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1、完整版人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一生物技术实践 知识点总结专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作1、 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。2、 有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵 孚L酸发酵3、 酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 酵母菌的生殖方式：出芽生殖 （主要）分裂生殖孢子生殖酶4、 在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸，大量繁殖。 C6H2Q + 6Q-酶6CO+ 6fO5、 在无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵。 C6H2C6聖2C2H5O出2CO6、 20C左右 最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度 控制在18C-25 C7

2、、 在葡萄酒自然发酵的过程中 ，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的 野生型酵母菌。在发酵过程中随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液 ，使葡萄酒呈现深红色。 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。&醋酸菌是单细胞细菌（原核生物），代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、 当氧气、糖源都 充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2C2H5O卅402專CHCOOIH 6H2O10、 控制发酵条件的作用醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也

3、会引起醋酸菌死亡。醋酸菌最适生长温度为 3035 C，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的 氧化。11、 实验流程：挑选葡萄t冲洗t榨汁t酒精发酵t果酒（T醋酸发酵t果醋）12、 酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 灰绿色。先在试管中加入发酵液 2m L,再滴入物质的量浓度为 3mol/L的H2SQ3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3滴，振荡试管，观察颜色巧口番送红13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时qp 用来排出二氧化

4、碳 的；出料口是用来 取样的。排气口要通过一个 长而弯曲的胶I 管与瓶身相连接，其目的是 防止空气中微生物的污染 。开口向下 的目的是 有利卅斗 于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。疑难解答（1） 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2） 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？女口：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气 时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3） 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 1825C?制

5、葡萄醋时，为什么要将温度控制 在3035C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 C左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为 3035 C,因此要将温度控制在 3035 C。课题二腐乳的制作1、 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉。毛 霉是一种丝状真菌。代谢类型是 异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。2、 原理：毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、 实验流程：让豆腐上长出毛霉t加盐腌制t加卤汤装瓶t密封腌制4、

6、 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳 的香气。5、 将豆腐切成 3cmX 3cmX 1cm的若干块。所用豆腐的 含水量为 70 %左右，水分过多则腐乳不易成 形样品水分含量(%计算公式：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量”烘干前样品质量毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 1518C，并保持一定的温度。来源：1.来自空气中的毛霉孢子 2.直接接种优良毛霉菌种 时间：5天加盐腌制：

7、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐， 随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为 8天左右。用盐腌制时，注意控制盐的用量： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质 2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味 4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒 的含量一般控制在 12%右。酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐 2.与有机酸结合形成酯，赋予腐

8、乳风味 3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小 心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，防止瓶口被污染。疑难解答(1)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。（2

9、） 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。（3） 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢? 它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。课题三制作泡菜制作泡菜所用微生物是 乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。酶分裂方式是二分裂。反应式为： GHQ 2C3H6O3+能量常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添

10、加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 ，国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜 pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在 10天之后食用最好*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应 后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚 硝酸盐含量。专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体

11、培养基。在液体培养基中加入凝固 剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微 生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。 液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定， 半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。按照成分培养基可分为 人工合成培养基和天然培养基。合成培养基 是用成分已知的化学物质配制 而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。 天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培

12、养基是指在培养基中加入 某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。 鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示齐域化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。培养基的化学成分包括 水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如 CO、NaHCO等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。 单质碳不能作为碳源。培养基还要满足微生物生长对 pH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养 乳酸杆菌时需要 在培养基中添加 维生素，培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性，培养细菌是需要将pH调至中性或 微碱性，培养

13、厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件无菌技术获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面：1对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。2将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。3为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在 酒精灯火焰附近进行。4实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的？ 答：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。消毒与灭菌的区别消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。消毒方法常用 煮沸消

14、毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温的液体）还有 化学 药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、 紫外线消毒。灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。灭菌方法有 灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。灭菌方法：1接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；2玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱 ；3培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。4表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯 。制作牛肉膏蛋白胨固体培养基（1） 方法步骤：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。（2） 倒平板操作的步骤：1将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右

15、手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞。2右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过火焰。3用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基（约1020mL倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖。4等待平板冷却凝固，大约需 510min。然后，将平板倒过来放置，使培养皿盖在下、皿底在上。倒平板操作的讨论1.培养基灭菌后，需要冷却到 50C左右时，才能用来倒平板。你用什么办法来估计培养基的温度？提示：可以 用手触摸 盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进 行倒平板了。2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？答：通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。3.平板冷凝后，为什么要将平板倒置？答：平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。4.在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培 养微生物吗？为什么？答：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生，因此最好不要用这个平板培养微 生物。纯化大肠杆菌(1 )微生物