三级公共营养师培训计划及教学大纲Word文档格式.docx

1、（10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。四、培训时间： 公共营养师三级 250 标准学时公共营养师三级培训教学计划一、报名条件 ：（1） 相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；（2） 持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业 工作人员；（3） 持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相 关职业岗位工作满三年（含三年）以上。相关专业包括：医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。 相关职业包括：医生、护士、药师、教师、保育员、食品加工技术和管理 人员、社区保健人员、敬老院保健人员、营养配餐人员。二、培训时间 ：250 学时。三、课时设置及课时分

2、配 ：章节内容课时第一章法规知识 职业道德10第二章医学基础40第三章营养学基础知识 ，人群营养基础、第四章人体需要的营养素20第五章烹饪原料的营养价值及其评价30第六章食物的卫生要求，食物中毒及其预防。食品卫生基础、第七章科学、合理的烹饪。第八章食谱编制第九章社区膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础公共营养师三级培训教学大纲第一章 相关法律法规及职业道德第一节 中华人民共和国食品卫生法的相关知识第二节 保健食品管理办法的相关知识第三节 食品添加剂卫生管理办法的相关知识第四节 食品标签通用标准（ GB7718）的相关知识第五节 中国食物与营养发展纲要 （20012010 年） 的相关知识第六

3、节 职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章 医学基础第一节 人体解剖生理基础知识第二节 食物消化吸收基础知识第三节 不同人群生理特点基础知识第三章 营养学基础知识 人群营养基础第一节 营养与健康概论和营养学发展史第二节 能量与宏量营养素基本知识第三节 人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第一节 蛋白质一、蛋白质组成和必需氨基酸二、蛋白质的生理功能三、食物蛋白质的营养价值评价四、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质的食物来源及需要量第二节 脂类一、脂类的组成和分类二、脂类的生理作用三、膳食脂类与人体健康的关系四、食物脂肪

4、的营养价值评价五、脂类的摄入量及其食物来源第三节 碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响四、碳水化合物的食物来源与供给量 第四节 能量一、能量单位二、能量来源与能量系数三、人体能量消耗四、能量的供给与食物来源 第五节 矿物质一、概述二、常量元素第六节 维生素二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第七节 水一、水在体内的分布二、生理作用三、人体内水平衡的调节四、人体水的来源与需要量第五章 烹饪原料的营养价值及其评价第一节 原料营养价值的评价一、原料营养价值评价的意义二、原料营养价值评价方法第二节 畜类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐

5、、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的 营养价值第三节 禽类原料及制品的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物 第四节 水产类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物 第五节 蛋类原料及制品的营养价值 蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节 谷类原料及制品的营养价值 谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节 豆类及豆制品的营养价值 大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野

6、菜、野果的营养价值第十节 酒类的营养价值发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节 食用油脂的营养价值甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节 常用调味品的营养价值酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节 食物原料新资源 概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品 新资源的分类第六章 食物的卫生要求第一节 烹饪原料的卫生食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、 粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节 食物中毒及其预防 食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食 品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节 食品添加剂的安全与卫生食品

7、添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的 食品添加剂的安全性第四节 食品安全法律法规 食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法第七章 科学合理的烹饪第一节 烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方 法第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节 影响原料营养素损失的因素流失、破坏第四节 烹饪方法对营养素的影响 炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏 第五节 减少营养素破坏与损失的措施 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、

8、适当加醋、 适时加盐、酵母发酵、旺火急炒第八章 食谱编制第一节 食谱编制的基本要领与要求、食谱的概念二、 食谱编制的原则三、 食谱编制的基本知识四、 食谱的表示方法与格式五、 食谱编制的方法第二节 食物成分表的使用一、 食物的名称与分类二、 食物编码三、 食物的可食部分四、 符号及缩写说明五、 计量单位的符号六、 几种脂溶性维生素的特殊表示方法七、 使用食物成分表的注意事项八、 练习第三节 中国居民膳食营养参考摄入量一、 各项参考摄入量的运用二、 中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类三、 年龄分组和体重代表值四、 劳动强度五、 能量供给六、 脂肪及碳水化合物的供给量七、 练习第四节 计算法食

9、谱的编制、早餐食谱的编制 二、中餐食谱的编制三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制 第五节 食品交换份法的食谱编制一、食品交换份法的食谱编制表的步骤二、食物交换份法食谱编制实例三、食物交换份法食谱编制注意事项四、练习第六节 计算机食谱编制一、NCCW系统简述二、NCCW系统运行要求 三、“营养咨询”子系统的操作 第七节 特殊生命期人群食谱的编制 一、孕妇的营养需要与食谱编制 二、乳母的营养需要与膳食干预三、婴儿的营养需要与喂养四、幼儿的营养需要与膳食干预五、儿童的营养需要与膳食干预六、青少年的营养需要与膳食干预七、老年人的营养与膳食第八节 集体用餐食谱编制、基本情况调查二、 了解食物原料库存与时价三、 成本核算四、 不同地区不同民族的饮食习俗五、 集体用餐单位食谱编制第九节 膳后总结与宣传一、 保存食谱二、 意见收集及分析二、调查小结四、介绍推广社区膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防第五节膳食调查和评价、第六节人体营养状况测定和评价、第七节社区营养管理和干预第八节营养咨询和教育、第九节宫养教育和社区宫养管理基础知识