食品分析教学大纲Word格式.docx

1、第一章 食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。2、教学难点：非基准物标准溶液的配制。【教学内容】1.1 绪论1.1.1 食品分析的内容1.1.2 食品分析的任务1.1.3 食品分析的方法和国家标准方法1.1.4 食品分析常用的技术规范用语1.1.5 食品分析的一般程序1.2 法定计

2、量单位的知识1.3 试剂和溶液1.3.1 试剂1.3.2 标准溶液1.4 食品分析记录单1.4.1 项目的填写1.4.2 分析记录的填写1.4.3 检验结果的表示方法1.4.4 分析结果可靠性的判断及结果报告1.5 食品分析报告单的撰写1.5.1 项目的填写1.5.2 “分析项目及结果”的填写：1.5.3 “评价意见”的填写第二章 样品的采集与处理（4学时）学会正确采样，根据样品及检测方法性质，能够选择相适应的预处理方法。通过本章学习，要求学生能够了解正确采样的意义，掌握样品前处理的方法及各种方法的特点及具体应用。正确采样及预处理的方法。样品的预处理方法的特点及具体选用。2.1 样品的采集2.

3、1.1 样品的采集2.1.2 样品的分类2.1.3 采样的一般方法2.1.4 采样要求与注意事项2.2 样品的预处理2.2.1 样品预处理的目的与要求2.2.2 样品预处理的方法第三章 定量分析中的误差与数据处理（4学时）能够正确记录原始数据并熟练运用数据处理方法。学习本次内容，要求学生了解食品检验定量分析中误差的来源，掌握分析结果数据处理和评价的方法，掌握标准曲线的绘制及具体应用。分析结果数据处理。标准曲线的绘制方法及具体应用。3.1 定量分析中的误差3.1.1 准确度和精密度3.1.2 误差的种类、性质、产生的原因及减免3.1.3 误差的减免3.2 分析结果的数据处理3.2.1 平均偏差3

4、.2.2 标准偏差3.2.3 平均值的标准偏差3.2.4 置信度与置信区间3.3 定量分析数据的评价3.3.1 可疑数据的取舍3.3.2 分析方法准确性的检验-系统误差的判断3.4 有效数字及其运算规则3.4.1 有效数字3.4.2 有效数字运算规则3.5 标准曲线的绘制第四章 食品的物理检测法（4学时）根据说明书，能够正确使用密度计、折光仪和旋光仪。通过本章学习，使学生能够了解物理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法、旋光法的基本原理、方法及具体应用。相对密度法和折光法的基本原理及测定方法的应用。密度计及折光仪的具体使用方法。4.1 概述4.1.1 物理检测的意义4.1.2 物理检测的内容与

5、方法4.2 物理检测的几种方法4.2.1 相对密度法4.2.2 折光法4.2.3 旋光法第五章 水分的测定（4学时）根据样品性质不同，能够选择合适方法测定其中水分含量。通过本章学习，要求学生能够理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品的性质进行前处理并选取测定方法。水分各种测定方法的原理、操作及应用。各种测定方法的正确选取及具体应用。5.1 概述5.1.1 食品中水分的存在形式5.1.2 水分的测定方法5.1.3 水分测定的意义5.2 常见的几种水分测定法5.2.1 干燥法5.2.2 蒸馏法5.2.3 其他方法第六章 碳水化合物的测定（4学时）能够根据原

6、料特点正确选择提取及沉淀方法，熟练掌握主要碳水化合物的测定方法。通过本章学习，要求学生了解糖类测定的意义，理解各种糖类的测定原理，掌握还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗纤维的测定方法及操作条件。还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗纤维的测定方法的原理及具体操作步骤。各种方法的测定条件及控制。6.1 概述6.1.1 糖类物质的定义和分类6.1.2 食品中糖类物质的分布与含量6.1.3 食品中糖类物质测定的意义6.1.4 食品中糖类物质的测定方法6.2 可溶性糖类的测定6.2.1 糖类物质的定义和分类6.2.2 食品中糖类物质的分布与含量6.2.3 食品中糖类物质测定的意义6.2.4 食品中糖类物质的测定方法6

7、.3 淀粉的测定6.3.1 酸水解法6.3.2 酶水解法6.4 粗纤维的测定6.4.1 粗纤维的测定6.4.2 不溶性膳食纤维的测定6.5 果胶物质的测定第七章 脂类的测定（4学时）能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。通过本章学习，要求学生了解脂类测定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步骤。掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值等质量指标的测定方法。索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。各种方法的特点及实际应用。7.

8、1 概述7.1.1 食品中的脂类物质和脂肪含量7.1.2 脂类物质的测定意义7.2 脂类的测定方法7.2.1 索氏提取法7.2.2 酸水解法7.2.3 罗兹-哥特里法7.2.4 巴布科克氏法和盖勃氏法7.3 食用油脂几项理化特性的测定7.3.1 酸价的测定7.3.2 碘价的测定7.3.3 过氧化值的测定第八章 蛋白质和氨基酸的测定（4学时）学会根据原料性质及实验条件测定食品中蛋白质含量的方法。通过本章学习，要求学生能够了解测定蛋白质的意义，掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、操作步骤及注意事项；理解双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法测定蛋白质的原理及条件；掌握电位法测定氨基酸的原理、

9、操作步骤及注意事项；了解氨基酸自动分析仪的操作原理及使用方法。微量凯氏定氮法的测定原理、操作方法、装置图及注意事项。微量凯氏定氮法装置的安装及操作中的注意事项。8.1 概述8.2 蛋白质的定量测定8.2.1 凯氏定氮法8.2.2 双缩脲法8.2.3 比色法8.2.4 福林-酚比色法8.3 氨基酸的定量测定8.3.1 氨基酸的一般定量测定8.3.2 个别氨基酸的定量测定8.4 氨基酸的分离及测定8.4.1 氨基酸自动分析仪法8.4.2 气相色谱法第九章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定（4学时）能够熟练掌握测定食品中灰分的方法；根据实验条件正确测定出食品中重要矿物质的含量。通过本章学习，要求学生

10、了解各种灰分的定义，理解灰分测定的意义；掌握灰分的测定原理、方法及操作条件的控制；掌握铁、钙、锌等重要矿物元素的测定方法选择及样品处理过程。灰分的测定原理、操作方法及条件的控制。灰化的具体操作过程及根据不同现象对加速灰化速度的方法选取。9.1 灰分的测定9.1.1 概述9.1.2 总灰分的测定9.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定9.1.4 酸不溶性灰分的测定9.2 几种重要矿物元素的测定9.2.1 概述9.2.2 几种重要矿物元素的测定第十章 维生素的测定（2学时）能够根据不同测定方法对样品进行预处理，对常用维生素能够正确测定其含量。通过本章学习，要求学生了解维生素对人体健康的重要性。理

11、解脂溶性维生素和水溶性维生素的处理方法，掌握维生素A、维生素D、维生素E和维生素B1、B6、C的测定方法。维生素A、D、C的测定原理及方法。维生素A、D、C不同测定方法的样品预处理方法。10.1 概述10.2 脂溶性维生素的测定10.2.1 高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量10.2.2 比色法测定维生素A的含量10.3 水溶性维生素的测定10.3.1 维生素B1的测定10.3.2 维生素C的测定第十一章 酸度的测定（2学时）根据生产工艺要求，测定食品中不同酸度含量并对其质量进行评价。通过本章学习，要求学生了解测定酸度的意义；掌握总酸度、有效酸度及挥发酸测定的原理及方法。总酸度、

12、pH值、挥发酸的测定原理及方法。pH计使用时的注意事项及操作步骤。11.1 概述11.1.1 酸度的概念11.1.2 测定酸度的意义11.1.3 食品中有机酸种类与分布11.2 酸度的测定11.2.1 总酸度的测定11.2.2 pH值的测定11.2.3 挥发酸的测定第十二章 食品添加剂的测定（4学时）能够测定食品中常用食品添加剂的含量并对食品质量进行判断。通过本章学习，要求学生理解测定食品添加剂的重要性；掌握糖精钠、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐和硝酸盐、二氧化硫及亚硫酸盐等食品添加剂的测定方法。糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾、亚硝酸盐和硝酸盐、二氧化硫及亚硫酸盐的检测方法。各种食品添加剂测定前的提取及

13、富集方法的选择。12.1 概述12.2 几种甜味剂的检测12.2.1 糖精钠的检测12.2.2 其他几种甜味剂的检测12.3 几种常用的防腐剂的检测12.4 发色剂的检测12.4.1 亚硝酸盐的检测12.4.2 硝酸盐的检测12.5 漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的检测12.5.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法12.5.2 蒸馏滴定法第十三章 食品中限量元素及有害物质的测定（4学时）学会测定食品中限量元素的方法。通过本章学习，使学生理解测定限量元素的重要性；掌握限量元素的的提取方法、原子吸收分光光度法的测定原理及操作步骤；理解食品中有毒有害物质的基本概念及测定方法的原理。限量元素铜、铅、汞的提取与分离及比色

14、法的测定。限量元素测定时干扰元素的去除及屏蔽方法的选择。13.1 概述13.2 元素的提取与分离13.2.1 螯合萃取原理13.2.2 螯合反应与亲水性13.2.3 螯合分离的基本原理13.2.4 萃取平衡与条件13.3 几种金属离子含量的测定13.3.1 原子吸收分光光度法13.3.2 溶剂萃取比色法13.4 砷、硒、氟的测定13.5 食品中有害物质的测定五、教学学时分配建议食品分析课程教学时数分配表总学时：48 学分：3章节主要内容学时各环节学时分分配备注讲授实验实践讨论、习题课等第1章食品分析基本知识4第2章食品样品的采集与处理第3章定量分析中的误差与数据处理1第4章食品的物理检测法第5

15、章水分的测定第6章碳水化合物的测定第7章脂类的测定第8章蛋白质和氨基酸的测定第9章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第10章维生素的测定2第11章酸度的测定第12章食品添加剂的测定第13章食品中限量元素及有害物质的测定合计45六、教学策略与方法建议本课程教学方法上要多运用启发式，进一步启发学生的思维，注意联系实验的实际操作方法，调动学生在学习上的主动性、积极性；通过课堂讲解、课后作业、实验视频、学生讲课及课堂讨论等方式，掌握食品分析的基本分析原理和检测方法。七、教材与学习资源建议1、王永华,戚穗坚主编，食品分析（第三版），北京：中国轻工业出版社，20172、丁晓雯，李诚，李巨秀主编，食品分析，北京：中国农业大学出版社，20163、徐思源主编，食品分析与检验，北京：中国劳动社会保障出版社，20134、赵静主编，现代仪器在食品分析中的应用，北京：化学工业出版社，20135、赵晓娟，黄桂颖主编，食品分析实验指导，北京：中国轻工业出版社，20166、黄晓钰，刘邻渭主编，食品化学与分析综合实验，北京：中国农业大学出版社，20097、穆华荣，于淑萍主编，食品分析（第三版），北京：化学工业出版社，2015八、课程考核方式与成绩评定建议本课程为考试课，建议期末考核方式采用闭卷考试进行，期末总成绩为平时成绩40%，期末考试60%。制 订：生命科学系 教研室：食品科学教研室执笔人：杨萍芳 审订人：李新