酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲Word下载.docx

1、4.主题宴会插花设计5.宴会菜单设计6.培训能力（四）二级（技师）1.制定宴会服务方案2.特色中、西餐宴会台面设计3.特色中、西餐宴会插花设计4.特色宴会菜单设计5.培训能力6.服务创新能力7.营销策划能力酒店餐厅服务员五级操作技能考核评分表准考证号 姓名：单位：序号考核项目考 核 要 求分值得分1仪容仪表10分（1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐2（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方服务用语20

2、分（1）服务用语表达准确，条理清楚（每题5分，共2道题）10（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节5（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中3托盘端托10分（1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调（2）托盘平稳、托送自如、灵活（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分4中式零餐摆台折花40分中式零餐圆桌摆台（25分）（1）铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀（2）台布正面朝上，台布中线凸缝朝上（3）台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀12（4）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客（5）摆台规范、熟练、准确，讲究卫生（6）拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行（7）餐、酒、用

3、具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推折杯花6种（12分）（8）口布花形象美观与餐具相互映衬6（9）口布花形观赏面朝向宾客（10）操作手法讲究卫生台面整体效果好（3分）限时12分钟，实际时间 ，扣分 。（每超10秒扣总分0.5分，以此类推）中餐斟酒20分（1）酒水装盘符合要求（2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满（4）酒水不滴不洒（5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分限时3分钟，实际时间西餐零餐摆台折花西餐零餐摆台（25分）（3）台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀折盘

4、花2种（12分）（8）台面口布花形象美观与餐具相互映衬（9）台面口布花形观赏面朝向宾客限时10分钟，实际时间7西餐斟酒（3）先斟葡萄酒，再斟白酒，红葡萄酒斟1/3杯、白葡萄酒斟2/3杯、白兰地斟1/5杯总 分100注意：本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项和六、七项为任选项目，考生可在任选项目中选择四、五项或六、七项参考。酒店餐厅服务员四级操作技能考核评分表准考证号： 综合服务能力20分（1）案例分析全面、条理清楚（每题5分，共2道题）（4）能使用一般英语问候客人菜单拟订35分（1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯（2）菜单书写规范，文字清楚整洁（3）菜肴编制注意营养搭配均衡8（4）上

5、菜顺序正确，菜量适度（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单拟订价格合理限时7分钟，实际时间（每超时30秒，扣1分，以此类推）中餐宴会摆台折花35分中式零餐圆桌摆台（20分）（1）铺台布一次到位，台布正面朝上平整，下垂部分均匀（2）台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀（3）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客（4）摆台规范、熟练、准确、讲究卫生（5）拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行（6）餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推折杯花10种（12分）（7）餐巾花形象美观与餐具相互映衬（8）餐巾花形观赏面朝向宾客（9）操作手法讲究卫生限时18分钟，

6、实际时间西餐宴会摆台折花35分西餐宴会摆台（20分）（1）铺台布一次到位，台布正面朝上、平整，下垂部分均匀（2）台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀（4）摆台规范、熟练、准确，讲究卫生（7）台面口布花形象美观与餐具相互映衬（8）台面口布花形观赏面朝向宾客总分考评员：时间：统分人： 时间：说明：本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。酒店餐厅服务员三级操作技能考核试卷评分表仪容仪表5分限时5分钟宴会台面设计与插花40分台面设计与摆放（20分）（1）台面设计新颖，突出主题（2）台面餐具布局合理、餐具间距均匀，摆放规范、准确（3）台面口布花形象美观与餐具相

7、互映衬（4）台面口布花形10种，花观赏面朝向宾客（5）台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致插花（15分）（1）插花花形突出主题（2）花枝修剪准确（3）花草处理合理（4）插花造型美观，层次感强（5）插花具有较高的艺术性、观赏性台面设计整体效果好（5分）限时30分钟，实际时间（每超30秒扣总分1分，以此类推）宴会观赏花台设计与台面设计与摆放（25分）（2）台面设计具有创新性、艺术性和观赏性，整体效果好（3）台布、餐具、餐巾花颜色协调（4）台面餐用具不能少于七件头，摆放有序（5）台面口布花不少于2种，形象美观，寓意与主题相互映衬（6）台面设计主题词优美，有感染力宴会菜单设计20分（1）菜单设计能突出宴会

8、主题，符合饮食习惯要求（6）菜单设计价格合理，单面整洁美观培训能力15分（1）教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、规范（2）教案教学方法体现好，教学环节时间分配合理（3）内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理（4）授课语言生动，论述清楚，有感染力（5）授课时间掌握准确限时8分钟，实际上课时间1.本套试卷一、二、五、六项为必考项目，三、四项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。2.宴会观赏花台设计与插花项目中的插花，可不与宴会观赏花台主题吻合，但是若插花摆在观赏花台上，则必须与宴会观赏花台主题吻合。酒店餐厅服务员二级（技师）操作技能考核评分表试题一：制定宴会服务方案（30分）

9、考核内容考核要点配分评 分 标 准扣分服务方案设计符合客人宴请多种需求、有特点、有特色的服务方案。（1）不符合客人宴请需求的扣4分；（2）服务方案设计没有特色扣2分；（3）服务方案没有新意扣2分；（4）本项最多扣8分。培训及人员安排对接待本次任务的服务员进行岗位培训并明确分工。（1）未对值台、迎宾、传菜、酒水服务员进行本岗位培训，每项扣1分；（2）未安排服务员指挥扣1分；（3）迎宾员人数有误扣1分；（4）负责主桌服务员人数有误扣1分；（5）负责其它桌的服务员人数有误扣1分；（6）传菜员人数有误扣1分；（7）酒水服务员人数有误扣1分；（8）本项最多扣10分。布置宴会厅根据宴会主题、就餐人数，进行

10、餐桌设计，做到布局合理，标明每桌正、副主人位及桌号，要有台花，宴会厅应设置工作台和通道。（1）主桌不突出扣2分；（2）餐桌布局不合理扣2分；（3）每桌正副主人席位有误扣2分；（4）未设工作台和通道扣2分；（5）桌号顺序错扣1分；（6）未写餐厅面积及形状扣1分；（7）未有台花绿化扣1分；准备餐用具根据宾客预定进行准备。（1）棉织品数量不对扣1分；（2）食具数量不对扣1分；（3）饮具数量不对扣1分；（4）用具数量不对扣1分；（5）物品数量不对扣1分；（6）本项最多扣5分。准备酒水饮料根据宾客预订进行准备。（1）未按预订准备扣1分；（2）酒水包装不洁扣1分；（3）本项最多扣2分。文字和绘图文字和绘图

11、清晰可辨。（1）文字不清楚、不整洁扣1.5分；（2）绘图不规范扣1.5分；（3）本项最多扣3分。时间定额45分钟超时停止答卷合计：30否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。（1）宴会服务方案无可操作性。（2）宴会服务方案设计与主题不符。考评员签字：年 月 日试题二：主题宴会台面与插花设计（35分）考核内容仪表仪容服务员按照规范着装，仪容整洁美观（1）不规范扣1.5分；（2）不整洁扣0.5分。插 花主题思想突出、花材选用适当、适宜观赏、造型优美、色彩和谐、疏密得当、高度、长度符合要求（1）主题不突出扣2分；（2）花材选用不当扣1分；（3）不符合观赏

12、要求扣1分；（4）造型不优美扣1分；（5）色调不和谐扣1分；（6）规格不符合要求扣1分；（7）疏密不当扣1分。摆放餐用具台布平整、中线居中，坐椅定位准确、盘、刀叉、杯具摆放位置正确，中线用具摆放布局位置准确合适（1）台布不符合要求扣1分；（2）餐椅位置不准扣1分；（3）餐具、餐盘、杯具等摆放不准分别扣2分；（4）布局不合理扣2分。餐巾花观赏面朝向正确、餐巾花体现主题、折叠美观、挺括、名副其实（1）折叠粗糙、松塌每个扣0.5分，扣完4分为止；（2）不体现主题每个扣0.5, 分，扣完3分为止；（3）名不副实扣3分。整体效果作品完整、布局合理、色调和谐（1）作品内容不完整扣2分；（2）布局不合理扣1

13、分。操作能力操作稳妥，拿取餐具符合卫生要求，动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁（1）操作不稳妥扣0.5分；（2）手法不卫生扣0.5分；（3）托盘使用不熟练扣0.5分；（4）动作不规范、不协调扣0.5分。其他失误（1）餐具掉地，每件扣2分；（2）遗忘餐用具每件扣1分；（3）摔坏餐用具，每件扣2分；（4）每超时30秒扣1分，累计加算不足30秒按30秒计算，以此类推。时间定额30分钟超时停止操作（1）宴会设计与主题不符。（2）宴会设计中选择的植物花草、装饰物有毒有害，与餐别、国籍、民俗不符。试题三：主题宴会菜单设计（15分）菜单格式名称规范、菜式齐全、特色菜肴安排适当、上菜流程合理、菜肴数量适当（1）菜肴名称不规范扣1分；（2）菜肴缺项扣1分；（3）特色菜安排不当扣1分；（4）次序颠倒扣1分；（5）菜肴数量不当扣1分。菜肴质量原料多样、搭配合理、烹调方法多样，色泽协调，营养搭配科学合理（1）原料重复扣1分；（2）搭配不合理扣1分；（3）烹调方法单调扣1分；（4）不注意营养搭配的科学合理扣2分。菜式特色本菜单菜肴特点突出（1）菜肴特点不明显扣2分；（2）菜肴名称不具特色扣1分。菜肴价格菜肴单价合理总价符合标准（1）单价不合理扣1分；（2）总价超过或不足扣1分。10分钟15（1）菜肴品种及搭配比例违背要求。（2）菜单设计违背宾客的饮食习惯与口味特点。试题四：培训能力（20分）培训能力20分