中式面点师国家职业技能标准修订Word文档下载推荐.docx

1、1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于120min，中级不少于150min，高级不少于180min，技师、高级技师不少于210min。综合评审时间不少于1

2、5min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在配有相应设备、设施的仿真厨房进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1道德与职业道德概述2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）遵纪守法，讲究公德。（4）尊师爱徒，团结协作。（5）积极进取，开拓创新。2.2基础知识2.2.1饮食营养知识（1）人体需要的营养素和热能。（2）各类烹饪原料的营养。（3）营养平衡和科学膳食。（4）中国居民膳食指南（2007版）的应用。2.2.2饮食安全知识（1）食品污染及腐败变质。（2）食品中毒及其预防。（3）烹饪原料的卫生与安全。（4）烹饪工艺卫生。（5）食

3、品卫生要求。2.2.3饮食业成本核算知识（1）饮食业的成本概念。（2）出材率的基本知识。（3）净料成本的计算。（4）成品成本的计算。2.2.4安全生产知识（1）厨房安全操作知识。（2）安全用电、用气知识。（3）防火防爆安全知识。（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。2.2.5相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。（2）中华人民共和国食品安全法相关知识。3 工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。31 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、水调面品种制作（一）面坯调制 1.能按配方对冷水面团进行配料2.能按配方对温水面团进行

4、配料3.能按程序调制冷水面团4.能按程序调制温水面团1.面粉常识2.秤、电子秤、量杯的相关知识3.和面机、轧面机的种类及使用方法4.冷水面的调制方法5.温水面的调制方法（二）生坯成型 1.能制作饺子皮2.能制作馄饨皮3.能制作烧卖皮4.能制作春卷皮5.能手工制作面条1.面杖的种类及使用方法2.揉面的方法3.搓条的方法4.下剂的方法5.制皮的方法（三）产品成熟1.能用煮制法成熟无馅类水调面生坯2.能用烙制法成熟无馅类水调面生坯3.能用炸制法成熟无馅类水调面生坯1.灶的种类及使用方法2.铛的种类及使用方法3.煮、烙、炸的熟制方法二、膨松面品种制作（一）面团调制1.能按配方对生物膨松面坯配料2.能按

5、程序调制生物膨松面坯1饧发、搅拌设备及使用方法2.案上清洁工具的种类及使用方法3.生物膨松面坯的概念、特点和调制方法（二）生坯成型1.能用模具成型生物膨松类生坯2.能手工成型生物膨松类生坯1.成型工具木制模具、各类型模的种类及使用方法2.擀、切、卷、拧的成型方法3.叠、模具、镶嵌的成型方法1.能用蒸制法熟制无馅生物膨松类生坯2.能用烤制法熟制无馅生物膨松类生坯1.蒸箱、烤箱（万能蒸烤箱）的种类及使用方法2.蒸、烤的熟制方法三、杂粮品种制作（一）面坯调制1能按配方调制玉米面类面坯2能调制小米面类面坯1玉米的种类、特性及玉米面的调制方法2小米的种类、特性及小米面的调制方法1能成型玉米面类生坯2能成

6、型小米类面点生坯1玉米面坯成型方法2小米面类面点成型方法1能熟制玉米面类生坯2能熟制小米面类生坯3.能熟制小米饭类制品4.能熟制小米粥类制品1玉米面坯熟制方法2小米类熟制方法3.小米面面坯熟制方法四、米制品制作（一）米水配置1.能根据（）米的特点调整米与水的配方2.能根据粳米的特点调整米与水的配方3.能根据糯米的特点调整米与水的配方1.稻米的种类与特点2.我国优质稻米的特点（二）饭粥熟制1.能熟制米饭类制品2.能熟制米粥类制品1.米饭的熟制方法2.米粥的熟制方法32中级一、馅心制作（一）原料选择1能选用植物性制馅原料2能选用动物性制馅原料3能选用制馅调味料1.馅心的概念、分类2.制馅原料常识（

7、二） 原料加工1.能对生拌类原料进行摘洗、去皮2.能对生拌类原料进行细碎加工3.能对生拌类原料进行焯水、脱水处理1.粉碎机、道具的种类及使用方法2.馅心加工的基本方法3.馅心水分控制方法（三）口味调制1.能调制生拌类咸馅2.能制作糖油馅3.能制作果仁蜜饯馅1.生菜肉馅、生荤馅、三鲜馅等的制作方法2.糖油馅、果仁蜜饯馅等的制作方法二、水调面品种制作1能按配方对热水面坯配料2能调制全烫面3能调制半烫面1水调面坯的概念、分类机特点2.温水面坯的调制方法3.热水面坯的调制方法1能使有馅类冷水面生坯成型2能使有馅类温水面生坯成型3.能使有馅类热水面生坯成型1包、捏、嵌花的成型方法2馅心对成型的影响1.能

8、用水煮法成熟有馅类水调面生坯2.能用烙制法成熟有馅类水调面生坯3.能用炸制法成熟有馅类水调面生坯1.水煮法的分类与注意事项2.烙制法的分类与注意事项3.炸制法的分类与注意事项三、膨松面品种制作1.能按配方对化学膨松面坯配料2.能按程序调制化学膨松面坯1.油、糖、蛋、乳知识2.膨松剂的种类和特点3.化学膨松面坯的概念、特点和调制方法4.化学膨松面坯的基本原理1.能对无馅类化学膨松生坯成型2.能对有馅类化学膨松生坯成型。3能对有馅类生物膨松生坯成型1.生物膨松成品成型注意事项2.化学膨松成品注意事项1.能用蒸制法熟制化学类膨松生坯2.能用烤制法熟制化学类膨松生坯3.能用炸制法熟制化学类膨松生坯4.

9、能熟制有馅类生物膨松生坯1.蒸制法的分类与注意事项2烤制法的分类与注意事项3. 炸制法的分类与注意事项4. 煎制法的分类与注意事项四、层酥面品种制作1.能按配方对水油皮类面坯进行配料2能按配方调制水油皮类面坯3.能按配方对酵面层酥类面坯进行配料4.能按配方调制酵面层酥类面坯1.层酥面坯的概念、特点2.走棰的使用方法1.能用大包酥的方法开水油皮暗酥2. 能用大包酥的方法开酵层面酥暗酥3.能用暗酥的方法成型层酥面生坯1.水油皮大包酥的开酥方法2.酵面层酥大包酥的开酥方法3.卷、擀、叠、切得成型方法1.能用烤制方法熟制安暗酥类成品2.能用烙制方法熟制暗酥类成品1.暗酥类成品烤制关键2暗酥类成品烙制关

10、键五、米制品制作1.能按配方对米粉坯类面坯进行配料2.能按程序调制生粉坯3.能按程序调制熟粉坯1.米粉的种类2.米粉面坯的概念、分类、特点1.能制作生粉团生坯2. 能制作熟粉团生坯1生粉团类生坯工艺方法与注意事项2熟粉团生坯工艺方法与注意事项1能熟制生粉团类产品2.能熟制熟粉团类产品1生粉团产品熟制关键2熟粉团产品熟制关键六、杂粮品种制作1能调制莜麦面类面坯2能调制青稞面类面坯3.能调制荞麦面类面坯1莜麦的种类及特点2青稞的种类及特点3.荞麦的种类及特性1.能制作莜麦类面点生坯2. 能制作青稞类面点生坯3. 能制作荞麦类面点生坯1.莜麦面坯工艺方法2.青稞面坯工艺方法3.荞麦面坯工艺方法1.能

11、熟制莜麦面类生坯2.能熟制青稞面类生坯3.能熟制荞麦面类生坯1.莜麦类工艺注意事2.青稞类工艺注意事项3.荞麦类工艺注意事项33高级（一）原料加工1.能对熟馅原料进行初加工2.能对熟馅原料进行熟处理1.馅心的作用于要求2.制馅原料的熟制处理方法（二）馅心熟制1.能制作熟甜馅2.能制作熟咸馅3.能制作卤臊浇头1.熟甜馅制作工艺：泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等2.熟咸馅制作工艺：素馅、熟荤馅、生熟荤素馅等3. 卤臊浇头制作工艺：盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等1.能根据工艺要求调整水调面坯配方2.能根据季节调整水调面坯水温3.能根据原料品种特点调制各种水调面坯1.面粉的工艺性能2.面筋的特性3水调面

12、坯性质形成的基本原理4.调制水调面坯（冷、温、热）的注意事项1.能制作强弹性、韧性、延伸性类水调面生坯2.能制作浆糊类水调面生坯1.抻的成型方法2.削的成型方法3.拔的成型方法4.搓的成型方法5.摊的成型方法1.能根据不同品种调整油温2.能根据不同品种调整火候1.火候的概念与运用2.油温的分类3.热能运用的一半原则（一）调制面坯1能根据工艺要求调整生物膨松面坯配方2能根据季节调整生物膨松面坯配方与工艺3.能采用交叉膨松法调制发酵面坯4.能按配方对物理膨松面坯配料5.能调制物理膨松面坯1.面坯膨松必须具备的条件2.膨松面坯性质形成的原理3.影响膨松面坯质量的因素4.物理膨松面坯的概念、特点和调制

13、方法5.物理膨松面坯性质形成的基本原理1能制作物理膨松面生坯2能制作有馅类造型生物膨松面生坯1影响物理膨松面坯成型的因素2影响有馅类生物膨松面生坯成型的因素1.能用蒸制法成熟物理膨松面生坯2.能用烤制法熟制物理膨松面生坯3.能熟制造型生物膨松生坯4.能根据不同品种调整炉温1.烤箱的温度设置2.低面火的作用与调节方法 四、层酥面品种制作1.能根据产品特点制定氺油皮配方2.能根据产品特点制定酵面层酥配方3.能调制（）酥面团1.层酥面坯的分类2.层酥面坯水面与油面的比例关系3.（）酥面坯的调制方法4.层酥面坯分层起酥的原理1.能用大包酥的方法开氺油皮明酥2.能用小包酥的方法开水油皮明酥3.能用叠酥的

14、方法开氺油皮明酥4.能用叠酥的方法开（）酥5.能制作明酥类直酥生坯6.能制作明酥类圆酥生坯影响层酥面坯质量的因素（三）制品成熟1.能用烤制法熟制明酥成品2.能用炸制法熟制明酥成品3.能用烙制法熟制明酥成品1.明酥成品烤制关键2.明酥成品炸制关键3.明酥成品烙制关键（一）制品成熟1.能调制黏质高粉团2.能调制松质糕粉团1.黏质糕粉团掺粉方法2.松质糕粉团掺粉方法（二）生坯调制1.能调制黏质高粉团生坯2.能调制松质糕粉团生坯1.黏质糕生坯工艺和注意事项2.松质糕生坯工艺和注意事项1能熟制黏质糕类成品2能熟制松质糕类成品1黏质糕成品熟制关键2松质糕成品熟制关键六、其他面坯品种制作1能调制薯类面坯2能

15、调制澄粉类面坯3.能调制糖浆皮类面坯4.能调制蔬果类面坯5.能调制豆类面坯1薯类的种类及特性2澄粉的特性3.糖浆熬制工艺方法4.蔬果类原料的种类及特性5.豆类原料的种类及特性1.能制作薯类面点生坯2.能制作澄粉类面点生坯3.能制作糖浆皮类面点生坯4.能制作蔬果类面点生坯5.能制作豆类面点生坯1.薯类面坯调制方法2.澄粉类面坯调制方法3.糖浆皮类面坯调制方法4.蔬果类面坯调制方法5.豆类面坯调制方法1.能熟制薯类生坯2.能熟制澄粉类生坯3.能熟制糖浆皮类生坯4.能熟制蔬果类生坯5.能熟制豆类生坯1.薯类工艺注意事项2.澄粉类工艺注意事项3.糖浆皮类工艺注意事项4.蔬果类工艺注意事项5.豆类工艺注

16、意事项七、面点装饰（一）成品装盘1.能按几何图形装盘2.能搭配装盘色彩1装盘的基本方法和操作要点2几何构图的基本方法（二）成品装饰1.能用沾、撒、搓等方法做盘装饰2.能用挤、捏等方法做盘围边1.常用的装饰方法2.装饰蛋糕的工艺方法34技师一、菜点生产（一）冷菜制作1.能加工烹制冷菜2.能切制拼摆冷菜1冷菜烹调方法2冷菜刀工处理方法3冷菜的拼摆方法（二）地方特色面点制作1能利用地方原料制作特色面点2能结合本地区的传统技法制作风味面点中国面点地方风味派知识二、菜单设计（一）零点菜单设计1.能设计零点冷菜、热菜品种菜单2.能设计零点主食、面点等品种菜单1菜单基本知识2菜点搭配知识（二）宴会菜单设计1

17、，能根据不同宴会主题设计宴会菜单2.能根据宴会规格，对菜点进行合理搭配1.宴会知识2.宴会菜单设计知识三、面点装饰（一）装饰物制作1.能制作色型俱佳的装饰物2.能综合运用本地区和其他地区的成型手法对整盘产品造型1食品味的变化2.食品色的变化3.食品香气的变化1.能制作面塑装饰物2.能制作糖塑装饰物1.面点造型2.面塑工艺3.糖塑工艺四、厨政管理（一）安全管理1能处理厨房生产事故隐患2.能处理厨房食品安全事故隐患1生产安全管理2食品安全管理（二）生产管理1.能制订生产计划2.能安排工作岗位3.能制定标准菜谱1.质量管理2.责任管理3.标准管理五、营养配餐（一）菜肴营养组配1能使用配餐软件分析菜肴

18、营养2能使用配餐软件设计营养菜肴1配餐软件使用知识2不同人群营养需求特点（二）面点营养组配1.能使用配餐软件分析面点营养2.能使用配餐软件设计营养面点35高级技师（一）面点创新1.能结合本地区的实际情况，运用新原料设计制作创新产品2.能结合本地区的实际情况，运用新技法设计制作创新产品1菜点创新知识2食品化学成分在加工中的变化（二）热菜制作1.能用煎、炒、炸的方法制作本地菜肴2.能用煮、蒸、（）的方法制作本地菜肴1.烹调方法2.各类烹调方法操作要点二、展台设计（一）主题设计 1.能依据主题要求设计展台2.能依据展台要求设计品种1.食品造型与布置知识2.色彩基础知识3.展台布置装饰知识（二）展台布

19、置1.能制作立体装饰物2.能对主题展台进行装饰三、厨房管理（一）厨房布局设计1.能选择面点设施设备2.能设计面点间的布局1.厨房设备选用原则2.厨房设计基本知识3.厨房布局基本原则与要求4.成本控制方法（二）菜点成本控制1.能计算菜肴、缅甸的售价2.能控制食品成本四、营养配餐（一）自助餐菜点营养配餐1能使用配餐软件分析自助餐菜点营养2能使用配餐软件设计自助餐营养菜点1.不同职业人群的营养特点2.自助餐菜点营养要求3.宴会菜点营养要求（二）宴会菜点营养配餐1.能使用配餐软件分析宴会菜点营养2.能使用配餐软件设计宴会营养菜点五、培训与指导（一）指导1能指导初级面点师工作2能指导中级面点师工作3.能指导高级面点师工作1教学教法常识2教案的编写方法3.论文写作知识（二）培训1.能撰写教案2.能讲授专业知识3.能撰写面点工艺方面的论文4.比重表4.1理论知识项 目初级（%）中级高级技师高级技师基本要求职业道德5基础知识3530水调面品种制作2010-蓬松面品种制作层酥面品种制作米制品制作杂粮品种制作其他面坯品种制作馅心制作面点装饰菜点生产菜单设计15展台设计厨政管理25营养配餐培训与指导合 计1004.2技能操作