健康食堂标准Word文档格式.docx

1、毒设备标识清楚、效果可靠。4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。5、配备食品专用留样冷藏柜， 温度设置为摄氏 0 度一 6 度。6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理 （可回收和不可回收）。7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不 直接接触钱款。8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施， 冷荤食品窗口传菜， 消毒灯安装到位， 冷荤间有门帘或幕布， 设独立空调。9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品 冰箱生熟分置， 直接入口的食品采用无毒、 清洁的材料包装， 禁用有色塑料容器。三、食品加工制作规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关” （

2、一洗、二刷、三冲、四消毒）。2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物 和药物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱 要分开使用。3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防 蝇。4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁 净，正反标志清晰。5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采 用物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭 存放。6、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放；药品、 苍蝇拍按规定位置存放。7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器 清洁、美观，定期消毒。8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰 尘，无杂物，干净整齐；个人物

3、品集中摆放。9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新 加热。 食用食品的中心温度不低于 60（使用专用食品温度 计测量）。四、食品进货与储存安全可靠1、与供应商签定食品安全责任书；食品入库前实行安 全质量验收， 大宗食品检验三证 （卫生证、 化验证、合格证）， 购货合同、 发票齐全， 确保进货食品及原材料 100可追溯。2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全3、库房分类存放食品原料，先进先出，专室专用，无 个人物品。食品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物 污染。4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染， 食品原料去掉外包装进操作间，鸡蛋进操

4、作间倒箱。5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对采购 的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食 品原料禁止使用。6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份 不少于 100 克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放 24小时。五、病媒生物防制有效1、病媒生物防制合格率 100%，无蚊虫滋生现象， 染鼠、 蝇、蟑率 3%以下。2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托 A或 B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管 道。3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等 无破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵新 鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。4、餐厅、

5、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂距地面 2 米左右高度， 排水出口和排气口应有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置，库房 门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。六、营养和健康干预1、落实控油、控盐措施，并在食堂、餐厅醒目位置提 示食品的营养搭配。2、饭菜品种正餐达 25 种以上，设置健康干预食谱（慢 性病人群食用）。主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。4、分析单位职工每年体检结果，对患有慢性病人群进 行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。5、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有固定的 宣传阵地，引导职工

6、养成良好的饮食习惯，掌握自我保健知 识。七、从业人员健康管理1、一线人员健康体检合格率 100%。2、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。3、冷荤间具备二次更衣条件。4、工作时间必须穿工作服， 戴工作帽 （包括管理人员） 。八、餐饮环境良好1、达到北京市无烟餐饮单位标准。2、就餐环境舒适优美，设立特殊就餐服务区。3、餐厅内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死 角，无乱堆、乱放杂物。4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。5、节约粮食，节能减排，符合环保要求。6、就餐人员满意率和基本满意率达到 80以上。健康食堂检查考核评分表（总分 100 分）项目检查标准分值得扣分原因组 织 管 理

7、 到 位1、有创建健康食堂组织机构和工作计划。22、开展食品安全和科学饮食健康宣传效果明 显。33、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活 动的检查记录等书面材料、活动照片齐全， 工作档案分类管理规范。4、配备食品安全管理员， 中、高级以上烹饪、 服务等技术人员占从业人员的 20以上，有 职业资格证书的占从业人员 70以上，每年 定期组织从业人员参加业务培训。5、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许 可证等齐全有效， 200 人以上就餐食堂达到食 品安全质量控制量化分级（） 级标准。、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。设施1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测 设备。12、

8、洗涤、通风、防腐、防尘、排风抽烟、污 水排放、垃圾容器等设施设备齐全完好；上备完 善下水道通畅，无污水污物积存。3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识 明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。4、天花板、排气罩、灶台、操作台洁净无油 垢、瓷砖无破损，墙皮和油漆无脱落。5、配备食品留样专用冷藏柜，温度设置为摄 氏 0 度一 6 度。6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐厨垃圾实施 分类和减量处理。磁卡 售饭，不直接接触钱款。8、冷荤间“五专”落实，设专用二次更衣室、 洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装 到位，冷荤间有门帘或幕帘，设独立空调。49、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准， 储存食品工用具、容器

9、、冰箱生熟分置和使 用，标志明显；直接入口的食品采用无毒、 清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。食 品 加 工 制 作 规 范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保 “四过关”（一洗、二刷、三消毒、四冲洗）。2、加工食品做到生与熟、原料与半成品、食 品与杂物、药物、食品与天然冰隔离存放。3、食品原料新鲜，无腐烂变质食品，加工制 作做到防尘、防蝇、防鼠、防腐。4、配菜与出菜盘专用， 标志明显； 刀具无锈， 定位存放，盖布洁净，正反标志清晰。5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的 容器，采用物理或化学方法洗净、消毒，清 洗消毒流程规范，达到光、洁、涩、干，密 闭存放。6、工用具保持清洁、定位存放

10、，菜墩立式存 放；药品、苍蝇拍定位存放。7、餐厨废弃物日产日清，盛放容器密闭、清 洁，定期消毒。8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油 污，无灰尘，无杂物，干净整齐；个人物品集中摆放。9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食 品须重新加热；食用时食品的中心温度不低 于 60（使用专用食品温度计测量）。食1、与供应商签定食品安全责任书 , 建立食品 及原材料进货 100可追溯制度， 食品入库检品 进 货 与 储 存 安 全 可 靠验安全质量，大宗食品索要三证（卫生证、 化验证、合格证），购货合同、发票齐全。2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每 种主副食原材料、调料进货登记齐全。3、库房食品

11、原料储藏做到分类分架，先进先 出，专室专用，离墙隔地，无过期和霉变食 品，无病媒生物污染，无个人物品。4、运输、装卸食品时包装、容器和工具无污 染，食品原料进操作间去掉外包装，鸡蛋进 操作间倒箱。5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人 员对采购的蔬菜、水果等鲜活食品原料进行 抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使 用。6、建立食品 留样制度，留取当餐供应所有菜 肴，每份不少于 100 克，有标签标明菜名， 在规定位置冷藏存放 24 小时。病 媒 生 物 防 制 达 标1、病媒生物防制合格率 100%，密度低于国家标 准，无蚊蝇兹生现象，染蟑鼠率 3%以下。委托 A 或 B级资质专业机构进行病

12、媒生物消杀和清洗消毒 中央空调通风管道。3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自 动门等无破损； 各类管道设施安装防鼠装置。 设 置鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有 效。灭蝇灯悬 挂于操作键出入口和通道， 排水出入口和排气口 应有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。5、库房窗户装防鼠网罩，库房门包铁皮，设防 鼠板，无裂痕、破损。营 养 和 健 康 干 预1、落实控油、控盐措施，在餐厅醒目位置宣示 食品营养成份。2、实行营养配餐食谱， 饭菜品种正餐达 25 种以 上，设置健康干预食谱（慢性病人群食用），主 要饭菜品种标注营养成分或食用建议。3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐

13、 员。4、收集分析单位职工每年体检结果，建立就餐 人员健康档案， 制定营养干预政策， 对患有慢性 病人群进行特殊营养干预， 慢性病体检数逐年降 低。5、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有 固定的宣传阵地，引导职工养成良好的饮食习 惯，掌握自我保健知识。从 业 人 员 健 康1、一线人员健康体检、培训合格率 100%，持证 上岗。2、食堂职工有更衣室或个人更衣柜， 有洗手、 洗 浴设施。3、工作时间必须穿工作服， 戴工作帽 （包括管理人员），不戴戒指；工作服干净，勤洗手、勤剪指甲、勤理发。餐 饮 环 境 良 好3、餐厅内外环境干净、整洁， 周围无污染，无卫 生死角，无乱堆、乱放杂物。注被检单位名称：总得说明：缺项或有问题按小项扣分，每小项最少扣 0.5 分，每条 分数扣完为止。检查人： 日期： 年 月 日