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1、蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度， 因此，它 把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下: 蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价=储物氮*100%/食物氮 3、蛋白质功效比蛋白质功效比值=动值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内， 其体重增加和 摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。氨基酸评分=被物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）4、氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方 法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白 质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸

2、（mg） /理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值; 净蛋白质比值；氮平衡指数等。11、必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必需由膳宜.在体内氧化快，可及时供给能量以满足需要 .体内代谢产物少 .中枢神经系统只能靠碳水化合物供能 2、构成机体重要的物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、主要的产能营养素 2、改变食物的色、香、味、型3、提供膳食纤维4、其他在一定时间内人体分别摄入含50克碳水化合物的食物（假设为A）和50克葡萄消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI在胃内停留时间长，释放缓

3、慢,葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理3）食物血糖负荷（GL）： GL值（%）=某事物GI值*该食物碳水化食物-植物性食物的P -胡萝卜素和其他各种类胡萝卜素（A原）国际单位（IU），视黄醇 当量（RE） 2.生理功能： 构成视觉细胞内感光物质 调节上皮细胞的增殖和致畸毒性：孕早期（过多摄入 VitAN浓缩剂）*从食物中摄取大量类胡萝卜素，可出现高胡萝卜素血症，造成皮肤变黄，停止使用后症状会逐渐消失；但未见其他危害性 4、膳食来源与RDIs: VitA:动物肝脏、各类奶制品和鱼 A原：胡萝卜、深色蔬果进小肠对钙的吸收 促使骨、软骨、及牙齿的矿化作

4、用 维持血钙水平促进肾脏对钙、磷的重吸收 2、缺乏症：婴幼儿-佝偻病；成人-骨质疏松、软骨症、手足痉挛 3、中毒：长期每日摄入2000IU/d （或50ug/d ）即可中毒，表现为消化系统症状，高钙血症，高尿酸症，多处内脏钙化等 *婴儿极易发生VD中毒，每日摄入50ug可引起咼VD血症，且每3-6物肝;海产品等清除自由基维持动物的生殖功能 预防衰老增强机体免疫功能和抑制肿瘤发生 2、缺乏：较少见，但长期缺乏会使红细胞膜受损，红细胞寿命缩短,出现溶血性贫血 3、毒性：相对较小，大多数成人每天可耐受 100800mg的VitE，但每天不宜超过100mg 4、来源：广泛存在于天然食物中，尤植物油 坚

5、果类，豆类及海产品等17、水溶性维生素：VB族（VB1, VB2, VB6,叶酸，烟酸（尼克酸/维生素PP）,VB12,泛酸，生物素， 胆碱）、VC（一卜维生素B1 （硫胺素/抗神经炎因子/抗脚气病因子）1、功能：水化合物和能量的代谢 促进胃肠道蠕动和增进食欲 对神经系统的影响2、参与碳缺乏症一脚气病 （1）干性脚气病：多发性神经炎 （2）湿性脚气病：充血性心力衰竭引起的水肿（3）混合性脚气病 （4）急性爆发性脚气病：心力衰竭为主，伴膈神经和喉返神经瘫痪 （5）婴儿脚气病：2-5月，见于缺乏VitB1的乳母所喂养的婴儿，心血管症状为主（6）先天性脚气病：孕期缺乏VitBI所致,及时补充可缓解4

6、、食物来源与供给量：广泛存在于天然食物中含量丰富:动物内脏、肉类、豆类、花生等；*主要来源：粮谷类（加工烹调损失）；*抗维生素B1因子：（淡水鱼及贝类含有硫胺素酶；茶，后者对热稳定）（二八维生素B2 （核黄素）1、生理功能：参与体内氧化和能量代谢；参与维生素和烟酸代谢；参与体内抗氧化防御系统和药物代谢2、缺乏症一摄入不足和酗酒A. 口腔症状：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）B皮肤炎症：脂溢性皮炎；生殖器皮肤炎症 C眼部症状“口腔-生殖综合征” D.脂肪、高碳水化合物膳食对B2需要减少；*高蛋白、低碳水化合物膳食或高 蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食对 B2需要增加；（三）、叶酸1、生理功能：做为一碳

7、单位的辅酶，参与氨基酸代谢，进而影响（四八维生素与氨基酸代谢,幼儿或个别成年人）D.婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏会引起永久性的损伤3、过量：补品长期大量 4、来源：普遍存在于动植物食物,炎、腹泻、痴呆）杨梅舌3、来源：广泛存在于动植物中胎儿先天性畸形（神经管畸形） 一孕期并发症增加3、过量：中毒（影响胎儿 生长发育）B6:三种活性形式-吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 1、生理功能：参参与糖原与脂肪酸代谢，其他如参与一碳基团的合成等 2、缺乏行性神经病（七）维生素C （抗坏血酸）1、生理功能：还原型和脱氢型 抗氧化作用;发挥还原作用； 参加羟化反应； 增强免疫功能； 防癌作用2、缺乏： 早期症状：倦

8、怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌4.食物来源新鲜蔬菜、牙齿松动；毛细血管脆弱引起全身内出血，血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸 形；贫血；由于心脏衰竭与严重内出血而可致瘁死。水果武養干*，电畫.庖.iJKfn.丈屯ft畫，爭曲 J；青居仲七，-r * 圮，KI臥 qii戈予:老0生人；才*克土，丸I- 曼.迤+丸上；1台氏河一趙 W t吟切*H U 匸骗.盘件.畫 G” T一 U強軒匡$島，a.净工电丸-Mt戌总* 18% D.我国：铁推荐摄入量大于铁的需要量，但仍很多人致缺铁性贫血，是因为膳食结构中以植物性食物为主导 致的。（三）锌：1、人体含锌1.5-2.5克，主

9、要存在于肌肉、骨骼、皮肤。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、盐的膳食 如饮酒要适量 吃清洁卫生、不变质的食物 （一） 中国居民膳 食指南主要内容：20XX年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类? 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ? 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物（二 ） 特定人群膳食指南一）孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 1 、孕前期 * 多摄入富含叶酸的食

10、物或 补充叶酸； * 常吃含铁丰富的食物； * 保证摄入加碘食盐， 适当增加海产品 的摄入；? * 戒烟、禁酒。 * 2、孕早期 * （1）膳食清淡、适口；少食多餐； * （3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物； * （4）多摄入富指南 * （1 ）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入； * （2）适当增加奶类的摄 入； * （3）常吃含铁丰富的食物； * （4）适量身体活动，维持体重的适宜 增长； * （5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物。 * 4、乳期妇女膳食指南 * （1） 鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入； * （2）适当增饮奶类， 多喝汤水； * （3）* （ 5）科产褥期食物多样，不过量； *

11、（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡； 学运动和锻炼，保持健康体重。二）中国幼儿及学龄前儿童膳食指南 * 1、 0月6月龄婴儿膳食指南 * （1）纯母乳喂养； * （2）产后尽早开奶，初乳营养最好； * （3）尽早抱婴儿到户外活动或者适当补充 VD ； * （4）给新生儿和 1 月6 月龄婴儿及时补充适量 VK ； * （5）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养； * （6）定 期监测生长发育状况。 * 2、6月12月龄婴儿喂养指南 * （1）奶类优先，继 续母乳喂养； * （2）及时合理添加辅食； * （3）尝试多种多样的食物，膳食少糖无盐， 不加调味品； * （4）逐渐让婴儿自己进食， 培

12、养良好的进食行为；* （5）定期监测生长发育状况； * （6）注意饮食卫生。 * ?3 、 1 岁3 岁幼 儿喂养指南 * （ 1）继续给予母乳喂养或其他乳制品， 逐步过渡到食物多样； *（ 2）选择营养丰富、易消化的食物； * （ 3）采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食； * （ 4）在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；5）鼓励幼儿多做户外游戏或活动， 合理安排零食， 避免过瘦与肥胖； * （6）8）每天足量饮水，少喝含糖的饮料； * （7）定期监测生长发育状况； 确保饮食卫生， 严格餐具消毒。4、学前的儿童膳食指南 * （1）食物多样， 谷类为主； * （2）多吃新鲜蔬菜和水

13、果； * （3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、 瘦肉； * （ 4）每天饮奶，常吃大豆及其制品； * （5）膳食清淡少盐，正确 选择零食，少喝含糖高的饮料； * （6）食量和体力活动要平衡，保证正常体重增长；7）不挑食，不偏食，培养良好的饮食习惯； * （8）不吃清洁卫 生未变质的食物。三）中国儿童青少年膳食指南 * 中国儿童青少年膳食指南在一般人群膳食指 南的基础上，增加了以下四条内容。 * 1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；* 2、吃富含铁和VC的食物；* 3、每天进行充足的户外运动；* 4、不抽烟，不饮酒。 * （四）中国老年人膳食指南 * 中国老年人膳食指南在一 般人群膳食指南的

14、基础上， 增加了以下四条内容。 * 1、食物要粗细搭配、 松软、 易于消化吸收； * 2 、合理安排饮食，提高生活质量； * 3 、重视预防营养不良 和贫血； * 4、多做户外活动，维持健康体重。（三） 中国儿童青少年零食消费指南（具体见课本 ） * 1、3-5 岁儿童 * 2、6-12 岁儿童 * 3、13-17 岁儿童青少年 （四） 中国居民平衡膳食宝塔 概念： 是根据 中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，* 膳食宝它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量， 并以直观的宝塔形式表现出来， 直 观的告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围。塔（膳食宝

15、塔见课本）1、高能量膳食： （ 1）适用对象：代谢亢进者（甲亢、高热、癌症、严重烧伤以面包、馒头、蛋糕、马蹄粉、牛乳等含能量高地碳水化合物类食物2、低能量膳食：饮食中所提供的能量低于正常需要量 （1）适用对象：需减轻体重或减轻机体代谢负担者 （2）食物选择：多选择粗粮、豆制品、蔬菜和低 糖的水果，尤其是叶菜类。3、高蛋白饮食： （1）适用对象：明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤患者、手术前后、肾病综合征，慢性消耗性疾病患者或其他消化系统炎症的恢复期，孕妇、乳母和生长发育期儿童 （2）食物选择：高蛋白及富含碳水化合物的食物4、低蛋白膳食：减少体内氮代谢废物，减轻肝、肾负担 （1）适用对象：急性 肾炎

16、、急/慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前 期的患者 （2）食物选择：低蛋白质的淀粉类食物及蔬菜类、水果类、食糖、 植物油7、限脂肪膳食（低脂膳食/少油膳食）（1）适用对象：（2）食物选择:&低饱和脂肪低胆固醇膳食10、限钠（盐）膳食 （1）分类：低盐膳食/无盐膳食/低钠 （2）适用对象: 心功能不全，急慢性肾炎，肝硬化腹水，高血压、水肿、先兆子痫等患者 （: 食物选择：不加盐或酱油制作的食物。蔬菜和水果11、少渣膳食（低纤维膳食） （1）适用对象22、原发性高血压营养治疗原则： 1）控制体重 2）合理膳食： 减少钠盐; 减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白； 注意补充钾和钙

17、； 多吃蔬菜和水果;补充维生素C; 限制饮酒。3）增加体力活动 4）其他：减轻精神压力，保持心理平衡24、糖尿病营养治疗原则： 合理控制能量摄入量； 保证碳水化合物的摄入;限制脂肪和胆固醇； 适量的蛋白质； 充足的维生素； 合适的矿物质;丰富的膳食纤维； 合理地餐次与营养分型治疗。25、冠心病营养治疗原则： 食物多样、谷类为主； 多吃蔬菜、水果； 常吃奶类、豆类及其制品； 适量瘦肉，少吃肥肉和荤油与煎炸食品； 保持能量摄入与消耗平衡。芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率咼 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高 消化率低2、谷类的烹调（1）淘洗 次数+浸泡h叶用水量+温度

18、水溶性Vit、无机盐损失 （2）其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基去效能果以生食为主，不受烹调加热影响理治疗。3.掌握饮食计算与餐次。4.食物的选择：宜用低血糖指数的食物。忌用单糖食物，甜饮料，甜饼干，富含饱和脂肪酸与胆固醇的食物。痛风相关营养素：1.碳水化合物 每日的总能量摄入应低于正常的百分之十到百分之十五，力求控制和减轻体重。2.脂肪高脂肪摄入不仅不利于高脂 血症的治疗，而且还会相应增加体重，导致脂肪代谢紊乱。避免因体内脂肪分解后酮体生成过多与尿酸排泄相竞争，促发急性痛风发作。 3.蛋白质 当患者有间歇性蛋白尿时，应根据尿蛋白的丢失

19、量及血浆蛋白量给以适量补充， 在已发生痛风性肾病肾功能不全时应限制蛋白质摄入，以减轻肾脏的负担。避免发生急性肾衰竭。 4.维生素 维生素B族与维生素C能促使组织内淤积的尿酸盐溶解，从而减少体内尿酸的形成与滞留。 痛风营养治疗：1.限制总能量，减少碳水化合物摄入。2.限制蛋白质，低脂肪饮食。3.严格控制嘌呤饮食。4.多饮水，忌饮酒。5.多吃新鲜蔬菜和水果。 痛风的营养护理：1.加强健康教育意识。2.鼓励患者多饮水。3.正确选用低嘌呤食物。宜用含嘌呤低的食物。忌用或少用食物,禁用含嘌呤高的食物。第八节 围手术期相关营养素 ： 1.蛋白质 肌蛋白分解加强，尿氮排出量增加， 机体呈负氮平衡状态。 蛋白

20、质缺乏的病人全身血容量减少， 术后易出现低血容量 性休克，网状内皮细胞也因蛋白质缺乏出现萎缩现象， 导致抗体生成障碍， 机体免疫功能受损。 2.脂肪 脂肪分解过度可引起必需脂肪酸缺乏，导致细胞膜通透 性的病理性改变，使机体细胞再生和组织修复能力降低。 3.碳水化合物 术后血 糖紊乱。高血糖保证了大脑必需的能量供应，满足外周神经，红细胞，白细胞等组织细胞的应激需要，是对机体的保护性反应。 4.水，电解质 术后体内抗利尿激素和盐皮质激素释放增加，对水、电解质代谢产生较大影响，表现为 1）水潴留2）钾排出量增加3）钠排出量减少。X X 围手术期的营养治疗：1.手术前 的营养治疗原则 1）术前应尽量改

21、善病人的血红蛋白、血清总蛋白及其他各项营养指标，最大限度地提高其手术耐受力。 2）改善病人营养状况的方式依病情而定，尽量采用肠内营养， 严重营养不良且伴有消化吸收功能障碍者， 可选用要素 营养制剂，以减轻胃肠道负担。 3）对于没有足够时间纠正营养不良的限期手术病人，多采用肠外营养，必要时可选用人血制品，新鲜全血或血浆，以迅速改善 其营养状态。 4）对于急诊手术病人，应在中心静脉置管，以利用在术中、术后进行营养支持和生命体征监测。 2.手术前的营养治疗方法： 1）能量与来源：术前病人每日能量供给量可在 8.410.5MJ（ 20002500kca）l 之间，碳水化合物应作 为主要能量来源，供给量

22、应占总能量的 65%。脂肪15%20%，蛋白质 15%20%。2）维生素：术前 710天开始。 3）治疗合并症 a .病人有贫血、低蛋白血症及腹b.水，除输注全血、血浆和清蛋白外，还应通过膳食补充足够蛋白质和能量。 高血压病人，给予低盐、低胆固醇膳食，待血压稳定在安全范围再进行手术。 c.糖尿病病人控制血糖。d.肝功能不全病人，给予高能量，高蛋白，低脂肪膳食， 充分补给维生素。e.肾功能不全病人，给予高能量，低蛋白，限盐膳食。 3手术后的营养治疗原则： 1）胃肠道手术：半流质，忌牛奶豆浆。 限制富含粗纤维食物。2）肝胆脾手术：低脂，高蛋白。 3）口腔咽部手术：冷流质。 4.手术后的营养治 疗方

23、法：1）能量 公式（能量需要量 =基础代谢能量消耗（ BEE） *活动系数*应激系数）o2）碳水化合物每天供应300400g为宜。3）脂肪可占总能量的20%30%4）蛋白质100140go 5）维生素 给予水溶性维生素。6）矿物质.围手术期的营养护理： 1.认真做好营养健康教育。 2.正确进行营养评估。 3. 密切观察全身营养状况变化。 4.食物的选择：非消化道手术 富含优质蛋白的食物，富含膳食 纤维、维生素矿物质的新鲜蔬菜。消化道手术 肠道功能恢复前采用肠外营养支 持，术后早期选用安素，能全素等营养制剂，由流质过度到普食。肠道功能初步 恢复后，宜选用高蛋白，少渣食物。 烧伤病人的营养方案：

24、1.注意事项： 1）膳食治疗必须考虑到病情和病程。 2）食物的选择应结合病情。 3）注意烧伤部位。4）参考病人的饮食习惯。 5）注意餐次安排与用量。 6）关注烧杀原因。 2.补充营养的途径： 1）肠内营养 经口营养，管饲营养。 2）肠内营养：完全胃肠外营养，周围静脉营养。 3.肠内营养的食物选择：休克期（静脉补液为主） ，感染期高维生素膳食，逐渐增加蛋白质能量） 。康复期（高蛋白，高热能，高维生素 和矿物质）。 恶性肿瘤的营养治疗： 1.膳食预防原则： 1）选用合理均衡的膳食结构。 2）改善饮用水质。 3）保持良好的心态并养成良好的饮食习惯。 4）改变不合理的烹饪、加工方法。 5）经常食用具有防癌抗癌的食物。 6）补充抗氧化自由基营养素。 2.营养治疗原则： 1）适宜的热能。 2）充足的蛋白质。 3）适当限制脂肪摄入。 4）充足的碳水化合物。 5）充足的维生素和矿物质。 6）经常食用具有抗癌保健作用的食品。 7）根据患者的病情随时调整膳食治疗方案。