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1、 螯合胆 固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症等心血管疾病。8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？9.影响钙吸收的因素有哪些？膳食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐， 阻碍钙吸收。10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？1钙是骨骼的重要组成部分，老人骨钙流失速度快，容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿 童处于生长发育期，需要大量的钙；2维生素 D 可以促进钙的吸收。 人体皮下的胆固醇可以脱氢形成 7-脱氢胆固醇， 然后经紫外线照射转变成维生素 D3,从而促进钙

2、的吸收。11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？硫胺酸（VB1）,以TPP形式参与能量代谢；核黄素（VB2）,以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸（VB3），以CoA参与能量代谢；尼克酸（VPF）,以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式。 血红蛋白铁吸收不受食物影响， 而 非血红蛋白贴吸收收多种因素影响。非血红素铁主要以二价铁被吸收，膳食多种因素影响其吸收。 植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶

3、性单体， 阻止铁的沉淀，维生素 C可使F3+还原为2+，促进铁吸收。13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象？1各种原因使食物供应严重不足，如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；2膳食中的抗维生素化合物的存在，降低了某些维生素的吸收利用率；3在某些生理阶段维生素需要量相对增加；4长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加， 一旦摄入量减少， 也容易出现维生素缺乏症状。14.试述膳食中影响钙吸收的因素。15.富含维生素 A 的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素 A 的需要？16.什么是氨基酸评分？怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分？ 氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评

4、分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白 的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。评分步骤： 首先，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值； 然后，从计算结果中找出第一 限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对 “胖的人怕热、瘦的人怕冷 ”的看法？1瘦人基础代谢率高，因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；2脂肪具有良好的保温相应，胖人皮下脂肪层厚，不利于热量的散失。2.影响基础代谢率的因素有哪些 ?1体格的影响： 体表面积大者， 散发热能也多，所以同等体重者， 瘦高者基础代谢高于矮胖 者。2不同生理、病

5、理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基 础代谢水平不断下降。 生病发热时， 甲状腺等有关激素水平异常时， 也能改变基础代谢的热 能消耗。3环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。4尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。3.为什么不同营养素产生的热效应有差异 ?4.何谓食物热效应 ?不同的营养素产生热效应分别是多少？5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖？6.某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质 12，脂肪 38，糖类 50。请评价其能量来源分布是否合理 ?并说明理由。第三章六、简答题1

6、.什么是食品营养价值？如何进行食品营养价值的评定？2.什么是营养质量指数 ?它是如何评价食品营养价值高低的 ?营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比。用于评价食品的营养价值。INQ= 1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ 1,说明食物该营养素的供给量高于能量供给量，营养价值高INQv 1,说明食物中该营养素供给量少于能量供给量，营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素 ?吃豆制品为何会发生胀肚现象 ?4.为什么加工后的大豆营养价值被提高？大豆营养丰富， 含有 35-40%的蛋白质， 15-20%脂肪， 且不饱和脂肪酸占大多数， 并且含 有磷脂和维生素 E,丰富的钙与维生素 B、B2

7、。但大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体 对某些营养素的消化吸收。 大豆中的胰蛋白酶抑制剂、 造成豆腥味的脂肪氧化酶、 植物红细 胞凝集素等通过加热可以被破坏。 胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除。 在大豆的加工 过程中， 通过去除大豆不溶性膳食纤维、 植酸溶出与加热破坏抗营养因子， 不仅可以提高大 只供学习与交流豆的消化率，而且提高大豆的营养。 此外，发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸，且发酵产品中维生素含量增加，因此，加工大豆产品的营养价值比生大豆高。5谷类蛋白质是优质蛋白吗 ？它们最易缺乏哪些氨基酸 ?6为什么谷类食品加工越精细，营养价值越低？谷物由于结构特点，其所含营

8、养素分布极不均衡，矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少，故加工精度与谷物营养素的保留程度有密 切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多， 营养素损失越大，其中维生素B族损失最 显著。7简述酸奶的营养价值？1鲜奶发酵，乳糖转变为乳酸，能使乳糖不耐受症状减轻；2蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特风味；3酸奶易消化，还可刺激胃酸分泌；4含大量乳酸菌、双歧杆菌，调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。8.加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值 ?9.为什么人群会出现乳糖不耐受现象？如何预防乳糖不耐受？5简要说明烹调对蔬菜营养的影响，并说明如何降低烹调对其影

9、响？蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏， 烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、 pH、加热温度和时间等有关。合理使用烹调方法，如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失。第四章1. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ？2.儿配方奶粉的基本要求有哪些？3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？营养齐全，能满足 46 个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应， 不增加负担。母乳 中含优质蛋白质，丰富的必需脂肪酸，丰富乳糖，和维生素及矿物质。母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力。哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育。卫生、无菌、经济、

10、方便，温度适宜，新鲜不变质。4.简述婴儿添加辅食的时间和理由 ?婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处， 相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性， 但也不宜迟 于 6 个月之后，以免婴儿营养不良。5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？7.老年人的膳食原则是什么？1食物要粗细搭配、易于消化。平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。保证充足新鲜蔬菜和水果摄入。 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 少食多餐，不暴饮暴食。饮食清淡少盐，不吸烟过量饮酒。8.孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响？孕期营养不良可能对胎儿

11、产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形，如 VA 缺乏或过多，过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏，导致胎儿神经管畸形； Vit B12 缺乏导致神经系统损害、叶酸利用障碍等。可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损9.孕妇为什么易患缺铁性贫血？七、论述题1.为何提倡母乳喂养？2.分析食用劣质婴儿奶粉造成 “阜阳大头婴儿 ”的原因。1婴儿生长发育快，代谢旺盛，因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要， 如果婴儿时期进食的营养缺乏， 会导致婴儿生长发育迟缓、 免疫力低下， 甚至出现严重疾病 与死亡。2劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成，其主要成分为碳水化合物，而其他营 只供

12、学习与交流养成分存在严重缺乏的情况，势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病。3婴儿生长需要正氮平衡，而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质，使 蛋白质供应缺乏。另外， 劣质奶粉提供蛋白质量极低，必须氨基酸极少，这些均造成婴儿蛋 白质缺乏而出现生长发育迟缓。4婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量，脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂 等，并且可以提供脂溶性维生素。 缺乏必须脂肪酸和 EPA、DHA 等会造成婴儿大脑发育不全， 出现脂肪缺乏性营养不良。5碳水化合物可为人体提供生长必须的能量，具有节约蛋白质的功能，但摄入过多会导致 肠道发酵异常，腹泻并伴有虚胖等症状。劣质奶粉中淀粉含量较高

13、，而乳糖供应相对不足， 摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖。6劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求，淀粉代谢产生的葡萄糖是人 体内主要的能量物质，劣质奶粉供应能量充足，因此，婴儿的头部发育比较快，过剩的能量 储存于体内，从而造成肥胖。7劣质奶粉中矿物质缺乏，矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发 育具有重要影响，缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常。8劣质奶粉中维生素缺乏， 维生素对人体生长发育具有重要的调节作用， 缺乏维生素会导致 婴儿发育迟缓或异常。总之， 劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏， 造成奶粉能量供应过剩， 而 蛋白质、脂类、维生素、矿物质等

14、供应缺乏，即出现营养不平衡现象，最终导致 “阜阳大头 婴儿现象 ”。第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施？2.简述糖尿病的饮食控制原则？ 合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则，能量摄入以维持或略低于理想体重为宜。三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量，碳水化合物摄入量适宜。增加可溶性膳食纤维的摄入提供丰富的维生素、无机盐：合理安排进餐3.肥胖发生的原因是什么？肥胖对机体健康状况有什么影响？只供学习与交流4.简述肥胖的营养防治原则及方法？ 肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解。控制总热能摄入量。控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入，蛋白质占热能 25%，低脂膳食。充

15、足的矿物质、维生素和膳食纤维。坚持适量体育活动。5.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同？ 膳食脂肪摄入量， 尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比。 但并不是所有 饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用。 18 个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇，而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高。单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；多不饱和脂肪酸如 EPA、 DHA 具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇，增加高密度脂蛋白作用。反式FA与SFA样，增加LDL,降低HDL含量。1.从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因。营养与人类健康健康具有密切的联系， 膳食中各种营养

16、素供应不足与供应过量均会造成营养 不平衡，进而导致严重的营养性疾病。可以从以下几个方面加以论述：1能量：能量摄入与消耗达到平衡时，人体处于能量平衡状态。当能量过剩时，糖、脂、 蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积， 导致肥胖出现。 而体内脂肪增多优惠使胆固醇在 体内蓄积， 含量升高， 易造成心脑血管疾病等。 糖尿病发病率也与人群的体重呈显著正相关。2蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质，普通人群最好处于零氮平衡。虽然动物 蛋白质大多为优质蛋白质， 如果蛋白质摄入过多会， 多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内 蓄积。 而且， 某些氨基酸还具有升高血压的作用， 同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇

17、的 摄入，因此最好直接摄取优质植物蛋白质。3脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中，而饱和脂肪酸别是碳链长度在10 CW之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用， 同时，动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高， 可导致心脑血管疾病。 脂肪摄入过多也会造成肥胖等。 而糖尿病人要限 制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。4碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质，可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖 类为人体提供能量， 而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪，造成人体肥胖。 蔗糖、 果糖摄入 过多容易造成血液脂肪增多， 血脂高； 小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升 只供学习与交流高等。5膳食纤

18、维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能。并有增加饱腹感，减少摄 入食物量，从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能。6矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系，而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能。 维生素C和维生素E具有抗氧化功能，降低胆固醇和软化血管的功能，对于预防和治疗心脑血管疾病具有显著的功能。总之， 合理控制总能量的摄入、 减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入， 减少动物 脂肪的摄入，补充优质的植物蛋白质、纤维素， 限制钠盐摄入量，适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用。2.从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系。 小分子糖如葡萄糖

19、等摄入过多会造成高血压和血糖升 高等。6矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系，而多数矿物质如硒、锌等 具有保护心脑血管的功能。7维生素：维生素 C和维生素E具有抗氧化功能，降低胆固醇和软化血管的功能，对于预 防和治疗心脑血管疾病具有显著的功能。总之，合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入， 减少动物脂肪的摄入，补充优质的植物蛋白质、纤维素， 限制钠盐摄入量，适当补充其他矿物质对3试用所学营养学知识，阐述该如何科学减肥。最基本的减肥方法是通过运动和饮食（ （根据以下3点，扩展发挥，第一点 4分，其他两点个2分，另酌情给分1分）（1） 营养素的摄入：限制总

20、热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入，供给优质的 蛋白质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维。（2） 改掉不良饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等（3） 长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥。八、实例分析：（一）某女性，45岁，体检结果显示体重 75kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L （参考值 0.56 mmol/L 1.7mmol/L ），胆固醇 5.1mmol/L （ 2.33 mmol/L 5.7mmol/L ）,血压 11/18kPa。1.此女性BMI值为2.（二）某女，56岁，身高160cm，体重68kg，高血压病史16年，时有头晕、头痛等不适

21、, 一直服用“优降宁”等降压药，化验检查血清胆固醇升高。1.营养治疗原则是A.低盐、低蛋白，控制体重轻体重D.低盐、低胆固醇，控制体重 E.低脂、适量糖类，减轻体重2.治疗膳食应注意A.低脂、低胆固醇 B.低脂 C.低胆固醇 D.低脂、低盐 E.低盐、低胆固醇3.以下哪组食物不能选用A.标准粉，豆腐，胡萝卜 B.精制粉，蛋黄，椰子油 C.青菜，玉米，猪瘦肉D.燕麦，紫菜,萬笋 E.茭白，标准粉，核桃仁第六章1.当今世界膳食结构类型及优缺点？东方型膳食模式， 以植物性食物为主， 动物性食品为辅。 这类膳食的结果是容易出现蛋白质、 能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。经济发达

22、国家膳食模式， 以动物性食物为主， 属于高能量、 高脂肪、 高蛋白的营养过剩类型。 这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。日本膳食模式 ，植物和动物性食物并重。膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适，既保 留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。地中海膳食模式 ， 富含植物性食物，饱和脂肪酸摄入少，而不饱和脂肪酸摄入多。膳食结构 相对合理。2.简述食品营养强化的目的和意义。1弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；2补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素 B1 ;3使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食

23、品和病人用要素膳；4特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素 C等。3.简述 2007 版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则。1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃蔬菜、水果和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适当8每天足量饮水，合理选择饮料9如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物4.简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。5.简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养。6.某健康成年女性，轻体力活动。其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋 2 个；中餐

24、为米饭2 两、炸鸡 4 两、油煎蛋 1 个；晚餐为红烧牛肉面 3 两。请结合“中国居民平衡膳食宝塔” 的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处，并提出改进意见。1.如何组织居民进行营养状况调查 ? 开展哪些内容的工作？可达到什么样的目的 ?2中国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIS）包括哪些内容？各有什么意义？3.结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。1在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是 2350千卡（推荐量是 2400 千卡），糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为 55%、 32%、 13%，其中来源于动物性食物的蛋白质

25、占总蛋白质的 12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的 15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。2某在校大学生（男性，轻体力活动， 20岁）其一日食物消耗情况见表（1）。（计算结果保留两位小数）（ 1 ）请查阅表（ 2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知 20 岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/ 日）（ 3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？表（1） 某大学生一日食物消耗情况食物名称 重量（ g）小麦粉（标准粉） 100粳米（标一） 400猪肉（肥瘦） 100鸡蛋 60豆腐干 50芹菜 150油菜 334苹果 1

26、25菜籽油 20表（2） 食物成分表（以每 100g 可食部计）食物名称 食部（ %） 蛋白质（ g）小麦粉（标准粉） 100 11粳米（标一） 100 8猪肉（肥瘦） 100 13鸡蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜2苹果800.2菜籽油3.如果某成年、轻体力活动、正在减肥的女士晚上吃了以下食品：190克红心甘薯（食部 95%）; 150克果料酸奶；280g富士苹果（食部90%） 营养素数据如下（每 100g 食品）：能量/kcal蛋白/g 脂肪/g 钙 鉄 维生素A维生素C 只供学习与交流红心甘薯991.1230.5125 26果料酸奶673.11.41400.419富士苹果450.7310请利用 DRI 数据计算：（1）其晚餐中的总能量、蛋白质和脂肪摄入量是多少？（2）能量