肯德基员工追踪考核题库Word格式.docx

1、正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6. 餐区员工优先处理的事情是什么其次处理的事情是什么 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.8. 清洁餐桌的正确方法1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）6.双手端托盘倒入垃圾桶。9. 清洁地面的原则是先扫后拖

2、.10. 怎样放置小心地滑牌: 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.12. 清洁餐区的5个重点 1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间 13. 拖地的方法是双手握住拖把,使用之形方法左右拖地. 14. 消毒水（100PPM）保存时间是餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少保存时间是多少方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务

3、态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.17. 第二类顾客抱怨处理的步骤 :1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。C区岗位标准试题：6. 薯条烹炸的时间

4、是多久烹炸的温度是多少薯条烹炸后保存多久烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次原因为何抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。8. 薯条在抖篮时有什么注意事项起锅滴油几秒 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向

5、上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气保持对流）在薯条冰箱中。11. 薯条的包装规格是小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克. 12. 薯条每袋重多少每篮的最大烹炸量是多少重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅） 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。14. 薯条保温槽需要预热多久需要预热大约30分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃结块废弃 16. 炸油的七大敌人是什么 化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。17. 薯条存量控制表如何使用（存量，台数，客流量）存量

6、指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。收银机台数：实际正在使用的收银机台数。客流量：A,B,C。18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少最少烹炸多少最多45块,最少1块. 19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是3分30秒,1分钟. 20. 上校鸡块怎样保存保存时间保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油滴油多久倾斜45度，滴油5秒。22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量最多21条,最少3条. 23. 烹炸好的鱼条怎样保存保存时间均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间

7、45分钟. 24. 烹炸时间多久什么时候需要抖篮烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮. 25. 烹炸鱼条时要注意什么在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。26. 油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.27. 油条的烹炸方法每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒. 29. 油条怎样保存保存时间油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/

8、2架子上,保存时间为15分钟.30. 田园烹炸的时间保存多久3分钟，保存45分钟。31. Pitco炸锅最多炸几片田园16片。32. 叙述前台收银七步骤1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。33. CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么 从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。）34. 配餐顺序汤/饮料主食类配餐类甜点类。35. 建议性销售可以做什么不可以做什么建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产

9、品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.36. 外带包装的原则是什么外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准鸡肉搭配的原则是什么黑肉和白肉分别是答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前台汽水机槽中冰的放置标准铲冰前要做什么3/4-1/2满。洗手消毒。39. 热饮配件的标准热饮配件给予标准：牛奶，美禄-无配件 咖啡-奶精，糖包,搅拌棒 奶茶-搅拌棒

10、 蜂蜜茶-搅拌棒. 红茶-搅拌棒，糖包。40. 芙蓉汤如何打包将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等）43. 草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克28克. 44. 怎样打制一个甜筒 答:取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上）,将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。45. 圣代奶浆的如何调制先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久圣代机

11、中的奶浆保存多久 K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）. 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间工作台上的时间怎样保存 开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存保存多久封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烊废弃。49. 柠檬片开封保存多久酱料架上保存多久开封保存K+2天；打烊废弃.50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久在热饮机中保存多久K+6天；周废弃。51. 前台冰板最长保存多久酱料架上的放置小勺的热水多久一换4小时；3小时。52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块（有雪

12、顶）的饮料加多少冰块加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况54. 第一类顾客抱怨处理的步骤55. 第二类顾客抱怨处理的步骤1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么维持点餐的秩序。58. 我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒

13、的作用2分钟。OC，CC岗位标准试题：59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久8L过滤水,循环60秒.60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是600-1800PSI. 61. 冰板机开机时的冰量为 储冰槽的2/3满。62. 消毒水（100PPM）的配比方法保存时间是1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.63. 前台开店的主要内容是什么果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3

14、.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为1加仑,循环60秒. 66. 10PPM消毒水的配制方法 1份100PPM消毒水+9份过滤水67. 储冰槽的清洁步骤1:清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。P区岗位标准试题：6. 汉堡机的高度标准设置是多少标准设置为3. 7. 汉堡机的预热时间是多少标准温

15、度是多少预热45分钟,温度为420正负5华氏度 8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡9个 9. 开封的汉堡酱保存多久打烊时怎样保存开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识. 第二天优先使用 10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡是否可以同盘制作 可以同时压堡,但是不可以同盘制作. 11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换12. 烤面包机压包时间是多久25正负2秒。13. 莎莎酱营运中如何保存 室温保存。14. 调牛肉丝时容器是否需要预热需要预热。15. 每个五方牛肉丝的重量78克至80克.16. 8寸及10寸面饼解冻方式及时间1-2层，解冻3

16、小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。17. 大米开封后保存多久大豆油倒出后保存多久大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。18. 煮一批，二批，三批大米如何配比原料1批2批3批大米1公斤2公斤3公斤过滤水1.45升2.8升4.2升大豆油10克（1/2OZ勺子）20克30克19. 煮好的米饭如何保存保存多久分装好的米饭保存多久煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。20. 简述米饭操作的流程（三批为例）在

17、内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆） 加入一袋东北大米（3kg） 加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺） 用饭勺将大米在内胆中平铺 按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭 设定计时器（米饭煮制45分钟） 加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟） 组装米饭（280+-20克）21. 培根粒解冻多久解冻后保存多久解冻开封后保存多久24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。22. 培根粒烤制后保存多久高峰时，最多可在室温下放置多久3小时；30分钟。23.一批莴苣片如何制备保存多久 一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣

18、调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。保存K+1天。24. 九珍解冻时间多长解冻后保存时间 解冻12小时，解冻后保存1个月.25. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。26. 冲好的汤保存多长时间在直立湿柜热井热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟. 27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间3H28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间 打烊废弃. 29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间 保存K+6天

19、. 30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜为什么 要用并且需要加盖,保持水分不易挥发 31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间打好的杯装保存多长时间 批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内.32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装 在打杯装前需注意什么需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌. 33. 打好的沙拉应该如何摆放倒置摆放,每层不能超过两杯. 34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷预冷多长时间需要预冷.预冷12小时。35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌

20、制时间）36. 玉米沙拉应产率是多少一个沙拉篮最多放置多少杯不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：且每篮的时间纸是不一样的。37. 叙述在制作沙拉时的注意事项 在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间K+1天. 39. .每篮最多煮多少条玉米棒 20条. 40. 煮好的玉米棒滴水多长时间 30秒. 41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间 大约10秒. 42. 多

21、久需更换煮玉米的水 最多三批.43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间零散小餐包预热方法及保存时间 小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时.OP,CP岗位标准试题44. 叙述总配开店流程（参照餐厅流程表） 重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。45. 总配开店需要预热/冷的设备及相关时间直立保温柜（预热1小时）,陈列保温柜（预热1小时）,薯条保温槽（预热30分钟）,

22、鸡肉卷工作站（预热45分钟）,烤面包机（预热45分钟）,冷井（预热1小时）,热井（预热30分钟）.双面煎炉（预热30分钟） 46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉 添加应注意什么180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 47. 总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法直立保温柜湿柜（在空的水盒中加水）,陈列保温柜（先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水）,热井（添加热水至低于井篮底部）,鸡肉卷工作站（开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水）,玉米机（加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中）48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水

23、/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.K区岗位标准试题：1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做 1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10-15分钟翻动检查一次.2. 在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解冻情况，取出已解冻完成的鸡肉30分钟后。3. 解冻好的鸡肉保存多久48小时. 4. 什么是完全解冻如何判断标准.拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，5. 腌制好的鸡类产品怎样分装原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸）,腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个）,烤翅每袋20个（翅中尖10,翅根10） 6. 叙述冰水的配置标准 7. 最长解冻多长时间,如还未解冻完怎样处理保存时间为 鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时,冷藏库解冻时间含在48小时内。8. 什么时候需要更换水和筛