餐饮行业餐饮连锁店店长手册Word文档下载推荐.docx

1、 12、分析每日的经营状况，发现问题及时采取措施。 13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。 14、负责建立无事故、无投诉、无推诿、无派系的优秀团队。第一章组织管理组织系统主要说明岗位的设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。一、组织结构设计的三大原则 1 一个上级原则。每个岗位只有一个上级。 2 责权一致原则，每个岗位责任和权力相一致。 3 既无重叠，又无空白。没有岗位没有人，没有人没事干，没有事没人做。二、垂直指挥系统设置 垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这

2、个渠道反馈上去的。 1 垂直指挥的原则 服从原则和逐级原则 服从原则：下级服从上级. 逐级原则：越级检查，逐级指挥。越级报告，越级申诉。 2 垂直指挥形式 店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文形式对下级进行指挥。 3 横向联系系统设计 组织系统高效运转，一方面需要纵向指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实行业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。第二章考情与排班管理 考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。某某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务

3、质量和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。一 排班的程序二 排班技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。4、同一个岗位注意新老员工的搭配。5、尽量满足员工的排班需求。三 人手不足的时对策1、延迟下班。2、调整人员，人尽其才。3、电话叫人上班。4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。四 人员富余时的对策1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。2、培训3、电话叫人吃上班或不上班。4、做细节卫生。5、促销，发赠品、传单等

4、。6、公益活动吗，扫大街、擦洗公共设施。第三章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一 订货1、订货依据店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。2、订货原则店长在订货时应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。3、订货职能A 保持公司的良好形象及供货商的良好的关系。B 选择和保持供货渠道。C及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。D 及时交货。E 及时约见供货商并帮助完成以上内容。F 审查发票，重点抽查价格及其他项目与订

5、单不符的品种。G 与供货商谈判以解决供货事件。H 与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。I 比价购买二 进货1、进货流程A 核对数量 订量=进量B 检查品质（1）温度：特别对温度敏感的食品。（2）有效期（3）箱子的密封性（4）一致的大小形状（5）味道（6）颜色（7）粘稠改变（8）缺乏新鲜度C 搬运 先搬温度敏感产品D 存放 在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。E 订货量计算下期订货量=预期下期需要量-本期剩余量+安全存量预期下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。安全存量：就是指保留的合理库存量，以被临时的营业变化的需要。F 订货安排

6、原料 每日调料、干货 每月低值易耗 每周办公用品 每月酒水饮料 每月第四章卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、电器卫生、备餐间卫生及其他区域卫生等。一、日常卫生指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中虽是要做到的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定岗位日常清洁项目标准、向员工培训岗位卫生工作流程、清洁卫生工作细节，是员工清洁卫生达到规定的要求。清洁卫生工作的有关规范可参见服务培训手册等。日常卫生要抓好，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。二、周期卫生也成计划

7、卫生，一般指间隔两天以上的清洁项目，由于餐厅性质不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，有专人负责安排检查。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以哟啊制定好各项目的负责人，将周期卫生工作表张贴在工作信息栏。三、卫生检查1建立三级检查机制：员工自查领班逐项检查，可对照检查表检查进行；部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过得部位重点检查，抽查也可以随机进行；2 店长要对店面进行全面检查，从门口=停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录及时采取补救措施。四、自助管理餐厅卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前

8、厅人的工作，完全依靠检查会增加管理成本，而且易造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。第五章营业督导二 督导的内容1 人员管理A 根据不同营业状况，调整人员数量；B 观察、了解员工的工作状态，有必要采取相应的对策；C 检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。做记录等；D 评估员工的工作效率；E 激发员工的工作积极性；f 检查员工的仪容仪表；2设备管理观察各种设备是否正常远转，如：温度、气味、光线等。检查安全隐患：用电、用气、设备等。核实设备的维修、保养是否按计划进行。3 物料管理根据不同的营业状况准备充足的营业物料。营业中

9、随时关注物料使用情况，并作出相应的调整。4服务管理时刻关注客人的反应，立即行动。关注各个岗位的工作状况，是否按操作标准进行。观察各个岗位之间、各个班次之间的工作衔接。5卫生管理时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6 出品管理上菜速度如何？是否台位需要催单、客人进餐感受如何？出品是否符合标准？ 三 一日督导流程 1 餐前督导 即餐前检查，主要检查各部门卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等，严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。 2 餐中督导 A 检查卫生的保洁、服务的规范、出品的

10、质量 B 环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位人员到位 C 卫生质量：地面无垃圾、水渍？备餐柜、餐车师傅整洁？洗手间是否干净？ D 服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率 E 出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适 F 人员协调：各工作岗位忙闲情况、人员是否需要调动？ G 关键部位：不同的营业时间要关注不同岗位。营业刚开始时，观察客人是关键部位营业高峰时间要重点在后厨可出品口，要保证顺利；次高峰在收银台处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，一保证督导工作到位。 3 收市督导 处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客

11、人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给人带来不便。第六章人员管理 人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人员绩效的最大化，为店铺创造更多的财富。店长对人员的管理的职责有：保证店铺人力资源能够“人尽其才，才尽其用”。店长负责人员招募与人员培训。（人力资源协助）在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。一、人力资源制度（一）总部人事制度 连锁总部人事制度是对各个加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。（二）总部训练制度 人员训练时指自然人转变人职业人过程，贯穿于店铺经营的

12、全过程。店铺训练根据是总部所拟定的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。（三）总部升迁制度 总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升程序、晋升待遇等都明确规定，店长应注意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。二人员基础管理（一）人员招聘 人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据。店长在人员赵普责任是：制定人员招募程序、参与人员具体招募。 店长在人员的招聘和挑选过程中肩负着很重的担子，在员工招聘的过程中，店长要做的几项重要工作是 A 店长必须确定

13、员工的工作任务，以及员工要做好工作所必须具备的条件。这一点，店长可以参考营运手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定。 B 店长要熟悉招聘和甄选员工的基本步骤。 C 店长要对应聘人员进行挑选。不少饭店采取的事“排队顶替”的办法来解决人力需求的。1 应付紧急需求的办法 手头经常留有预先筛选过基本符合条件的求职者的卡片。2制定长期需求计划A 制定人力需求计划步骤制定餐厅目标，预估未来营业额店长必须了解餐厅的发展目标，制定年度的经营计划。才能确定出具体的人力需求计划，和实施方案。对现有人员进行清理确定了人力需求计划之后，就需要在餐厅内部进行人员“清理”、清理的对象可以全体员工也可以使管理岗位的员工。这

14、样就可以资餐厅内部发现人才。预测人力需求透过人员需求分析，应该预测各种岗位需要的员工人数和类型。人员需求的预测需要依靠判断、经验和对长期预算目标及其他一些重要因素的分析。（二）人员培训在新员工达到前店长应该确定好他的工作位置，并通知相关部门准备员工工作服、工具等工作用具。还可以安排一名有经验的员工与新员工密切配合工作，训练员必须有真心愿意帮助新员工适应新环境。员工手册中详细介绍了餐厅的规章制度，在新员工学习员工手册是，店长应对员工手册上的内容作一个简答的口试，一确保学习的效果。店长应带新员工熟悉工作场所，是新员工区分不同工种。碰到人要做介绍。一路上可以向他指点员工休息室、更衣室等位置。在一天工

15、作结束之后，店长要看望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和前途表示一下关心。几天后，你可以安排一次与新员工非正式会见，分析几天学习的进展情况。（三）在岗培训（四）人员升迁（五）人员流动（六）人员储备第七章 财务管理 财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、飮营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容； 保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行； 执行财务制度，防止违反制度行为或事件发生； 负责财务信息处理与总部或上级保持信息沟通； 发现财务问题及时制止和处理；一、财务制度 财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即；会计年度、会计基础、成本计算、会

16、计报告、会计科目、会计账簿、会计凭证、处理准则、作业流程等。二、成本管理 餐饮成本控制其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，在加上下面的控制策略，那就会得心应手。1 标准的建立与保持 餐饮营运都需要建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理部门就可以对他们工作绩效和表现，作出有效的评估和衡量。一个有效的营运单位有一套营运标准，而且都会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观测员工履行标注的表现，同时借助于顾客的反应来加以靠捡。2 收支分析这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析，其中包括餐饮销售品、

17、销售量、顾客在一天当中不同时间类平局消费额，以及顾客人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计语言表示：毛利边际净利（毛利-工资）、以及净利（毛利减去工资后再减所有的费用）3菜品的定价餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价（包括每席报价）提供一种适当的标准。因此，他的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。4防止浪费5杜绝欺诈行为监控顾客与店员联合、跑单、但一部分不是他点的、用偷来的纸票信用卡、偷东西。三、

18、费用管理在餐饮店成本中，出了原料成本、人力资源之外，还包括许多项目，如固定资产、折旧费、设备保护费维修费、排污费、绿化费即公关费用等。这些费用有些是不可控制的，有的属于可控产品。1 科学的消费标准一般根据上年实物消耗额以及通过消耗合理分析。确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。2严格核准制度店铺用于够没食品饮料的资金，一般是根据业务量的储存定额，由店长根据财务标准核定一定量的流动资金，临时性费用支出，也必须店长同意，同意核准。3 加强分析核算每月店长组织管理人员定期分析费用开支情况，如分析计划于实际的对比、同期的对比、费用结构、影响费用支出的途径等。四、营业信息的管理1 营业日报的分析营业额总量分析、营业额结构分析、营业额与人员配比分析、营业额与能源消耗配比分析、营业额与天气状况分析、营业额与其他因素分析、2现金报分析店长负责检查每日现金报告填写。现金报告的填写应以收银机开机数、手机数、错票数等为依据。3营业走势分析汇总特定时期的营业日报，运用曲线图或表格形式呈现，店长容易把握每周营业走势、每日饭市走势。通过走势把握形式制定策略。4营业成本分析目标成本与实际成本对比。5营业费用分析费用标准语实际费用分析。主要对可控费用分析。欢迎下载交流 谢谢！