中式面点师中级考试最新版题库及答案一Word格式文档下载.docx

1、第 28 题、【判断题】 （） 大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。第 29 题、【判断题】 （） 大肠是消化道的最后肠段。第 30 题、【判断题】 （） 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。第 31 题、【单选题】 （） 不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好 D第 32 题、【单选题】 （） 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多 A第 33 题、【单选题】 （） 不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状

2、相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染 C第 34 题、【单选题】 （） 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德第 35 题、【单选题】 （）A、 1986年 4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。B、 1990C、 1995D、 1997第 36 题、【单选题】A、计算毛料成本（）是产品定价程序之一。B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本第 37 题、【单选题】A、是否违法是以善恶为评价标准。B、是否犯罪C、文明D、道德第 38 题、【单选题】 （） 是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、

3、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅第 39 题、【单选题】 （） 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻第 40 题、【单选题】 （） 是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间第 41 题、【单选题】 （） 是酵母发酵的理想温度。A、 10 15B、 15 20C、 25 35D、 38 42第 42 题、【单选题】毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独

4、特的产品第 43 题、【单选题】毛利率应从高。A、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品 B第 44 题、【单选题】的一般计算方法是: 正常体重=（ 身高 -100）10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、 49 岁以上成人体重D、 49 岁以下成人体重第 45 题、【单选题】 （） 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油第 46 题、【单选题】 （） 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、 100 120B、 120 140C、 200 240D、 250 300第 47 题、【单选题】 （） 食品具有蛋白质含量丰富、 低脂肪、 含多种

5、维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫第48 题、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 （） 的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律第 49 题、【单选题】一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需糖类（） 克。A、 60 90B、 53 66C、 359 420D、 556 649第 50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上 （） 。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况第 51 题、【单选题】一般以 （） 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A

6、、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类第 52 题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 （）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点第 53 题、【单选题】一般成年人每日应吃到 （） 克以上的新鲜蔬菜和 100 200 克左右的水果。A、 100B、 300C、 500D、 900第 54 题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为 （） 小时。A、 23B、 34C、 45D、 6第 55 题、【单选题】一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 （） 毫升的水。A、 12B、 20C、 22D、 40第 56 题、【单选题】三杖饼的风味特点是：

7、（） 。A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜第 57 题、【单选题】下列 （） 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实第 58 题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是 （） 。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展第 59 题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是 （）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品第 60

8、题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是 （） 。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制第 61 题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是 （） 。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用第 62 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是 （） 。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅第 63 题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是 （） 。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量第 64 题、【单选题

9、】下列中不科学的喝水方法是 （） 。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在 2500 毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水第 65 题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是 （） 。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品第 66 题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄第 67 题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是 （） 。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆第 68 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是 （） 。B、每天只饮用纯净水D、边吃饭边饮用大量的水第 69 题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙

10、述中正确的是 （） 。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。第 70 题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是 （） 。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮第 71 题、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是 （） 。A、鱼B、蟹C、虾D、贝第 72 题、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是 （） 。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱第 73 题、【单选题】下列说法中错误的是 （） 。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗

11、涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理第 74 题、【单选题】下列选项中 （） 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利第 75 题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公第 76 题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是 （） 。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素第

12、77 题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 （） 。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖第 78 题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 （） 。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡第 79 题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 （） 。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血第 80 题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易第 81 题、【单选题】下面属于

13、不正常燃烧的是 （） 。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃第 82 题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是 （） 。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表第 83 题、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是 （） 。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石第 84 题、【单选题】不会造成砷中毒的是 （） 。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷第 85 题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素 M乍用。第 86 题、【单选题】不属于放射性污染源的

14、是 （） 。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物第 87 题、【单选题】不属于食品污染危害的是 （） 。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱第 88 题、【单选题】不带汁的蜜饯是通过 （） 加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干第 89 题、【单选题】不能强化的食品种类是 （） 。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料第 90 题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况第 91 题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三

15、层是：A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类第 92 题、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油A、羊油B、黄油C、素油D、花生油第 93 题、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称第 94 题、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心 （） 的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味第95 题、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在 （） 等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、

16、糯第 96 题、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中， （） 恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽第 97 题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂第 98 题、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉 650 克、清水 400 克、肥瘦猪肉馅100 克、麻油 150 克、芝麻 100 克、盐 10 克、味精 2 克、酱油 10 克、胡椒粉（） 克、大葱2 克。A、 600B、 400C、 200D、 100第 99 题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为 （） 。A、 90% 92%B、 87% 89%C、 81% 83%D、 78% 80%第 100 题、【单选题】乳制品可 （） 能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力