中式烹调师课件Word文件下载.docx

1、以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。3.苏菜。 口胃平易、清鲜而略带甜味。4.粤菜。 善用烧、煲、软炸等方法，口胃平淡鲜和。第二节 烹饪刀工知识一、 . 刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕琢等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包含五种刀法： 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其余刀法。二、刀工的作用。1.便于烹饪。2.便于入味3.便于食用4.齐整雅观三、刀具的养护用完后用清水冲刷洁净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少量植物油，以防备刀的表面氧化生锈。第三节 烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按使劲程度分为切、剁（

2、斩） 、砍（劈）。1.切 。可分直切（跳切） 、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。2.剁。可分单刀剁、排剁（双刀剁） 、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双刀剁）适合加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适合加工肉茸等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。3.砍. 分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面靠近平行的一种刀法。一般合用于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或许小于 90 度的一种刀法。按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。四、剞刀法剞刀法又称花刀法、混淆刀法等，是指运用直刀法和斜

3、刀法在原料的表面切或片一些有必定深度的刀纹的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。五 其余刀法其余刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的一种特别刀法。常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。第四节 原料的刀工成形一、 基本形状原料的基本形状有以下几种： 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸 等。1.块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。2.片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。3.条。大一字条（长 6-7cm, 粗 1.3-1.6 见方），小一字条（长 5cm，粗约 1cm见方），筷子条（长 3-4cm, 粗 1.7cm 见方）象牙条（长 5cm,截面呈三角形）。4.丝。头粗丝（长 8-10cm

4、, 粗 0.4cm 见方），二粗丝（长 8-10cm，粗 0.3cm 见方），细丝（长 8-10cm 见方，粗 0.2cm 见方）银针丝（长 8-10cm , 粗 0.1cm 见方）5.丁。大丁。（2cm见方），小丁（ 1cm见方），粒（ 0.3-0.7cm ）. 末（比粒小，先切后剁而成）6.茸。如：鸡茸、鱼茸。二、 花刀技术常有的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。第五节 鲜活原料初加工鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、冲洗等，除掉不可以食用部分，使其成为备用资料的过程。初加工的意义 ：1.讲究卫生，切合

5、营养需求2.利于菜肴成熟，便于入味3.便于食用，利于消化汲取4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态5.物尽其用，降低成本初加工原则：1.去劣存优，弃废留精2.一定着重原料卫生与营养3.一定适应烹饪的需要，合理用料4.依据原料的品种质地，采纳不一样不一样的加工方法 . 一、新鲜蔬菜的初加工蔬菜种类有 根菜类（如萝卜、地瓜等）、茎菜类（莴笋、土豆、山药、藕、姜、洋葱等）叶菜类（如菠菜、白菜、芹菜、葱、 蒜苗等）花菜类（如：菜花、西兰花、）果菜类（如四时豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等） 菌菜类（金针菇、蘑菇等）初加工质量要求1.按规格整理加工2.清洗适当，确捍卫生3.合理搁置初加工方法 ：1

6、.择除整理2.削剔办理3.清洗（包含直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）二、家禽初加工质量要求1同时将气管、血管切断、放尽血液2.煺净禽毛3.清洗洁净4.剖口正确5.物尽其用加工方法：1.宰杀2.烫泡、煺毛3.开膛取内脏（有腹开、背开、腋开三种方法）4.清洗家禽内脏初加工方法 ：1.里外翻洗法 2. 搓洗法 3. 烫洗法 4. 刮洗发 5. 注水冲刷法 6. 清水漂洗法三、水产品的初加工1.认识原料的组织构造，去除不可以食用的部分，除掉污物及杂质2.依据烹饪成菜的要求进行加工3.切勿弄破苦胆常有鱼的初加工：刮鳞、去鳃、开膛去内脏、清洗。第六节 干制原料涨发种类干制原料在涨发的

7、过程中一定借助于必定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，依据介质的不一样，分为 水发、碱发、油发、火发、晶体发 。1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的汲取水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要合用于一些植物性干制原料，如 银耳、木耳、 口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，能够提升干制原料的复水率， 以防止或缓解干制原料的表面破碎和遇到碱液腐化。温水发：指用 60 度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。合用的原料与冷水发同样。比冷水发速度快。热水发：指用

8、60 度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的持续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。 主要合用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中， 使化学联合水汽化， 形成物料组织的孔洞构造、体积增大、再复水的过程。主要合用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，其实不是用火直接发，而是某些特别的干货

9、在进行水发前的一种协助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大批盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为 盐发和沙发 。第七节 火候与油温一、火候观点火候，是指烹制菜肴、 面点时控制用火时间长短 和火力大小 的技术，是临灶重点之一。火候的掌握合适与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。 火力指燃料焚烧时所产生的热能的强度。依据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为 旺火、中火、小火和微火 四类。火力种类鉴识使用范围宜用于炒、炸、爆

10、、蒸等火力最强的一种，这类火的火焰高而稳烹饪方法及原料的汆、焯。旺火定，火灿烂眼光明，呈黄白色，辐射强，能使成菜细嫩、香酥、松热气逼人。脆。对除异味，保鲜味有必定的作用。宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、中火火焰低而摇摆，呈红色，光度较亮，辐射卤、煮、烧、烩等。能使热较强。菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹饪顶用的许多的一种火力。宜用于长时间烹制的菜小火火焰渺小，时有起落，呈青绿色，光度暗肴，如烧、炖、焖等。能淡，辐射热较弱。使原料形整不烂，软糯入味，鲜香不腻。微火火呈暗红色，看不到火焰，供热轻微。主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。三、油温的辨别油温是指锅中的油经过加热所达到的

11、温度。因为油温对被加热试料的质感形成拥有十分重要的影响，所以，对油温不一样温度的认识是十分重要的。一般将油温分为： 温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅）。类型俗称温度一般油面状况下料时油的反响温油锅3-4成70-100无青烟无响声油面沉静原料四周出现少量气泡热油锅5-6110-170微有青烟，油从四周向中原料四周出现大批气泡，无间翻动爆声沸油锅7-8180-220有青烟，油面较沉静，用原料四周出现大批气泡并带手勺搅动有响声有稍微的爆炸声在正确辨别油温后，要依据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵巧控制油温，进而达到固型、添色、起香的作用。第八节 上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊

12、是一种保护性加工工艺，就是在原料的表面加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这类保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。一、上浆用淀粉、鸡蛋、盐等原料一同调拌， 使原料的表面裹上一层薄薄的浆液的工艺， 称为上浆。因其像给原料穿上一件外套，又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。上浆的作用：1.能够保持原料的水分和鲜味 。2.保持原料的原有形态 ，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。3.保护营养 。原料上浆后不与高温的热油直接接触，防止或减少了营养的流失或损坏。注意：上浆前原料一定经办理成片、丁、丝、条等渺小的形状，因为上浆后的原料一般采纳旺快速成的制熟方法，假如原料

13、过大，既不利于成熟，也不便于上浆。二、挂糊所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面平均裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般合用于炸、熘、煎、贴等烹饪方法。糊的种类：1.蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比率是 1：1，可加适当水。这类糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。2.蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比率 1:1 ，可加适当水，这类糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。3.全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比率 1:1 ，可加适当水，这类糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色彩金黄、往常合用于炸、熘类菜肴

14、。4.蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比率 3:1 。这类糊是菜肴外形饱满、 松而嫩、色彩洁白雅观， 多用于松炸类菜肴。5.水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调解而成，淀粉与水的比率约为 2:水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色彩金黄，合用于炸熘类菜肴。6.发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色彩淡黄，多用于炸类菜肴。7.脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内娇嫩、涨发饱满、色彩淡黄，多用于炸类菜肴。三、挂糊与上浆的差别1. 用料上：上浆为较

15、嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料 .2.刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。3.浓度上：上浆的浆液浓度稀疏，挂糊的糊浓度稠厚。4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹饪方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹饪方法的菜肴。5.调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉挨次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成黏糊，再把原料放在糊中拖过。6.成品上：上浆热办理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的成效，挂糊为香、酥、脆、松、软的成效。四、勾芡所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。勾芡的作用

16、：1.使菜肴鲜美入味2.使菜肴外脆里嫩3.使汤菜交融，滑润娇嫩4.使菜肴突出主料5.增加菜肴的色彩6.对菜肴起到保温的作用勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的纯真粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。勾芡的方法：拌、淋、浇。第九节 原料的初步熟办理初步熟办理是指将经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到必定成熟度的过程。可分为 焯水、过油、汽蒸、走红。一、焯水焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟办理的方法。焯水的作用 包含五个方面：1.使菜肴色彩娇艳，味美鲜嫩2.使原料去除异味和血污3.能够各样不一样性质的原料成熟时间趋于一致。4.能够缩短正式烹饪的

17、时间。5.能够使原料便于切配成形。焯水分为 开水焯和冷水焯。1.开水焯 。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较合适各样植物性原料及血污及异味少的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或摊开晾凉，防止发黄发暗。2.冷水焯 。将原料与冷水一同下锅进行加热的方法。合用于动物性原料，防止其表面因骤热蛋白质凝结而影响血污排出。二、过油过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟办理的方法作用包含以下五个方面：1.可使原料外酥脆里娇嫩或滑爽柔脆。2.可使原料出现娇艳色彩。3.能使原料发散出香味。4.可缩短正式烹饪的时间。5.能对原料杀菌消毒。过油分为滑油和走油。滑油又叫划油、拉油，多合用于经过刀工办理

18、后形态较小的原料，油温在 5 成热以下。滑油前，多半原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易浸显出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹饪的原料都需要滑油。走油又称油炸。油温在 6-8 成热，一般合用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体较大的原料。三、汽蒸汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟办理的方法。汽蒸的作用有以下三个方面：1.能够保持原料的完好性。2.能够加速原料的成熟速度3.能够防止营养的流失四、走红走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料，下入有色彩味汁中卤制上色，或涂上有色彩料，经走油后使之上色的方法。走红的作用：1.能使原料入味添色。2.

19、能缩短菜肴正式烹饪时间。3.能去除异味。4.能杀菌消毒。第十节 制汤按原料性质分为荤汤和素汤按汤的味型分为单调味和复合味按汤的色彩分为清汤和白汤按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。第十一节 调味技术一、味的分类味可分为 基本味 和复合味两大类。基本味主要指一种味。 基本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜复合味 是含两种或两种以上的调味品组合而成的味 。复合味有： 酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。二、调味的阶段及要求调味一般分为三个阶段 ：1.加热前的调味 （基本调味）。主要目的是使原料在加热以前有一个基本的味，并能排除一些原料自己含有的腥膻气味。2.加热衷的调味 （定位调味）

20、。经过这一阶段的调味，能够决定一份菜肴的正式味型。3.加热后的调味 （协助调味）。经过这一阶段能够增加菜肴的味道。三、调味品的种类调味品种类好多，大概分为 7 类。1.蔬菜类调味品。葱、姜、蒜、香菜等2.副食类调味品。精盐、酱油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣酱3.油脂类调味品。香油、花椒油4.酒类的调味品。料酒、酒酿5.香料类调味品。八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香6.合成类调味品。柠檬酸、食用香精7.复制调味品。花椒盐、红油、糖、醋第十二节 热菜烹饪技法一、以油为导热体的烹饪方法主要有炒、爆、炸、煎、贴、油浸、油淋等。1.炒。炒是指将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料，以油为传染介质，采

21、纳旺火或中火在中小油量的锅中，以较短的时间加热至断生，加入调味品入味成菜的烹饪方法。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、软炒、爆炒等。2.爆爆是将质地新鲜、软嫩干脆的动物性原料经加工成形，以旺火开水、热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹饪方法。爆分为芫爆、油爆、酱爆、葱爆、汤爆、 （水爆）3.炸炸是指经过加工办理的生原料或办理过的熟原料，放入大油量的油锅内加热使其成熟的烹饪方法。分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等。4.煎煎是将经过加工办理后的原料放入少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹饪方法。5.贴贴就是将经过刀工办理后的几种原料粘

22、合在一同，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹饪方法。6.塌塌是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适当鲜汤，用小火收浓汤汁或许勾芡明油。7.油浸油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹饪方法。二、以水为介质的烹饪技法主要有烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩等1.烧烧是经经过炸、煸、煎、煮等预热加工，而后加适当汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹饪方法。有干烧、红烧、白烧等。2.扒扒是将初步熟办理的原料切配后，齐整地叠码成形，放入锅内调好的汤汁中，烧透入味，

23、勾芡，汁浓时大翻，保持原形装盘的一种烹饪方法。3.焖焖是指经煮熟、 煸炒、过油等初步熟办理的原料， 放入汤汁顶用旺火烧沸， 加盖转入小火，使之成熟质软的烹饪方法。4.煨煨是经过加工办理的原料放入陶制器皿中，加入调味品和鲜汤，用旺火烧沸，加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹饪方法。5.炖炖是经过初步加工办理的大块或整形原料，放入陶器中加水或鲜汤，旺火烧开后转入小火持续加热，待原料酥烂而汤汁清亮醇厚的一种烹饪方法。6.煮煮是将加工办理的半成品原料，放入多量的水中加调味品用旺火烧开，再用小火或中火使其入味成熟的一种烹饪方法。7.涮涮是指将调好的卤汁、奶汤或特制的清汤倒入锅中，用旺火烧沸，将加工或刀

24、工办理后的主辅料放入汤中，烫至刚熟，随即放入调味汁或直接食用的烹饪的方法。8.汆汆是指将加工切配好的原料，进行上浆或挂糊制作的各种半成品烹制成熟的一种方法。9.烩烩是将经过初步熟办理的原料以水为导热体，经大、中火短时间加热，成品为半汤半菜的菜肴，这类烹饪方法称做烩。三、以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹饪技法有蒸、烤、焗1.蒸蒸是指加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹饪方法。2.烤烤就是利用火或电的辐射热和空气的对流直接把原料烤熟的一种方法。3.盐焗以盐为传染介质，将生的或半熟的原料，经过腌制入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起来，埋入在炒至带焦香味的

25、粗盐粒中使其成熟的烹饪方法。四 综合烹饪技法：熘、烹1.熘熘就是将经过加工办理的小型原料， 经调味拌渍，挂糊上浆后用炸或滑油的方法加热成熟。而后包裹上或浇淋上许多的卤汁的方法称为熘。依据制作要求，加热和收汁方法的不一样，熘可分为炸熘、鲜熘和软熘三种。2.烹烹就是将鲜嫩的原料，经刀工办理着味后，用旺火温炸至外酥内嫩，呈金黄色起锅，而后炝锅，倒入主料，并立刻烹入调味汁，颠锅成菜的方法。第十三节 甜菜的烹饪技法甜菜的制作方法主要有 拔丝（琉璃）、蜜汁、挂霜1.拔丝将经油炸的小型原料或半成品，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来，这类烹制方法就是拔丝。拔丝有水拔、油拔、水油拔（在油拔的基础上略加些水） 。

26、，油糖浆：每 500 克白糖用油 50-75 克左右，每做一个菜大概用 100 克糖， 10-15 克油。熬糖时，见糖色由米黄变成金黄时倒入原料。水糖浆：每 500 克白糖用水 150 克左右，每做一个菜用 100 克糖， 25-30 克水。熬糖时糖由粘性变成稀疏时，倒入原料。2.琉璃原料挂上糖浆后待其冷却接成玻璃体，表面形成一层玻璃状的薄壳，透明而光明，酥脆香甜。这类方法叫琉璃。 琉璃的制法， 实质与拔丝同样， 不过不拔丝而待其冷却成菜时食用。3.蜜汁蜜汁是将经过加工办理的原料以水或蒸气为导热体，用白糖、蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中，经过熬制或蒸制使之甜味浸透原料内，经收浓糖汁成菜的方法。4.

27、挂霜挂霜是指将经过油炸的小型原料， 在放入糖汁中翻炒， 使其表面粘上一层糖霜的烹饪方法，挂霜拥有色彩洁白，甜香酥脆的特点。挂霜熬糖：锅内加水及糖，用小火熬，熬至糖所有溶于水，水泡由大变小且变密，有必定黏稠度时，倒入原料翻拌。第十四节、凉菜烹饪技术凉菜常用的烹饪技法有 拌、炝、腌、卤、酱、冻、泡。第十五节 菜肴命名的方法和要求一、菜肴命名的方法1.按烹饪方法和主料名称命名。清蒸鳜鱼、软炸大虾、干炸黄花鱼2.按特别的辅料和主料名称命名。桃仁鸡丁、虫草鸭子3.在辅料与主料之间标出烹饪方法的命名。青椒熘鸡丝、蒜苗炒肉丝4.主料前冠以色、味、形、质地等显着特点命名。五彩鱼丝、麻辣兔丁5.按调味品和主料命名。如糖醋排骨、耗油生菜6.按菜肴的色彩命名。如；芙蓉鸡片、翡翠虾仁7.按菜肴的形状命名。如蝴蝶海参8.按地址、人名命名。麻婆豆腐、北京烤鸭9.主料前冠以烹制器皿种类的命名。坛子肉、沙锅鱼头。二、菜肴命名的要求1.平常易懂、雅俗共赏2.命名切实真切，复合菜肴的特点