大酒店卫生管理办法Word文档下载推荐.docx

1、采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品;拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第四章 食品加工的

2、卫生要求1、 配备2、 足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。3、 凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、 室内温度不5、 高于25。6、 面点间应当设置空气消毒装置。7、 厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，8、 发现原料有腐败 变质和其他感官性状异常的，9、 不10、 得加工或使用。11、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。12、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。13、

3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，14、 其中心温度不15、 低于70;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，16、 半成品应当与食品原料分开存放。17、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，18、 应当在高于60或低于10的条件下存放;需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。19、 食品添加剂须按照说明书使用。20、 制作凉菜应当符合下列要求：1、 凉菜间必须每天定时进行空气消毒;2、 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、 并将手洗净、消毒。4、 专人加工，5、 非凉菜间工作人员不6、 得擅入凉菜间。7、 加工凉菜的工具、容

4、器必须专用，8、 用前必须消毒，9、 用后必须洗净并保持清洁。10、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、 必须洗净消毒;未经清洗处理的，12、 不13、 得带入凉菜间。14、 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，15、 应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。十一、奶油类原料应当低温存放;含奶蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放。十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理;每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章 餐饮具的卫生餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合

5、卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被

6、撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。第七章 消毒操作要求1、 消毒由专人负责，2、 有消毒记录。3、 常用消毒药品：1、 漂白粉溶液配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0. 2%0.5%的澄清液（取10%乳剂200500ml，1.加水稀释成10L即可）。适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。2、 氢氧化钠溶液将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。有油垢或浓糖沾

7、污的器具、墙壁、地面等。3、 臭药水（克利奥林）将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。4、 高锰酸钾溶液100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。水池等。5、 乙醇溶液配制70%的乙醇溶液加入棉花球。手指、皮肤、小工具。6、 “84”1：200器具4、 化学药物消毒程序除残渣碱水刷化学药物浸泡5分钟净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。5、 物理消毒程序消毒方法：在高压蒸汽或100的沸水中进行。容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。消毒程序：除残渣碱水刷净水冲热力消毒510分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。消毒好的餐具等，

8、摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施第八章 卫生要求6、 厅房卫生1、 洗手间干净无异味;2、 洁具干净无污迹;3、 灯具明亮无尘埃;4、 镜、窗明亮无痕迹;5、 天花、墙角无蜘蛛网;6、 地面干爽无积水、杂物;7、 地毯、沙发、餐椅无污渍8、 、杂物;9、 环境整洁无积尘;10、 设备11、 齐全无残缺;12、 墙壁、门柜无污渍13、 ;14、 被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换;长住客卧具至少一周一换;15、 公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍16、 、无水渍17、 、无异味;18、 卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒;19、 公共卫生间应每日清扫、消毒，20、

9、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。7、 环境卫生1、 无“四害”2、 无积尘3、 无异味4、 无蜘蛛网5、 无卫生死角6、 无损坏残缺品8、 个人卫生1、 必须保持良好的个人卫生，2、 勤洗澡、勤理发、勤换衣服，3、 不4、 留长指5、 甲，6、 工作时不7、 得涂指8、 甲油及其他化妆品，9、 不10、 得佩戴金银首饰。11、 穿戴酒店统一的工作服12、 、工作帽、头发不13、 得外露，14、 明档工作人员必须戴口罩。15、 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。16、 上班前不17、 许酗酒，18、 工作时不19、 准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

10、20、 操作人员手部受到外伤，21、 不22、 得接触食品或原料，23、 经过包扎治疗戴上防护手套后，24、 方可参加不25、 直接接触食品的工作。26、 不27、 准穿工作服28、 、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。29、 厅房、厨房不30、 得带入或存放个人生活用品，31、 如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。32、 非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定，33、 且经上级批准后方可进入。9、 健康管理1、 一线工作人员每年须进行健康查体，2、 办理当年度健康证，3、 部门应建立员工健康档案。4、 凡患有下列疾病之一者不5、 得在仓库、采购、服6、 务、厨房相关岗位工作：1 传染性肝炎;活

11、动性肺结核;肠道传染病;痢疾;皮肤病;疥病;有外伤;性病;重感冒;伤寒;沙眼、红眼病。第九章 防虫、灭害的管理定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，建立管理制度。使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。第十章 卫生防疫“五四”制一、“四不制度

12、”1、 采购员不2、 买腐烂变质、“三无”产品;3、 仓管员、厨师长不4、 收腐烂变质、“三无”产品;5、 厨师不6、 用腐烂变质、“三无”产品;7、 服8、 务员不9、 上腐烂变质、“三无”产品;二、成品存放“四隔离”1、 生与熟隔离;2、 成品与半成品隔离;3、 食品与杂物隔离;4、 食品与无然冰隔离。餐具实行“四过关”洗涮冲消毒环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服第十一章 卫生监督1、 各部门应当配备2、 兼职的卫生管理员3、 卫生管理员职责：1、 对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指2、 导;3、 宣传卫生知识，4、 协助部门对员工进行卫生知识培训;5、 根据有关规定对违反本办法的部门或个人提出处罚建议和整改建议。4、 卫生管理员的条件政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体健康，有一定的独立工作能力。第十二章 附 则1、 部门或个人凡违反本办法应予以处罚的，2、 由监委会根据aa大酒店奖惩制度食品卫生法中有的关规定，3、 予以处罚。4、 本办法由酒店人力资源部负责解释。5、 本办法自2005年元月1日起施行。