西式面点师中级模拟考试题及答案2Word下载.docx

1、9、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、4011、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖12、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染13、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（ C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干14、【单选题】（）类饼干一般以蛋

2、清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节15、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维16、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆17、【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率19、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D

3、、体积膨大20、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法21、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子22、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸23、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状24、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制25、

4、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法26、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、428、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中

5、性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网29、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin30、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、6090B、5366C、359420D、55664931、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。A、180B、190C、200D、22032、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气33、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

6、A、挂面B、淋C、裱D、拼摆34、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态35、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合36、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤37、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、

7、烘烤温度38、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度39、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面40、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损41、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法

8、42、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30B、20C、10D、543、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定44、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉45、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低46、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖47、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、

9、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物48、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准49、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动50、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.551、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸52、【单选题】常

10、见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法53、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0254、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要55、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂56、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例

11、C、使用油脂品种D、面粉含量57、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄59、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备60、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂61、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累

12、D、电荷积累62、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。63、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻64、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食65、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白66、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋

13、糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干67、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡D、哈斗68、【单选题】（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染69、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同70、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统

14、习惯C、内心信念D、共同约定72、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合73、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性74、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂75、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质76、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

15、之间的平衡。A、.0840*B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437577、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸78、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液79、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律80、【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而

16、且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分81、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白82、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物83、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌84、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（）。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀85、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋

17、扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密86、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类87、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水88、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率89、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ ）90、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ ）91、【判断题】（）某料进价12

18、元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。92、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。93、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。94、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。95、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。96、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。97、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。98、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。99、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。100、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。