餐饮部管理制度Word文件下载.docx

1、5. 会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。（四）班前会制度 1.餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。 2.班前会由厨师长、主管主持。3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约1020分钟。5.班前会主要内容：A、检查员工仪表仪容、个人卫生。B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。（五）文件传阅制度各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经

2、理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。（六）内部资料存档保管制度 1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报办公室）。3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。4、部门下发、转发资料的保管年限规定： A一般性文件（普通通知）保管年限为半年。 B保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责 任。（七）经营预算与经济分析管理制度 1、经营预算 （1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门

3、为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等。（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。2、经济活动分析（1）经济活动分析是

4、在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。（2）经济活动分析的主要内容为：A客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。B餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。C食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。D经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。E经营活动存在的问题和对经营管理工作

5、的建议。（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。（八）食品毛利核算制度1、 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、 把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。3、 厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料

6、的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。4、 食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5、 粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。6、 各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。7、 每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。（九）

7、财物管理制度1、 餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。2、 领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。3、 清点时应核对帐册，做帐目相符。4、 缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。5、 设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。6、 部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。A、音响设备保养及使用制度1、 由指定

8、的专人负责音响设备的控制和使用。2、 只有开餐时间和任务所要求时间内开放。3、 音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。4、 各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。B、餐具管理制度1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品（特殊任务例外）。2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签、

9、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）。5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门

10、经理签字方可有效。8、本餐厅任何低值易耗品（餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘）一律不准外借；特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿。9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物；对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。（十）安全管理制度按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全

11、组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。1、 餐厅、大堂吧、商务吧 （1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 （2）营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 （3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处 理。 （4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物吕遗忘在餐 厅，应立即交还客人。 （5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。 （6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。 （7）营业结束后，应把所

12、有火种隐患（烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。 （8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。2、 厨房（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。（2）开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行饭店工程设备管理中制订的厨房设备、机

13、械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。 餐厅服务员安全责任制度 餐厅服务员对于下列各项治

14、安安全规定负有直接责任：1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主。3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。9、如发

15、生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。（十一）卫生管理制度1、 个人卫生（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。（3）不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。（5）就餐前或如厕后，必须洗手。2、 服务卫生（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干

16、净。（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。（7）做好电话机每日清洁消毒工作。3、 厨房食品卫生（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。（2）厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、

17、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。（6）专间备有“三不”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。（9）内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。（10）洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。（12）冰箱定期除尘

18、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 餐厅员工仪容仪表规定1、 营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。2、 必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带（结）；注意服装要求无掉钮扣、无脱线或有破洞现象。3、 皮鞋须刷

19、亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。4、 上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓艳，不可使用香水。5、 每天保持头发清洁、光亮；发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。6、 每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。7、 凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。8、 男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。9、 站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂；走路时姿态端雅，步履轻盈，节奏稍快。10、 服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。 餐厅清洁卫生标准1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹

20、、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）。3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，

21、服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。 11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单。1

22、3、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。 食品卫生制度1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。6、工作结束后，调料容器加盖。7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。9、冷盆间

23、设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。10、每天实行定时紫外线消毒制度。11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。（十二）酒水管理制度1、 领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。2、 领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。3、 酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或

24、领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、 营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。5、 酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。6、 严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。7、 客

25、人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。8、 酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、 各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。（十三）餐饮服务工作质量管理制度1、 餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。2、 餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向

26、上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。3、 部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。4、 各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。5、 为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。6、 各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。7、 菜点质量应按食品卫生和厨房工

27、作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。8、 质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。（十四）海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度1、 除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。2、 鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。3、 申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。4、 领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。5、 领食品原

28、料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）由发货人根据领料单发货。6、 若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量。7、 各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。8、 采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。9、 海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。10、 贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。11、 各部门领料单必须专人保管，不得将领料

29、单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。12、 每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由计财部汇总交餐饮部。13、 所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的原料，各厨房可拒领。14、 验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货。（十五）厨师按级上灶管理制度1、 按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。2、 将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。3、 按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶