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1、第三讲第三讲 食物的五味与中医食疗食物的五味与中医食疗保健保健赣南医学院药理教研室赣南医学院药理教研室叶和杨叶和杨“药食同源药食同源”，药物和食物都有寒、热、，药物和食物都有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点，在药膳的调制作过程中，必须考虑特点，在药膳的调制作过程中，必须考虑到这些。一般来说，四气是辨证施膳的根到这些。一般来说，四气是辨证施膳的根据，五味对人体的脏腑具有独特的功能。据，五味对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑药膳功效的前提下，同时也要考虑在考虑药膳功效的前提下，同时也要考虑到色、香、味是否可口宜人。如滋补脾胃，到色、香、味是否可口

2、宜人。如滋补脾胃，益肺助胃的山药肉麻元就以甜咸适宜，益肺助胃的山药肉麻元就以甜咸适宜，加上芝麻后，既达治疗效果，加上芝麻后，既达治疗效果，又增香味，又增香味，两全其美。两全其美。现代药理实验已经证实：味与化学成分之间存在现代药理实验已经证实：味与化学成分之间存在着一定的规律着一定的规律:如：辛味的多含有挥发油，具有发散、行气、活如：辛味的多含有挥发油，具有发散、行气、活血的作用。血的作用。酸味的含有机酸，能收敛固涩。酸味的含有机酸，能收敛固涩。甘味的多含糖类及其它活性成分，具有补养、和甘味的多含糖类及其它活性成分，具有补养、和中、缓和的效力，可以调补人体气血，缓急止痛。中、缓和的效力，可以调补

3、人体气血，缓急止痛。苦味的多含生物碱、甙类及苦味质，多能燥湿泻苦味的多含生物碱、甙类及苦味质，多能燥湿泻下。下。咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐，咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐，能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到这些、则更能有的放矢。这些、则更能有的放矢。(1)药膳的形式：主要以汤为主，这可以认药膳的形式：主要以汤为主，这可以认为是以药物的汤剂演变刚来，这使药物的为是以药物的汤剂演变刚来，这使药物的有效成分容易溶解在汤中，易于吸收和发有效成分容易溶解在汤中，易于吸收和发挥功效。如十全大补汤，八宝鸡汤等。挥功效。如十全大补汤，八

4、宝鸡汤等。(2)药膳的加式方法：以炖、煨、蒸为主，药膳的加式方法：以炖、煨、蒸为主，这样可使约物在较长时间的受热过程中，这样可使约物在较长时间的受热过程中，最大限度地释放出有效成分，以增强功效。最大限度地释放出有效成分，以增强功效。另外滋补的中药多属甘、温、平类，也可另外滋补的中药多属甘、温、平类，也可以经受较长时间煎熬。以经受较长时间煎熬。(3)药膳的调味：原则上保持原料本身原有的鲜美药膳的调味：原则上保持原料本身原有的鲜美味道、不宜用调味品来掩饰其本来的美味，这也味道、不宜用调味品来掩饰其本来的美味，这也是以性味和功效是以性味和功效 一致为前提。有些必须调味的药一致为前提。有些必须调味的药

5、膳，大部分是在上席前或食用前，才进行适当的膳，大部分是在上席前或食用前，才进行适当的调味；调味常用的有盐、味精、香油、胡椒等。调味；调味常用的有盐、味精、香油、胡椒等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、甲鱼、对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、甲鱼、鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉等，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉等，要略加姜、葱调味。要略加姜、葱调味。对本身无味道的海参、燕窝等必须进行调味。对本身无味道的海参、燕窝等必须进行调味。总之，药膳的烹调制作是以药物和食物的原汁、总之，药膳的烹调制作是以药物和食物的原汁、原味为主，适当辅以佐料、来调整其色、香、味、原味为主，适当辅以佐料、来调整其色、香、味、形，

6、这样队有可靠的补益治疗作用，又是色香味形，这样队有可靠的补益治疗作用，又是色香味美的佳看，使人们乐意接受，从而达到药食滋补美的佳看，使人们乐意接受，从而达到药食滋补治病的作用。治病的作用。食物的五味是指食物的食物的五味是指食物的甘、酸、苦、辛、甘、酸、苦、辛、咸咸五种味道。五种味道。实际上不止五种味道，有的食物偏淡，有实际上不止五种味道，有的食物偏淡，有的食物发涩，但一般认为淡附于甘，涩的食物发涩，但一般认为淡附于甘，涩附于酸，所以将食物的味分为五种。五味附于酸，所以将食物的味分为五种。五味与人体健康有着密切关系，食用得当，能与人体健康有着密切关系，食用得当，能促进健康，相反，则有损于健康。促

7、进健康，相反，则有损于健康。灵抠灵抠九针论九针论说：说：“五走五走即五味所走即五味所走，酸走筋，辛走气，酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，苦走血，咸走骨，甘走肉。甘走肉。”灵枢灵枢九针论九针论提出：提出：“病在筋病在筋无食酸；病在气无食辛；病在骨无无食酸；病在气无食辛；病在骨无食咸；病在血无食苦；病在肉无食食咸；病在血无食苦；病在肉无食甘。甘。”并且进一步指出，即便并且进一步指出，即便口嗜而欲口嗜而欲食之食之”，亦，亦“不可多也，必自裁也。不可多也，必自裁也。”一、甘味一、甘味甘味食物具有补养作用，治疗人体气、血、阴、甘味食物具有补养作用，治疗人体气、血、阴、阳任何一方之不足。如栗子、荔枝、银耳

8、、大枣、阳任何一方之不足。如栗子、荔枝、银耳、大枣、多种动物的肉和内脏。甘味食物还有利尿除湿作多种动物的肉和内脏。甘味食物还有利尿除湿作用，如冬瓜、扁豆等。具有甘味的白糖、蜂蜜等用，如冬瓜、扁豆等。具有甘味的白糖、蜂蜜等有调味作用。中医认为，甜味入脾，吃甜食可补有调味作用。中医认为，甜味入脾，吃甜食可补气养血、补充热能，解除肌肉疲劳，调和脾胃，气养血、补充热能，解除肌肉疲劳，调和脾胃，止痛，解毒。止痛，解毒。吃糖过量，也有害于身体，可升高血糖，增加吃糖过量，也有害于身体，可升高血糖，增加胆固醇易诱发心血管疾病，也可引起缺钙、肥胆固醇易诱发心血管疾病，也可引起缺钙、肥胖、维生索胖、维生索B1不足

9、等。不足等。二、酸味二、酸味中医认为，酸味主要是收敛、固涩作用，中医认为，酸味主要是收敛、固涩作用，酸味入肝，适量吃酸食有健脾开胃的作用。酸味入肝，适量吃酸食有健脾开胃的作用。也可增强肝脏功能，促进钙、磷的吸收。也可增强肝脏功能，促进钙、磷的吸收。醋酸还可用来消毒。过量食用酸味食品，醋酸还可用来消毒。过量食用酸味食品，可引起胃肠道痉孪和消化功能紊乱。可引起胃肠道痉孪和消化功能紊乱。三、苦味三、苦味 1中医认为，苦入心，苦味可解除燥湿、清热解毒、泻中医认为，苦入心，苦味可解除燥湿、清热解毒、泻火通便、止咳平喘、利尿、健胃。还可调节肝肾功能。火通便、止咳平喘、利尿、健胃。还可调节肝肾功能。2夏天，

10、适当吃些苦味食品对身体有益。根据五行学说夏天，适当吃些苦味食品对身体有益。根据五行学说苦味配夏，苦味之阴可调夏季之阳热；夏季心火易亢，苦味配夏，苦味之阴可调夏季之阳热；夏季心火易亢，苦味可降心火；苦味还有解燥除暑湿的作用。苦味可降心火；苦味还有解燥除暑湿的作用。3苦味可促进胃液分泌，增进食欲。苦味可促进胃液分泌，增进食欲。4苦味食品中含有一定量的可可碱和咖啡因，所以食后苦味食品中含有一定量的可可碱和咖啡因，所以食后有醒脑提神作用，感觉轻松舒适，有利于消除大脑疲劳，有醒脑提神作用，感觉轻松舒适，有利于消除大脑疲劳，恢复精力。恢复精力。5苦味食品中含有生物碱类物质，有消炎退热、促进血苦味食品中含有

11、生物碱类物质，有消炎退热、促进血液循环的作用。液循环的作用。6苦味食品含氨基酸较多，氨基酸是人体必需的蛋白质苦味食品含氨基酸较多，氨基酸是人体必需的蛋白质的重要组成部分。日本研究人员对的重要组成部分。日本研究人员对30种氨基酸的味道进行种氨基酸的味道进行了测试和分析，发现有苦味的有了测试和分析，发现有苦味的有20余种。余种。7科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维牛素科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维牛素B1；它有杀伤癌细胞的能力。祖国医学也发现，癌症病人以阴它有杀伤癌细胞的能力。祖国医学也发现，癌症病人以阴虚者多见，这与饮食上吃苦味食品少也有一定关系。虚者多见，这与饮食上吃苦味食品少也有一定

12、关系。但多食苦味食品易引起腹泻、消化不良等。但多食苦味食品易引起腹泻、消化不良等。四、辛味四、辛味中医认为、辛人肺，有发散、行气和活血中医认为、辛人肺，有发散、行气和活血作用。可刺激胃肠蠕动，增加消化液的分作用。可刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，促进血液循环和机体的代谢，也可祛泌，促进血液循环和机体的代谢，也可祛风散寒，舒筋活血。解表止痛。风散寒，舒筋活血。解表止痛。过多食用辛味食品，对痔疮、肛裂、消过多食用辛味食品，对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均不利。不利。五、咸味五、咸味中医认为，咸味入肾，能调节人体细胞和中医认为，咸味入肾，能调节

13、人体细胞和血液渗透压平衡及水、钠、钾的代谢。在血液渗透压平衡及水、钠、钾的代谢。在呕吐、腹泻和大汗后，适量喝点淡盐水，呕吐、腹泻和大汗后，适量喝点淡盐水，可防止体内微量元素缺乏。可防止体内微量元素缺乏。过多食用咸味食品也不利于健康，易引过多食用咸味食品也不利于健康，易引起高血压。起高血压。性、味与功能性、味与功能 由于由于每种食物或中药都具有性和味每种食物或中药都具有性和味，因此必须综，因此必须综合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具有寒有寒(凉凉)的性质，的性质，一种是苦寒，另一种是辛凉一种是苦寒，另一种是辛凉，二者的性虽相似而味不同，他们的功能

14、就有差异；二者的性虽相似而味不同，他们的功能就有差异；前者能清热泻火，如苦瓜、蒲公英、苦丁茶；后前者能清热泻火，如苦瓜、蒲公英、苦丁茶；后者能疏散风热，如菊花、薄荷。反过来说，两种者能疏散风热，如菊花、薄荷。反过来说，两种食物或中药都具有甘味，一食物或中药都具有甘味，一种是甘寒，另一种是种是甘寒，另一种是甘温，甘温，二者味虽相同而性不同，其功能也不一样：二者味虽相同而性不同，其功能也不一样：前者能清热生津、除烦止渴，如藕、西瓜、芦根；前者能清热生津、除烦止渴，如藕、西瓜、芦根；后者能益气血、补阳气，如党参、栗子、大枣、后者能益气血、补阳气，如党参、栗子、大枣、鸡肉、羊肉、九香虫。所以，应把它们

15、结合起来鸡肉、羊肉、九香虫。所以，应把它们结合起来确定食物或中药有何功能。性、味标注在每一食确定食物或中药有何功能。性、味标注在每一食物或中药之下，既能提示某些功能，也显示了有物或中药之下，既能提示某些功能，也显示了有相似性昧的食物或中药的一些共同的功能。相似性昧的食物或中药的一些共同的功能。中医食疗保健中医食疗保健 一、中国食疗的起源与历史一、中国食疗的起源与历史 食疗，是选择性地食用具有一定医疗作食疗，是选择性地食用具有一定医疗作用的食物，从而达到调理和治愈疾病的目用的食物，从而达到调理和治愈疾病的目的，是用饮食治疗疾病的措施之一。的，是用饮食治疗疾病的措施之一。中国食疗源于夏朝，距今至少

16、有中国食疗源于夏朝，距今至少有3干多年干多年的历史。在人们追求身心健康的历史过程的历史。在人们追求身心健康的历史过程中，积累了非常丰富的食疗经验，并逐步中，积累了非常丰富的食疗经验，并逐步形成许多珍贵的关于食疗的专著。形成许多珍贵的关于食疗的专著。吕氏春秋吕氏春秋记载，记载，“姜、桂既可调味，姜、桂既可调味，又可作药又可作药”，可见中国食疗此时已经萌芽。，可见中国食疗此时已经萌芽。据据周礼周礼天官天官载，周代，在宫廷已设载，周代，在宫廷已设有专职有专职“食医食医”来掌管帝王的饮食和营养来掌管帝王的饮食和营养调配；另外，专为解除民众疾苦的调配；另外，专为解除民众疾苦的“疾医疾医”则以则以“五味、五谷、五药养其病五味、五谷、五药养其病”。中国古代名人食疗精语孔子食疗精语孔子食疗精语食不厌精，脍不厌细。食噎而渴，鱼馁而食不厌精，脍不厌细。食噎而渴，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失任，不食。不时，不食。割不正，不食。失任，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒