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1、物无定味，适口者珍（苏易简）。饮食四方异宜（欧阳修）。17. 饮膳正要是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。18. 如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。19. 山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。20. 中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。21. 指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏中馈录、清代曾懿中馈录、清代顾仲养小录皆很有价值。22. 医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，实际上就是将医疗和食养紧密地结合起

2、来。23. “夫礼之初，始诸饮食”始见于礼记，礼运。24. 青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使烹饪进入了青铜器烹饪阶段。25. 种植、养殖是烹饪原料的主要来源。26. “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自于战国至东汉时的黄帝内经.素问.藏气法时论。27. 少数民族有其独特的烹调方法和著名菜点。如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补。28. 1958年，在周总理建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今。29. 五味调和包含滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味与气味）及性味之和（

3、烹饪原料温凉寒热的性质）这两种含义。30. 清代李渔提出：饮食之道、脍不如肉，肉不如蔬。31. 傣族人的婚宴酒席，大都要有一碗象征吉祥的白旺。32. 从先秦开始，中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食差异，秦汉以后，区域性的地方风味食品更强烈的表现出明显的区别，发展到清代，地方风味流派形成稳定的局面。33. 胶东菜发祥于向有“烹饪之乡”称誉的福山，渐以青岛和烟台为核心。34. 京味菜肴口味以淡咸为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方法比较讲究。35. 世界上第一部论述茶叶的科学著作乃是唐代陆羽所写的茶经。36. 在写酒的著作中，清代郎廷极编著的胜饮篇特别值得一读。37. 孔子论语中提出食不厌

4、精、脍不厌细，不得其酱不食，色恶不食。38. 中国古人类主要依靠采集、渔猎获取食物。39. 萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。40. 在适应自然的前提下，形成了中国烹饪科学思想的三大观点，即天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。41. 可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。42. 寺院菜不仅在造型艺术上颇显功底，而且在以素托荤方面匠心独具。43. 唐代孙思邈的备急千金要方.食治（也称千金食治）是一部直接写食疗营养的著作。44. 明陈嶷的豆芽菜赋是记述饮食烹饪的诗词文赋。45. 在青铜器阶段，烹饪方法在改进完善烧烤燔炙和水熟法的基础上，新增了油熟法和物熟法两类

5、。46. 烹饪的分工与烹饪技艺的发展：秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了炉、案分工，红案、白案分工。47. 满汉全席兴起于清代，据李斗扬州画舫录记载，但是扬州办的满汉席有110种菜点。48. 很多市肆肴馔、宫廷肴馔、清真肴馔及全国各地方风味菜等不少品种，都是从民间菜肴演变而来的。家常菜为四川极为普及的菜品，其中代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。49. 工业烹饪即习惯上所称的食品工业，若与传统手工烹饪对应起来，则称之为现代烹饪。50. 周口店北京人不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。51. 夏、商、周三代，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主

6、要的食物来源。52. 烹饪是艺术的观点，是孙中山先生提出的。53. 归经是食物、药物的作用与脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。54. 进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。55. 中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。56. 从烹饪文化与饮食文化的性质、关系上说，烹饪文化是生产文化，饮食文化是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生而来的。57. 随园食单由清代袁枚编著。58. 市肆菜是随着贸易的兴起而发展起来的。59. 清代的宫廷风味在中国历史上达到顶峰。60. 孔府菜是最典型、级别最高的官府菜。61. 菜点造型讲究材料美

7、、技术美、形态美、意趣美，这也是菜点造型艺术构成整体美的主要因素。62. 中国人从适应自然的三大观念出发，选择了养、助、益、充这三素一荤的食物结构模式。63. 西南地区有很多少数民族以糯米为主食。64. 原山东菜在北京菜中占有很大比重。65. 九月九日重阳节，古有饮菊叶酒，佩食茱萸，登高眺远，时宴游赏之习。重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕，制无定法。66. 辣椒原产于南美洲的秘鲁，明代初年传入。67. 豆腐出现于汉代。68. 周礼所载的“八珍”与楚辞所载的楚地名食分别代表着北方与南方不同的菜肴特点。69. 人们感受到的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、香和千变万化的复合味，属于化学味

8、觉。70. 烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。71. 勾芡是改善菜肴口味、口感色泽、形态的重要手段。72. 早在周代，宫廷风味已形成初步规模。73. 官府菜，是封建社会官宦人家所制的肴馔。74. 谭家菜，始于清道光年间的谭莹。75. 由于气候寒冷，满族人养成了吃冷冻食品的习俗。76. 由于各地物产及饮食习俗的影响，清真菜形成了西北、华北、西南三大流派。77. 淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。78. 清代李渔的闲情偶寄。饮馔部是一部见解精到的著作。79. 厨者王小余传是袁枚为其家厨王小余写的称颂厨德、厨艺、厨技的传记。80. 所谓“饮食情礼”，是

9、指人们在社会交往中，以亲情、友情、乡情、人情点缀其间，使饮食生活充满了情，而又形成了相对固定的饮食之礼。这种饮食情礼，是具有永恒魅力的味外之味。81. 最早记载八月十五吃月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的武林旧事。82. 中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志。83. 主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。84. 食品雕刻在我国历史悠久，春秋时期就已有了“雕卵”。85. 现代食品工业是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱颖而出的新兴工业，是对农产、畜产和水产等食用品进行加工制造的工业部门。86. 中国历史上逐步形成的原料选择与配伍的饮食制度

10、、饮食须知和饮食禁忌，中国人对食物结构的科学选择，乃至烹饪技术的运用，无不与饮食五味阴阳平衡的六条原则有关。87. 在中国饮食历史上明确提出和首先论述以馔肴适口为美的学者是苏易简。88. 川菜味型繁多，是其他风味无以伦比的。89. 广义的文化，指的就是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。90. “食为八政之首”这个观点最早是在尚书中提出来的。91. “肉虽多，不使胜食气”出自论语。92. 油煎而成的“寒具”，就是寒食节的著名品种。93. 进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生。94. 铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新

11、的特点，而这些特点是其成熟的重要标志。95. 烹饪上用煤是在东汉末年。96. 人的饮食必须适应自然环境，首先来自对人体健康的认识。97. 人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。98. 周王室将“割烹”列入内饔、外饔之责。99. 辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。100. 临水而居的白族擅长水鲜烹调。101. 食物结构在今后的发展，首先在于食物观念的转变。102. 山东民间的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的炒小豆腐。103. 曾懿的中馈录，是具有川味的家庭烹饪食经。二、名词解释105.烹饪：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料

12、用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。烹饪水平是人类文明的标志之一。106.阴阳平衡：是从烹饪科学的角度，在进行饮食品的烹饪加工时，要从总体上把握天地四时的阴阳和人体的阴阳处于平衡状态。通过摄取饮食五味以求得能动的平衡，维持人体的正常生理状态。107.归经：是把食物的作用于脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。108.化学味觉：人们感受到的肴馔的滋味、气味包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。109.宫廷菜：又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。

13、中国古代宫廷菜点，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点却是公认的，即中国历代皇帝对口腹之欲都很重视。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷风味实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。110.中国烹饪学：是以研究中国烹饪文化及其内涵烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。111.辩证施食：将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味、归经加以概括，使人们通过饮食兴利除弊，并使人体的阴阳达到平衡。112.本味为美：讲求本味为美就是要尽力让烹饪原料的自然之味得到充分的展示，并把握

14、原料的优略，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，造成新的美味。113.宴席：是供人们宴饮的酒席。在生产发展的基础上，由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，是中国人以吃喝表达感情的方式。烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。114.以素托荤：以豆腐衣为造型原料，根据鸡鸭鱼等形象特征加以造型，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。115.中国饮食文化：人们在消费烹饪加工而成的饮食过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。116.性味：指的是食性，即食物的性质。中国医学常以四气五味、升降沉浮来阐述食物的性质，四气又称四性，食物的寒热温凉四种食性

15、。117.营养素：维持身体健康以及提供生长发育所必需的存在于各种食物中的物质，被称为营养素。蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维、水这些营养素都是人体所需的。118.社交性筵席：筵席都具有明显的目的，人们可以通过筵席这种社交方式，增加情谊，加深了解。119.市肆风味：即人们所说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称，它是随着贸易的兴起而发展起来的。他能根据时令的变化而变化，并适应社会各阶层人士的不同需要。120.中国烹饪文化：中国人在社会历史实践过程中，为生存、发展、享受需要，所创造和积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。121.五味：五味指药物和食物所具有的辛甘酸苦咸五种不同

16、的味道。食物不同的味道具有不同的作用，甘缓，酸收、苦燥、辛散，咸软，就是五味不同的作用。122.中国烹饪艺术：以烹饪技术加工成的饮食品为审美对象，满足人们饮食实用与审美相结合的艺术。中国烹饪艺术随着历史的发展而前进，已经形成了独特的、完整的工艺体系。123.满汉全席：是清代著名的影响最大的满汉饮食精萃合璧的筵席，兴起于清代中叶。根据李斗扬州画舫录载，当时扬州兴办的满汉席有110种菜点，集山珍海味、满汉烹法于一席。到清末后，满汉席更加奢华且风靡一时，菜点最多时达200余种，影响颇为深远。124.鲁菜：山东风味简称鲁菜，它产生于齐鲁之邦，山东沿海及黄河下游地区物产丰富，为山东风味提供了广泛的原料，

17、形成了取材广泛，选料精细，口味适应性强，并具有清、香、脆、嫩、鲜的风味特色。菜肴、面点、小吃和筵席都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。125.烹饪典籍：也称饮食典籍，指专门记载和论述饮食烹饪之事的著作，如食经、茶经、酒谱。126.味觉：可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。它通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成分。127.中国烹饪科学：是以中国人烹调食物制作肴馔的技术实践为主要对象，提示烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。128.美境：把食物放在精心选择或巧妙陈设布局的进食环境，使本来不属于美食个体的景物，融合于审美对象之中，让人得到更为广阔深远的感受。三、简答论述129.为什么从事传统

18、手工烹饪的人也应该关心现代烹饪的发展：现代烹饪具有规模化、规范化、标准化、智能化等优势，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更为稳定，并能适应人们快节奏的生活需要，节约时间。130.中国烹饪物质文化发展史大致可分为几个阶段：共五个五阶段。一是史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二是陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三是青铜器烹饪阶段，主要在夏商周三代；四是铁器烹饪阶段，主要在秦汉至明清时代；五是近现代烹饪阶段，从辛亥革命到现在。131.辩证施食的基础是什么：性味就是食性，归经就是食物、药物与脏腑间的对应作用。132.列举出三个隋唐两宋时期出现的著名筵席名称及其主题：烧尾筵，这是唐代士

19、子新登第或官吏升迁时的贺宴；曲江筵，是唐代朝廷在考中的进士被派遣到各地任职前于曲江设的饯别之宴；春秋大宴，是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。133.清真菜有哪三大流派？各流派特点如何：由于各地物产及饮食习惯的影响，中国清真菜形成了三大流派：1.西北地区的清真菜，善于利用当地物产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风味古朴典雅，耐人寻味。2.华北地区的清真菜，取料广博，除牛羊肉外，海味、河鲜、禽蛋、果蔬皆可取用，讲究火候，精于刀工，色香味并重。3.西南的区的清真菜，善于利用家禽和菌类植物，菜肴清鲜淡雅，注重保持原汁原味。134.以火熟食具有哪些意义：一是它标志着人类从野蛮走向文明

20、；二是它结束了人类生食状态，使自身体质和智力得到更加迅速的发展；三是它孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上第一次大飞跃的物质基础。135.为什么说“适口者珍”对地方风味美食的发展具有促进作用：至今，大部分中国人嗜食的春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕及馒头、饺子、包子、馄饨、面条等，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起长期历史考验的。地方风味食品所强烈表现出的各地居民的不同嗜好，也是“适口者珍”适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现。136.筵席设计要把握哪些原则：一是根据宾客具体情况配菜；二是根据季节变化配菜；三是根据筵席等级与价格配菜；四是根据宾客具体要求

21、配菜。137.简要说明江苏风味的特色：用料广泛，选料精良，菜肴制作精细，善烹江鲜家禽、善制花色菜点，菜肴清淡适口，醇和宜人。注重本味和调汤，烹饪方法善长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等。138.如何把握中国烹饪学所研究的众多对象：中国烹饪学要研究的诸多对象，应以中国烹饪学为主干，以饮食营养学、食品卫生学、原料学、调味学、饮食美学、饮食心理学为基础，以食品化学为依托而展开研究。139.为什么说陶器的出现在中国饮食文化史上具有划时代的意义：人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具，用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又因陶器拥有远胜于石材的传热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟食物，就出现了今人所称

22、的具有完备意义的烹饪。由此而开始了用陶器炊具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。140.简述中国烹饪科学思想的三大观点：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。141.勾芡的目的是什么：目的只有一个，就是使汤汁的营养成分经过勾芡附着在原料表面上，增加菜肴的美味。勾芡是改善菜肴的美味、口感、色泽、形态的重要手段。142.中国烹饪的优势有哪些：文化优势、社会优势、市场优势。143.烹饪文化与饮食文化关系怎样：烹饪文化是生产文化，饮食文化是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生而来的，因此，也可以用烹饪文化一词来概言饮食文化。144.陶器烹饪阶段具有哪些特点：一、炊餐器具基本

23、备齐；二、采集原料与农耕畜牧原料并用；三、烹饪技艺初步发展；人工酿酒开始与筵席产生。145.中国筵席的结构内容可分为哪几个部分：中国筵席的结构内容可分为三个部分。第一部分为冷菜和酒水；第二部分为热菜、点心；第三部分为饭菜、汤菜、饭食、水果。宴席菜品不是机械的拼凑，而是按一定的规律搭配，按一定节奏进餐，从序曲、高潮到尾声，分层推进，呼应衔接。146.市肆饮食的基本特征是什么：一是技法多样、品种繁多。大量地吸收了宫廷、官府、寺院、民间乃至各民族的饮馔品种和烹调技法，构筑了市肆菜在品种和技法方面的绝对优势；二是应变力强、适应面广。消费层次的高低，形成了饮食市场具有明显能适应不同层次、不同嗜好之饮食消

24、费的特点。市肆菜点与服务，都可以应时而变，应需而变。147.举例说明汉族节日相应的食俗：春节吃饺子、元宵节吃汤圆、端午节吃粽子、重阳节吃菊花糕、中秋节吃月饼。148.我国筵席是如何产生的：人们认为食物是神灵所赐，祭祀神则必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降幅，获得更好的收成，祭祀后的丰富食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后，这种原始的聚餐便发生了质的变化，从而产生了筵席。149.举例说明甜味品在烹调中的作用：一是为菜肴确定甜味；二是给一些加酱烧制的食品增鲜；三是给烧烤食品上色；四是使菜肴芡汁浓稠；五是腌制一些甜味品。150.如何理解筵席的社交作用：举办宴席都有明显的目的，如婚丧寿庆、亲朋

25、欢聚、疏通关系、送往迎来、乔迁开业、酬谢恩情、欢度佳节、国家庆典等，人们可以通过筵席这种社交形式增进情谊，加深彼此间相互了解、获得支持、帮助和谅解。151.宴席设计有哪些要求：规格要统一；要体现地方特色；菜品要有多变性；内容要有雅趣性；宴席设计要切合实际；菜肴营养成分要合理搭配。152.为什么说养助益充饮食结构适合于中国的国情：从经济上看，中国人口众多，中国自古至今以农立国，粮食蔬菜物产量大、价格低，在正常的情况下都可以充分供应，人们有条件以粮食、蔬菜为常食之品。肉类食品，人们有条件就吃，没有条件，可以选择豆制品等“植物肉”取代，不影响人们的健康长寿。因此，这个饮食结构是合理的，明智的，可行的

26、。153.菜品为什么会不断出新：菜品不断出新的原因有三点：一是各阶层人士对美食的不断追求；二是对传统技术的传承和在新的条件下的发展；三是烹饪文化在民族之间、地区之间以及中外之间相互交流的影响。154.简述宫廷风味的主要特点：一、选料严谨，如“八珍”中“捣珍”必须取牛羊麋鹿的脊背之肉；二、烹饪精湛，选料与加工、造型与拼配、口感与营养、器具与菜名，均加以严格限定和管理；三、馔品新奇，御厨处心积虑，不仅罗尽天下美味，而且还创制了很多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂锅鹿尾”等。155.养助益充的传统食物结构具有哪些科学性：其科学性在于它符合中国人养生健身的总体营养要求。人摄取食物，一为获得所需的能量，二

27、是合成与补充机体组织以及体内生物活性物质。从宏观上把握住了人体所需要的营养物质，是中国式的最佳营养设计。“五谷为养”即人们心目中的“主食”，抓住了摄取营养素的主体、根本。在为益的五畜、为充的五菜、为助的五果配合下，主副食品互为补充，辩证施食，就能获得全面而均衡的营养。156.传统烹饪对水有哪些要求：一是识水性，即要懂得不同区域的水有不同的质，烹饪菜肴一定要懂水性，才有利于人的营养卫生；二是知水味，古人认为，水因流、止、寒、温不同，味也不同，大致分甘、淡、咸、苦四味，味不同，烹饪效果自然不同；三是选好水，古人对水的选用，既重水源，又重时令。157.简述筵席的起源和发展情况：中国远古时期最初过着群

28、居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共同享受劳动果实。进入陶烹阶段后，人们开始农耕畜牧，在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。另一方面，远古人们认为食物是神灵所赐，祭祀神则必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降幅，获得更好的收成，祭祀后的丰富食品常常被人们聚而食之。随着社会的发展，筵席的交往性、目的性日益增强，规模与程式日渐稳定。158.试述江苏菜系四大地方风味的基本特色：江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。淮扬风味选料严格、重视本味，烹调方法擅长煨、焐、炖、焖，尤擅长制汤。金陵风味指以南京为中心的地方风味菜，擅制鸭馔，清真菜肴功夫独到。苏锡风味用料广

29、取江河湖鲜，口味略甜。徐海风味菜品色彩浓淡适宜，多用炸、熘、炒，擅长拔丝。159.举例说明调味对心理味觉的影响：一是调味在季节上对心理味觉有影响，季节不同，调味也要不同，这样才能符合人们的心理味觉。二是调味品的比例多少对人们的心理味觉有影响。三是各地风俗也会影响人的心理味觉。160.在近现代烹饪阶段中，烹饪工具发生了哪些变化：就能源而言，城市中主要使用的是煤、煤气，另外还有液化石油气、汽油等，用这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。就烹饪设备而言，近年来电器炊餐具已在城市普及，品类繁多，令人刮目相看。此外还有利用其他能源的烹饪设备如燃气灶、燃气煲仔炉等。161.明清时期繁荣的饮食市场形成了哪些方面的特点：形成了能满足各地区、各民族、各消费水品及习惯等的多层次、全方位、较完善的市场格局。饮食市场有了众多的饮食店铺，必然会相互竞争，互为补充，优胜劣汰，最终又推动饮食市场更加繁荣兴旺。162.中国菜系的生成与发展情况怎样：从先秦开始便出现了南