顺式3巳烯1醇 13具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇 苦杏仁味苯乙醇 40特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味甘油6,00010,000180 甜味、温暖感牻牛儿醇 0.05玫瑰花香表3-1（1） 葡萄酒中检出的醇甲醇乙醇丙醇2

7、-丙醇1-丁醇2-丁醇异丁醇2-甲基-2-丙醇1戊醇异戊醇2-甲基-1-丁醇2-戊醇1-巳醇表3-1（2）4甲基1戊醇2巳醇1庚醇2庚醇黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味 3,4二甲戊醇1辛醇2辛醇2壬醇1癸醇2癸醇表3-1（3） 1醇月桂醇2,3丁二醇顺式3巳烯1醇苯甲醇苯乙醇180牻牛儿醇3.1.3.2 酯类 （李华:葡萄酒品尝学 P33-41） 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。表4-3

8、列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。表43 葡萄酒中的酯类及感官特性葡萄酒中检出的酯类检测量（mg/L）阈值 （mg/L）感官特征甲酸异戊酯+具李、梅及醚样气味甲酸异丁酯7.5梅的气味和相应的甜味甲酸苯乙酯具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯愉快的水果香气，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味乙酸丙酯25水果（梨草莓）香气，具梨样的愉快风味乙酸异丙酯强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味乙酸n丁酯强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道乙酸异丁酯具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味乙酸n戊酯香蕉味乙酸异戊酯2.0强烈的水果香气，

9、带梨的甜酸味乙酸n巳酯3.5具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道乙酸n庚酯1.4玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道乙酸n辛酯似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道乙酸n壬酯蘑菇及栀子花似的花果香气乙酸n癸酯花香，橙子及玫瑰香气乙酸反式3巳烯酯强烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式2巳烯酯具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯0.53.9似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯2.6具特有茉莉香气，及苦辣的味道丙酸乙酯3-10似菠萝的香气丙酸丙酯似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味丙酸异丁酯丙酸异戊酯3.80.7有杏仁、菠萝的苦甜味丙酸n戊酯丁酸乙酯0.04100.2焦臭，奶酪臭丁

10、酸n酪酸乙酯丁酸异丙酯梅样的甜味丁酸n丙醇丁酸n丁酯具微甜的香气，及杏仁的味道丁酸戊酯丁酸异戊酯丁酸苯乙酯异酪酸乙酯异酪酸异丁酯异酪酸异戊酯异酪酸巳酯n戊酸乙酯具苹果似的水果香气n戊酸丁酯特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味n戊酸异丁酯n戊酸异戊酯n戊酸巳酯异戊酸乙酯苹果样的水果香气及相应的甜味异戊酸异丁酯异戊酸戊酯异戊酸丁酯异戊酸异戊酯异戊酸活性戊酯异戊酸巳酯似未成熟水果的香气2甲基酪酸巳酯2甲基酪酸异丁酯2甲基酪酸异酸酯巳酸甲酯4.1近似于醚的气味巳酸乙酯强烈的菠萝、香蕉的香气巳酸丙酯具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味巳酸异丁酯带有可可底香的水果香气巳酸戊酯巳酸n巳酯药草香气巳

11、酸苯乙酯具新鲜的水果香，似菠萝香气庚酸甲酯强烈的新水果香气，红醋栗风味庚酸乙酯似康酿克酒香，水果香气和相应的味道辛酸甲酯强烈的柑桔香气辛酸乙酯1.2令人愉快的花果香气（杏子香气）辛酸丙酯辛酸异丁酯辛酸异戊酯辛酸戊酯水果香气辛酸巳酯有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味辛酸庚酯油质清香的气味辛酸苯乙酯具温和的果香壬酸甲酯具果酒及椰子样香气壬酸乙酯1.3具玫瑰香果香的康酿克酒的气味癸酸甲酯癸酸乙酯1.1脂肪酸味，水果味癸酸异丁酯乳酸乙酯1000具优雅的气味乳酸异丁酯250草霉味和覆盆子味乳酸异戊酯3羟基丙酸乙酯4羟基酪酸乙酯2羟基异己酸乙酯2羟基乙己酸异戊酯草酸二乙酯琥珀酸二乙酯琥珀酸甲酯琥珀酸乙酯琥珀酸

12、n丙酯琥珀酸异丁酯琥珀酸异戊酯戊二酸二乙酯苹果酸二乙酯酒石酸二乙酯1,3丙二醇甲酸乙酯2,3丁二醇甲酸乙酯安息香酸乙酯安息香酸异戊酯安息香酸活性戊酯安息香酸巳酯安息香酸苯乙酯十一酸乙酯椰子样的香气月桂酸乙酯花果香气，肥皂风味月桂酸异丁酯月桂酸异戊酯很微弱的脂肪气息和脂肪风味月桂酸戊酯十五酸乙酯棕榈酸乙酯1.5脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味9癸烯酸乙酯癸烯酸异丁酯癸烯酸异戊酯癸烯酸巳酯2丁烯酸乙酯2巳烯酸乙酯丙酮酸乙酯4氯代酪酸乙酯3氯代酪酸乙酯3氯代酪酸甲酯苯乙酸乙酯具令人愉快的蜜香及苦甜风味桂皮酸乙酯酞酸二甲酯酞酸二乙酯乙酸硫基酯内酯52氧基羟基二氢2呋喃酮5乙酰基二氢22呋喃酮2,3二羟基3,3二甲基酪酸内酯4,5二羟基乙酸内酯5乙氧基二氢二呋喃酮5丁基4甲二氢2呋喃酯6甲基二氢2,52呋喃酮6甲基二氢2,5呋喃二酮表43 葡萄酒中的酯类及感官特性（1）检测量（mg/L）0.750.4-10表43 葡萄酒中的酯类及感官特性（2）1.0