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1、A姜黄素 胭脂红 靛蓝 新红二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.20时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为 。17.免疫分析法是利用抗原与 的特异性结合进行分析的方法。18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和 。19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 。20.碳水化合物的化学通式是 。21.食品检验的内容主要分为营养成分和 。22. 铅能与二硫腙作用生成 配合物。23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为 、复验和备

2、查三部分。24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和 。25.蛋白质是由20余种 组成的高分子化合物。三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打，错的打）得分评卷人复查人26.食品样品的采样法是四分法。（ ）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。29.可见分光光度计使用氘灯光源。30.维生素A见光易分解，应避光保存。四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）31. 简述食品分析的主要内容。 32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？34.实验室内部质量评定的方法是什么？

3、35.感官检查包括哪些方面？五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）得分 36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25g标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？六、实

4、验题（每小题 10 分，共 20 分）38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案 一、选择题（每题1分，共15分） 1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、A 8、C 9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B二、填空题（每空1分，共10分） 16、1Bx 17、抗体 18、致癌性 19、0.4% 20、Cx（H2O）y 21、有害成分 22、红色 23、检验、复验 24、干灰化 25、氨基酸三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、错，60度的酒是指酒中酒的

5、含量为60%（V/V）。27、对28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。30、对四、简答题（每题5分，共25分） 31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（

6、每个1分）34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）五、计算题（每题10分，共20分） 36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）n（P2O5），（2分

7、）P2O5的含量= m（P2O5）/m（试样）= 30.25%（8分）37、列出计算式并以计算，0.125g（10分）六、实验题（每题10分，共20分） 38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样35g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，

8、洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV40.08/S（5分）食品分析与检验技术模拟试卷二 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。1. 下列属于增稠剂的是（ ） A亮蓝 没食子酸丙酯 琼脂 新红2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ ）A谷氨酸甘氨酸 色氨酸 胱氨酸3.下列属于还原性单糖的是（ ）A蔗糖 果糖 淀粉

9、麦芽糖4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ ）A维生素B6泛酸 维生素D叶酸5.下列属于双糖的是（ ）A蔗糖 淀粉 葡萄糖果糖6. 下列不是长度的法定计量单位是（ ）A里 米 厘米 千米7.下列属于多糖的是（ ）A纤维素 果糖 葡萄糖 乳糖8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（ ）A干眼病 坏血病 神经炎 不孕症9.测定水的硬度所用的标准溶液是（ ）AHCl EDTA NaOH AgNO310.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（ ）AHCl CaCO3 NaOH K2Cr2O711.锌与二硫腙可形成（ ）色的配合物 A白色 紫红色 蓝色 黄色12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（ ）A葡萄糖

10、果糖 蔗糖 麦芽糖13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ ）A苋菜红 姜黄素 红花黄 虫胶红14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（ ）A4 1 10 1015.使蛋白质沉淀的试剂是（ ）A葡萄糖 氯化钠 硝酸钾 硫酸铜16. 食品的灰化温度一般为 _ 。17.食醋中主要成分是 _ ，约含4%左右。18.食品的保存时要做到_ 。19.测定比重的常用方法有两种，即_ 、密度计法和密度天平法等。20.一分子双糖在一定条件下能水解成_ 。21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即_ 和水溶性维生素。22.胭脂红又名 _ 。23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是 _。24.有

11、机氯农药有666，其分子式为 _ ，化学名为六氯环已烷。25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成 _ 的物质。三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打，错的打26.维生素A就是视黄醇。27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。29.相对分子质量越大，折射率越小。30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?35.简述酚类

12、的快速鉴定方法。36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23） 38. 写出食品中

13、酸度的测定方法的原理及操作步骤。39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案1、C 2、C 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D16、525600 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl625、紫堇色26、对27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。29、错，相对分子质量越大，折射率越大。30、错，酒的相对密度却

14、随酒精度的提高而减小。干燥法测定食品中水分的前提条件是：1. 1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 2、可以较彻底地去除水分。3. 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分） 除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒

15、。（2分）食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。356、，（5分）Ca含量=1%（5分）37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断，存在系统误差。38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，

16、根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品510g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩

17、余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。食品分析与检验技术模拟试卷三 1. 下列属于乳化剂的是（ ）A果胶 酯胶 食用明胶 羧甲基纤维素2. 下列属于多糖的是（ ）A纤维素 半乳糖 蔗糖 葡萄糖3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（ ）A EDTA AgNO3 NaOH HCl4.硬度为30DH的水属于（ ）A极硬水 软水 极软水 硬水5.可见分光光度计测定的波长范围是（ ）A400nm 400760nm 760nm 200nm6. 物质的量的法定计量单位是（ ）AmgmL mol min7.

18、 Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（ ）A紫色 红色 黄色 蓝色8.下列属于还原性双糖的是（ ）A纤维素淀粉葡萄糖 乳糖 9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（ ）ANaCl HCl NaOH Na2CO310.下列属于单糖的是（ ）A葡萄糖 淀粉 蔗糖麦芽糖11. 苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（ ）A黄色 白色 红色 蓝色12.下列属于发酵酒的是（ ）A啤酒 五粮液 白兰地 茅台酒13.下列属于挥发性毒物的是（ ）A生物碱 亚硝酸盐 氰化物 强酸14.紫外分光光度计的光源是（ ）A钨灯 氘灯 氦灯 钠灯15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（ ）色的物质。

19、A红色 紫色 白色 黑色16. 卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_ 。17. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_ 配合物，在465nm下有最大吸收。18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为_ 和热可塑性塑料制品。19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反应生成_ 物质。20.黄曲霉毒素简写_ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。21.柠檬黄又名_ 。22.甜味剂根据来源可分为_ 和天然甜味剂两种。23.1国际单位维生素A相当于_ 维生素A（醇），相当于0.344g乙酸维生素A。24.酸价是指中和_ 油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。25.乳化剂可分为能形成_ 的亲水性的乳化剂和形

20、成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（ ） 27. 油脂酸度越高，折射率越大（ ）28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。31. 食品分析中水分测定的意义是什么？32.简述毒物快速鉴定的程序。33.食品样品采集原则和保存原则是什么？34.如何进行薄层色谱分析？35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？36. 测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分

21、摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。（以草酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90）37. 称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。38.酒中氰化物的测定的可

22、靠方法是什么？并写出操作步骤。39. 如何用索氏提取法测定脂肪？食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案 1、B 2、A 3、B 4、D 5、B 6、C 7、B 8、D 9、A 10、A 11、B 12、A 13、C 14、B 15、A16、碘量法 17、黄色 18、热硬化性塑料 19、蓝紫色 20、AFT 21、食用色素5号 22、人工甜味剂 23、0.3g 24、1g 25、水包油型27、错，油脂酸度越高，折射率越小28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。29、对30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是产品

23、的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：1. 水分是样品中惟一的挥发物质。2. 可以较彻底地去除水分。3. 在加热过程中，如果样品中其他组分之间发