酒店食材收货标准Word文件下载.docx

1、特殊的生鲜食品收货时，供给商必须附送卫生检疫证的原件。3、生鲜商品送货车辆必须符合规定，如清洁卫生、温度、湿度等，要检查食品包装箱是否符合食品卫生要求，特别是熟食的成品、面包的半成品等。商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。4、包装商品的外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。5、生鲜收货一律以净重或符合规格的数量收货。不包括卡板、纸箱、篓子、包装内衬物、包装纸等，还要扣除一定比例的水分和损耗扣称标准由部门提供。收货重量以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第三位忽略不计。注意收货时的收货单位。6、生鲜食品在收货时，必须进展质检，质检的标准是合同上规定的标准如规格、通用的

2、标准如海鲜的活鲜在收货后30分钟内死亡的退货等以及公司规定的标准，参照目前同等级市场的优等标准来进展收货。7、生鲜食品的单品送货数量与订单的误差不超过5%，品种不得少于订单的85%。否那么由相应部门决定是否收货。8、生鲜的收货程序是活鲜冷藏食品冷冻食品常温食品。9、生鲜的供给商必须在规定的时间内进展送货，假设因供给商送货过迟而导致开门营业后，需要销售的商品没有陈列，需采取折扣或其他方式处理。10、已履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。四、熟食（10）原材料及供给商商品质量标准一原料肉类1、鲜猪肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压

3、后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。2、鲜牛、羊、兔肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白羊、兔或淡黄色牛。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。3、冻畜肉:外表颜色比冷却肉鲜明，在外表切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过

4、多冰衣、无白霜、按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。4、鲜鸡肉:眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛圈、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血、净禽腹腔内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG左右，鲜鸡最好当天杀当天送。5、鲜鸭、鹅:眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。6

5、、冻禽:外观滋润，呈乳白或微黄色。根本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣解冻后与鲜禽特征一样，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。二脏器及副产品类1、肠:乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈、脂肪内容物。2、肚:乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血及肠头毛圈。3、肾:淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。4、心:淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变

6、，气味正常。5、肝:红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。6、口条:品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。7、猪脚:品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。8、猪尾:品质新鲜，去毛干净，不带毛根或绒毛。9、鸡脚:白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。10、鸡翅:无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超过转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11、鸡腿:无残羽、无血

7、水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割全腿300G左右下腿15G左右周边修整齐形如琵琶。12、鸡胸肉:无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。13、鸡肝:外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。14、鸡胗:外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病变。15、鸡脖:去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。16、鸡心:褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。17、蹄筋:品质新鲜、无色透明、外表光亮、无油脂、无精肉

8、、无充血现象、枯燥。三水产品类1、冻鱼类1鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明，重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不别离。2鱼干:外表干净，有光泽鳞片紧、贴、肉质枯燥、严密，呈白色或淡黄色。3虾类：虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常。四调味料类1、食盐:味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标志。2、

9、酱油:有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。3、单晶冰糖:晶面枯燥根本光滑，晶体大小根本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味甜，无异味，无明显黑点及其它杂质。4、食醋:有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒“醋虱，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。5、味素:无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。6、复合酱料:外包装无污物，无渗漏，无胀袋或胖听或鼓

10、盖现象，无变质发霉现象。五香辛料类1、八角:色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。枯燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。2、花椒:色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。3、桂皮:皮青灰透淡棕，腹面棕色，外表有细纹，反面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。4、丁香:红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。5、山奈:圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。6、陈皮:外表橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍

11、硬面脆易折断，气香味辛苦。7、豆寇:卵圆或椭圆形，外表灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规那么网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。8、粉状香辛料:颗粒均匀，无杂质，枯燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。9、:色姜黄，外表无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。10、葱:味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。11、蒜:蒜瓣饱满，无霉无出芽。12、小茴香:身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。13、草果:椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，枯燥无异味。六其他类1、生粉:色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，枯燥无杂质。2、炸粉:淡黄色颗粒均匀，枯燥无杂质气味正常。3

12、、鲜鸡蛋:壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀清脆之声，无异味。4、鱼露:棕红色或橙黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。5、蚝浦:红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。6、米粉:色明亮，有透明感，无斑点。无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。七供给商商品类1、灌制品类:肠衣完整与内容物结合严密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。2、腊制品类:色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身枯燥结实，有固有气味。3、真空包装类:真空度保持良好无空隙汁液流动，无大量脂肪析出

13、。其它要求：冻品在解冻后，发现质量问题需退货。冻品包外装完整，无破损。无不封口现象，有生产日期。原料肉有检疫证。五、鱼科11商品的质量标准一活鲜海产1、活鱼：在水中流动自如，反响敏锐，体大，无伤残，无畸形，无病，鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。2、河蟹：背部墨绿色，腹部洁白，动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身，个大强健，体厚壮实，肚脐突出，外表粗糙，手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重，洁白饱满，肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。3、海蟹：完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重，甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色，紧贴蟹腹，螯粗壮，脚与身体连接严密，不下垂，轻度腥气，从蟹

14、嘴喷出的水无臭气。4、活虾：颜色青绿、青灰、清白色米虾洁白，有光泽，透明状，身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛，壳肉紧贴，肉质严密，有韧性，无杂物小鱼小蟹，有轻轻的泥土味。5、鳖/乌龟：1外表光滑，有光泽，肌肉饱满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身。2乌龟：外壳巩固、边缘整齐，头伸缩自如。6、贝类：1双壳：外壳具有色泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响，体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等。2单壳：外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能收缩。二冰鲜海产1、冰鲜鱼：眼球饱满，角膜透

15、明、清亮，色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味，坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味，有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体结实，不易脱落，完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味。2、冰鲜软体动物：1墨鱼：颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完整自大，头身连接，构造严密，弹性好，稍有腥味。2鱿鱼：颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液，形体完整且大，头身连接，构造严密，韧性好，稍有腥味。3颜色乳白色、半透明，有光泽，鱼条挺直、整齐、大而均匀，无杂质、无腥味。3、冰鲜墨鱼/鱿鱼：1一等品：体形完整无损伤，触腕整齐，背部白色、花斑清晰，腹部洁白、色

16、光反射鲜艳，眼球不浑浊，鱼体无墨汁污染现象，体大鲜肥。2二等品：体色淡红，色光较暗，触腕不整齐，鱼体有墨汁污染现象。3三等品：体色紫红，体形不整，污染严重。4、海蛰：海蛰身乳白色、有光泽、半透明、呈圆形片状，海蛰头淡褐色，呈分枝状，盐味、轻腥味，片大、坚实、有弹性，薄而均匀，脆嫩、掐之易破，不滑手，蛰头皱纹严密、有韧性，无血里、无泥沙、无污秽，片大、皮薄，颜色白，无血里海蛰肉有一层黑色薄膜，越陈越好，口感脆嫩，颜色棕红，肉质厚，形状不规那么。5、新鲜鱼糜制品1鱼丸类：颜色白或灰白，外表光滑，大小均匀，肉质松软有韧性、口味新鲜、咸淡适中，无腥味。2鱼卷类：颜色淡黄或黄白色，不焦不糊，长短粗细均匀

17、，无回生现象，肉质柔软，口味鲜美、咸淡适中，无腥味。3鱼糕类：颜色新鲜白洁，肉质松软有弹性，切割后不散、刀口平滑整齐不碎，口味鲜美、咸淡适中，无腥味。三冷冻海产1、冷冻虾仁：冰衣外表完整、清洁。肉质呈淡表色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。2、冷冻鱼类：鱼眼凸起、黑白清楚、干净无污物，鱼体冰冻结实、很硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮。六、果蔬部（12）商品质量标准一水果1、新鲜度：水量：充足、无空壳、皱皮、干涩现象。色泽：新艳、光亮无变色。硬度：饱满、充实、软硬适中。2、机械伤：一样新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。3、病虫害：无

18、不良病虫害。外表、中间无虫卵遗留，无虫眼。4、形状：曲线谐调、外形优美、果实硕大、无不良图案及异状。5、成熟度：适中、无过熟、未熟现象。6、污染：无污染残留农药。7、包装：如有包装应完整干净。8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常、无软塌处、并成熟。9、柑桔类：不空壳、水份充足，外表完美。10、浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。11、梨果类：色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。二蔬菜1、新鲜度充足、但无过份萎蔫、皱皮。正常、无变色、光泽、光亮鲜艳。叶菜挺立、瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。一样新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。无虫害、虫嗑、无残虫卵

19、。枝叶饱满、大小适中、曲线协调。适中、无未熟、过熟、腐烂。无污染、残留农药、运输造成的污染。7、有包装蔬菜：应完整、干净。8、叶菜类：挺实、味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足、无萎蔫、不成熟现象。9、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。10、根菜类：挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。11、果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。三干调类：1、保证枯燥、无水份。2、外形完美、整齐、无碎碴。3、粉状类：无碎碴、杂质、颜色正常。4、色泽好：香味纯粹。5、有包装类：完整、干净、份量足。四半成品1、配菜类原料：肉类新鲜、

20、无异味干净、具体部份完整。2、面食：切面宽窄适中，外表干爽、有浮面、不粘连，色泽正常、新鲜、干净，有包装商品干净完整、份量足。五豆制品：新鲜，保证当天货品，干净、无灰尘、异味，外形完整、无破损，鲜豆腐饱满、结实、颜色正常，如有包装，应整洁、份量足。六蛋类：颜色正常、外形谐调、个大，干净残留土、泥、草等污物，清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜，松花蛋无异味、淌水，个大新鲜，外壳完整、无破损，如有包装应整洁够份量。七、面包房（13）原材料质量标准一面粉：包装要完好无损，包装袋外表无任何污物和污渍，包装袋有商标、地址、重量等，用手触摸要干爽、无任何结块现象，在保质期内。二油脂1、纸盒包装的油:包装

21、要完好无损,在保质期内,翻开外包装无哈喇味等其它杂味，外包装不能受任何污染，尤其是受到任何海鲜等商品的污染。2、铁桶包装的油：不要有太大的碰损，在保质期内，密封性要好，无任何翻开过的痕迹。3、塑料包装：密封性要好，在保质期内，无任何沉淀物。三糖：在保质期内外包装要完好，无任何翻开过的痕迹，在保质期内，外包装外表无任何污染，用手触摸无任何潮湿的结块现象。翻开包装时检查标准：色泽要洁白、光亮，颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象，不应有任何特殊气味，不应有任何夹杂物。四牛奶：在保质期内，无脂肪凝结现象，牛奶呈乳白色、乳均匀，包装完好无损。五酵母：在保质期内并且离过期时间还有较长时间，商品的品牌和规格、

22、等级均正确，商品的外包装良好，无破损、受潮，无变质的迹象。八、肉类部（14）商品质量标准供给商送货时应随货附送：畜禽及畜禽屠宰品随货附送所送批次的检疫合格症。2、生的猪、牛、羊等畜类产品上面必须有检验合格的印迹和检验的刀迹。一鲜猪牛、羊、免类同肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、豆状等小颗粒灰白色寄生虫。3、全味：具有其固有的正常气味猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻、无臭味、腊味等异味。4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。二鲜猪牛、羊内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：

23、品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、外表光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、枯燥。三鲜鸡鸭、鹅类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。具有其固有表皮颜色、肌肉

24、切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽尤其在脖、翅等处无较长细毛、无破损、无残缺、新切面不发粘。3、气味：具有其固有气味、无异味。指压后凹陷、能恢复。四鲜鸡类各部件感官检验标准鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。5、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无

25、寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染无血渍。6、鸡胗：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。7、鸡心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。8、鸡脖：品质新鲜、去颈部皮、无羽毛、无血污。9、鸡头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。九、非生鲜商品收货要求无条形码的商品一律在未收货区域进展处理，按规定贴店内码后，才执行收货程序。条形码在本系统内无效的商品，原那么上拒收。赠品和外包装必须符合标准，不符合标准的在未收货区域进展处理，不能现场处理的原那么上拒收。正在验货、点数的货物，必须在正在收货的区域。收货员必须亲自进展点数，不允许供给商点数与报数。已经完成收货的货物，卡板上的商品必须

26、做记号，写上商品编号，拉到已收货区域或楼面。7、进口商品须索取相关法规文件：委托代理授权书、商检部门检验情况通知单或委托检验结果单。局部电器须有电工产品认证合格证书、进口商品平安质量许可证。8、验货的内容包括：保质期、外箱、合格证、配件、商品的包装等，进口商品是否贴有商检标签和中文说明等。9、验货采取的方式是开箱验货，对于非标准箱，必须全部翻开，100%验货；对于标准箱，20箱以内50%抽验，20箱以上50箱以内，20%抽验，50箱以上，10%抽验。10、检查供给商是否按合同的要求提供足够数量的赠品。11、收货的过程承受防损员的监视和检查。12、收货部必须在收货后2小时内完成收货的系统确认工作。13、只有牛奶、豆浆等保质期在2天内的少数商品允许换货，其他商品一律执行退货程序。十、烟酒（20）商品验收标准一烟类1、外包装无湿迹及挤皱现象2、包装纸应透明、平整、美观且无划痕和脏污，无破损。标签标识印刷清晰清楚。国产香烟：必须索取的法规文件：特种烟草专卖经营许可证。必须具备的商品中文标签标识内容；产品注册商标、名称、规格；烟型如烤烟型、混合型、外香型或雪茄型；焦油含量；烟气烟碱量；烟支数量；条形码编码；生产厂名、厂址、“吸烟有害等警句。卷烟盒体上使用的中文警句字号不得小于五号字。焦油和烟气烟碱量的中文标注字号不得小于六号字，且应标注在卷烟盒体侧