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1、二、腌制和肉的保水性1、一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制的目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。2、持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中对于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一种保持能力。3、粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.81.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。4、与持水性、结着性有关的蛋白质：（1）全肌肉（2）肌原纤维（3）肌原纤维除去肌

2、动蛋白和原肌球蛋白，即含肌球蛋白的肌原纤维（4）肌原纤维除去肌球蛋白，即含肌动蛋白的肌原纤维（5）肌原纤维除去肌球蛋白、肌动蛋白，即主要是间质蛋白5、腌制中持水性的变化腌制后肉的持水性增加的根本原因：肌球蛋白由非溶解状态变为溶解状态，这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，可以吸附水分子。三、腌制方法（一）干腌法（Dry salt cure）1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。2、这种方法盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，但腌制品风味较好，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。要经过长时间

3、的成熟过程，工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。（二）湿腌法（Pickle cure）1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。2、湿腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，水分多不宜保藏。（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（Artery Pumping）此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的

4、完整性，故此法只能用来腌制前后腿。注射 用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。2.肌肉注射腌制法（Muscle Pumping）多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。（四） 混合腌制法1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,常用于鱼类.2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来进行，这也是混合腌制法，即盐

5、液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。四、腌肉制品的风味1、腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。2、腌制品风味的产生过程也是腌肉的成熟过程，由于酶的作用，使蛋白质 脂肪分解而供给产品特有的风味。糖和一些调味品也可以促进风味的产生. 许多腌肉制品要经过烟熏，使产品产生特有的 烟熏味3、但腌肉制品主要体现的还是肉的基本滋味和香味。4、在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。5、金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳

6、香味。第二节 肉的熏制1、食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。2、过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了。一、烟熏的作用（1）使产品的颜色良好（2）赋于产品以特殊的香味（3）使产品的防腐性提高（一）烟熏对风味的作用1、主要起作用的是烟熏成分中的有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。（二）烟熏对颜色的作用1、美拉德反应:木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；2、NO-血色原的形成: 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因

7、而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。篇二：读关于腌腊肉制品的呈色读关于腌腊肉制品的呈色、风味形成和品质控制有感腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。它是将畜禽肉类在寒冬腊月的低温条件下，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，然后经过长时期的自然风干成熟制得。腌腊制品的防腐能力强，可以延长保存时间，并形成独特的腌腊的风味，这是与腌制品的主要区别。腌腊肉制品具有生产简便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特便于携运和耐贮藏等特点，深受消费者喜爱。腊肉的种类有很多，同一品种，又因产地加工方法品质口味形态的不同而各具特色，以产地分，有广东湖南云南四川之分。因所选

8、原料部位等不同，又有许多品种其中以广东无皮腊花肉和湖南骨腊肉最为有名。广东腊肉之所以久负盛名，是因为其精细的选料与考究的制作，它选用上等猪板肉和调料及白酒揉搓，用石板压腌数日后取出，在阴凉通风处晾至水干后，白天日晒，晚上焙烤，四五天后才成为成品成品入口爽脆甘香可口香味扑鼻。湖南腊肉和广东腊肉一看即知不同广东腊肉一般是条肉，洗得很干净，有点甜味，颜色黑白分明，不带血迹湖南腊肉看来像是宰了猪即把肉割下来，为保留鲜味不洗除血迹，形状多为大块，颜色为褐色，上面涂抹着花椒大茴香，盐味特别重，香味却更加浓郁。风味是腌腊肉制品一个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成、各

9、组成成分对肉制品风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。对于腌腊肉制品的腌制过程是一个复杂的 物理 、 化学 和 生物 化学变化过程，蛋白质、脂肪的水解，使肉制品积累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋味和风味，而这些物质在随后的蒸煮、烟熏、加热和贮藏过程中，发生氨基酸Strecker降解、不饱合脂肪酸的氧化、Maillard反应等反应，则形成了大量的风味物质，赋予其特殊的风味特性。目前肉类制品中的挥发性风味物质主要归纳为两大类：一类是烃、醇、醛、酮、酸、酯等简单化合物；另一类是含氧、硫、氮原子的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物等。传统腌腊肉制品的主要风味物质有：（1）烃类 烃

10、类化合物包括正烷烃、支链烷烃、烯烃和芳香烃。其中脂肪烃来源于脂质的氧化降解；支链烷烃是鲜肉中的常见成分，但由于脂肪烃类物质呈味阈值较高，一般认为对肉制品风味的贡献不大。芳香烃具有一定的风味，如间位和对位二甲苯被描述成烟熏酚香的香味。（2）醛类 醛类通常是传统腌腊肉制品的挥发性成分中含量最高的化合物，并且醛类化合物风味阈值较低，可能对腌腊肉制品香味的形成起了重要作用。这包括多种醛类物质，但以己醛为主。大部分醛类的主要来源于油酸亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸这些不饱和脂肪酸的氧化。但高浓度的己醛通常使肉制品产生不愉快的酸败味和刺激性辛辣味。（3）酮类 酮类也是腌腊肉制品中重要的挥发性化合物，含量主要以

11、甲基酮为主。酮类物质有多个来源途径，可能是碳水化合物、氨基酸或脂肪的降解产物。酮类挥发性化合物一般呈现奶油味或果香味。（4）醇类醇类化合物在多数腌腊肉制品的挥发性成分中占的比例较高，这类物质大部分是脂类氧化产物，也可由醛经醇还原酶还原而来，部分醇类也可能是在微生物的参与下形成。醇类化合物的风味阈值高于醛，故其对风味的贡献可能小于醛。（5）脂类腌腊肉制品中产生的酯类是由脂质氧化产生的羧酸和醇在肌肉脂肪组织中酯化作用形成。在干腌肉制品中的微生物数量很少，可以不考虑酯类由微生物产生。酯类物质可能对腌腊肉制品水果甜香味的形成有重要作用。（6）其他化合物腌腊肉制品中还含有少量的羧酸、内酯、含硫化合物、吡

12、嗪、呋喃、吡咯等物质。这些物质虽然含量较少，但一般都有特别的气味，对肉制品的整体风味影响较大。羧酸可能是甘油三酯和磷酯的水解产物。其中乙酸和丙酸等羧酸可以调整腌腊肉制品中碱性化合物如吡嗪和胺的风味；内酯由羟基脂肪酸内酯化形成，内酯的风味特征为奶油味、油脂味和水果味；含硫化合物通常由含硫氨基酸（如蛋氨酸、胱氨酸、胱氨酸）通过Strecker降解产生的硫醇；吡嗪、呋喃、吡咯等杂环类化合物与肉的风味相关，可以由不同的途径生成，如还原糖和氨基酸的反应，美拉德反应中Amadori重排化合物的热降解。腌腊肉制品中的游离脂肪酸是产品风味形成的重要前体物质，其氧化产物对于腌腊肉制品独特腌腊风味的形成起到重要作

13、用。据研究，动物油脂中主要的三酰基甘油酯分子构型为POO PSO POL PPO OOO，其中含有两个或三个不饱和 脂肪酸的POO OOL POL优先水解，使脂肪组织中低溶点三酰基甘油酯的含量减少，高熔点的三酰基甘油酯含量相对增加，使脂肪组织的食用品质发生了明显的变化，色泽由白色向透明的玻璃状态转变，熟制后口感脆嫩，利口，无油腻感。POO POL OOL水解释放出棕榈酸、油酸和亚油酸，在加工过程中发生不饱和脂肪酸氧化反应，形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物，其中一些对腌腊肉制品特有的风味具有重要作用。因此，脂肪酸适度氧化对独特风味的形成是必需的，过度氧化则是应

14、该被限制的。另外，风味的形成还有氨基酸的降解和氧化和微生物的参与。因此，脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（AV）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。早在 1988年,我国国家标准 GB10147 - 1988香肠 腊肠 、香肚卫生标准就对腊肠中的酸价指标进行了规定，酸价是用来表示样品中的游离脂肪酸总量。由于产品在加工过程中，没有高温加热工序，肉组织中的脂肪酶不会被完全灭活，所以在整个加工和储藏过程中，脂肪的酶促水解一直在进行，游离脂肪酸不断产生，导

15、致所测得的酸价不断增加。经过一段时间的贮藏后，产品的酸价开始缓慢下降，表明游离脂肪酸的分解反应（如氧化）超过了其生成反应（酶促水解）。在以上情况下，即使在酸价达到最高值时，产品的感官品质也未发生不良变化。因此，相关研究认为酸价与腌腊制品的品质相关性较差，酸价不能正确反映腌腊肉制品中脂肪氧化酸败的程度。201X年新颁布的腌腊肉制品卫生标准GB2730 201X强调过氧化值指标是目前用来衡量食品酸败的一个新的指标。过氧化值是衡量脂肪酸一级氧化产物氢过氧化物的指标，但只能表明脂肪酸初级氧化的程度。氢过氧化物的特点是很不稳定，容易进一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等。所以过氧化值也不是反映

16、脂肪氧化酸败程度的合适指标。目前国际上有采用TBA值作为脂肪氧化程度的一个合适指标。因为醛、酮、酸等小分子化合物是脂肪氧化酸败的最终产物，而且这些小分子化合物具有较强的挥发性，若能测定这些小分子氧化产物的含量，就可以获得有关脂肪氧化 程度的准确信息，因此很多研究者专注着方面的研究。TBA检验是指利用脂肪的氧化终产物丙二醛与硫代巴比妥酸（TBA）发生呈色反应，并在532nm下有特征性吸收，吸收强度和丙二醛的浓度在一定范围内呈线性关系来进行脂肪氧化程度评定的方法。一般来说，TBA值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸败就越严重。但有实验证明，丙二醛除了能与蛋白质反应以外，还可以与氨基酸、糖原及其它食品成

17、分反应。此外，样品的种类，取样的部位，样品的处理方法，加热时间和温度以及所采用的实验方法等都会影响TBA试验的测定结果。因此，TBA测定方法需要进行完善。但传统的风鸭制品由于受传统工艺的制约 ,存在生产周期长、季节性强、质量不稳定等缺点 ,限制了产品的进一步发展。为了解决这些问题，现在新技术的研究多致力于微生物发酵和物理超声波处理。运用现代微生物技术分离菌种并制备人工肉品发酵剂 ,实现对腌腊肉制品发酵过程的人工调控 ,不但能缩短风鸭的加工周期 ,而且对其风味的形成也起到促进作用。目前多使用乳酸菌和葡萄球菌，它们在发酵肉制品中的主要作用是其硝酸盐还原酶活性 ,以及产生蛋白酶和脂酶 ,分解蛋白质和

18、脂肪 ,产生特殊的风味。米酒乳杆菌是一种同型发酵乳酸菌，一方面，分泌乳酸，来降低pH，激活肌肉本身组织蛋白酶的活性，把肌肉组织分解为多肽；另一方面，米酒乳杆菌能分泌肽酶和氨肽酶，把肽进一步分解为氨基酸，它还能分解多种氨基酸成小分子的挥发性物质，增加产品的风味。但是必需氨基酸的比例却显著下降,也就意味着其营养价值有所下降;苦味氨基酸和甜味氨基酸的比例也有所下降,虽然降低了产品的苦味,但会影响产品的风味。也许多种微生物混合发酵也许能解决这个问题。为了加快腌制的速度，多采用干腌、湿腌、混合腌制、盐水注射 ,真空滚揉等方法 ，其中快速腌制新技术具有腌制时间短、产品食盐含量低 ,脱水少等特点。但是快速腌

19、制方法难以形成传统产品所产生的那种特征风味 ,因而通过快速腌制缩短加工时间 ,并形成传统产品所特有的风味 ,被 科学 工作者认为是值得研究的一个课题，现在用超声波的方法在某些方面能解决这些问题。（1）超声波处理能破坏肌肉的细胞结构 ,提高食盐的渗透速度 ，加速腌制平衡。（2）超声波处理促进肉中色素物质的溶出 ,有利于亚硝酸盐与肌肉中的肌红蛋白的结合， 是颜色成鲜红色。（3）超声波处理能增加蛋白酶和氨肽酶的活性，促进蛋白质的分解。（4）超声波处理具有一定的杀菌功能，因而腌制期间挥发性盐基氮的含量低。虽然作为传统食品，但是还是存在一定得安全性，腌腊肉制品生产过程中，硝酸盐和（或）亚硝酸盐是最常用的

20、食品添加剂，因为具有发色、抑菌、抗氧化、改善质构等作用，同时还能使肉制品产生特殊的腌肉风味而广被接受和使用。但是亚硝酸盐的安全性一直备受关注，主要体现在两个方面：一是亚硝酸盐本身过量食用的毒性，二是与氨类物质生成亚硝基胺类物质的致癌性。尽管如此，亚硝酸盐的作用至今无可替代，这需要新的研究来发现一种更安全的物质来代替它。篇三：第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。6

21、、课时安排：2学时。7、教学过程：从略。第一节 加工原理一、概述1、概念2、种类及特点1咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等2腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等3酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品具有独特的酱香味，肉色棕红清酱肉、酱封肉酱鸭等4风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品 特点：干而耐咀嚼，回味绵

22、长风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等二、腌制原理（一）腌制剂的作用1、食盐1突出鲜味2防腐作用3保水4.6%5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖1助色2还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源3提高嫩度4氧化成酸起作用5产生风味物质6发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物7促进发酵进程8给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐1呈色作用2抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长3搞氧化作用，延缓肉的腐败4产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血

23、酸盐增加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成（二）影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量：0.050.15g/Kg2、肉的PH值酸性介质有利于生成NO适宜PH值：5.66.03、温度加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线：避光微生物：低温（三）腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4、肌肉组织的微观结构和PH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风

24、味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应（四）腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透2、注意事项适宜温度：24度腌制液（卤水）的使用：卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12?B（波美度）卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升腌制的最佳时间：受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。三、肉的腌制方法1、干腌法1方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形

25、成盐液进行腌制2优点：有独特的风味和质地操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏3缺点时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高失重大，色泽较差工人劳动强度大2、湿腌法将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布腌制过程的物质转移腌制剂向肉内的扩散肉中可溶性物质向盐液中扩散速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用3缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法先干腌然后湿腌2优点可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度避免干腌而出现的表面脱水现象4、盐水注射法1动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或

26、腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏2肌肉注射法单针头注射法多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大第二节 腌腊制品的加工（南京板鸭）一、工艺流程选料、宰杀、浸烫、煺毛、修整、腌制、排坯、晾挂、保藏1、选料制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。2、宰杀刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱

27、毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整3、腌制1腌鸭（干腌）100公斤食盐加200300克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12小时2抠卤把鸭体腔内的血水排出第一次抠卤第二次抠卤：第一次8小时后3复卤将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌新卤的配制：血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克老卤的使用：每45次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为2225波美度 卤制：体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸4、排坯将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，24天整形晾挂2周后即成3、质量要求体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。