酒店餐饮部工作手册Word文档下载推荐.docx

1、8）负责督促有关人员学习食品卫生法，认真执行食品卫生法的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益.10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。11）参加景区召开的部门经理例会，定期向总经理汇报工作。12）完成上级交给的其它工作。2、 任职要求1）文化程度：具有大专以上学历。2）专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。3）工作能力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。4）熟悉饮食生产的全过

2、程，善于安排各个环节的工作，掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮食经营策略，善于安排组织和开展各种食品展销活动。6）具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。7）了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。8）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划。二、核算员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1）对餐饮部经理负责2）负责餐饮部所有票据的审核，制表。3）核查每日审购及到货情况。4）根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。5）完成部门经理交办的其它工作。2 、任职要求具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。具有流利的

3、中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力。3）了解饮食工作的基本程序和运作情况。4）具有应变能力和独立工作能力。三、餐厅主管岗位职责及任职要求1 、岗位职责1）对餐饮部经理负责。2）负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。3）向客人提供优良的服务，授权餐厅领班，责成其按照标准带领全班服务员搞好服务，并给予检查及考核。4）负责餐厅员工的业务培训计划的制订及落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划执行服务技能训练方案。5）按照预测及特别需要编排下属的工作。6）坚持服务现场督导及检查，发现和纠正存在的质量问题。7）及客人建立良好关系，解决客人投诉。8）负责餐厅的安全检查工作及员工安全

4、常识的培训。9）每市召开班前会，布置工作，并检查服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标准、所需物品，保证工作效率。10）向厨房通报客人的需求及意见，力求缓和矛盾。11）负责考勤的填报，关心员工生活及思想，充分调动员工的工作积极性。12）负责填写工作报告并做好交接手续。具有中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历，担任过领班。具有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面的知识，通晓酒店对餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序。3）具有很强的语言能力，善于处理客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报表。4）善于评估员工，培训员工。四、餐厅领班岗位职责及任职要求1）对餐厅主管负责。2）按照服务标准，亲自

5、示范及培训员工，要求她们严格按标准、程序为客服务。3）要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴及酒水。4）参及餐前准备检查工作及特别服务。5）保证预订席位不被占用或误用。6）注意现场服务动态，妥善处理发生的问题。7）营业前，了解预订情况以便合理安排人员。8）餐厅物料，用品的领料手续，定期检查清点餐厅设备财产，确保安全完好。9）负责写好工作日志，做好交接手续。具有高中以上文化程度或职业高中。2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。3）具有英语会话能力，及客人保持良好沟通。4）能够督导服务员按服务标准进行工作。5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问

6、题。五、餐厅服务员岗位职责及任职要求1）做好餐前的准备工作。2）确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌台布、口布干净、挺括、无破损、无污迹。3）按服务程序迎客入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点，回答客人的问题或转达客人的要求，客人选定菜后，开单送帐台及传菜。4）客人就餐按程序提供各种服务，并注意清理台面。5）客人就餐后，协助客人结帐并送客。6）开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。具有高中以上文化程度。2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能，能进行餐厅服务英语会话。3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。六、吧台领班岗位职责及任职要求2）熟悉烟、酒常识带领并督

7、导班组员工，按酒吧服务标准及服务规程，提供服务并亲自示范及培训。3）检查销售日报表，负责进销存帐目的记录。4）做烟、酒、饮料及一次性用品的领用、保管及日耗报损等方面的工作，并进行每月的物品盘点。5）根据销售情况，及时申购酒水。6）保持环境的整洁及设施设备的完好、有效，做到及时报修、卫生每市检查。7）做好安全检查和交接记录。七、酒水员岗位职责及任职要求1）按照服务标准及规程为客服务。2）掌握烟酒常识。3）每日清点吧台烟、酒、饮料的数量，做到每市交接有记录。4）保持吧台清洁整齐，备齐各种商品及消耗品并便拿取。5）每天做好销售日报表，并做好收市的结尾工作。八、传菜领班岗位职责及任职要求2）按照服务标

8、准，亲自示范及培训员工，要求她们严格按标准、程序工作。3）要求传菜员熟悉菜肴所跟的小料、器皿及分餐工具。4）参及餐前准备、检查工作。5）根据客人上菜要求及厨房出菜的次序，划单核实无误地上菜。6）菜单进入后以最快速度夹夹、分单。7）妥善保管菜单，以便事后复核、审查。8）负责餐厅棉织品的收发及及洗衣场的交接。9）了解预订情况以便合理安排人员。10）传菜酱料，用品的领料手续，定期检查、清点传菜间设施，设备，确保安全、完好。11）负责写好工作日志，做好交接手续。九、传菜员岗位职责及任职要求1）准备好开餐前各种菜肴的小料及走菜用具。2）积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递菜单迅速，走菜快捷。3）协助餐

9、厅前台服务员撤换餐具及撤台。4）负责客房的送餐工作。5）开餐后，搞好所辖区域的清洁卫生工作。十、厨师长岗位职责及任职要求1）对餐饮部经理负责，传达并执行其指示，向其汇报工作，协助抓好厨房的各项管理工作。2）参及营销计划的制定工作，熟悉经营目标市场，主持拟定各类菜单，并报餐饮部经理审准。3）负责组织厨师队伍，保证一定的业务技术水准，合理设置岗位，建立岗位责任，配备能胜任工作的厨师及领班。4）负责菜品的质量，明确烹饪质量标准及操作程序。5）掌握食品原料的市场供应信息，拟定原料采购规格书，负责食品原料的申购、请领、验收、贮存工作。6）负责核算菜肴份额成本，确定各菜式的毛利率，保证实现菜点的盈利指标。

10、7）加强生产的组织、计划性、审阅各类业务报表，核对食品原料情况，每月进行一次盘点，在降低成本的同时保证其适度性。8）负责组织相关人员对菜关进行研究及品种的开发，不断地更新菜单，满足消费者的新的需求，同时对菜点的销售情况进行分析，加以改进。9）负责厨房设备的日常清洁保养工作，使其处于正常使用状态，保证生产顺利地进行，并在必要时提出厨房设备的更新，添置方案。10）负责厨房人员的培训考核工作。11）保证厨房一切业务正常运转，建立安全、食品卫生等规章制度，避免不良事故发生。12）协调厨房及餐厅、及酒店其它部门的关系。13）协调餐饮部经理搞好大型餐饮活动。14）关心厨房员工生活及思想，激励员工的生产积极

11、性。具有高等院校烹饪毕业文化程度，有6年以上饭店厨师工作经历，担任过管理工作，一级厨师以上的职称。2）精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。3）了解饮食市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，具备选择原料，改进食品制作的能力。4）掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原料采购，供应，库存的知识，能有效地控制成本。5）关于评估和培训员工，能有效合理的安排和分配工作。十一、砧板岗位职责及任职要求1）服从厨师长的工作安排及其他指令。2）负责把好原料验货关，保证原料质优价廉。3）负责整理冰箱内的食品原料，保证分类存放，符合食品卫生要求，头砧还需督导检查。4）领用当天使用的食品原料并按原料净料率标准进行切配

12、。5）根据菜单，认真准确地经过刀工处理使原料符合烹调要求。6）掌握冰箱性能和原料贮存，冷藏的要求。7）头砧负责开每日厨房的物品申购单并报厨师长。8）开餐后，做好原料分类保管，处理好下脚原料。9）头砧负责本岗位及粗加工，炉灶的协调工作。10）做好工具、用具的清洁和保养以及收市后的卫生工作，头砧负责检查。1）具有产品制作的相关知识。2）了解酒店有关食品质量要求和标准。3）具有实务操作的技能，检查监督厨师制作符合标准的菜点。4）能有效安排人力，保证出料率，控制成本。十二、打荷岗位职责及任职要求1）服从厨师长的工作安排及其他指示。2）头荷负责调料的领取，打荷厨师在餐前应备足各种器皿、用具、盘布。3）根

13、据客人要求，掌握出菜次序及节奏。4）保证菜品装盘的造型独特、美观大方。5）开餐后负责打荷台的清洁卫生、调料罐加盖，卫生区域的卫生工作，头荷负责检查。3）掌握菜肴上粉、酿、汆、挤及炸制食品的初步调味。4）掌握各种零点及宴会菜肴的装饰技巧。十三、上杂厨师岗位职责及任职要求2）负责干货的保管、涨发。3）负责蒸锅的工作以及所需酱料的调制。4）保证本岗位设施、设备的使用完好率，发现问题及时报修。5）做好收市的卫生工作。具有高等院校烹饪专业毕业文化程度。2）具备中，西餐食品准备，制作的知识，特别是各个部位带有综合性的食品制作过程。3）要了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能

14、解决生产中的实际问题。4）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。十四、灶头厨师岗位职责及任职要求2）餐前做好酱料的配制工作以及部分原料的事先烹制工作。3）认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、熘、炸、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。4）餐后清洁灶具，对用剩的油、酒、酱油、醋等调料要用筛子过滤，对每天用料的消耗情况要心中有数，合理节约水、电、煤等，以降低成本。5）做好操作处的设备用具保养工作。十五、明档、工场、面点厨师岗位职责及任职要求1）将原料、调味品、油等准备齐全，保证使用。2）整理熟食冰箱，将隔夜的食品原料回烧。3）做好清洁、消毒及个人卫生。4）开餐前做好冷盆、卤味的烹

15、制工作。5）根据菜单及时做好所需冷菜品种，保证冷菜质量。6）操作时要求原料刀面清晰，厚薄均匀，装盘整齐美观。7）开餐后将菜单整理好交餐饮核算。8）将剩余熟食原料分类贮藏冰箱中，清洗消毒盛器，用具及工作场地。9）定量发向并准备好所需馅子，面料和其他相应的有关原料。10）根据菜单及时做好所需点心、面食品种，保证出品质量。11）严守操作规程，认真负责做好一日四餐的点心、面食的准备工作。12）做好粮食的领取，贮藏和使用。13）收市做好原料的分类存放以及工作场所，用具个人的卫生清洁。14）不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样。1）熟知菜品加工过程，并能实际操作。2）掌握酒店对各种菜品的质量标准，能

16、熟练使用各种菜品加工设备和工具。3）合理使用劳动力，能对厨师进行指导、培训、处理实际问题。4）能不断创新，推出新菜。十六、粗加工厨师岗位职责及任职要求1）按照砧板的要求，按规格完成食品原料的清洗、宰杀和加工工作。2）协助砧板把好原料进货的数量、质量关。3）注意原料的综合利用，避免浪费。4）负责冰鲜海鲜的统计。5）整理好工作场地，保管好各种用具。6）收市后做好卫生区域的卫生工作。十七、洗碗间员工岗位职责及任职要求1）严格按照餐具卫生要求，做到一冲、二洗、三消毒。2）按要求分类清洗、存放各类餐具、用具。3）贵重餐具用具要有记录。4）协助厨师长做好餐具、工具的盘点工作。5）搞好工作区域的环境卫生。1

17、）具有一年以上餐厅服务工作经验，具有酒店服务一般知识、餐厅服务：包括上菜、餐厅卫生等知识；2）具有餐厅布置、卫生清扫、服务能力；3）善于处理人际关系。第四章 服务质量标准一、餐厅员工仪表仪容标准1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立，礼貌服务。2、上岗时必须穿着整洁着工作服，佩带工号牌，服装要求无掉钮扣，无脱线脚或破洞现象。3、走路不准拖鞋皮，是皮鞋的须刷亮。4、上岗不准戴首饰，如戒指、手链、手镯、耳环、项链等，女员工要求化淡妆，不可使用香水。5、每天保持头发清洁、发亮，发型美观大方，按酒店统一要求修剪发型。6、每天保持手、面、口腔、肢、身体等部位的清洁卫生，不留长指甲，不染指甲、

18、甲缝无污垢，尤其在服务前要清洗双手。7、凡伤口青肿，溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。9、站立服务时，身直、抬头、目平视、双手自然下垂；走路时姿态端雅，步履轻盈，节奏稍快。10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。 二、摆台标准 1、骨碟定位,碟及桌边距1.5厘米，小汤勺放在汤碗内，勺把向左，及味碟平行摆放在骨碟前方，味碟摆放在骨碟正上方1厘米，汤碗在味碟左侧。筷架在味碟右侧，筷子及桌沿距1.5厘米2、茶杯、茶碟位于骨碟横线直线右侧，距筷套1厘米，并且距桌边1.5 厘米。3、香巾托在骨碟左侧，距桌边1.5厘米，骨碟距香巾托1厘米。摆放玻璃器皿。

19、将红酒杯放在味碟正前方1厘米处，水杯放在红酒杯左侧，相距1.5厘米，小酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1厘米，三者在同一条直线上。4、摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各横向摆放一副公用筷和汤勺，汤勺在外侧，筷子在内侧，汤勺柄和筷子的尾端向右。5、摆台后的检查工作。6、检查台面摆放有无遗漏。7、检查台面的摆放是否规范，符合要求，餐具清洗是否光亮，无污渍、水迹、缺口；台布、口布是否无霉迹、油迹、破洞。8、检查座椅是否配齐，完好。三、零点服务标准 1 餐前准备1）按酒店要求穿好工服，戴好工牌，以得体的仪容、仪表接待客人。2）检查工具是否带齐、笔、打火机、酒起子等。3）了解当日餐厅预订情况，随时准备为用餐

20、散客接待服务。4）了解当日菜单的变更，创新菜单，如特别介绍菜品的情况。2 餐前检查1）菜单、酒单要求整洁无污渍及破损，摆放整齐。2）餐具干净无缺口，台布、口布挺括，无破洞、无污渍。3）餐椅干净无尘，座垫无污渍，桌椅横竖对齐或有规律摆放。 4）台面摆台符合摆台规范。5）餐具柜内餐具，台布，托盘及一切开餐用具摆放整齐归一餐具垫布整洁。6）地面无杂物，纸屑。3 迎宾服务1）开餐前10分钟，按照酒店规范站在自己的工作区域内恭候客人到来。2）迎宾员带领客人入餐厅，服务员应上前微笑问好，表示欢迎并主动协助拉椅让座，拉椅时对着餐位，并招呼客人“请坐”如有小孩应主动送上小孩椅。3）客人应座后，迎宾员将菜单和酒

21、单送到客人手上，要注意先给女士或长辈，并用敬语。4）若客人需要宽衣时，为客人挂好衣服。4 餐前服务1）在迎宾员为客人递菜谱之后，给客人递香巾，递香巾要求从客人右边递，并用敬语“请用香巾”保持微笑。2）征徇客人喝什么茶，并主动介绍餐厅的茶叶品种。3）落口布、松筷套：在问茶的同时给客人松开口布花，铺在客人膝盖上，并用敬语。如客人不在，可将席巾一角压在土司盘下，脱筷套要注意不要将筷子压在台上操作，上述操作均应在客人右边进行。4）斟茶、上调料、送毛巾，茶壶、佐料壶、毛巾夹一同放在托盘上，轻托送上，斟茶应在客人后边进行，并用敬语“请用茶”，顺时针逐位斟。斟茶时要小心茶水滴到客人身上或洒落台上，酱油壶以白

22、色工作巾垫，在客人右边操作，酱油不宜太满，以味碟的1/3为宜，最后用毛巾夹将客人用过的毛巾逐条放在托盘拿走。迟来的客人应补上香巾，热茶。5）视客人就餐数进行撤位和加位，操作时均要求使用托盘，并将餐具摆放在托盘上，在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆、以减少操作次数。6）上述一切工作应绪后，准备好点菜单，站在适当位置，准备帮助客人点菜5 点菜、推销饮品1）主动向客人询问是否可以点菜。2）主动向客人介绍当日供应的新菜和品种。3）点菜时应站在客人右边，姿势要立正，微笑向前倾、留心听、认真记。4）如客人点的菜没有供应，应先道歉说“对不起，这个菜卖完了，菜怎么样？”介绍菜式应和客人点的菜类似

23、或另有特色。5）如客人点了相同类型的菜或汤，应主动提示客人另点，其它菜式，如客人表示要赶时间，应尽量建议客人点些能快上的菜，少点蒸、炸、酿需要较长时间的菜。6）客人点完菜后，征求客人菜的分量或主动建议适当的分量，然后向客人复述菜单，检查是否听错或写漏，点菜完毕向客人道谢并介绍推销酒水。6 写菜单1）点菜单通常一式四联，第一联交厨房，第二联让收款员做帐，第三联由传菜员出菜划单用，第四联盯台服务员留存，以便核对上菜并划单，此菜单收银员签字后方可有效。2）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数、份量、签名、酒品、冷菜、点心要分别开订单。3）如果客人所点的菜是菜谱上没有的，应在点菜单上注明符号，以

24、便于收款问价。4）如客人有特殊要求的应在菜单上写清楚。5）如客人分开两台点同样的菜，应在订菜单上注明“双上”字样。6）当宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯具体人数、消费水平和口味要求，作出合理恰当安排，品种定下后，应向宾客进述菜式品种，规格、价目，经同意后开点菜单通知入厨。7）写好菜单后应仔细检查菜单上的斤、两及菜名是否有错，并在送到后台时核对是否有供应。8）填写点菜单要迅速、准确。填好后要迅速交给传菜员通知厨房，尽量缩短宾客的等待时间。7 酒水服务1）按客人所点的饮品到酒吧取。2）取任何酒均要使用托盘，需加冰的酒水取冰桶和冰桶架，如没有冰桶或需放在台面上的一定要叠一莲花座盛放。