餐厅服务员技能初级Word下载.docx

1、服务桌100cm100cm1个消毒酒精棉球1瓶筷子1付4秒表2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异。2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求。3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备时间1min（不计入考核时间）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油

2、天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：叠餐巾花（盘花） 考核时间：8min考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分准备工作用品准备齐全5准备不齐扣5分叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物，5种植物不符合要求每种扣2分餐巾花各有合适名称10名称不对每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然不符合要求每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单每个扣扣1.5分折出的餐巾花整体效果好整体效果不好每个扣1分安全文明操作衣着整洁、大方；操作卫生、叠餐巾花前要用酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考核结束

3、物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：叠餐巾花（杯花）水杯10个7050（cm）1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异，动物类造型5种，植物类造型5种；2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求；3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方；（1）准备工作1min（不计入考核时间）。叠餐巾花（杯花） 考核时间：餐巾花造型选择动物类植物类各5种餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理得当不符合要求每个扣1.5分餐巾花各有合适的名称名称不对每处扣1分餐巾花造型逼

4、真形象，难易程度适宜不符合要求每处扣1.5分整体效果不好每个扣1.5分安全文明操作衣着整洁、大方，符合餐厅服务员的标准操作卫生，折餐巾花前要用棉球对手消毒，餐巾花插入杯中时手不能触及杯口及杯内壁；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作试题三：胸前轻托托盘圆形托盘直径40cm红葡萄酒杯5个烈酒杯100cm100cm水罐装有水1）按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走；2）托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体；3）托盘行走50米，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢；本项目主要考核考生对胸前轻托托盘掌握的熟练程度

5、。（2）正式操作6min。胸前轻托托盘 考核时间：6min序号备齐器具少备1件扣1分理盘将托盘擦净并消毒托盘不净扣2.5分；没有消毒程序各扣2.5分在托盘上铺好餐巾餐巾不平整扣5分装盘将水罐里的水斟倒各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以八分满为宜不符合要求每个杯扣2分按内重外轻，内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐三种杯的摆放,每项不符合要求扣5分托盘（1）用双手将托盘移至边台外、左手伸开五指，手掌自然形成凹形；（2）掌心不与盘底接触平托于胸前不符合要求每项扣5分托盘站立3分钟，要求平稳、姿势正确不符合要求扣10分行走托盘行走50米，要求头正肩平，步履轻快，托盘不贴腹，上臂

6、不靠身体不符合要求每项扣4分酒水不外溢酒水外溢每杯扣1分6服饰整洁，大方，符合服务员标准;卫生符合标准;考核后物品摆放整齐打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。7试题四：中餐零餐接待服务程序菜盘6个汤盆汤勺1把食品夹塑料餐盘茶壶酒水8服务巾2块中号1）迎宾服务；2）点菜服务与开单；3）餐前服务；4）上菜服务；5）斟酒服务；6）巡台服务；7）结帐服务；8）送客服务。本项目主要考核考生对中餐零餐接待服务程序掌握的熟练程度。（2）正式操作15min。中餐零餐接待服务程序 考核时间：15min少备1件扣0.5分补充调味品不符合要求不得分迎宾服务问候、引导、拉椅、让座、送巾、上茶不符合要求每处扣

7、2分点菜服务与开单接受点菜、介绍推荐菜点、开菜单9不符合要求每处扣3分餐前去筷子套、增减餐具（根据人数）不符合要求每处扣2.5分上菜上菜顺序、上菜姿势、上菜时机、介绍菜点16不符合要求每处扣4分斟酒斟酒顺序、斟酒姿势、斟酒位置、斟酒量控制巡台续茶服务、斟酒服务、清理台面结帐结帐姿势规范、结帐致谢迅速送客拉椅送客、检查遗留物品、证询意见12服务态度和语言微笑服务、敬语服务13微笑服务不规范扣3分，无微笑服务扣5分，敬语服务不规范扣5分11安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准;考核后用品摆放整齐试题五：中餐零餐午晚餐摆台（4人台）餐碟4块勺、勺垫各4个筷架、筷子（带筷套）各1个（双）水杯、小饭

8、碗烟灰缸、火柴各2个（盒）花瓶（带花）牙签桶、台号各1个50cm50cm5块圆桌或方桌直径100cm或100cm餐椅4把台布150cm150cm托盘（中号）直径30cm叠餐巾用大号餐盘直径25cm1）铺台布在副主位一侧，从摆餐盘开始均从主人位开始按顺时针方向进行；2）餐具摆放要相对集中，整齐统一；3）整个台面要美观，富于艺术性和观赏性；本项目主要考核考生对中餐零午晚餐摆台掌握的熟练程度。（2）正式操作5min。中餐零餐午晚餐摆台 考核时间：5min备齐餐、用具幷检查清洁情况准备不齐扣4分铺台布从副主位一侧铺台布；要求台布正面朝上；台布中线骨缝居中；台布四角下垂均等、平整不符合要求每项扣2分围椅

9、餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅之间距离相等不符合要求每处扣5分摆餐盘从主人位开始按顺时针方向摆放，餐盘图案对正，距桌边1cm，盘间距均等不符合要求每项扣2.5分摆勺垫、勺勺垫位于餐盘正前方，距盘1cm，图案对正，小勺放在勺垫上，勺把向右摆小饭碗小饭碗摆放在勺垫的左侧距离餐盘1cm，小饭碗中心与勺垫中心连线垂直于过勺垫中心的餐桌直径不符合要求每处扣8分摆筷架、筷架位于勺垫的右侧，筷子架于筷架上，筷柄距桌边1cm，筷架前端的筷子长度是整个筷子长度的1/3摆水杯水杯摆放在小勺垫正前方距勺垫2cm迭餐在专用餐盘上迭4种造型各异的盘花或杯花，放在餐盘上或插在杯子里，突出主花摆花瓶、烟灰缸、牙签筒花瓶摆

10、在餐桌中心，烟灰缸2个摆在正、副主人餐盘右侧，其中一个架烟孔对准桌心，火柴放在烟灰缸上，字正面朝向客人，牙签筒摆在台布骨缝上，距水杯10cm服饰整洁大方，符合服务员标准操作安全、卫生试题六：中餐撤换餐用具（4人台）香巾香巾托4个餐盘（骨碟）烟灰缸2个小方形托盘20cm20cm1张1）为客人提供香巾服务；2）为客人撤换餐盘；3）撤换烟灰缸服务；本项目主要考核考生对中餐撤换餐用具掌握的熟练程度。中餐撒换餐具 考核时间：配分备齐各种用品将折好的香巾放入托内，摆放在托盘上摆放不整齐每处扣2分左手托托盘，右手持香巾托摆在宾客餐具右侧，幷说“先生（或小姐），请用香巾”宾客用完香巾后将香巾从宾客右侧撤下撤换

11、餐盘服务员左手托放有干净餐盘的托盘，右手从宾客右侧撤下用过的餐盘，然后送上干净的餐盘撤盘时从主宾开始按顺时针方向进行撤换烟缸服务当烟缸里有烟蒂或杂物时应拿一只干净的烟灰缸倒放在小金属托盘里不符合要求扣7分左手托托盘，右手把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，然后将两只烟缸一起放进托盘里，再把干净的烟缸摆回到餐桌上18不符合要求每项每处扣6分服饰整洁、大方，符合服务员标准操作卫生试题七：餐厅更换台布（4人零餐台）干净台布180cm180cm撤餐具用1）准备工作：撤下用过的餐具，备好干净台布；2）更换台布要迅速，优美，尽量不要让宾客看见光台面；本项目主要考核考生对更换台布掌握的熟练程度。（2）正式操作3

12、min。餐厅更换台布（4人零餐台） 考核时间：3min备齐用品少备1件扣2.5分撤用过的餐具将用过的餐具撤下，盐瓶，胡椒瓶，花瓶等留在餐桌上更换先将餐桌上各种用具如盐瓶、胡椒瓶，花瓶等移到餐桌边上不符合要求扣5分张开双臂与餐桌宽度相等以拇指和食指捏起脏台布最靠自己的一边，拉起幷折上将干净的台布铺盖在露出的桌面上，两边和中心折缝与对面的桌边对齐，抓住台布上层的边，拉开覆盖到餐桌的前缘将盐瓶、胡椒瓶、花瓶等移到干净台布上将脏台布迭向餐桌的后部用拇指和食指拎住剩下的带线缝的台布边缘，撤下脏台布，不能将残渣抖落到地面上不符合操作要求每项扣5分将更换的干净台布整理好摆好餐桌上的各种用具更换台布时，动作要迅速，优美，尽量不让宾客看见光台面安全文明卫生操作操作卫生，不