烘焙考试题Word文档格式.docx

1、23玛琍饼干是属于软面团的小西饼。24丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。25美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26苏打饼干属于调味的甜饼干。27口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。29糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。32产生香料的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33蛋含有45%的水份。34制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35盐具有调节蛋糕甜度的功能。36面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

2、37生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、粘手及影响体积。38葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。40蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。41在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性材料。42好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。43鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。45松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。46蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。47焦糖（CARAMELIZED SUGAR）系砂糖加热熔化后使成深

3、褐色，用于着色并赋予香味。48打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。49制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。51发粉是属于柔性材料。52面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加愈多愈好。54为了节省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水冲泡成奶水等量，同样可维持品质不变。55欲使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。56一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉。57水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质的前提下，面包应尽量在配方中增加

4、水的用量。58发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61油脂在一般室温下呈液态的称为油，呈固态的称脂。62转化糖浆和砂糖其性质相同。63小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。64地下水含有较高的矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。65奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。66发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。68砂糖的甜度比果糖高。69为使

5、海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量增加蛋黄数量。70面粉中含水量在13%14%之间。71葡萄糖是属于双糖类。72台湾目前面包厂的面粉每袋重量大多为22公斤。73海拔高度与蛋糕的膨大作用有关系，所以海拔在三百公尺以上时，化学膨大剂应酌量减少。74我国面粉均经过漂白处理。75面粉内含有70%以上的淀粉。76新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内冷藏贮存。77小麦的成份中以碳水化合物含量最高。78乳化剂属于柔性材料。79无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80酵母是属于化学膨大剂的一种。81可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。82糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83做面包

6、的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量应为7%9%之间。84做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85奶油霜饰的稀释最好使用色拉油。86一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发，并在低温下装饰较佳。87为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整酸碱度。89盐是柔性材料之一种。90刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。91面粉吸水性的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水性。92含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质量高，

7、就可补救质地差的缺陷。94做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。95使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。96做果酱卷时为了防止蛋糕折卷引起表面龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。97葡萄糖的甜度比果糖高。98面包配方中盐的用量愈多，发酵时间愈短。99蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作土司面包（白面包）。101煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。102快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。103欲使蛋糕式西点表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104夏天炎热，使用冰水搅拌面团，可控制面团搅拌后之

8、温度。105使用着色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供认定许可之证件。106油炸油若重复使用时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。107制作任何蛋糕都必须使用乳化起泡剂。108低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。109固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热融化后再用。112蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。115新鲜酵母只需放置于阴凉处保存即可。116沙拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。117天使蛋糕的配

9、方标准是面粉的用量大于蛋白。118土司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。119面糊类蛋糕（如水果条），如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少。120蛋糕在炉内烤焙时，其中央部份下陷是由于柔性材料太少的关系。121盐的用量和酵母发酵时间成正比。122制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中水份应增加。123面团搅拌至完全阶段则面包的组织较细腻。124制作小西饼，在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126发酵时间愈长，面包外表颜色愈深。127刚烤出炉的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。128快速直接法

10、制作面包至少仍得给予20分钟的发酵时间。129使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%，糖75%。132烘焙百分比其配方的总和超过100%。133夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。134烘焙百分比之特性是以配方中面粉制百分比为100%。135基本发酵室的温度应为2728，相对湿度约7580%。136最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137中种发酵中搅拌后之主面团温度应为3235。138面粉筋性不良应采用短时间发酵法及

11、增加配方内酵母用量。139搅拌机速度慢，搅拌后的面团无法使面筋充分扩展。140一般正常直接法面团搅拌后之温度应为26。（O ）141面包制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142最后发酵室温度应为28，相对湿度75%80%。143重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。145奶油空心饼出炉后顶部扁平是由于上火太高的缘故。146欲使面包组织松软要稍延长最后发酵时间。147面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。148制作戚风蛋糕蛋白打发速度愈快，产品烤后较粗糙。149总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150面包出炉

12、后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。151依照规定重量，土司面包出炉未能胀及顶盖而表皮不易着色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。152奶油空心饼出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。153圆顶（不加盖）土司面包顶部隆起、两头低垂、两侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。154依照规定重量，土司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。155戚风蛋糕在蛋白打发后与其他材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。156派皮搅拌出筋，会使产品收缩。157奶油空心饼（俗称泡芙）的面糊愈稀，则表皮愈厚。158小西饼的边缘部份较黑，主要是底火过强所造成的。159面糊类

13、蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。160烘焙百分比是以面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。161每公斤折合台斤为1.67台斤。162每台斤为600公克，每台两为37.5公克。163使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。164使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。165重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。166高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。168海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至50再开始搅拌，可缩短搅拌时间。16

14、9蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。170奶油空心饼在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面糊，亦可烘烤出优良的产品，不会影响品质。171制作奶油空心饼，蛋宜在面糊温度7580时一次全部加入搅拌。172道纳司之配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质才会良好。173冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。174苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。175双皮派在烘焙时，为避免馅内产生水蒸气将两层派皮的接合处顶破可将馅

15、煮的愈干愈好。176整形好的派皮，最好立刻送入烤炉烘烤，否则会收缩。177派馅中若使用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。178在制作水果布丁时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。179做松饼时在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。180奶油空心饼的面糊，在搅拌末期是以油来控制浓稠度。181奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。182油炸好的道纳司，其吸油率愈高愈好，应表示此产品愈滑溜容易入口。183制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当的相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。184小西饼制作时，原料混合的方法

16、很多，但无论用何种方式，所得到的成品品质皆会相同。185苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。186为制作品质良好的小西饼，其面团最好在温控冷气房内操作。187配方中油脂的使用量，小西饼比苏打饼干为多。188海绵蛋糕利用网状拌打器（钢丝拌打器）搅拌蛋、糖等材料使其膨发。189面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊类蛋糕膨松的原因之一。190戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体出炉后收缩的程度。191戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙出来的蛋糕组织较细。192海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入

17、烤炉烤焙。193快溶酵母（快发酵母或instantdry yeast）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。194利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。196以200以上高温短时间油炸道纳司，可获得良好的产品。197面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。198中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及糖类。199利用中种法制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。200硬式面包（如法国面包）的内部顾名思义应该要坚实够硬。201硬式面包其表皮非常容易失去酥脆的性质

18、，与内部水份及外界湿度有关。202海绵蛋糕为求其松软度，因此加入面粉应多加搅拌。203如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。204添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋，其体积小是正常现象。205刚烤出炉的圆顶土司其表面较硬，冷却后表皮会回软。206利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力愈大则温度愈高。207制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208烤焙面包时，体积愈大，重量愈重时可调高烤炉温度，可缩短烤焙时间。209制作面包，若配方中糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。210使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来得稍长。211制作

19、海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性常在面糊中添加适量液体油。212涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氢化油与20%之高筋面粉调合而成。213搅拌中的鲜奶油若颜色由白色转变为黄色时，只需加入适量的抗氧化剂，仍可制成优美的鲜奶油霜饰。214制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。215融巧克力温度宜控制在8090之间，巧克力较不易油脂分离。216制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油熔点选用在4044的油脂较好操作。217制作松饼（起酥）折叠次数（如3折4次）应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。218松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油

20、脂易从层次中漏出。219奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。220丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。221为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加兰姆酒。222线切小西饼（Wire-cut cookie）之面团较挤出小西饼（deposit cookie）之面团湿软。223冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，须经过冷冻或冷藏处理再切片烘焙。224海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。225制作奶油空心饼，面糊煮至糊化程度即可。226制作奶油空心饼，面糊煮的时间不够，会影响蛋量的增加。227制作双皮派时，为避免馅

21、内的蒸汽顶破上层皮，可在上层皮搓洞，以利水汽蒸发。228烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。229酵母道纳司，面团内若要添加马铃薯，应先煮熟、捣碎、过筛后，方可加入拌匀。230水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止霉菌入侵。231制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。232制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。233制作眼睛酥（松饼）折叠次数愈多，膨胀效果愈好。234道纳司油炸后稍冷却即可沾糖或糖粉。235装饰道纳司剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。236蒸烤布丁倒扣后出现一粒粒之孔洞其原因为底火太强。237派皮如要松酥，配方中可提高油

22、脂含量。238烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮着色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。239蛋糕经装饰后不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。240制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。241制作蛋糕时，搅拌后之面糊理想温度为1922。242蛋糕体积之大小、组织之松软性与面糊拌入之空气量有关。243戚风蛋糕是由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时应使用高速搅拌机。244重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积系利用配方中的发粉产生CO2（二氧化碳）而膨胀。245烤焙海绵蛋糕宜使用150以下的炉

23、温，方可制成组织松软，美味可口之成品。246戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需粘附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。247制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。248在制作丹麦面包，要将裹入油包入面糊中，再经压延，折叠而制作各种花样。249添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。250土司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜状态。251把搅拌好的面团放到（05）冰箱中，可增加其发酵速度。252若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。253烤炉刚开炉使用会有闪热（Flash

24、Heat）,容易使面包表面着色过度或不均匀。254制作面包，在正常的情况下，烤焙后体积约为重量的46倍。255使用直接法制作面包，正常情况下，面团在基本发酵后，体积为原来23倍。256使用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来45倍。257制作丹麦面包时，裹入用油的熔点（Melting Point）愈高，则产品的口感愈好。258制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白土司为短。259面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的事项。260冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。261松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油

25、，则其操作室温宜在1820。262面糊类蛋糕搅拌采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。263制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。264制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。265一般制作派皮时油脂常选用液态油脂为原料。266烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。267小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。268松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。269奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。270面粉筋度太低且面糊打发过度是造成水果蛋糕中水果下沉原因之一。271搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为0.6，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。272水煮布丁馅为避免成品结粒焦化可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。273海绵蛋糕表皮破裂，系因配方中柔性材料不足且烤焙温度过高所致。274烘烤中的蛋糕若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。275评定甜面包表皮的性