《烹饪原料知识》全套教案高教版Word文件下载.docx

1、 讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第一节 烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分 二、烹饪原料的分类作 业烹饪原料的化学成分有哪些？小 结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。课后反思 课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节 烹饪原料的化学成分一、组织教学： 引导学生联系生活二、导 语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。三、讲授新课：1定义：

2、是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2化学成分名称主 要 介 绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14

3、种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料的分类 （1）概念： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？ 课 时 计 划（ 三 ）根据其概念来概括原料分类的意义。 （2）意义 使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。4烹饪原料的分类方法 （1）国内的分类方法 按原料的性质；按加工

4、与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。 （2）国外分类方法 热量素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。四、课堂练习1烹饪原料分类的概念及意义？2国内分类方法各有什么应用？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。200年 月 日200年月 日 第二节 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料的选择烹饪原料品质鉴别掌握烹饪原料的选择掌握烹饪原料品质鉴别理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料品质鉴别方法第二节

5、烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择 二、烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。检查学生的笔记，进行复习性提问。烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。1选料： （1）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 （2）按照菜肴产品不同的质量选择原料。（3）按照原料本身的性质和特点选择。用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。2烹饪原料品质鉴别的依据和标准原料固有的品质原料本身的

6、食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准。3烹饪原料品质鉴别方法 （1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。1烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2感官鉴别分为哪几种？进行复习提问：烹饪原料的分类方法有哪些？让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准，然后由教师进行总结。 第四节 烹饪原料的保管 需2课时烹饪原料在储存保管过程中的质量变化烹饪原料在储存保管过程中的影响因素熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌

7、握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。第四节 烹饪原料的保管一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 二、影响烹饪原料质量变化的外界因素动物的成熟作用？通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。学生活动烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影

8、 响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（1）植物性原料的质量变化名 称概 念实 例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。（2）动物性原料的质量变化特 点尸僵作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟畜禽鱼类等动物性原料

9、尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。自溶畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。腐败畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。理论联系实际。烹饪原料品质的依据和标准有哪些？理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1物理学方面 （1）温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影

10、响 面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。2化学方面 金属化学物质对原料的污染。3生物学方面 微生物和鼠虫的作用。家庭和饭店环境之间的区别。1家中常见发芽和抽薹的现象？2尸僵作用在实际工作中的应用？ 第一节 谷物类原料基础知识谷物类原料的概念及化学成分谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用

11、谷物类原料在烹调中的应用？通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。1谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成分其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%8

12、0之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占810%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.10.3左右。谷物中所含的无机盐总含量1.53%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。谷物水分含量的正常范围在11%14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。2谷物类原料的组织结构及在烹饪

13、中的应用 （1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？1制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。2制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。四、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的

14、作用？ 2谷物类原料在烹调中的应用？ 第二节 谷物类原料的种类大米面粉掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用基本掌握初步掌握掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用第二节 谷物类原料的种类 一、大米 二、面粉 三、杂粮大米的种类及品质特点？通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。第二节 谷物类原料的话种类 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种

15、类，用途也各不一样。1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低

16、于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。杂粮掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用杂粮的外形、产地杂粮的品质特点、烹饪应用 一、杂粮玉米的种类及品质特点？通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特点及在烹调中的应用。1、杂粮玉米按颜色和粒型进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质

17、制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。谷物原料的化可分为几大类？谷物原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。 第三节 谷物制品豆制品在烹调中的应用面粉制品在烹调中的应用掌握豆制品在烹调中的应用掌握面粉制品在烹调中的应用谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 一、豆制品 二、面粉制品面筋在烹调中的应用？通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。第三节 谷物制品 谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的豆制品还有“植物肉”的美称。1豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。外形及品质特点