十二种香型白酒工艺特点及香味特征精选文档Word格式.docx

1、1 乙酸乙酯/已酸乙酯 丁酸乙酯/已酸乙酯酯；酸酯。七、豉香型（广东玉冰烧）地缸、罐发酵，液态发酵4 发酵天数：20天经陈化处理的肥猪肉浸泡玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量 mg/L。八、芝麻香型（山东景芝神酿）以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。水泥池、固态发酵。3045天。清蒸混入。清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。A/吡嗪化

2、合物含量在11001500g/L。B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯L，已酸乙酯在 g/L之间，3甲硫基丙醇L。九、特香型（江西四特酒）大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）红褚条石窖，固态发酵。45天。老五甑混蒸混烧。酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。B/含有多量的正丙醇与茅台

3、、董酒相似。C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。十、浓、酱兼香型 酱兼浓（湖北白云边酒）九轮次发酵，每轮发酵一个月。固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。C/含有较高的乙酸异戊酯。D/丁酸、异丁酸含量较高。E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围L之间。已酸乙酯含量范围在L之间，固型物L。浓兼酱（黑龙江玉泉酒）大曲水泥

4、窖、泥窖并用、固态分型发酵。浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸（白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台酒接近；F/苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近； G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。十一、老白干型（衡水老白干酒）中温大曲地缸固态

5、发酵15天左右混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯L；乳酸乙酯：乙酸乙酯；已酸乙酯L；十二、馥郁香型（湖南酒鬼酒）高粱、大米、糯米、玉米、小麦小曲培菌糖化，大曲配糟发酵泥窖固态发酵3060天整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯/已酸乙酯=1： 四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：丁酸乙酯=：1： 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） 有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 高级醇含量适中，高级醇110140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。