食堂经营施工组织设计doc文档格式.docx

1、 民以食为天，我们深知：一个成功的企业家，从关心员工的生活开始，因为一个企业的膳食水平是企业的第二生产力，它会直接影响到企业员工的生产积极性，从而影响企业的经济效益。 我们真诚希望我公司多年来积累的成功管理经验能为贵公司事业的兴旺发达添砖加瓦，以尽绵薄之力。企业价值观：尊重、勤奋、卓越。企业哲学：创新经营、和谐发展。 指导思想和总体目标一、指导思想学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活，服务好学校教学工作。二、总体经营投入切实保障大学学生的生活，按日平均2500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量500

2、0人的需求。满足大学生不同等次家庭收入的学生就餐需求，基本配餐标准：3.858.8元，平均日就餐标准7.6元。为保证最低需求，配有2-3元的生活标准，以满足所有学生的生活之需求。 管理模式一、建立健全食堂特色的管理模式（一）校方自始至终参与食堂管理，指导是食堂经营管理工作，要求学方成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营作为合法有效。（二）学校的管理监督职责1、监督审批经营者的服务品种与价格；2、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；3、抽查评价服务品种的质量，对违规作为予以处罚；4、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费；5、协调学生就餐秩序。（三）

3、我公司实行电脑化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。（四）建立利益调控机制，保证校方、经营者的合作关系长期有效。二、成本费用管理学生食堂的特殊性决定了我们的低利回报，我们必须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复核、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化管理费用，严格按照计划核销

4、管理费用，在计划范围内，以确保食堂正常运行。 经营优势由我方委派专业厨房人员到贵校进行专业厨房主理。为贵校大学生提供色香味美的伙食服务。贵校只需为我们提供厨房，厨具，水，电，住宿，燃料即可，其他一切费用由我方负责。第一大优势：专业化、规范化、标准化饮食服务公司第二大优势：规范的饭堂管理，全新的管理理念第三大优势：享受品牌服务项目第四大优势：享受全方面优质服务第五大优势：我们的服务，您的信赖。第六大优势：厨务优势第七大优势：科学、规范厨务管理流程第九大优势：食堂承包优势第十大优势：来自五湖四海的高极厨师，让您领略大江南北饮食风味第十一大优势: 菜式品种丰富多样,物美价廉,卫生准时第十三大优势：经

5、营管理与服务态度不断改进第十四优势：稳定的采购渠道，食物供应有保障第十五大优势：反映快速灵活的组织机构第十六大优势：专业、高素质、激情活力的管理团体第十七大优势：以客为尊，客户的笑容，是对我们努力最大的回报第十八大优势：重合同，守信用，互惠互利,实现双赢优点:1、我方每周五提前向采购部公布下周菜谱，并按贵公司规定的伙食查账用，每周菜谱及份量进行操作，具体讲究饭菜质量，并做到卫生，美味菜式多样化。2、逢节假日，我方按习俗提供民俗小吃，热天可免费提供凉茶或热水。3、配备优质厨师，能掌握各季节菜式调味支配，各款本地菜，浙菜，川菜，苏菜等一应俱全。 公司组织机构 授权委托书授权委托书本授权委托书声明：

6、我 施晓波 系 *公司的法定代表人，现授权委托 *公司 的 许建明为我单位的合法代理人，以本公司的名义参加*学院学生第四食堂食堂经营投标。代理人所签署的一切文件和处理之有关的一切事务，我均予承认。代理人无转委权，特此委托。投标人（盖法人章）：法定代表人（签字或盖章）：委托代理人（签字）：身份证号码： 320625197402040010 授权日期： 二0一0 年 十二 月 十五 日 经营项目说明一、以快餐为主，附带各地特色营养小吃我们的优秀厨师队伍将主副食高中低价格菜品种类分比例为3：4：3。早餐主食10种以上，副食20种以上，其中1种食品一周内不重样，小菜5种以上；中晚餐副食25种以上，晚餐

7、主食10种以上。早餐稀饭配菜无偿供应，中晚餐各色褒汤免费供应。并主打特价菜、厨师推荐菜、营养搭配套菜。让学生们品尝到不同放心实惠的菜肴。二、各地特色小吃种类有：江、浙特色盖浇饭（面）、特色菜肴小吃：糯米团、烧卖、地瓜饼、炸春卷、豆腐汤、豆腐块，各种面、粉等东北小吃：酸菜猪肉炖粉条、锅包肉、煎饼、石锅拌饭陕西小吃：凉皮、刀削面、辣疙瘩、肉夹馍 经营管理措施一、强化食品安全措施，确保学生在校饮食安全。一是要建立安全责任制，食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有

8、员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。二、增加花色品种，完善保温措施，改善学生就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼、馅饼、千层饼、热干面、清汤、等品种或产量，满足学生之需求；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证学生吃上热气腾腾的饭

9、菜；三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由学生出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。三、管理机构与责任制，根据学生食堂的建设特点和经营指导思想，确定“统一经营、统一管理、统一核算、内部分组责制考核”为我们的食堂运行机制。 建立健全配套的管理制度在开展经营前期建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份，以争取监督管理。一、食堂工作流程管理:1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,并经校方同意。副食协议供货点必须具备相应资格，供货价格为

10、当地市场批发价,每周我们指派专人进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,我们将终止与供货方合同;供货方每天六点前将货送到食堂,交食堂主任和值日人员验货,做好三查工作:查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错）,食堂主任记录,值日人员监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及厨师班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。2、制订菜单。食堂厨师实行厨师班长负责制,厨师班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货。3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

11、4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。厨师班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理

12、。二、食堂工作制度：1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂主任、值日教师、厨师班长要把好采购品质量关和成

13、本关。严禁腐烂、变质食物进入食堂;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。灶台操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作

14、,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度：（一）食堂卫生1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨

15、具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）应用热水

16、消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理1、食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。2、食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。3、食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。4、对食堂食品、物品实行采购、入库、使用三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。五、食堂的

17、财务管理：1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管公司的经理签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部

18、门进行审计。六、监督与管理1、成立膳管会。成员组成:经理、副经理、食堂主任、厨师班长。2、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比文明窗口。3、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。七、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。2、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净,责任人:清洗职

19、工;食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日人员、厨师班长；违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师班长；人为投毒。食堂值班人员。食堂饮食要求 科学饮食结构一份营养美味的学生餐食，就犹如雪中送炭，能使激素分泌很快进入正常直达高潮，给嗷嗷待哺的脑细胞提供饥渴的能量，给亏缺待摄的身体补以必需的营养，顿时给身体充满了能源与活力，所以，要为学生提供合理的饮食结构，合理调配膳食，做到荤素、粗细搭配，平衡健康。按照我国学生每日膳食营养素供给量的基本要求，一般食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30%左右。但根据学生的生理活动和学习需要情况，对在中、晚餐中可能供给不足的营养增加到了35%。蛋白质是长身体的最佳“建筑

20、材料”，成年人每天约需要80克蛋白质，孩子相对则需要更多一些。钙是青少年生长发育不可缺少的矿物质，若食物中的钙供不应求，就会影响青少年的身高发育。五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配，蔬菜与动物性食品搭配，不但提高蛋白质的营养价值，也增加了人体对维生素和矿物质的吸收。每个营养食谱的设计不但利于每个正在生长发育阶段学生，而且适合学生的食欲口味。总而言之，为了使孩子获得长身体的充足营养，一定要让大学生们吃好、吃饱，食谱应该“五花八门”，多种食物混着吃，互相补充，使身体获得各种必需营养 。 食堂菜饭要求1、主荤菜是以肉类或水产类原材料为主（主料比例不低于80%，辅料比例不高于20%）。2、荤素菜是

21、含有肉类或水产类原材料的菜品（肉或水产品原料比例不低于30%）。3、素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品。4、餐厅必须提供清真饭菜。5、饭菜现做现卖，批量制作，份数适当，保证菜品色、香、味和温度。6、早餐主食包括但不限于馒头、花卷、烧饼、油条、糖油饼、包子、煎饺等面点类，豆浆、粥类、豆腐脑、馄饨、汤面类，牛奶、咸菜等，每天不少于20个品种。并免费提供调味品和不少于5种的小菜。 食堂食品质量要求1、冷菜酱制菜口味较卤菜浓，要求成品味后：酱香可口。2、冷菜切配刀工均匀要求丝条、方块等不同形状精致、美观搭配合理。3、半成品的质量要求（过油氽水的原材料）4、蒸制食品的质量要求5、成品菜的质量要求6、凉拌

22、食品的口味清淡、爽口、汤汁适度、即拌即食。7、热菜供餐时要求所有出锅成品的中心温度达到75度以上，让菜品保证温热。8、热菜食品表面无风干及水浸现象。9、素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。10、生产制作中要保证做到随时制作随时售卖，保证口味。 食堂蒸制食品的质量要求及检查标准一、食堂蒸制食品的质量要求（1）、米饭的质量要求：色泽雪白、软硬适度、米香浓郁。（2）、馒头的质量要求：色泽雪白、喧软、口感香甜。（3）、发糕的质量要求：孔多细密、喧似棉花、口感棉软香甜。（4）、包子的质量要求：色泽洁白、花纹清晰、皮薄馅大、口感油香。二、食堂蒸制食品的检验标准（1）、米饭的检验标准：（2）、馒头的检验标

23、准：（3）、发糕的检验标准： 食堂成品的检验标准（1）、成品应具备它应有的色、香、味、形；（2）、“色”指它的颜色，该绿的必须绿，该红的必须红等，具备菜品的本身色泽不变；（3）、“香”指烹调好的成品必须有它的本身香味和烹调香（4）、“味”指成品它本身应该有的味道和它所要求烹制成品后的味道；（5）、“形”指成品的形状，让人一看就知道是什么菜，不能改变它的形；（6）、成品的中心温度等必须在75以上（注：一般指主荤菜、副荤菜等烧制的菜品）；（7）、成品必须在出锅后三小时内食用；（8）、成品必须盛放在规定的熟容器中，码放在指定的地点离地。 食堂半成品的质量要求（过油氽水的原材料）一、食堂半成品的质量要

24、求（过油氽水的原材料）（1）、首先检验原材料是否变质。（2）、加工原材料时必须按质、按量给以加工，即过油或氽水。（3）、原材料制作时，根据原料的大小、质地来计算制作时间。（4）、原材料不能发现有大小不均、连刀、外皮带毛等现象。（5）、原料在过油或氽水时，必须根据菜谱的要求给以加工，是否需要添加调、配料来保证菜品颜色、营养、口味。（6）、当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中。（7）、半成品的专用器具，必须放在指定的地方。（8）、过油或氽水后的原料，不能超过规定的时间，以免变质。（9）、过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。二、食堂半成品的检验标准（过油氽水的原材料） 食堂饭

25、菜出品时间和要求1、按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，我们会提前通知，并留有充分时间做出补救。2、根据实际的用餐人数，我们会合理的安排现场的服务人员，做好用餐学生分流的工作，尽量减少就餐学生的排队等候时间，避免出现用餐学生拥挤混乱现象。在供餐过程中我们保持所有食品在供餐容器一半以上，让不同时间段就餐的学生享受到同等待遇。3、现场服务人员应及时准确进行分餐，保证菜量一致符合要求。 食堂内其它要求1、我们在原材料采购中，要保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，必须严格执行国家相关法规。其中，肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料必须从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。各种主食材料（米、面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、我们在得到校方同意后，所有员工按照规定统一着装。我们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的