食谱编制_精品文档.ppt

1、食谱编制食谱编制某男性教师，年龄某男性教师，年龄32岁，身高岁，身高175cm，体重，体重80kg为例，介绍一为例，介绍一日食谱编制的方法和步骤：日食谱编制的方法和步骤：步骤步骤1、判断体型，计算全日能、判断体型，计算全日能量供给量量供给量（1）标准体重=身高-105=175-105=70kg步骤步骤1、判断体型，计算全日能、判断体型，计算全日能量供给量量供给量（2）体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=801.752=26（kg/m2）该男子为超重，其为教师，因此其为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给量30kcal/kg体力劳动分级体力劳动分级轻体力劳动：工作时有75%时间坐

2、或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。成年人每日能量供成年人每日能量供给量估算表（量估算表（kcal/kg）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-50正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035步骤步骤1、

3、判断体型，计算全日能、判断体型，计算全日能量供给量量供给量（3）全日能量供给量=标准体重（kg）标准体重能量需要量（kcal/kg）=7030=2100kcal步骤步骤2、计算全天蛋白质、脂肪、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量碳水化合物总量确定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为15%、25%、60%步骤步骤2、计算全天蛋白质、脂肪、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量碳水化合物总量（1）全日蛋白质供给量=全日能量供给量15%4=210015%4=79（g）（2）全日脂肪供给量为=全日能量供给量25%9=210025%9=58（g）（3）全日碳水化合物供给量=全日能量供给量60%4=21

4、0060%4=315（g）步骤步骤3、确定全天主食数量和种类、确定全天主食数量和种类主食的需要量按照碳水化合物的量确定。主食选米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯（题目的要求）来确定。步骤步骤3、确定全天主食数量和种类、确定全天主食数量和种类如果主食由面粉（含碳水化合物74.3%）和大米（含碳水化合物76.8%）来提供，大米和面粉在主食中的比重分别是70%和30%，则：所需大米数量=31570%76.8%=280（g）所需面粉数量=31530%74.3%=120（g）步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副

5、食的品种和数量和数量副食的品种和数量由全日蛋白质的需要量来确定，但需要减去主食中的蛋白质含量。步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副食的品种和数量和数量（1）计算主食中含有的蛋白质数量。（2）全日蛋白质需要量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副食的品种和数量和数量（3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供，据此可算出各自的蛋白质供给量。（4）查表计算各种动物性食物及豆制品的供给量。步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副食的品种和数量和数量查表得知，面粉和大米的蛋白质含量分别是10.4%和7.7%，则：主食中含

6、蛋白质的量=12010.4%+2807.7%=34（g）。副食应提供的蛋白质数量=79-34=45（g）步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副食的品种和数量和数量设定副食中蛋白质3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供，则：动物性食物应含蛋白质=453/4=33.75(g）。豆制品应含蛋白质=451/4=11.25（g）。步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副食的品种和数量和数量如果选择的动物性食物和豆制品分别是猪肉里脊、鸡蛋、牛奶和豆制品，查表可知其蛋白质含量分别为20.2%、12.8%、3.0%和6.2%或16.2%。步骤步骤4、确定全天副食的品种、确定全天副食的品种和数量和数量

7、确定每天食用60g鸡蛋和250ml牛奶猪肉里脊的数量=（33.75-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶蛋白质含量）20.2%=（33-6088%12.8%-2503.0%）20.2%=95（g）豆腐100g含蛋白质6.2g，其余选择豆腐干=（11.25-6.2）16.2%=30g步骤步骤5、配备蔬菜、配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量。成年人每天蔬菜的需要量300-500g步骤步骤6、确定烹调油的需要量、确定烹调油的需要量根据中国居民膳食指南的建议确定一日烹调用油30g。脂肪总量-（鸡蛋8.8%+牛奶3.2%+里脊猪肉7.9%+南豆腐2.5%+豆腐干3.6%）脂肪数量=植物油需要量，即：58-（6

8、0*88%*8.8%+250*3.2%+95*7.9%+100*2.5%+30*3.6%）=34.2686约34g步骤步骤7、配置一日食谱、配置一日食谱该男性一日共需大米290g，面粉125g，鸡蛋60g，牛奶250g，里脊猪肉95g，南豆腐100g，豆腐干30g,蔬菜300-500g，烹调油34g。将上述食物根据饮食习惯按早中晚餐3:4:3的比例分配到三餐组成食谱。成年男子一日食谱成年男子一日食谱餐次饭菜名称食物名称食物重量（g）热能（千卡）餐次饭菜名称食物名称食物重量（g）热能（千卡）早餐面包面粉120413晚餐米饭大米120415卤鸡蛋 鸡蛋6076青椒豆腐干青椒/豆腐干20/3047牛奶牛奶250135烧茄子茄子15029小计624花生油15135午餐米饭大米160553小计626芹菜肉丝芹菜20019一日共需合计2174猪里脊肉95147白菜豆腐汤白菜/豆腐100/10070菜油15135小计924步骤步骤8、食谱调整、食谱调整对拟定的食谱进行营养素含量的计算，根据计算结果进行食谱调整，最终确定食谱。