食品分析教案1全部Word文档下载推荐.docx

1、2.为开发食品新产品提供依据3.维护人体健康，保护消费者利益三、食品分析的内容（15）1.食品营养成分分析2.食品添加剂的分析3.食品有害成分和污染物的分析四、食品分析的方法 （25）1.感官鉴定2.物理分析法3.化学分析法4.仪器分析法5.微生物分析法食品分析方法的发展方向 氨基酸自动分析仪全自动全能牛奶分析仪教学目的、方法及教学要求（5）食品分析的基本知识（20）一、常用的法定计量单位1.长度 2.体积3.质量 4.浓度5.时间 6.温度7.压力二、检验方法的一般要求1.试剂2.称量3.量取与吸取4.空白试验三、分析方法的评定及结果表示1.精密度和准确度2.有效数字3.数字修约规则4.分析

2、结果的表示归纳小结（5）介绍5个内容提问引入食物、食品的概念,并举例说明二者的区别与联系启发得出决定食品品质的因素食品品质需通过分析进行判定引入食品分析的概念举实例说明为选择食品、监控生产、事件处理等提供依据根据食品成分与人体健康的关系分3类营养成分的种类及作用添加剂的概念、危害及使用二者的概念 污染物的种类、来源及危害讲述方法的概念，举例讲明各种方法的检测内容，重点讲述化学分析的各种方法。使学生明确教学目的、方法、要求及考核方式。讲明常用的法定计量单位的名称、符号、换算及相应的废除单位。举例说明使用法定计量单位的重要性。举例讲明方法与术语提问检查巩固掌握情况复习基本概念举例讲明运算规则和修约

3、规则提问检查掌握情况归纳总结本讲内容，讨论、思考题、作业：1.食品分析的概念2.食品分析的主要内容及方法3.举例说明食品分析的化学方法4.精密度、准确度、空白试验的概念5.有效数字概念及数字修约规则参考资料：食品分析侯曼玲,化学工业出版社,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4食品卫生理化检验方法中国标准出版社 教学后记：使学生明白了学习内容，同时也提高了学习兴趣。达到教学目的。第 2 章教案第二章 样品的采集、制备、预处理和保存第2讲1.掌握正确采集样品的方法2.熟悉样品的制备、预处理和保存方法3.了解正确采样的意义和原则 采集样品的方法；误差分析与数据处理

4、样品预处理方法第二章样品的采集、制备、预处理和保存一、样品的采集二、样品的制备与预处理三、样品的保存四、国内外食品分析标准介绍一、样品的采集（20）1.采样原则2.采样记录的填写3.采样方法4.采样量二、样品的制备与预处理（40）1.样品制备与预处理概念2.样品的预处理方法蒸馏法 层析分离法溶剂提取法透析法 有机物破坏法 三、样品的保存（10）为什么要进行保存1.保存目的2.保存方法四、国内外食品标准介绍（15）制定标准的必要性标准的分类1.国际标准2.国家标准3.行业标准4.地方标准5.企业标准归纳总结本讲内容（5）四、国内外食品标准介绍介绍4个内容从食品分析步骤说明采样的重要性简介样品采集

5、的概念、意义和原则用Flash讲述样品采集和制备的方法采样量切入育人讲明样品制备和预处理概念举例简单讲明样品制备方法样品的预处理方法很多,用Flash显示、讲述样品预处理的方法从保存目的：防止污染变质，水分及不稳定成分散失以及待测物含量变化提问引导得出保存方法简单介绍国内外食品分析标准举例说明GB重要性概念、意义和原则概念与方法蒸馏法、层析分离、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法保存目的及方法1.以粮谷类样品为例，简述食样品采样的原则、方法及样品的制备2.简述样品的预处理方法基本知识简单，使学生明确重要性，难点联系实际阐述，学生容易掌握，达到教学目的。第 3 章教案第三章 水分的测定第3讲1.掌

6、握水分的测定方法干燥法2.熟悉水分的测定方法蒸馏法、卡尔费休法3.了解食品中的水分含量、存在形式及测定意义 水分的测定方法干燥法（包括常压干燥法和减压干燥法）水分活度的概念及意义一、测定水分的意义二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的测定方法 补充：水分的快速测定方法及注水猪肉的鉴别 一、测定水分的意义（10）1.影响到食品的感观性状2.关系到食品的稳定性3.关系到食品腐败变质4.增加其它测定项目的可比性二、食品中水分的存在形式（5）1.束缚水（结合水） 2.自由水（游离水） 三、水分活度（5）1.水分活度的概念2.含水量与水分活度之间的关系 3.水分活度的实际应用 四、食品中水

7、分的测定方法1.常压干燥法（20）原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围小结: 常压干燥法（5）2.减压干燥法（10）3.蒸馏法（8）操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围4.卡尔费休法（2）5.水分活度的测定方法（10）Aw测定仪法溶剂萃取法扩散法水分的快速测定（5）注水肉的鉴别（5）总结本章内容（5）讲述4个内容补充介绍2个内容从水分的生理功能引入举例讲明食品的水分测定意义新鲜动植物切开不会有水流出引入水分的存在形式讲明概念、特点，启发得出意义复习水分活度的概念比较含水量与水分活度之间的关系强调水分活度的实际应用方法多,直接法比间接法准确度高。分类简介.重点讲3种讲明原

8、理启发得出所需仪器操作方法流程板书示意提问:半固体或液体样品为什么要加入海砂?启发得出结果计算公式强调注意事项说明特点及适用范围引入其它测定方法互动小结，结束第一节课从常压干燥法适用范围引入图示介绍真空干燥箱（带真空泵、干燥瓶、安全瓶） 为什么要加入干燥瓶？操作流程：放入样品、抽气减压、恢复压力、取出样品能否先创造条件再放入样品？不恢复压力、可否取出样品？说明特点及适用范围引入蒸馏法图示介绍水份测定蒸馏器 操作方法及要点强调此法是唯一公认的香料水分含量的标准分析方法简单介绍（自学）简介Aw测定仪法和溶剂萃取法用Flash讲述扩散法水分快速测定仪特点图片显示仪器判定标准感官鉴别归纳总结本讲内容比

9、较三种方法特点及适用范围1 测定水分有何意义2 说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的原理、方法和适用范围。3 说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。4 试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、糖果等试样水分测定各用什么方法。食品卫生理化检验方法中国标准出版社第 4 章教案第四章 酸度的测定第4讲1.掌握总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法2.熟悉.酸度的概念、酸度测定的意义3.了解食品中有机酸的种类与分布总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法酸度计的使用第四章酸度的测定一、食品酸度测定的意义二、食品中酸度的分类三、食品中酸度的测定方法食品中酸的来源? （5）一、酸度测定的意义（10）1.与食品风味密切相关2.

10、是判断食品质量的指标3.关系到食品的稳定性和保存期4.可以了解果蔬的成熟度二、食品中酸度的分类（10）1.总酸度2.有效酸度3.挥发酸三、 食品中酸度的测定1.总酸度的测定（20）试剂测定步骤说明及注意事项 牛乳酸度的测定与计算2.挥发酸的测定（10）3.有效酸度（pH）值的测定（10）方法比色法电化学法仪器 酸度计pHS-3C型电磁搅拌器样品的准备 pH计的校正 样品的测定归纳总结本章内容（5）课堂作业（15）讲述3个内容提问引入，举例讲明食品中酸来源的4种途径举例讲明食品酸度测定的意义酸性食品概念与呈酸食物比较分3类讲明各类酸度的概念，产生、表示方法及意义。启发得出所需试剂及配制提问：液体

11、样品怎样操作?计算：公式解析思考：标液的配制与标定?滤液有颜色的处理?讲明滴定度的概念测试牛乳酸度的计算为什么不直接蒸馏？直接法、间接法水蒸汽蒸馏装置磷酸、300ml、滴定温度原理简介图片讲解仪器操作步骤简述补充不同样品的处理1.食品中酸度的来源及测定意义2.总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念3.掌握测定总酸度的原理及操作方法4.了解测定挥发酸及PH值的原理及方法第 5 章教案第五章 脂类的测定第5、6讲41.掌握.脂肪提取剂的选择、样品预处理 2.掌握索氏提取法脂肪测定的原理、方法及实用范围 3.熟悉.酸水解法、碱乙醚水解法、氯仿甲醇提取法测定脂肪的方法的特点。4.解脂类的分类及性质。5.了解

12、食品中脂肪的含量及测定意义索氏提取法脂肪测定的原理、方法及实用范围脂肪测定方法特点及实用范围第六章脂类的测定第一节 脂肪的作用、来源、分类及存在形式一、脂肪的作用二、脂类的来源三、脂类的分类四、脂类的存在形式第二节 油脂提取剂的选择及样品预处理一、乙醚 二、石油醚三、氯仿甲醇第三节 脂类的测定一、索氏提取法二、酸水解法三、碱水解法四、其它方法本章从脂肪的重要性入手，简单复习脂肪的分类及存在形式，重点讲解三种脂类的测定原理和方法，并比较三种方法的适用对象。1常用的脂肪提取剂有哪些?各有何特点?2.掌握索氏提取法测定脂肪的方法3.熟悉酸水解法、碱乙醚水解法测定脂肪的原理及适用范围4.粗脂肪、总脂肪

13、、游离脂肪、结合脂肪的概念通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。第 6 章教案第六章 蛋白质和氨基酸的测定第7、8讲1.掌握蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）2.熟悉.氨基酸总量的测定（甲醛滴定法）3.了解蛋白质的分类、性质及其在食品中的含量4.了解蛋白质的其它测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）教学重点、难点：蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）第一节 食品中蛋白质的含量及测定意义 一、蛋白质测定的意义二、蛋白质的组成三、食品中蛋白质的含量第二节 蛋白质的测定方法一、 量凯氏定氮法二、微量凯氏定氮法三、食品中蛋白质的测定方法四、蛋白质的其他测定方法第三节、氨基酸总量的测定一、双指示剂甲醛滴定法二、电位

14、滴定法三、茚三酮比色法 首先介绍蛋白质的测定意义，通过复习蛋白质的组成引入蛋白质的测定方法。重点讲述凯氏定氮法，简单介绍其它方法。（双缩脲法染料结合法）比较介绍氨基酸总量测定的三种方法。1.测定蛋白质的意义是什么2.凯氏定氮的依据是什么测定蛋白质的原理?3.掌握GB5009.5-85的操作方法及注意事项4.了解氨基酸测定的三种方法和适用范围第 7 章教案第七章 碳水化合物的测定第9、10讲1.掌握还原糖法测定原理及方法2.熟悉蔗糖、总糖、淀粉及粗纤维的测定方法3.了解单糖和低聚糖的概念及测定意义4.了解酸性洗涤纤维及果胶物质的测定还原糖法测定方法第一节 糖类的组成和功能一、 糖类的组成元素二、

15、糖类的功能三、膳食纤维的功能第二节 糖类的分类和性质一、 糖类的分类二、糖类的性质第三节 糖类的提取与澄清一、糖类的提取二、提取液的澄清三、澄清剂的选择第四节 糖类的测定方法一、食品中还原糖的测定方法二、食品中蔗糖的测定方法三、食品中淀粉的测定方法四、食品中粗纤维的测定方法首先复习糖类的组成、分类、功能及与检测相关的性质。重点讲述还原糖测定方法中的斐林试剂法（即直接滴定法），简要介绍高锰酸钾滴定法和碘量法以及蔗糖、淀粉和粗纤维的测定方法。1.测定糖类常用的提取剂和澄清剂有哪些？怎样选择和使用？2.斐林试剂法测定糖类的原理操作步骤是什么？测定时应注意什么问题？3.了解高锰酸钾滴定法和碘量法测定糖

16、类的方法。4.蔗糖和淀粉怎样转化成还原糖？换算系数是多少？5.粗纤维的测定方法有哪两种？第 8 章教案第八章 灰分的测定及灰化方法第11讲1.掌握总灰分的测定方法2.熟悉灰化方法及合理选择助灰剂3.了解水溶性灰分和酸不溶灰分的测定4.了解灰分的概念、分类及测定意义教学重点、总灰分的测定方法难点：灰化方法灰分的测定及灰化方法第一节 灰分的概念、分类及测定意义一、灰分的定义二、灼烧发生的变化三、灰分的概念四、灰分的分类五、食品中灰分测定的意义第二节 总灰分的测定一、测定方法灼烧重量法二、灰化方法及灰化助剂的选择第三节 其它灰分的测定一、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定二、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测

17、定第四节 特殊的灰化方法提问引入灰分的定义举例说明食品中灰分测定的意义重点讲述粗灰分（总灰分）的测定原理、操作方法，引导得出计算公式，强调注意事项。1.什么是灰分？为什么又叫粗灰分？2.食品中灰分测定的意义3.掌握测定总灰分的原理、操作方法4.对于难灰化的样品，可采取什么措施加速灰化，本章内容简单，通过讲解、提问、讨论等方法教学，达到教学目的。第 9 章教案第九章 食品添加剂的测定第12讲1.掌握发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）的测定2.熟悉甜味剂（糖精钠）、防腐剂（苯甲酸和山梨酸）3.了解解食品添加剂的种类及对人体的危害添加剂测定方法的比较选择第一节 添加剂的概念、作用和分类一、添加剂的定义二、添

18、加剂的作用三、添加剂的分类第二节 添加剂的测定方法一、滴定法二、比色法三、紫外分光光度法 四、色谱法第三节 食品中添加剂的测定一、防腐剂的测定二、发色剂的测定 首先复习讲解添加剂的概念、作用和分类。举例说明测定添加剂的意义。重点讲述苯甲酸和亚硝酸盐的测定方法。1.食品添加剂在食品中起什么作用？为什么国家要限量使用？2.食品添加剂的测定方法有哪些？3.在苯甲酸、 硝酸盐、亚硝酸盐的测定中，样品处理均需除去蛋白质。试述沉淀蛋白质有哪些方法。4.简要说明苯甲酸、山梨酸、硝酸盐的测定原理和方法。5.掌握亚硝酸盐的测定原理和方法。第 10 章教案第十章 食品中微量元素的测定第13讲1.熟悉微量元素（铁、

19、铜、锌、碘、钙）的测定方法2.了解微量元素的分离与浓缩3.了解样品的处理与制备方法微量元素测定方法的选择、异同第十章 食品中矿物质（微量元素）的测定第一节 微量元素的组成、存在、分类及作用一、矿物质（无机盐）定义二、微量元素的组成元素：三、微量元素的存在：四、微量元素的分类五、微量元素的 作用第二节 样品的处理与制备一、 概念二、干法消化三、湿法消化第三节 微量元素的测定方法一、比色测定 二、容量滴定三、重量法四、原子吸收光谱法第四节 部分微量元素的测定一、食品中铜的测定方法二、食品中锌的测定方法三、食品中铁的测定方法四、钙的测定五、食品中碘的测定首先以问题的形式矿物质（微量元素）复习的组成、

20、存在、分类及作用。然后介绍样品的处理。重点讲述铜、锌、铁、碘的测定，比较不同测定方法的异同、选择。加碘食盐中碘的定性测定1微量元素（铁、铜、锌、碘、钙）的测定原理和方法2比色法测定微量元素的操作步骤3微量元素的测定方法有哪些？举例说明4样品的处理与制备方法第 11 章教案第十一章 食品污染物的测定第14、15讲1.了解污染物的来源及对人体的危害2.掌握铅、砷、铜的化学测定方法3.了解原子吸收仪测定重金属的原理和方法4.自学了解农药残留物及黄曲霉毒素的检测重金属铅的测定食品中有害物质的测定第一节 食品中污染物的来源、种类与危害一、食品中污染物的来源二、食品中污染物的种类及危害第二节 重金属Pb、Gd、Hg的测定一、重金属简介二、铅的测定双硫腙比色法三、双硫腙比色法测定Cd、Hg 双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg比较第三节 砷的测定一、二乙基二