餐饮服务人员考试题库及答案参考434.docx

1、餐饮服务人员考试题库及答案参考43420222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确2. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 3. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确4. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确5. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确6. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误7. 下列选项中

2、叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 8. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价正确答案： C 9. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。正确答案：正确10. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答

3、案：错误12. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 13. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确14. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确15. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食正确答案： A 16. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确17. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋

4、凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确18. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确19. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案： B 20. “Agar”是指 () 。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案： C 21. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 22. 维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 23. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原

5、料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 24. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确25. 下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用正确答案： A 26. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 27. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正确答案： D 28. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 29. () 是按产品要求把面团做成

6、一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 30. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确31. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确32. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确33. 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 34. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确35. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误36. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C

7、.蔗糖D.糖原正确答案： A 37. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确38. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确39. ()一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 40. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误41. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确42. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误43. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干

8、负责正确答案：错误44. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 45. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确46. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 47. 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案：错误48. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 49. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误50. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。正确答案：正确51. 粒是有粗

9、、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 52. 膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案： A 53. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确54. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传递方式都有正确答案： A 55. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误56. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 57. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%

10、C.60%D.80%正确答案： D 58. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 59. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误60. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。正确答案：错误61. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误62. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误63. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误64. () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷

11、苏夫力D.布丁正确答案： B 65. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确66. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误67. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 68. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 69. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确70. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 71. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D

12、.江苏上海一带正确答案： C 72. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误73. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确74. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 75. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 76. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧正确答案： D

13、77. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确78. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 79. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜正确答案： A 80. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误81. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 82. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误83. “Whisk”是蛋抽子的意思。正确答案：正确84. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确85. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确86. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 87. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 88. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 89. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确