我国四川省汶川地区发生7Word格式文档下载.docx

1、6. 熟食和易腐烂的食物是否及时冷藏？7. 剩菜剩饭再次供应食用前是否彻底加热？（六）食物的操作人员1. 加工和供餐人员的身体健康状况？2. 加工和供餐人员的卫生操作知识？3. 加工和供餐人员的个人卫生状况？4. 加工和供餐人员是否有相关的工作经验？（七）食物的供餐方式1. 就餐的环境是否清洁？2. 加工后到食用之间的时间间隔是否能保证食物的安全？3. 食物配送是否有符合卫生要求的供餐设施？4. 就餐者是否使用符合卫生要求的餐具？（八）餐具的清洗消毒1. 是否有满足卫生要求的餐具清洗用水？2. 是否有餐具消毒设施或消毒剂？3. 清洗消毒后的餐具是否有防止污染的存放场所？（九）管理措施1. 加工

2、场所是否有专人负责食物卫生管理？2. 是否建立场所设施的清洗消毒制度？（十）食品卫生监督1. 现场是否有食品卫生监督队伍？2. 监督人员数量是否适应工作需求？3. 是否实施了有效的监督管理？地震灾害地区食品卫生状况评估表评估地点： 市 县（区） 镇 村 评估单位： 评估人：评估时间： 年 月 日评估要点评估结果备注一、饮用水1水源充足（ ）不足（ ）2清洁度清洁（ ）不清洁（ ）3消毒措施有（ ）无 （ ）二、食物供应食物供应来源清楚（ ）不清楚（ ）食物感观良好（ ）变质（ ）4定型包装完好（ ）破损（ ） 5保质期保质期内（ ）超保质期（ ）三、食物加工场所相对封闭独立符合（ ）不符合（

3、）环境状况差（ ）周边污染源无（ ）防止污染措施6原料存放场所7原料存放措施8废弃物处理四、食物加工设施洗手设施满足供餐能力的加工设施满足（ ）不满足（ ）冷藏措施清洗消毒措施生熟工具分开是（ ）否（ ）盛放工具防蝇防鼠设施五、食物操作行为加工前洗手生熟分开调味品标示清楚食物烧熟煮透剩菜剩饭再次食用前彻底加热六、食物操作人员身体健康状况不良（ ）卫生操作知识个人卫生状况相关工作经验七、食物供餐方式就餐环境加工食用的时间间隔小于4小时（ ）大于4小时（ ）食物配送设施符合卫生要求餐具卫生状况八、餐具清洗消毒餐具清洗用水满足卫生要求消毒设施消毒剂消毒清洗消毒后防止污染的存放场所九、管理措施专人负责

4、食物加工场所的卫生管理场所设施的清洗消毒制度十、食品卫生监督现场食品卫生监督队伍监督人员数量有效的监督管理综合评估意见及建议：二、地震灾害地区食品卫生保障要求（一） 食品卫生工作指导原则在食物资源已被破坏，食物严重缺乏的情况下，按照基本要求管理，考虑到可能引起的潜在性危害，使灾民和救援人员能吃到基本安全的食品，切断食源性疾病的主要传播途径，减少疾病发生。（二） 地震灾区食品卫生特点1. 食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是首当其冲的危害。2. 食物供给来源扩大，污染环节增多。3. 食物污染途径广泛、情况严重。4. 灾区人员抵抗力下降，饮食环境恶化。（三） 灾期食品卫生的保障措施灾期食品卫生

5、总体措施主要包括：加强监督管理、把好食物制作、运输、储存、分发四个环节，严防食物中毒，加强对外源食物的宏观控制和做好灾初期及后期的食品卫生工作。1. 建立外源食物的检查制度在外源食物集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食物的卫生状况。对符合卫生要求的食物做好卸货、储存、转运、分发的卫生指导。临时储存食物的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食物隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。2. 了解当地潜在的污染源注意了解受灾地区化工厂等可能污染食品的污染源毁损、泄露相关信息，及早掌握可能污染食品的化学物质情况，以尽早做好预防和监控措施。3. 加强食品卫生宣传在灾

6、区广泛深入地进行食品卫生知识的宣传，提高灾民自我保护能力，实现大灾之后无大疫。采取会议宣传、广播、电视台宣传、现场巡回宣传、大量张贴和散发标语、传单、宣传画等行之有效的宣传方式进行宣传。4. 救援食物的选择原则适宜作为救援的食物：清洁的饮水、直接入口定型包装的食物、干燥食物或水活性值低的食物、清洁的瓜果蔬菜、小包装的复合维生素及矿物质、生大蒜等。不适宜作为救援的食物：鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食物、冷冻鲜肉、鱼类食物、含水量较大的非定型包装食物。5. 把好关键环节，严防食物中毒的发生针对集中生产、集中运送和集中分发的食物应从以下四方面做好控制：1. 食物制作在应急过程中，食物生产工厂或临时

7、供应点人多手杂，缺乏严格训练和熟练操作技术，为赶任务可能忽视食品卫生操作，粗制滥造，导致食品卫生质量低下。如出现面包外焦里生、包子制作生熟不分、饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等现象。因此应严格控制，避免此类问题发生。2. 食物运送要对运输工具进行检查。根据食物的性质，采取相应的防止污染的措施，注意食物运输过程中的防腐、防雨、防蝇、防尘等，所用的各种运输工具都必须经过洗刷消毒处理。不要使用化工专用车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆等运送食物。注意上无棚顶，下无架垫的食物运输极易被污染及受潮。3. 食物储存临时储存食品的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食品隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘

8、、防霉变。4. 食物分发分发食物时应尽量采用小包装，少量多次分发。注意不要使无包装的食物在食用前被脏手及不洁工具污染。食品卫生监督部门应参与灾民粮食分配和食物分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。（四） 食品卫生工作的各项具体措施1. 受灾后普通食物的利用与处理应尽一切努力利用尽可能多的食物，要根据经验对可疑食物检查。将判定为不宜再供食用的食品进行焚烧或集中管理，防止人们在处理现场拣食废弃食品。以下几种食品不能食用：（1） 地震中被砸死或其它原因致死的畜禽肉；（2） 死亡的鱼类、贝类和鸭鹅类等水禽；（3） 抛洒、丢弃等来源不明的食物；（4） 腐败变质的食物；（5）

9、 包装受损的食物；（6） 冷藏食物在高于冷藏温度一段时间后；（7） 蛋壳破裂了的蛋等。2. 大宗食物和粮食处理措施（1） 凡有严密包装、无渗染可疑的食物成品，诸如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食。有渗染可疑的，应开启包装，经检验查明无异常情况的，可经加工后食用。（2） 被水浸泡过的玻璃容器内的食物不宜再供食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒并重新包装。（3） 带螺旋盖、波形盖以及这类盖子的容器泡水后，不能再利用。如：饮料、啤酒、酒类等。3. 房屋倒塌后被埋压食物的清挖、检验鉴定和处理（1） 食物厂、库、店中的食物，因地震导致的房屋倒塌

10、而被污染和损害时，应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要来源。（2） 清挖食物时应首先组织食品卫生专业人员和有关人员对震区被压埋食物进行现场调查，了解被压埋食物的种类、数量、包装、贮存方式及位置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情况，掌握库存食物入库前的卫生质量情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食物及环境污染和变质的措施。（3） 清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接入口食物、其他各种食物。（4） 无论是冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，常温食物

11、厂、库、店震塌后挖出的食物还是灾区居民家中清挖出的食物都应经过检验鉴定和处理后方可食用。4. 防范营养缺乏症要给受灾群众合理调整饮食，补充蛋白质、热量、维生素和矿物质。重度营养缺乏者需静脉给予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及维生素等营养物质。5. 防止食物中毒（1）预防食物中毒主要应做到以下几方面：1） 在灾区提倡尽量使用煮、炖等充分加热的烹调方式，不吃生冷食物，不喝生水和不清洁的水。尽量不要吃剩饭剩菜，或在确定未变质的情况下彻底加热后再食用。2） 加强宣传工作，防止发生误食一些类似盐、糖等的化学药品如亚硝酸盐等而造成的食物中毒。防止发生误食毒蘑菇等有毒动植物而造成的食物中毒。3） 防止农药、化学药

12、物对食物的污染：调查了解粮库，农药库情况及灾民家庭农药存放地点及其包装破损情况。如发现有农药、化肥及其它农药污染来源，必须立即切断污染，做出明显标记，对受污染食物分类提出去毒处理措施，以防发生急性食物中毒。（2）发生食物中毒后的处理措施禁止继续食用中毒食物，追查中毒食物的来源、予以暂时封存。及时向主管部门报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数及原因，同时采取救治措施。抢救中毒病人的原则：排毒（催吐、洗胃、导泻、灌肠）、对症治疗、采用特效药。采集中毒食物、患者呕吐液、粪便、血液、洗胃液等送实验室进行检验。（3）对中毒食物的处理中毒食物应经无害化处理后销毁，并对中毒场所采取相应的消毒措施。（五）

13、灾后期食品卫生工作的各项具体措施1. 尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。2. 供给清洁饮用水。对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其它饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源。生水要烧开后方可饮用。3. 不得将灭鼠毒饵放在食物加工贮存场所；在住所、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食物和误食造成中毒。4. 食物原料和食物应

14、符合卫生标准要求；如为条件可食食物，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。5. 居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离（可用家庭隔离等简易措施）和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。三、地震灾害地区集体供餐食品卫生要求（一） 加工场所卫生要求应设在远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源的区域（25米以上），处于污染区域的上风向，并与周围环境相对隔离。加工场所内应有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水。（二） 加工设施卫生要求应有满足加工需要的食品加工容器和工具、清洗消毒设施、废弃物暂存处理设施。生熟食品的加工工具要分开。

15、（三） 食品原料卫生要求不得使用来源不明的食品原料以及死亡的家禽畜加工食品。发现有霉变、腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（四） 食品存放卫生要求食品原料应存放有序，分类放置，防止生食品与熟食的交叉污染。食品存放应当隔墙离地并防止蝇、鼠等的污染。（五） 加工操作卫生要求烹调食品要烧熟煮透。生熟食品避免接触产生交叉污染。食品应当加工后当餐食用，不得存放。剩饭剩菜必须食用时应确认感官正常并彻底加热后食用。（六） 供餐卫生要求食物提倡现做现吃，从烹调到供应的时间不得超过四小时。（七） 餐饮具的清洗消毒餐饮具使用前应用清洁水清洗并采用煮沸、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。清洗消毒后的餐

16、饮具应存放在防止污染的环境中。（八） 人员卫生要求加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗手。加工过程中避免有碍食品卫生的行为。四、餐具清洗消毒方式及注意事项（一）清洗方法1. 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3. 最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）消毒方法煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再

17、次污染。消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。（四）常用消毒剂漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。二氯异氰尿酸钠（优氯净）：二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。碘伏：0.30.5%碘伏可用于

18、手部浸泡消毒。新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。（五）消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。容器中加水至满刻度。将1片漂粉精片碾碎后加入水中。搅拌至药片充分溶解。（六）化学消毒注意事项使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5分钟以上

19、。应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。五、地震灾害地区易发食物中毒诊断及处理原则（一）一般处理原则食源性疾病散发、暴发事件的初期，应及时开展流行病学和卫生学调查。对患者的处理：采取紧急救治措施，并及时报告当地卫生行政部门。停止食用可疑致病食品。采取患者生物标本，尽快送检。急救治疗：主要包括排除体内有害物质（如催吐、洗胃、清肠），对症治疗和特殊治疗。对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留验、隔离等控制措施。对致病食品的处理：采取可疑致病食品标本、尽快送检。保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品

20、或可疑致病食品。追回已售出的致病食品或可疑致病食品。对致病食品进行无害化处理或依法销毁。对事件场所的处理：根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。对已感染并造成食品污染的食品加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规的规定，对其从事食品加工制作的操作活动进行必要的限制。被调离的食品从业人员，在确认其符合有关健康标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复有关工作。对与患者有同样进食史的未发病暴露人群，进行必要的24 小时观察。必要时对相关现场进行消毒灭菌处理。对相关人群开展预防和控制食源性疾病的卫生学知识宣传教育。（二

21、）食物中毒个案诊断与处理1沙门氏菌食物中毒流行病学特点：经口食入非伤寒沙门氏菌污染的食品而致病。引起发病的常见食品以动物性食品为主，主要为畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品。临床表现：潜伏期一般为648 小时。主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。病程一般为37 天。儿童、慢性疾病及免疫力低下者,症状严重，有高热、寒战、厌食和贫血等。可导致多种器官的炎症，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等。立即停止食用可疑食物。及时将患者送往医院进行救治。轻者多为自限性腹泻，一般采用支持疗法，不推荐使用

22、抗菌药物。重者使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。2致泻大肠埃希氏菌中毒因经口食入被致泻大肠埃希氏菌污染的食品而致病。致病食品主要为各类熟肉制品及冷荤食品，其次为蛋及蛋制品，乳酪等食品。老人及婴幼儿易感。本病潜伏期因菌型不同而有所差异。主要症状及体征：致病性大肠埃希氏菌（EPEC）：是婴幼儿（2周18个月）腹泻的主要病原菌，成人少见。临床表现多为发热、不适、呕吐、腹泻、粘液便（无血）。20%左右的婴幼儿有上呼吸道感染症状，病情可持续2周以上，严重者可导致死亡。产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）：腹痛、腹泻、恶心、低热，腹泻主要为水样便（霍乱样便），少有血样便出现。常为自限性，病程一般23 天。营养

23、不良者可达数周，也可反复发作。出血性大肠埃希氏菌（EHEC）：临床表现多为突发性痉挛性腹痛，初为水样便，后为鲜血样便，偶有低热，伴有上呼吸道症状。严重者（如婴幼儿或老年人）可并发溶血性尿毒综合症（HUS），血栓性血小板减少性紫癜（TTP），导致死亡。出血性大肠埃希氏菌O157:H7为EHEC的主要血清型，患者大多数起病较急，腹部剧烈疼痛，初为水样便，12 天后出现类似下消化道出血的鲜血样便或血便相混，低烧或不发烧。病程一般为29 天。感染中毒严重的人在便后不久可发生溶血性尿毒综合征，表现为急性肾功能衰竭、血小板减少、微血管异常溶血性贫血。也有的病例在血性腹泻后出现血栓性血小板减少性紫癜，除有发

24、热、血小板减少、微血管异常溶血性贫血、急性肾功能衰竭等表现外，还可出现头痛、轻瘫、昏迷等神经系统症状。该菌能产生大量志贺样毒素（SLT），可引起肠道出血性肠炎（HC）、溶血性尿毒综合征（HUS）、血栓性血小板减少性紫癜（TTP）。侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：水样性腹泻每天2次5次，并有肠鸣、腹痛、乏力、厌食等症状，部分有恶心、发热（39）。聚集性大肠埃希菌（EAggEC）：以成人腹泻为主。病程较短12 天，症状较轻、中度腹泻，偶有与婴幼儿顽固性腹泻有关，其特征为病程长，大于14 天，发热（38）、呕吐、血便。立即停止食用可疑食品，根据病情进行催吐、洗胃或清肠，排除毒物。轻者一般采用对症治疗和

25、支持疗法，不推荐使用抗菌药物治疗。吐泻频繁者，应禁食l224 小时。重者可使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。对出血性大肠埃希氏菌O157:H7病人慎用抗生素，可能会导致严重的HUS症状出现。H7病人、疑似病人和带菌者应分别隔离治疗。3志贺氏菌中毒因经口食入被志贺氏菌污染的食品而致病。致病食品主要是熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品。幼儿、老年人和营养不良者易感。潜伏期一般为13 天，最短30 分钟，最长7 天。突然发生剧烈的腹痛，多次腹泻。初期为水样便，以后可出现带黏液的脓血便，里急后重症状明显，伴有高热。一般持续数天至数月，约23%病人可出现红斑性结节、脾肿大、关节膜炎、溶血性尿毒综合症等并

26、发症。根据临床症状分为三种类型：轻型不发热或低热，轻微腹痛，腹泻每日35次，无脓血便，无里急后重。普通型畏寒、发热，伴头痛、恶心、呕吐等全身中毒症状及腹痛，腹泻每日10次至数十次，黏液脓血便，伴里急后重。中毒型多见于老人、儿童，全身中毒症状严重。突发高热，惊厥，精神萎靡、嗜睡、昏迷、抽搐，血压下降，可迅速发生循环和呼吸衰竭，肠道症状较轻。立即停止食用可疑食品。根据病情进行催吐、洗胃或清肠，排除毒物。对患者隔离治疗。使用有针对性的抗菌药物进行治疗，并积极进行对症治疗和支持疗法。解除隔离的标准为：病人临床症状消失、隔日粪便培养连续2次阴性，或在不具备细菌培养条件的基层医院，经正规治疗，待患者症状消失、大便正常一周后。4肉毒梭菌毒素中毒经口食入被肉毒毒素污染的食物。带有肉毒梭菌或其芽孢的粪便、土壤、水污染的畜禽肉、鱼肉、粮食、水果蔬菜等食物原料或食品，在厌氧和适宜的温度条件下加工储存过程中产生肉毒毒素。致病食品主要以豆谷类发酵食品和肉制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、