面点分为中点和西点文档格式.docx

1、 是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅 目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。（二）用具1.烤盘 用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听 它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具 菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花

2、边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模 它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴 挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台 可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子 用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅 可分两种，一种为加热用的平底锅，用于

3、馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌 用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲 有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11. 漏勺 在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12. 长竹筷 用于油炸制品时的翻滚操作。13. 汤勺 有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14. 羊毛刷 用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15. 打蛋钎 用于蛋液、奶油等原

4、料的手工搅拌混合。16. 衡、量具 称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17. 金属架 摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18. 操作台 大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。第三章 常用原料（一）面粉面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮

5、内，脂质含量较少。面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。2.中筋粉：蛋白质含量为9%11%，湿面筋含量约25%35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较

6、高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。（二）油脂油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的

7、体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。1. 奶油或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点2830,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。2. 麦淇淋（忌廉）人造奶油，油植物油

8、氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。3.起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。4.猪油猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。5.牛羊油具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。6.植物油起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制

9、作。花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。（三）糖糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是

10、酵母的食物。1.白砂糖形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。2.糖粉是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（红）砂糖是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。4.葡萄糖又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主

11、要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。5.蜂蜜含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。6.化工甜味剂糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。（四）蛋鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。1.鲜蛋的化学成份：（1）蛋壳：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黄：占全蛋的30%。（4）去壳净蛋约5055g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的

12、脂肪、维生素、矿物质。（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。2.冻蛋20储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻12天后比鲜蛋更容易起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置34小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。（五）乳品西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化学成份牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳

13、糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。2.牛奶在糕点中的作用牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。3.中西点常用乳品（1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。（2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩

14、干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%15的浓度加水调制。（3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。（六）可可和巧克力可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，

15、巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40温水水浴法溶化。（七）水果和果仁糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多

16、的是杏仁。 第四章 食品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸

17、氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐1.调味，用于制馅。2.增强面团的筋力，“碱

18、是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。4.柠檬酸：（七）面团改良剂面团

19、改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。（八）乳化剂乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。（九）香精香料香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.150.2

20、5%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔

21、子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。（十）色素色素分天然和人工合成两大类。合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。附1：色素配伍。胭脂红靛蓝紫红靛蓝柠檬黄果绿胭脂红柠檬黄桔黄柠檬黄苋菜红蛋黄红绿综黑（果沾）附2：制作天然色素。1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽

22、青绿，味清香。2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。4.微生物：红曲、桅子黄。5.可可、咖啡（利用本色）十一）增稠剂增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。糖浆的熬制工艺糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度

23、不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150200g），原料加热到110时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品

24、表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。（糖油）饴糖的制作饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。配方：糖100g：水2000g白醋20g工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五

25、分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。4

26、.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。一、干湿平衡蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）1.海绵蛋糕：加蛋量100%200%或更多。（相当于加水量的75%150%或更多）2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。4.由于各种液体的含