麻辣烫汤料的配方和制作方法Word文档格式.docx

1、第二种：一、配料：（根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50 克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。二、 调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20 克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、 白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。三、 制作程序：1、 制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办（先 朵细）煵酥

2、,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块; 毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄 片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十 克一串。3、 烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签 烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。四、容易出现的问题及解决方法：烫

3、制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的 菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快, 掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。第三种：一、按5公斤骨头汤的比例：1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）,菜籽油250克；2干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视 你购买的豆瓣成度定,因有些厂家生产的豆瓣过成）；鸡精一大勺。二、炒料火侯很关键：1、

4、 热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。2、 油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金 黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒, 再下郫县豆瓣月南出香味。3、 开大火,将骨头汤到入,加盐（以汤料的成度投放,略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。三、 注意事项：1、 炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡

5、才行（泡 为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的）,这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。2、 豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不 合格或味道不正。3、 最好使用菜籽原油（即非精炼油）,做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200 克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。四、 麻辣烫配方：骨、肉汤大量（随时加汤）,以下是10份（锅）汤料：1.油炒郫县豆瓣800克郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料, 用在

6、汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。2 .油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光 滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加成鲜醇香的味道。3.干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅 汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。4.花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,

7、增鲜香。老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。6.大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香, 压腥味去异味。7.醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。8.食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带成味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。9.冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅 汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓

8、解辣味刺激的作用。10.料酒100克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒 在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。11.味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在 火锅中提鲜助香.增味作用。12.鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉HP及麸酸钠精制而成, 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。五、火锅香料的作用及其用量：1.甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成 都人称

9、为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。 甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的 作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要 注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。2.丁香20克又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓, 尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的 作用。在烹调中的用量应在12克以内,千万不可多用。应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一 味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有

10、温中开胃, 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5 10克为宜。4 .小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人 们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子 等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用, 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面,其性味辛温,有行 气止痛、健胃、散寒的作用。5.草果50克一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有 燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用, 作为香料与牛肉同烧或同卤,其风

11、味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中 也不得多用,放35个较为合适。又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之 有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀 痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和 卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。7.三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干 制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急 性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎, 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在510克 之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“

12、三奈 菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。8.灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好 辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香 草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈 香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上 还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛 温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。9.排草30克与灵草一样,也是近年来在

13、麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天, 我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果：排草又叫排香, 香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有 治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多,35克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10.白豆蔻30克又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因 其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。 在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳,故用量少。别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝

14、之味亦不好受,其 药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3 个即可。12.桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量510克为 宜。13.孜然100克别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产 于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰 色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。14.香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。

15、将以上料一起熬一大锅汤,再分成10小锅。六、 菜肉原子、火腿肠,香肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种 蔬菜等竹签串好七、 油碟：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点虫毛油及醋第四种：一、底汤配料：菜油200克（约耗135克）,猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30 克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25 克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。二、制作方法：炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下,滗去余油,

16、下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或 鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉

17、片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕除粉片、 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签 上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上, 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、 鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让 五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少成宜。