电大食品营养与安全题汇总文档格式.docx

1、15.化学性食物中素 :由有毒化学物质引起的食物中毒,如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等 引起的中毒。16.焦糖化反应 :碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到 150摄氏度 200摄氏度,生成焦糖等黑褐 色物质,此过程称为焦糖化反应17. HACCP :直译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,食品行业用它来分析食品生产 的各个环节,找出具体的安全卫生危害,品且通过采取有效的预防措施,对各个关键点实施严格的监控, 从而实现对食品卫生的有效监控18.氮平衡 :如果人体摄入氮和排出氮的量相等,就称为氮平衡。19. 营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维

2、持机体的生长、发育和各种生 理功能的生物学过程。20. 营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白 质、矿物质、维生素和水 6类21. 必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不 能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。23. 氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 .24.PER（蛋白质功效比值 :是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄

3、性大白鼠 ,在实验期内 其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。25. 参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。26. 条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供 这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可 减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。27. 氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必 需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。 2

4、8. 必需脂肪酸 （EFA:是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。29. 营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医 学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。30. 食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额 外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。31. 优质蛋白 :当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时 , 必需氨基酸被机体利用的程度就 越高 , 食物蛋白质的营养价值也相对越高 , 如动物性蛋白质中蛋、

5、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质 蛋白。32. 蛋白质净利用率 （NPU:蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。33. 膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。34. 生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的 食物蛋白质量的比值的 100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高 .35. 必要的氮损失（ONL :机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排 出等损失约 20g

6、以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。36. 蛋白质互补作用 : 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互 补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。37. 维生素负荷实验 : 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满 足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排 出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。38. 视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE =视黄醇（ug +1/6-胡萝卜素 +1/12其它维生素 A 原

7、39. 食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。40. INQ（营养质量指数 :是评价食品营养价值的指标, 即营养素密度 （待测食品中某营养素占供给量的比 与能量密度 （待测食品所含能量占供给量的比 之比。41. 美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的 反应,使食品发生褐变。42.人工喂养:指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时,可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。 43. 混合喂养 :是指除了对新初乳:产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿理想的天然食物。生 儿进行母乳喂养外 , 在母乳不足的情况下 , 外加

8、其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法44. 初乳:45.单纯性肥胖:主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖,而单 纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。46.血糖指数（GI :GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不 同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。47.骨质疏松症:指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增加,容易骨折的一种疾患48.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和（或细胞体积增大,即全身脂肪组织块增 大,与其它组织失去正常比例的一种状态。49. BMI :体质指数, BMI=体重（kg

9、 /身高（m 2,单位为 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。50.社区营养:是密切结合社会生活实际,以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体,从宏观上研 究其合理营养与膳食。51.膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议 （RDA:由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学 的发展, 结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、 数量的建议。 52.营养生理需要量:个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况” ,并处于继续维持其良好 的健康状态,在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。53.膳食营养素参考摄入量（DRIs :是在 RDAs 基础上发展

10、起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值,包括 4项内容:平均需要量（EAR 、推荐摄入量（RNI 、适宜摄入量（AI 和可耐受最高摄入量 （UL 54.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群 （以至个体 各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状 况,这称为营养调查。55.营养监测:搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件,预测居民营养状况在可预见的将来可 能发生的动态变化,并及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展,这称为营养监测。 56.收入弹性 （income elasticity:=食物购买力增长 （% /收入增长 （% 。57.食品强化:就是调整 （添加 食品中营养

11、素,使之适合人类营养需要的一种食品深加工。58. 适宜摄入量 （AI:系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。59. 可耐受的高限摄入水平 （UL:是指平均每日可以摄入某营养素的最高量,即这个量几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险。60.Engel 指数:食物支出占家庭全部生活费的比重称作 Engel 指数（Engel 指数=用于食品的开支 /家庭总 收入100% 。61. 无公害食品:是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全 允许范围之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品。62. 食品污染:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、

12、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环 节,出现某些有害因素,降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害,称为食品污染。63. 食品的细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。64. 菌落总数:指在被检样品的单位质量 （g、容积 （ml或表面积 （cm2内,所含能在严格规定的条件下 （培养 基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等 培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示。65. 大肠菌群最近似数 （MPN:食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或 100ml 食品的最近似数来表示,简称为大肠菌群最近似数。66. 水分活性 aw :食品中能被微生

13、物利用的一部分水分,用 awP/P0（P 为食品中水分的蒸气压, P0为同样 条件下纯水的蒸气压 。食品的 aw 值越小,表明食品保持水分的能力越强,越不利于微生物的繁殖。 67. 食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐 败变质就是食品失去商品价值。68.T.T.T :食品保存期限 （time、保存温度 （temperature和保存耐受量 （tolerance,它反映一定温度下和一定 时间后食品质量变化的程度。69. 巴氏杀菌:是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种 杀菌方式。70. 高温杀菌:是指

14、以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。71. 热力致死时间 （TDT:是指在特定温度下,杀死一定数量的微生物所需要的时间。72.D 值:是指在某一温度和条件下,微生物指数递减时间,或指杀灭 90%微生物所需的时间 （min。 73.F 值:指所有温度下的热力杀菌效果相当于 121条件下等效杀菌的时间,以 min 表示。 F 值用以表示 杀灭某种微生物孢子的能力。74.Z 值:是指使在热力致死时间曲线上,经过一个对数周期的加热时间,所对应的加热温度变化值。 75. 挥发性盐基总氮 （TVBN:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。76. 食品农药残

15、留:由于使用农药而对食品造成的污染 （包括农药本体物及其有毒衍生物的污染 称之为食品 农药残留。77. 食品容器、 包装材料污染:食品容器、 包装材料在与食品接触中, 某些材料的成分有可能迁移于食品中, 造成食品的化学性污染,称为食品容器、包装材料污染。78. 食品的掺杂掺假:一种人为故意向食品中加入杂物的过程,其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。 79.K 值 :指 A TP 分 解 的 低 级 产 物 肌 苷 （HxR和 次 黄 嘌 呤 （Hx占 A TP 系 列 分 解 产 物 （ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。80. 冷链 （cold chain:对不耐保藏的食品

16、进行冷冻保藏时,从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低 温下,称为冷链。81. 食品添加剂:为改善食品品质和色、 香、 味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物 质。82. 酸度调节剂:是指食品加工和烹调时,添加于其中的呈酸味物质,主要是用于改善食品的风味,同时又 可以提高食品的防腐和抗氧化能力。83. 漂白剂:是指能抑制食品色变或使色素消减的物质,又称为脱色剂。84. 着色剂:是通过使食品着色后改善其感官性状,增进食欲的一类物质,又称色素。85. 护色剂:又称为发色剂,是在食品加工中添加于食品原料中,可使制品呈现良好色泽的物质。86. 酶制剂:从生物 （包括动物、植物、微生

17、物 中提取的具有生物催化能力的物质。87. 增味剂:为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品味 剂。88. 防腐剂:为防止食品腐败变质,延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。89. 抗氧化增效剂:某些化合物单独使用时没有抗氧化性, 但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化 作用提高,这类物质称为抗氧化增效剂,如柠檬酸、酒石酸等。90.良质肉:指健康、食用不受限制的畜肉。91.羰基价（CGV :油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其总量称羰基价。 92.方便食品:那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用,并且包装完好、便于携带的预

18、制或冷冻食品。 93.油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称为油 脂酸败。94.平酸腐败:是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常,由可分解 碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起95.转基因食品:系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。96.保健食品:是一类具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗 疾病为目的的食品。97.食源性疾病:是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾 病。98.食物中毒:系指摄入含有生物性、化学性有毒有害

19、物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性（不同于传染病的急性、亚急性疾病。99.细菌性食物中毒:摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。100.有毒动植物中毒:指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质, 被人食用后所引起的中毒。101.真菌毒素食物中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。102.“神奈川试验”阳性:能使红细胞溶血,使血琼脂培养基上出现 溶血带称为“神奈川试验”阳性。103. 食品卫生监督:是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康,根据食品卫生法的规定,对食品生 产经营活动实施强制性卫生行政管理,督促检查食品生产

20、经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况, 并对其违法行为追究行政法律责任的过程。104. 食品卫生标准:是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。105. 动物最大无作用剂量 （MNL:是指某一物质在试验时间内,对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。 106.ADI :是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量, 以人体每公斤体重的 该物质摄入量 mg/（kg bw 表示。107. GMP:是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 108. 食品卫生管理:是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的

21、规定,对 食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。109. 食品法典（Codex :CAC 自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品 法典（Codex 。110. 食品卫生法律规范:是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力 保证实施的一系列规范的总称。二、填空题1. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 （n-3系列 和 （n-6系列 两类不饱和脂肪酸。 .2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有（组氨酸 。3. 评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度 、 （

22、蛋白质利用 程度 三方面考虑。4. 皮下的 7-脱氢胆固醇是人体合成 （ 维生素 D 的前体物质。5. 膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品 、 （豆类 。6. 烟酸缺乏引起的“三 D ”症状包括 （ 皮炎 、 （ 腹泻 和 （ 痴呆 。7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、 （ 脂肪 和 （ 蛋白质 8. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良 症。9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 （ 食物特殊动力作用 。10. 公认的 n-6系列必需脂肪酸是 （ 亚油酸 。11. 蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素 、 （膳食纤维和无机盐。12. 谷类食品

23、中第一限制氨基酸是 （ 赖氨酸 ,豆类中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸 。13. 大豆低聚糖由 （ 水苏糖 和 （ 棉子糖 构成。14. 大豆中的抗营因素主要有（蛋白酸抑制剂 （PI 、 （胀气因子 、 （植酸 、 （植物红细胞凝集素 。15. 牛奶中蛋白质组成以 （ 酪蛋白 为主,碳水化物主要是 （ 乳糖 ,而矿物质以 （ 钙 为高,且吸收利用率高。16. 反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是 （ . 维生素 B 簇 。17. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有 （ 多不饱和脂肪 酸 18. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 （ 鸡蛋 。19. 牛奶中含有

24、丰富的钙,但 （ 铁 含量较低,帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。20. 鸡蛋中铁的含量很丰富,但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白 ,使铁的吸收率非常低。 21. 牛奶中的蛋白质以 （酪蛋白 为主,故不利婴儿的消化吸收。22. 畜禽肉中的铁以 （血红素铁 的形式存在,是膳食铁的良好来源。23. 禽肉、畜肉中含有可溶于水的 （含氮浸出物 ,使肉汤味道鲜美。24. 粮谷类天然的互补食物是（豆类 。25. 可以采用 （ 蛋白质互补作用 的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。26. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形 、 （低出生体重 和（脑发育受损 等。27. 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病

25、、 （缺铁性贫血 两种。28. 妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血 、 （骨质软化症 （营养不良性 水肿 。29. 老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现（负 氮平衡。 30. 母乳喂养时间至少应持续 （ 46 个月。31. 孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血 和（骨质软化症 。32. 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢 、 （活动与各种劳 动 。33. 初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白,尤其是（分泌型免疫球蛋白 A 和乳铁蛋白等,但乳糖和 脂肪含量较成熟乳（少 ,故易消化。34. 婴幼儿辅食添加的时间应在 （ . 46 个月龄开始。35.

26、 孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 （ 能量 摄入是否适宜36. 骨质疏松症的预防措施主要包括 （合理膳食 、 （ 适时适量补钙或体育锻炼 。37. 骨质疏松症是以 （骨量减少 、 （骨微观结构退化 为特征。38. 糖尿病人营养治疗的首要原则是（控制总能量的摄入 39. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 （杂环胺类 和 （ 多环芳烃 。40. 判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（BMI （体质指数 41. 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 （ 结肠癌 、 （ 乳腺癌或前列腺癌 。42. 医院病人的膳食种类有 （ 基本膳食 、 （ 诊断膳食 和 （ 治疗膳食 三类。43. 营养素对

27、基因表达的调控包括 （转录前 、 （ 转录 、 （ 转录后 、 （翻译 和 （翻译后 阶段。44. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标,它们是（估计平均需求量 （EAR 、 （推荐摄入 量 （RNI 、 （适宜摄入量 、 （可耐受的高限摄入水平 （UL 。45. 尿负荷试验可用于评价人体（水溶性维生素 营养状况。46. 中国居民平衡膳食宝塔分为（5层。47. 成人钙元素的 AI 值为（800mg , 成人铁元素的 AI 值男为（15mg ,女为（20mg 。48. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据,在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一 定时间内营养状况 的变化;而身高可反

28、映（较长时期的营养状况 。49. 适宜摄入量一般大于 （估计平均需求量 （EAR ,而小于 （可耐受的高限摄入水平 （UL 。50. 膳食调查日数不应少于（3天51. 膳食调查通常采用下列几种方法:（称重法 、 （询问法 、 （查帐法 和（化 学分析法 。52. 成人的能量消耗主要用于（维持基础代谢 、 （活动和劳动消耗 和食物特殊动力作 用。53. 中国居民膳食指南 把食物分为 5大类:谷类食物、 蔬菜和水果、 （畜禽肉鱼蛋类 、 奶类 、 （ 豆类及其制品 、油脂类。54. 绿色食品分为（A 级 和（AA 级 二个等级。55. 有机食品与绿色食品、 无公害食品最主要的差别是, 有机食品在其

29、生产和加工过程中绝对禁止使用 （农 药 、 （化肥 、 （激素 等人工合成物质。56. 食品的污染按其性质可分成 （生物性污染 、 （化学性污染 和 （ 物理性污染 三大类。57. 食品的生物性污染包括 （微生物 、寄生虫、昆虫及 （ 病毒 的污染。58. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品 时溶入食品中的 （有害物质 ; （滥用食品添加剂 ;在食品加工、贮存过程中产生的物质 及掺假、制假过程中加入的物质。59. 在常见的食品细菌中, （假单胞 菌属是食品腐败性细菌的代表。60. 霉菌产毒的条件主要包括 （ 基质 、 （ 水分 、湿度、温度以及空气流通情况。61. 黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环 和香豆素,在紫外线照射下都发生 （荧光 。62. 动物实验表明,赭曲霉毒素 A 中毒的靶器官为 （ 肾脏 和 （ 肝脏 。63. 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有 （T-2毒素 、 二醋酸藨草镰刀菌烯醇、 （ 雪 腐镰刀菌烯醇 和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。64. 玉米赤霉烯酮可表现出 （生殖