厨房卫生管理制度535993Word文档格式.docx

1、勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗

2、、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜

3、封存，放入相应冷库待用。3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理； 3.加工操作过程中做到刀、墩

4、生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。 4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴

5、一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。6.不得制售冷荤凉菜；7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。热菜间的卫生管理

6、制度1上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：（1）去残渣 （2）碱水刷 （3）清水冲 （4）消毒2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：（1）变质变味不做 （2）刀工不均不做（3）不合质量规格不做 （4）调料、配料不齐全不做3冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。5加工要做到四隔离（1）生熟隔离 （2）成品与半成品隔离 （3）食品与天然冰隔离 （4）食品与药物杂物隔离6认真执行操

7、作规程，不合卫生要求的菜不出。7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。8保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。9保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。10不允许非工作人员进入工作间。11不得将个人用品带入厨房。12严格执行饭店关于个人卫生的规定。食品加工各环节的卫生管理制度 1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。 2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符

8、合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。 3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”, 即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。 4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。 5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。 6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电

9、子消毒 柜或药物进行消毒。 7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。厨房人员的卫生管理1.严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传

10、染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。 2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。 3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。 4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管

11、部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐饮具清洁消毒制度1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。 2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。 3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。 4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。 5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供应商选定的管理制度为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作

12、，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：1供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。2供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。3对选定的供应商做好资质材料备案工作。4物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。5食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。6各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。7加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。 食品采购程序1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采

13、购计划。2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。7.餐饮部采购其他物品按部门正

14、常采购物品程序执行。食品采购验收索证制度1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。 2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。 3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。 4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。 6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。食品验收管理制度1调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。2肉类食品必须新鲜，不得有注

15、水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。3蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。4海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。5入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。6入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。库存食品保管制度1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食

16、品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。食品仓库卫生管理制度 1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。 2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。 3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。 4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及

17、防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。 5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。 6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。 7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。食品冷藏卫生管理制度 1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。 2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜

18、和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。 3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。 4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。 5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。餐厅卫生管理制度1服务员要衣着整洁；2台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍；3楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用；4服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用；5围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。6服务员上菜时，手不能

19、接触直接入口食品。7服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；8剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放；9服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；10养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。11餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。餐饮部厨房卫生检查标准厨房 日期检查项目检查内容检查标准分值检查结果（15分）仪表仪容个人卫生1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。52、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。3、不佩戴首饰。（20分）冷菜间环境卫生1、室内温度应在25摄氏度以下。22、冰箱把手毛巾应每天清洗。

20、33、冷菜间窗户不应打开。用具卫生1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。人员二次更衣消毒1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。3、必须二次更衣后方可进行操作。加工间1、地面干净卫生无积水。2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。3、定点存放物品用具。热菜间1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。42、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料

21、，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。4、不得将个人物品带入厨房。 （15分）面点间1、冰箱把手毛巾应每天清洗。2、面点间窗户不应打开。1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。管事部1、保证灶台干净卫生，无油污。 32、定期清洗抽油烟机。3、保证厨房地面卫生无油污，无积水4、定期清洗下水管道。5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。洗涤餐具1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！【最新资料 Word版 可自由编辑！】