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1、食品添加齐U分类：按用途可分为防腐剂、氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固、膨松剂、增稠 剂、乳化剂、品质改良剂、消泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其它等 18类。大多数添加剂都具有一定的毒性，国家有强制标准，在此标准内合理使用，对人体是不会造成明显伤害的。目前市场上所售商品只有极少数是不含添加剂的，有一部分食品不使用必须的添加剂则会对人 体产生潜在的致命危险，所以应正确认识食品添加剂这一问题。第二章 共性知识一、 食品标识的要求（七大项）1、 名称一一应当表明食品的真实属性。2、 配料表一一配料清单中各种配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺序进

2、行标注，具体标注方 法按照国家标准的规定执行。在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加 剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。食品添加剂的使用 范围和使用量应当按照国家标准的规定执行。3、 净含量 定量包装食品标识应当标注净含量。对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外， 还应当标示沥干物（固形物）的含量。4、 厂名厂址一一食品标识应当标注生产者的名称和地址。生产者名称和地址应当是依法登记注册、能 够承担产品质量责任的生产者的名称、地址。5、 执行标准一一食品执行的标准明确要求标注食品的质量等级、加工工艺的，应当相应地予以标明。6、

3、 生产日期（或批号） 一一日期的标注方法应当符合国家标准规定或者采用 年、月、日”表示。7、 保质期一一食品的保质期与贮藏条件有关的， 应当标注食品的特定贮藏条件。 乙醇含量10%以上（含10% ）的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。二、 计量单位1 斤=500 克； 1 两=50 克； 1 安士 =28.35 克； 1 磅=454 克三、 各类营养成分碳水化合物一一碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖一一糖的主要功能是提供热能。 每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡

4、能量， 人体所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。蛋白质 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。脂肪一一储存和供给能量，是人体组织细胞的重要组成成份。维生素维生素（vitamin ）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。矿物质 矿物质是人体内无机物的总称。水水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。各类营养成分的功能：维生素A:有助于保持视力，保持皮肤和粘膜健康。维生素D:可促进钙在肠道吸收和有助

5、于骨骼发育 .维生素E:确保红细胞功能正常，具有很强的抗氧化作用，延缓衰老，预防大细胞性溶血作用，还与性器官和胚胎发育有关，来源：各种植物油，谷物的胚芽，许多绿色植物，肉，奶油，奶，蛋等。叶酸：有助于红细胞的形成。维生素B2和泛酸：有助于保持皮肤和粘膜健康。维生素C:可保持人体皮肤健康，有抗氧化作用。铁：预防缺铁性贫血，缺铁会影响大脑发育，注意力不集中，智力低下。锌：预防厌食症，缺锌会影响生殖系统发育，并造成生长停滞。双岐因子：促进肠道双岐杆菌的生长，双岐杆菌具有以下作用 ：促进胃肠蠕动，改善便秘，预防感染和腹泻，促进食物消化。乳糖：肠内有益菌生长，增强抵抗力，促进钙，镁，锰，等矿物质的吸收及

6、骨骼生长。组成成份为半乳糖是脑部神经的重要组成，有助于脑部发育，减少蛀牙的可能性。不仅为体内热能供给 源，而且能由人体内的微生物发酵而生成乳酸，降低 PH值，防止肠中异常发酸，促进钙质及其它无机质的吸收。磷：是骨骼，牙齿，细胞核蛋白，各种酶的主要成份，协助脂防，蛋白质代谢，参与缓冲系统，维持酸 碱平衡，不足：虚弱，骨痛，过量：容易得低血钙症，来源：乳类，肉类，豆类和五谷类中。 。藻油DHA它精纯不含杂质，安全无污染，更利于宝宝吸收，但有鱼腥味。二十二碳六烯酸（DHA与花生四烯酸（ARA都是长链多元不饱和脂肪酸，是脑部与视网膜的重要组成 部分，在母乳中都有丰富含量。牛磺酸：促进脑部及视力发育。低

7、聚糖：促进新陈代谢，是双岐杆菌生长促进因子，能增加对疾病的抵抗力，增强婴儿，免疫功能。植物油：能提供亚油酸、亚麻酸、是体内 AA与DHA的重要成份。第三章 各品类商品知识一、粮油类（一）粮油食品粮油食品是人们日常生活必需品，人体所需六种营养成分，即蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤 维素、水分，粮食和油脂是重要来源之一。1、大米主要是指东北大米和香米。按成熟季节可分为早稻米和晚稻米。对大米质量的鉴别方法有：（1 ）闻，闻气味，如果发霉的气味说明是陈米。（2）看：看新陈：观察米粒颜色，表面呈现灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。看黄粒：米粒变黄，香味和食味都较差， 所以选购时，

8、必须观察黄粒米的多少。 另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑， 白斑在大米粒中心部分被称为 “心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷， 腹白较大。看爆腰：选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。爆 腰米食用时外烂里生，营养价值降低。另外，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。2、 面（1）面粉面粉是由小麦磨制而成， 一般有标准粉和富强粉之分。鉴别面粉质量好坏可采取“看、 闻、捏、捻”的方法。看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质

9、量差的面粉则色泽较深。闻：质量好的面粉略带香甜味，凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常，反之，则含水分大。捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。3、 食用植物油食用植物油的种类很多，其中常食用的有调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、 橄榄油和茶籽油等。其质量鉴别主要有以下几点：透明度：透明度高，水分、杂质少，质量就好；不同种类的油密度不同，则重量不同，色泽亦不同。按 照密度排序：色泽：调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油；品质好的

10、豆油为深黄色，一 般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。（二）调味品调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料。目前，超市中常见的调味品有： 调味品系列、汤料系列、火锅底锅系列、油炸料系列。调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、鸡精、辣椒、胡椒等。（1 ）醋醋，按照用途可分为：食醋和果醋。如何挑选优质食醋？可以从颜色、体态、气味、滋味等方面来鉴别。A、 优质的食醋应为琥珀色或红棕色；B、 体态澄清，浓度适应，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”和“醋虱” ；C、 没有不良气味；D、 醋味柔和，稍有甜口，不苦涩，无异味。（2）

11、味精、鸡精和鸡粉 味精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，多用于汤和调味汁。要注意的是如果在 100 C以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味 精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。使用味精要注意：A、 不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于 120 C时，会变 为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。B、 不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起 化学反应，使菜肴走味。,使鲜味C、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化

12、合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味 降低，甚至失去其鲜味。3: 1或4:1范围内,85 C，低于此温度,D、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在 即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为 味精难以分解。E、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。鸡精鸡精仅是味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的 中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合鲜味剂 调味品。鸡精由于是复合调味品相对保质期为 1-2年，而95%纯度味精保质期为鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味

13、又有其香味；另外,将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的 倍，是营养成分更高的健康食品。有报道说，上海及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。鸡 精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出， 与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是 在汤中火锅中加入鸡精熬制， 其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。但在烹调时，如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：A

14、、 鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。B、 鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入；C、 鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更 好地感知；D、 鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染 食物。二、冲饮品类目前，超市中常见的冲饮食品有： 茶叶、咖啡系列、凉茶、麦片、蜂蜜、奶茶及其他即溶食品等（不包括奶粉）。1、 茶叶结合茶叶的商品形态可把茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶（又名青茶） 、白茶、紧压茶和速溶茶等七大茶类。茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的

15、时候，可以通过色、香、形四个方面的来评价。而 用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气， 摸身骨，开汤品评。2、 咖啡系列咖啡的主要的成分包括了咖啡因、矿物质、单宁酸、糖份、水分、脂肪、蛋白质、纤维，其中咖啡 因、单宁酸、糖份是形成咖啡风味的主要元素，咖啡因也会刺激我们的大脑皮质，提神醒脑，加快心脏 的速度，并且扩张肾脏血管而有利尿的作用。三合一即溶咖啡主要由砂糖、脂类咖啡伴侣和咖啡组成，营养成分不如新鲜咖啡豆泡制出来的传统咖啡好，脂肪和糖分较高，优质蛋白及咖啡因较低，生产过程中可能会失去咖啡的精华。3、 凉茶所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热

16、的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治 疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。吃火锅、吃小龙虾、吃辣子鱼、吃烧烤，凡是遭遇可能让人内火上 升的食物，很多人总会在同一时刻将目光投向凉茶。凉茶总的作用是清热解毒、清肺润燥解暑。目前， 超市主要有凉茶颗粒冲剂。4、 麦片麦片，是用普通的麦子和一些东西加工而成的。分为普通麦片和燕麦片。绝大多数麦片的包装袋上 都标注有营养成分表，包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪和纤维等各类指标。燕麦片营养价值高， 以小麦、大米、玉米等为主要谷物的营养价值总体而言低于燕麦片。三、 即食食品类即食食品具有方便、卫生、大众化的特点，适合现代人快节奏的生活步调。1、 方

17、便面方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成，也有经过热风干燥处理的。选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚的。同时，方便面外包装上应当标示的内容有：产品 名称、生产厂名及厂址、净重 （g）、生产日期及批 号、商标、产品主要成分、食用方法、保存条件及保 存期限。2、 罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调 （或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器 卜密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。鉴别罐头食品的好坏通常的方法有：看罐头盖四周有无锈迹；看色泽，好罐头汁明液亮；看罐头外 形是否有凸起，好的罐头顶部是凹的；用手指敲击罐头，好的罐头声音应清脆。

18、3、 火腿肠火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、 Vc等，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌 （或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成的，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。选购时应注意看商品标注、包装；区分等级； 大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。 另外，火腿肠含有一定量的防腐剂、添加剂，长期大量摄入对人体有害，勿食用胀袋和表面发黏的火腿肠。四、 冷冻冷藏类不同的冷冻冷藏视频有不同的保存温度要求： 速冻食品保存温度为-18 C以下，冷藏食

19、品保存温度为 0 C-4 C。五、 保健食品保健品只能使用“食健字”， “食健字”保健品在商品必须标示保健食品批准文号（卫食健字（ xx）第XX号）及标志（天蓝色俯视人像，下行为“中华人民共和国卫生部批准”）。保健食品批准证书有效期为 5年。国产保健食品批准文号格式为： 国食健字G+ 4位年代号+ 4位顺 序号；进口保健食品批准文号格式为：国食健字 J + 4位年代号+ 4位顺序号（即2005年7月1日后生产 的国产保健品应该为国食健字 ）。保健食品不得在包产品说明及宣传资料上有宣传疗效和夸大保健功能的内容。 目前经卫生部审批的 保健食品功能共计 24种：免疫调节、延缓衰老、改善记忆、改善睡眠

20、、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐 射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、促进排铅、改善视力、调节血压、清咽润 喉、促进泌乳、美容养颜、改善肠胃道功能、促进生长发育、改善营养性贫血、对化学性肝有保护作用、 改善骨质疏松。氨基酸：有三大功能：增强免疫，调理肠胃、强身健体，改善睡眠、提高智能。适合人群：中老年人、儿童孕妇、哺乳期妇女及手术后恢复中的人群。中老年人：体质弱、免疫力低，必须补充氨基酸，并且氨基酸在人体内形成部分胶原蛋白，对于脑组织 的修复和骨骼的刚性与柔性有不可替代的作用。手术后病人：需要补充氨基酸，在体内合成蛋白质来促使新的细胞生成，促进伤口的愈合。鸡精：提高人体免疫力，补

21、虚活血，改善睡眠，消除疲劳，养颜调经，健脾开胃，迅速恢复体力，针对 女性容易体虚气衰，经期疼痛，病后调养，操劳过度等症状功效显著。1.对心血管系统： 改善心肌功能，抗缺血， 抗心律失常， 抗休克， 抗动脉硬化。2增强体质： 抗缺氧， 抗疲劳， 耐高温， 耐寒，耐饥渴。3.促进造血。4.镇静。5降血糖。6 .增强免疫力。燕窝：燕窝的分类：1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘，金丝 燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。金丝燕是清洁后可食用的燕窝。 草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕

22、子筑的窝， 燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。前面三种依据采摘运输后的破损程度分出等 级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。白 燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。4.此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。巢工厂燕窝除洞白燕、带毛白燕挑洗清洁较为费时、燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成外 ，其余15种品种（包括特等、一二等白燕在内）均属官燕。燕窝的功效：1、 补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包

23、括肺阴虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯 血、支气管炎、出汗、低潮热。2、 补虚养胃、止胃寒性、呕吐。胃阴虚引起之反胃、干呕、肠鸣声。3、 凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝作食，能滋阴调中。4、 止汗、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿。5、 使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。6、 燕窝含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加思维、抗敏感、补其先后天之不足。7、 孕妇在妊娠期间、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。8、 燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和 抗衡作用。9、 凡经电疗、化疗而引起的后遗症，如咽干、咽痛、肿胀、

24、便秘、声嘶、作呕等，食燕窝都有明显的 改善。10、 燕窝味甘性平、滋阴润燥，是有营养的有益食品，有保健食疗之效，是大众欢迎之健康食品。西洋参：西洋参性凉味甘，除有补气养阴的功效外，还能清火生津，对津液不足，口渴舌燥具有相当的 疗效。长期服用，能提神醒脑、生津止渴、调节平衡，可以提高机体的免疫功能，的确是进补强身的上 佳之选。西洋参对高血压和心肌营养不良、 冠心病、心绞痛等亦有一定疗效。对于由心脏病引发的胸闷、心慌心烦等症尤为适宜。同时，西洋参还可降低 化疗”或”放疗”治癌肿引起的不良反应，常作为治疗各种癌症的辅助剂之品。西洋参具有多方面的药理活性，如：强壮剂具有抗疲劳、强壮体魄作用。补益剂 具

25、有补充人体所需，提高机体免疫功能的作用。抗应激能力具有抗缺氧、抗高温、抗寒作用。预防和治 疗心脑血管疾病具有抗心肌缺血和抗休克作用，并可明显降低血脂。其它具有抗利尿、镇静、止血等作 用。不适宜人群：12岁以下儿童慎用。使用注意：本品性寒，能伤阳助湿，故中阳衰微，胃有寒湿者忌 服。忌铁器火炒，反藜芦。阿胶：本品为马科动物驴 Equus asinus L.及其他驴皮经煎煮浓缩制成的固体胶。功效：补血，止血， 滋阴润燥。1 对造血系统的作用 阿胶有明显的补血作用，疗效优于铁剂。2. 抗休克作用 麻醉猫反复从股动脉放血造成严重出血性休克，静注 5%6%阿胶溶液约8ml/kg,能 使极低水平之血压恢复至

26、正常水平，且作用较为持久。另用麻醉猫静注组胺，使血压下降，此时反复注射等渗氯化钠溶液 4次，每次10ml，血压无明显升高。随即改用 5%阿胶溶液20ml静注，血压逐渐恢复至正常。3.对钙代谢的影响能改善动物体内钙平衡。4 其他 阿胶有促进健康人淋巴细胞转化作用。虫草：冬虫夏草的成分：虫草菌素：为一种与核酸有关的物质，具有抗生作用与抑制细胞分裂的作用。 冬虫夏草的效用：冬虫夏草有滋肺阴、补肾阳的作用，可增强非特异性免疫、调节体液免疫、调节细胞 免疫、增强免疫器官的功能、增强单核巨噬细胞系统的吞噬功能和增强自然杀伤细胞的活性等免疫功效。 蛋白粉： 是采用先进工艺从牛奶、鸡蛋或大豆中分离提取出来的蛋

27、白质，它具有完整的氨基酸群，高生物价、高 蛋白净利用值、高利用率，低乳糖、低脂低热，易于被人体吸收。蛋白粉：可以分为大豆蛋白和乳清蛋白两大类。一般说来，大豆蛋白的分子量比较大，消化的过程稍微 复杂一些，比较适合于普通人补充营养；而乳清蛋白的分子量比较小，更适合于老人、儿童以及病后恢 复期的人。胶原蛋白，有助于延缓肌肤老化，使肌肤更加明亮照人，有效锁住肌肤水分并增强弹性主要功能有：1.修补细胞与建造组织。2.构成体内所有的细胞和组织 。3.维持细胞的正常功能与新陈代谢 。4.形成酵素系统，维持正常的消化机能 。5.制造血液的运送物质，维持身体的渗透压 。6.酶的催化作用 。7.荷尔蒙的调节作用 。8.氧气的运载作用 。9.肌肉的收缩作用 。10.身体的免疫作用 。11.身体的支架作用 。12.体液的中和作用 。六、饮料酒水类酒 是含酒精成分的饮料，又叫饮料酒，其酒精含量在 0.5 65沱间。1、酒的分类生产部门分类：主要从酿制工艺和酒的性质来区分。通常分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。商业部门分类：主要从经营习惯上分为白酒、黄酒、啤酒、其它酒等。白酒