管理制度汇编二Word文档格式.docx

1、1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。（四）卫生检查制度1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。2、责任区域未打扫干净一次扣5分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。8、所扣分值与工资

2、或奖金挂钩，每月结算。（五）食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。（六）食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证

3、书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。（七）餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，

4、不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。（八）粗加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。5、

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。（九）烹调加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下

6、存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。10、非厨房内员工不得进入厨房。11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。（十）面食制作岗位卫生管理制度1、制作面食的原料必须在保质期内。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。4、销售直接入口的面食成品应当采取

7、有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。（十一）凉菜制作岗位卫生管理制度1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不

8、得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。（十二）烧烤制作岗位卫生管理制度1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。 3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时

9、对案板及空间进行消毒处理。 5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。（十三）裱花制作岗位卫生管理制度1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10C以下60C以上的温度条件下储存。7、

10、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。（十四）配餐岗位卫生管理制度1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工

11、具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。（十五）餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg

12、/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。第四章 操作流程一、办公室天和大酒店标准作业程序 编号：SOPBGS0001内容：面试应聘人员作业流程部门：办公室生效日期：2010/07/1 批准：目的：程序 ： 规 程 标 准1、自我介绍 1、向前来应聘的员工做自我介绍，并对其前来酒店应聘表示

13、欢迎。如：我是办公室X主任，首先我代表酒店对你前来应聘表示欢迎。2、应聘者自我介绍 2请应聘者对自己的一些基本情况进行介绍，如姓名、年龄、身高、家庭住址、联系电话、家庭情况、工作经历等。3、记录 3、对员工的自我介绍进行认真记录。4、询问 4、了解清楚员工有无同业工作经历，以前同业的工作时间、薪酬待遇、离开原因，是否喜欢服务行业等。了解清楚该员工来应聘的真实目的（如找个稳定有保障的工作长期上班、养家糊口的需要或只是暂期过渡一下5、用工介绍 5、在有初步聘用意向后，向员工介绍基本要求：如须认真遵守酒店各项规章制度、服从部门的管理、要有吃苦耐劳的敬业精神、要与同事和睦相处（如员工遇到不能解决的矛盾

14、可向部门领导或办公室申诉寻求解决。向员工介绍酒店的基本情况。包括酒店的全名、位置、酒店的特色、部门设置状况等。向员工介绍酒店详细的用工情况。（1）双向选择期，无工资待遇，员工可在此期间实地体验和感受酒店的工作氛围。了解其应聘岗位的具体工作内容，工作流程、操作规程等，可感受酒店的企业文化、员工的相处情况等，如有不适或不能胜任工作，随时可向办公室申请辞职。在三天时间内，酒店也会对员工进行考查，如员工不能胜任该份工作，酒店在此期间也可随时解聘该员工。（2）三天后，如员工愿意继续在此上班，酒店也同意其在此上班，从第四天开始核发试用期工资，试用期限为一至三个月，试用期结束后进行升级考核，如考核合格，酒店

15、将根据员工的工作表现、工作态度、业务技能等，依据工资管理制度规定对其升级和加薪。如是熟手服务员，经部门考核能达到酒店要求，则直接根据其符合的等级核发工资。（各岗位工资均按酒店工资管理制度规定进行介绍）（3）酒店实行绩效激励机制政策，每个季度将根据酒店的经营情况向员工发放绩效奖金，绩效资金按70%核发，其余30%年底前一次性发放。（保安、职工食堂不实行绩效奖励的部门或岗位实行年终奖）（4）上班时间：餐厅的上班时间为9：00午餐营业结束，17：00晚餐营业结束。熟悉工作以后要轮流值早班。（其他部门或岗位的上班时间按部门规定执行）（5）休假：每个员工每月两天带薪休假，凡上班满15天享受一天带薪休假。

16、休假原则上安排在经营不紧张的时候，如有大型婚宴、会议接待，原则上不安排休假。（24小时倒班的部门或岗位没有休假）（6）向员工讲清楚，如果以后因个人原因需辞职，必须提前一个月以书面形式向办公室提出申请。在得到酒店同意后方可办理离职手续。如未经同意擅自不来上班，一律以旷工处理，旷工一天扣三天工资。（7）员工用餐：所有上班员工，酒店均免费提供中午和晚上两顿正餐，早餐自己自己解决。员工用餐在职工食堂，自己带碗。用餐时间为中午10：3011：30，下午16：3017：20。（8）员工住宿：酒店为员工免费提供住宿，酒店提供床和棕垫，其余被子、垫絮、枕头等个人生活用品一律自带。（9）办理入职手续：须交纳服装

17、押金100元、身份证复印件一份、一寸近期免冠彩色照片两张。6、员工考虑 6、经过对以上细则的介绍，请应聘者再次考虑或回去与家人商量一下。7、部门面试 7、如员工确实愿意入职，然后请部门负责人前来办公室对该名应聘人员进行面试。8、员工准备入职手续 8、部门面试合格后，员工准备齐押金、身份证复印件和照片，然后办理入职手续。标准作业程序 编号：SOPBGS0002办理员工入职作业流程 规 程 标 准 1、填写应聘登记表 1、要求对表格内各项内容详细填写。2、归档 2、填好表后，将照片贴在应聘登记表上，将身份证贴在表后备查，将员工资料归档。然后将员工的资料输入电脑。3、开具岗位安排通知单 3、开具“岗

18、位安排通知单”一式三份（办公室留底一份、财务室一份、部门一份）；4、交押金 4、员工持“岗位安排通知单”到财务部交押金。交完后由财务部开具收款单交回员工。5、发工装及工号 5、员工在发放工装单上签字后，由办公室核发工装及工号。6、带到部门 6、办理完一切手续后，由办公室领该员工到部门介绍给部门负责人。7、安排寝室 7、员工入职三天后，如需安排寝室，则由办公室带员工到寝室并指定床位。SOPBGS0003办理员工离职作业流程 1、员工交辞职报告书 1、员工辞职须提前一个月以书面形式将辞职申请交到办公室。辞职申请书必须部门负责人签字。2、了解辞职原因 2、办公室须找该员工交谈，获知其辞职的真实原因。

19、3、回馈信息 3、将员工已向办公室递交辞职报告的情况及辞职的原因回馈部门。4、通知员工办理离职手续 4、部门依据经营情况及部门人手紧松状况通知办公室，然后由办公室通知该员工何时办理离职手续。5、办理离职手续 5、员工接到办公室办理离职的通知时，须到办公室领取离职报告书。将在部门所领的所有用品全部退回部门。由部门经理在离职报告上注明员工的考勤及应扣款项并签字。员工须将在办公室领取的衣物及寝室钥匙等全部退回办公室，由办公室主任在离职报告书上签字并注明应扣除的洗涤费用及其他应扣款项。将该员工档案从在职人员档案袋内取出并装入离职人员档案袋内，并在电脑上也将该员工的档案从在职员工调到离职人员档案中。最后

20、由常务副总经理签字同意后在财务室结算工资。 6、员工离店 6、办完离职手续后，员工须于办完离职手续当天带着自己的行李、包裹离开酒店。在带物品离开酒店时须自觉接受保安检查。SOPBGS0004各部门管理人员请假作业流程1、写假条 1、根据酒店发文005号文件规定，各部门管理人员如需休假或请病假、事假均需提前至少一天以书面形式写请假条。请假条上须注明所请假的事由、类别、请假期限、请假人姓名及所在部门。 2、领导签字 2、在休假前必须将假条交直属领导审阅。直属领导须根据酒店的经营情况、本部人员的休假安排情况及该管理人员的请假事由等进行统筹考虑并决定是否同意其休假。直属管理人员当以请假不得影响工作的正

21、常开展这一终旨进行审核，审核同意后须在请假条上签字确认。3、工作安排或交接 3、在休假前须知会本部或其他相关部门的有关人员，将正在进行或即将执行的工作进行安排或交接，保证在休假时不影响工作的正常进行。 将自己所负责保管的钥匙或重要物品进行交接，在请假期间由受接人代理完成某些临时性的工作，确保酒店工作的正常运行。4、交办公室 4、将请假条在请假的前一天交到办公室，由办公室进行存档，并依此进行考勤管理。标准作业程序SOPBGS0005质检工作流程2010/08/1 批准：程序： 1、早餐抽查 1、不定期地对早餐开餐情况进行抽查，包括：员工的到岗情况、开餐前的准备工作情况、客人的用餐情况、员工的工作

22、态度、礼节礼貌、服务技能、员工用餐是否符合规定、灯光管制情况、卫生状况、总台与餐厅或餐厅与后厨的衔接情况等。发现问题及时与部门进行衔接使问题能得到及时处理。2、管理人员的考勤情况抽查 2、不定期地（每周23次）对各部门管理人员的到岗情况，中途离岗情况及下班时间进行检查。3、营业时段跟踪检查 3、每天中午（11：3013：00）和晚上（1720：00）的营业时段都要在经营场所不断地巡视，对开餐前的灯光、空调开启情况；管理人员及服务员的在位在岗情况；服务人员的行为规范情况；仪容仪态；着装状况；礼节礼貌状况；对客服务技能；主动灵活性；对客语言是否规范；客人对餐食的反馈意见或评价等。4、卫生检查 4、

23、每周二、四、六（如遇临时性的情况可顺沿），对各部门的卫生情况进行检查。包括设施设备的维护状况；卫生状况；设备报修状况及和工程部的衔接状况；客房部卫生班进房后的操作流程；台班对客语言；礼节礼貌、服务态度及快捷性等。并对检查结果做好记录。5、夜间抽查 （凌晨0：004：00） 5、不定期地（每月24次）对总台、保安、客房、工程部、茶坊的夜班情况进行抽查，内容包括灯光管制情况；空调及水的关闭情况；在位在岗情况；是否有打瞌睡或睡觉现象；服务流程；部门之间的衔接状况；安全状况（包括消防设施设备安全、防火安全、防盗情况、员工的操作安全）并做好记录。6、临时性的检查 6、如遇婚宴、会议或其他大型接待，须对各

24、项准备工作进行检查，是否按要求准备好了各项准备工作；并对服务过程进行抽查。如发现问题及时与部门进行衔接使问题得到及时处理。7、监控器检查 7、不定期（每周不少于3次）调监控器对各部门人员的上岗情况、服务情况、着装情况、礼节礼貌、在位在岗情况等进行检查。并做好检查记录。8、员工宿舍检查 8、不定期（每周不少于3次）对男女职工宿舍进行检查，内容包括：卫生情况、员工遵纪守法情况、有无打牌超过00：00的情况，有无深夜还在其他寝室逗留情况、有无男女生混住情况、私自留宿他人的情况、有无违规私拉乱接电源，或违规使用电器情况。如有问题及时处理。9、职工食堂检查 9、不定期（每周不少于3次）对职工食堂进行抽查

25、，内容包括：人员的到岗情况、场所内的卫生操作情况、菜品的卫生质量、防蚊防蝇情况、员工的用餐情况（包括对餐食的意见和有无倒饭情况）、有无店外人员违规用餐。10、雷雨停电检查 10、凡遇雷雨停电，须对各部门进行检查：内容包括：各部门各岗位是否按雷雨停电应急预案进行操作；对各个重要五环节进行复查，包括电梯内是否关有人、各部门门窗是否全部关闭、各部门的电器是否按要求拔掉插、是否履行了为客人打伞的职责、是否打手电筒送客人上房、是否按要求在规定的地方点好蜡烛并及时收回、漏水之处是否进行了应急处理、是否按要求在客人易滑倒之处设置醒目的提示牌。标准作业程序 编号：SOPXZB0006招聘操作流程人力资源部2010/11/19 批准：完善部门操作流程 规 程一、部门申报标 准要求提供人力资源部相关招聘岗位、要求和标准二、人力资源部多渠道招聘要求人力资源部门通过职介、现场招聘、职业学校联盟、社会招聘等渠道根据部门需求迅速解决部门需求。三、面试（1）要求应聘者需在人力资源部填写求职申请表，由办公室主任根据部门提供的岗位要求和标准进行初步面试，基本能达到要求的应聘者应将酒店招聘标准、基本要求和酒店简介等相关内容