食品化学复习思考题11全解.docx

1、食品化学复习思考题11全解食品化学复习思考题一、单项选择题单项选择题答案-亚麻酸属于（ ）。A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸A-3脂肪酸属于（ ）。A 单不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸C-6脂肪酸属于（ ）。A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸A餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（ ）。A 使用了饱和脂肪酸 B 炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解C 高温下发生了热氧化聚合D 油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇C从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（ ）。A 纯直链淀

2、粉 B 预糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒B从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（ ）。A 某种熟肉制品，水分活度0.95 B 某种奶制品，水分活度0.63C 某种粮食制品，水分活度0.83 D 某种水果干制品，水分活度0.75B从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（ ）。A 某种熟肉制品，水分活度0.85 B 某种奶制品，水分活度0.33C 某种粮食制品，水分活度0.77 D 某种水果，水分活度0.99B从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变

3、化？（ ）。A 水分活度0.28 B 水分活度0.73C 水分活度0.66 D 水分活度0.99A低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（ ）。A 加大量的糖就行了 B 加糖再加大量酸就行了C 加糖、酸再加钙离子就行了D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了C果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（ ）。A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。A冷冻马铃薯条

4、放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（ ）。A 使用亚硫酸盐进行处理 B 使用还原剂处理C 使用氧化剂进行处理 D 使用金属离子螯合剂处理C美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（ ）。A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率C 损失部分还原糖 D 损失部分淀粉A某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（ ）。A 加大量糖 B 加大量酸 C 加大量糖和大量酸 D 加钙盐C某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（ ）。A 葡萄糖 B 明胶 C 脂肪 D 氯化钠D你估计，维生素C在以下

5、哪一种处理下最为稳定？（ ）。A pH7加氯化钠 B pH5加柠檬酸 C pH9加碳酸氢钠 D pH5加过氧化氢B你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（ ）。A 在热汤当中煮面条 B 在热蒸笼上蒸包子C 在热锅上烤烙饼 D 在热油当中炸油条D你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（ ）。A 有氧条件 B 煮沸加热 C 阳光直射 D 加入有机酸C葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（ ）。A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高

6、。D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。D如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（ ）。A 果糖 B 二肽类甜味剂 C 葡萄糖 D 麦芽糖B如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（ ）。A 单脂肪酸甘油酯 B 山梨糖醇 C 丙酸钙 D 丁基羟基茴香醚C如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（ ）。A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖B如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（ ）。A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断B如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝

7、黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（ ）。A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断A如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（ ）。A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断C如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（ ）。A 含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸 B 含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐C 含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D 固醇类的维生素D，加上磷酸盐A如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（ ）。A 可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖B 可以

8、改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应C 会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升D 会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加C山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（ ）。A 抗氧化 B 防腐败 C 促进凝胶 D 调节酸度B食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？（ ）。A 麦芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽三糖C食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（ ）。A 水分含量 B 水分活度 C 渗透压 D 平衡相对湿度B食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（ ）。A 它不可能是脂肪氧化反应B 它不可能是

9、酶促反应，如酶促褐变C 它不可能是非酶反应，如美拉德反应D 以上说法都不对B食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.20.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？（ ）。A 它不可能是脂肪氧化反应B 它不可能是酶促反应，如酶促褐变C 它不可能是非酶反应，如美拉德反应D 以上说法都不对A食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.60.8之间速率高，那么（ ）。A 它可能是脂肪氧化反应B 它可能是酶促反应，如酶促褐变C 它可能是非酶反应，如美拉德反应D 它可能是水解反应，如淀粉的水解C食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。它是以下哪一种？（ ）。A 维生素B1

10、 B 维生素B2 C 尼克酸 D 泛酸B食品中有一种维生素，在光照下也不容易分解损失。它是以下哪一种？（ ）。A 维生素B6 B 尼克酸C 维生素B2 D 维生素CB维生素B12的化学名称是（ ）。A 硫胺素 B 核黄素 C 钴胺素 D 吡哆醇C维生素B1的化学名称是（ ）。A 硫胺素 B 核黄素 C 尼克酸 D 吡哆醇A新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（ ）。A 亚硝基肌红蛋白 B 高铁肌红蛋白C 氧合肌红蛋白 D 肌红蛋白C新鲜蔬菜的颜色是碧绿的，其叶绿素卟啉环中心（ ）。A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子A要长期地保存一种

11、低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（ ）。A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态B要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（ ）。A -淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶B -淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶C -淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶D -淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶A要让口感比较老的牛肉变嫩，使用以下哪种酶有可能达到目的？（ ）。A -淀粉酶B 葡萄糖淀粉酶C 转化酶D 木瓜蛋白酶D要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？（ ）。A 含0.5%硫酸亚铁的溶液 B 含0.5%羧甲

12、基纤维素的溶液C 含0.5%亚硫酸盐的溶液 D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液C要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？（ ）。A 保水性 B 溶解性 C 粘结性 D 乳化性D一种富含不饱和脂肪酸的油脂发生了氧化，你估计它的酸价测定数值会有怎样的变化？（ ）。A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化A一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？（ ）。A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化C以下哪一类物质是烤面包中香气的最重要来源？（ ）。A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡

13、嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物C以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？（ ）。A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物A以下哪一种淀粉产品在冷水中的分散性最好？（ ）。A 磷酸淀粉 B 直链淀粉 C 预糊化淀粉 D 交联淀粉A以下哪一种淀粉制成的食品最容易产生老化？（ ）。A 80的直链淀粉20的支链淀粉B 20的直链淀粉80的支链淀粉C 可溶性淀粉D 羧甲基淀粉A以下哪一种金属离子会最有效地催化脂肪氧化反应？（ ）。A 钙离子 B 镍离子 C 镁离子 D 鉄离子D

14、以下哪一种色素属于合成色素？（ ）。A 甜菜红B 辣椒红C 苋菜红D 红曲红C以下哪一种色素属于四吡咯色素？（ ）。A 甜菜红 B 叶绿素 C柠檬黄 D 红曲红B以下哪一种色素属于天然色素？（ ）。A 柠檬黄B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红C以下哪一种糖的甜味最强？（ ）。A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D 果糖D以下哪一种甜味物质的甜度最高？（ ）。A 果糖 B 木糖醇 C 甜蜜素 D 蔗糖C以下哪一种甜味来源的甜度最高？（ ）。A 果葡糖浆 B 乳糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖A以下哪一种物质不是食品中的鲜味物质？（ ）。A 肌苷酸钠 B 琥珀酸钠 C 天冬氨酸钠 D 苯甲酸钠D以下哪一种物质

15、不是食品中辣味的来源？（ ）。A 姜酮 B 辣椒红素 C 大蒜素 D 胡椒碱B以下哪一种物质不是食品中涩味的来源？（ ）。A 铝盐 B 草酸 C 单宁酸D 葎草酮D以下哪一种脂肪酸属于单不饱和脂肪酸？（ ）。A C18:0 B C18:1 C C18:2 D C18:3B有一种改性淀粉可以提高淀粉产品的耐煮性，它是（ ）。A 磷酸淀粉 B 氧化淀粉 C 化淀粉 D 交联淀粉D有一种金属离子常用于蛋白质和碳水化合物的凝胶当中，它是（ ）。A 镁离子 B 钙离子 C 钾离子 D 铁离子B有一种金属离子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（ ）。A 铁离子 B 镁离子 C 钠离子 D 钙离子

16、D预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（ ）。A 它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解B 它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高C 它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团D 它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态D在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？（ ）。A 水解反应 B 脂肪氧化反应 C 羰氨反应 D 酶促褐变反应B在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品形成凝胶？（ ）。A 钙离子 B 锌离子 C 铝离子 D 鉄离子A在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品中的氧化反应？（ ）。A Fe B Cu C Al D CaB在进行蛋白质改性的时候，主要是利用以

17、下哪两种基团发生反应？（ ）。A 羟基和氨基 B 巯基和氨基 C 巯基和羰基 D 羟基和甲基B在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（ ）。A 增加蛋白质含量，改善其营养价值B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬D 让蛋糕表面变脆，改善口感B在水分活度从0.65降低到0.35的时候，以下哪一种食品中的变化可能受到最大的抑制？（ ）。A 细菌繁殖 B 霉菌繁殖 C 羰氨反应 D 酶促反应C在水分活度从0.99降低到0.88的时候，以下哪一种食品中的变化受到最大的抑制？（ ）。A 细菌繁殖B 霉菌繁殖C 羰氨反应D 脂肪

18、氧化反应A脂肪有同质多晶现象，其中往往最有利于食品品质的一种结晶类型是（ ）。A 型结晶 B 型结晶 C 型结晶 D 型结晶C制作脆饼干时，为了让产品不容易变软，选择以下哪一种作为甜味剂最好？（ ）。A 葡萄糖浆 B 果葡糖浆 C 蜂蜜 D 转化糖A制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？（ ）。A 淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态B 淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂C 淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它D 两者之间不会发生任何作用A制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？（ ）。A 硬脂酰乳酸钙 B

19、硫酸铝钾 C 柠檬酸铁铵 D 苯甲酸钠A二、判断题判断题答案DHA属于-6系列脂肪酸。EPA属于-6系列脂肪酸。葱蒜辣味的主要来源是二硫化物类有机小分子。蛋白质和蔗糖的混合物经过长时间高温加热，可能引起氨基脱氧酮糖的形成。蛋白质经过长时间高温加热，可能引起异肽键的形成。蛋白质性质稳定，可以耐受200以上的高热而不发生分解。蛋白质一旦变性，就很难被蛋白酶作用，因此难以被消化吸收。蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。淀粉糊化之后，会失去淀粉粒的双折光性。淀粉糊化之后，仍可能部分保存其淀粉粒的双折光性。对蛋白质进行酶水解，不会妨碍它形成凝胶的功能性质。对蛋白质进行酶水解，可能会妨碍它形成凝胶的功能

20、性质。多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。果胶的分子上带有羧基。海藻胶是一类分子中带正电荷的大分子植物胶，可以用来制作果冻。花青素类物质是食品中的脂溶性色素之一。黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。鸡蛋蛋白质缓慢加热变性的时候，与高温快速变性相比，形成的凝胶质地比较细腻柔软。经常用来作为增稠剂的碳水化合物之一是明胶。卡拉胶是一种从种子中提取的胶，由半乳糖和甘露糖组成。烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。辣椒中辣味的来源主要是二烯丙基二硫化物。明胶属于多糖类增稠剂。强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。巧克

21、力是一种植物性食品，所以其中所含的可可脂不含有饱和脂肪酸。食品当中4种能够被味蕾所感知的真味是：酸、甜、苦、辣。食品当中一种代表性的涩味物质是单宁。食品的脂肪氧化速度与温度无关。食品冷藏保存一定比室温保存营养素损失小。食品冷冻保存一定比冷藏保存的维生素损失小。食品中的水分活度与温度无关。食品中鲜味的来源主要是核苷酸类、氨基酸类、肽类和有机酸盐类。食品中咸味物质的主要来源是钾离子。食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。水果香气的主要来源是低级酯类物质。维生素A的化学结构是吡哆醇。血红素分子中的铁离子如果呈现三价，则肉的颜色变为粉红色。亚油酸属于-3系列脂肪酸。

22、要从大豆油生产出类似黄油的油脂产品，可以采用油脂氢化反应。一般来说，甘油三酯上酰化的脂肪酸种类和位置比较一致时，脂肪的熔点范围会比较小。油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。在冻藏食品中，也可以用水分活度来判断食品的保藏性。在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。在食品中添加味精，一定要加一点酸味道才更鲜美，因为鲜味最强的形式是谷氨酸单钠。在酸甜食品当中，不怕酸度太高，只要增加糖分，就能让味道变得好吃。在天然食品当中，淀粉总是以淀粉粒形式存在的。在咸味过重的食品中加入糖，可以缓和咸味，使咸味不那么难以接受。脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。脂质

23、自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。酯交换反应可以用来生产具有良好起酥性的油脂。做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。三、简答题简答题答案果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？果蔬产品褐变主要是由于酶促褐变所造成。酶促褐变的底物是多酚类物质，由酚酶催化反应，需要氧气的参与。酶促褐变的控制方法主要是抑制酶活性、隔绝氧气、加入抗褐变剂。故而可以用热烫灭酶、调整pH值、螯合酶辅基、加入亚硫酸盐、包装隔绝氧气等方法控制。美拉德反应在什么情况下才会发生？它的反应物是什么？在什么温度、pH值和水分

24、活度下容易发生？美拉德反应的反应物是：含羰基的物质，如碳水化合物和含氨基的物质，如氨基酸类。温度升高则反应速度加快。 pH值接近中性至偏碱性条件下容易发生。中等水分活度下最容易发生。某女士买了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，为什么？为了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，发现颜色发生了变化，从蓝紫色变成了紫红色。请从食品色素角度分析其原因。桑椹当中的色素为花青素，花青素是水溶性色素。花青素的色泽受到值的影响。加入白醋降低pH值，使花青素的色泽向红色方向移动，故而水的颜色变成紫红。某女士听说芒果里面有很多胡萝卜素，有益于预防维生素A缺乏。她很高兴地说：在水果里面，我最喜欢吃芒果了，以后每天

25、多吃就好了。这种吃法是否有利于她补充胡萝卜素？请从胡萝卜素的结构和性质来说明原因。这种吃法对她补充胡萝卜素作用不是很大。胡萝卜素的结构是碳氢化合物，非极性物质。因此它不易溶于水，而易溶于油脂。水果通常单独生吃，因此缺乏油脂帮助胡萝卜素的吸收。如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。面包焙烤后的色泽和香气主要受到美拉德反应的影响。美拉德反应的参与物是氨基酸类和糖类。加入蛋白酶，则促进面粉中蛋白质分解，产生更多游离氨基酸，提高美拉德反应速度。因此可以预测，加入蛋白酶会促进色泽形成和风味产生。食品中的矿物质往往对于食品品质有着重要的影响。请举例说明

26、，钙离子可能对食品产生什么样的功能作用？钙离子的功能作用主要体现在促进凝胶和稳定大分子结构上。作为二价离子，可以促进碳水化合物、蛋白质链之间的交联而形成三维网络持水结构。例如：钙促进低甲氧基果胶凝胶。钙促进卡拉胶凝胶。钙促进豆腐蛋白质凝胶。钙还可以保护细胞壁结构，例如作为蔬菜的保脆剂。为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。熟透意味着充分糊化。淀粉糊化的定义。淀粉糊化的影响因素。水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。水分过少，则完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是什么？怎样预防这

27、种情况？请举出3个措施。油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是油脂发生了脂肪氧化反应，氢过氧化物分解产生挥发性小分子，预防氧化的措施包括：选择不容易氧化的油脂、包装避光、包装隔绝氧气或充氮、阴凉处保存、添加抗氧化剂、添加除氧剂等。四、分析题分析题答案加工当中，哪些因素会影响维生素A的稳定性？为什么？至少说出2个因素。维生素A稳定性主要影响因素：维生素A分子主要为共轭双键结构，容易受到氧化作用而损失。加酸：维生素A在酸性条件容易发生顺式异构而降低生物活性。氧化剂处理：氧气和氧化剂促进维生素A氧化.一些植物中富含脂氧合酶，可催化维生素A氧化。其他如铁、铜等金属离子的催化氧化作用、光照

28、的影响、脂肪氧化的影响等，也可计分。加工当中，哪些因素会影响维生素C的稳定性？至少说出5个因素。维生素C稳定性主要影响因素：加热：高温促进维生素C的氧化和分解。加酸/碱：维生素C在酸性条件下更为稳定，而pH值升高后加速分解。热烫或蒸煮：维生素C容易容于水而流失。氧化剂/还原剂处理：氧气和氧化剂促进维生素C氧化，还原剂如半胱氨酸、亚硫酸盐则可保护维生素C.。一些植物中富含氧化酶，可催化维生素C氧化。其他如铁、铜等金属离子的催化氧化作用、光照的影响、高浓度糖的影响等，也可计分。面包、饼干等焙烤面食品中可能添加哪些食品添加剂？作用是什么？请至少举出3种。面包、饼干、蛋糕等焙烤面食品中可能添加以下食品

29、添加剂：1乳化剂，作用是延缓面包、淀粉的老化回生。2防霉剂，作用是延缓面包中霉菌的生长。3膨发剂，作用是促进饼干、蛋糕等形成疏松质地。回答其他添加剂，如糖醇类甜味剂、维生素类营养强化剂、色素类、蛋白酶和淀粉酶类等均可。总分数不超过。某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。油脂自动氧化的机理。油脂自动氧化的影响因素分析，特别是要控制反应起始步骤。具体控制措施。油脂质量选择，盛装容器，光线、温度、隔氧、使用注意等。某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。