油脂的分类及作用.docx

1、油脂的分类及作用油脂的分类（一）猪油：猪板油一一从猪腹部的提炼的板油质量 最好;酸价 0.8 ;色泽洁白，具有温和香味。猪膘油；猪网油 酸价 1.5;常带有不愉快的气味熔点：36 42 oC之间，当温度逐渐升高时，显示出 逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体特点：1、 制作岀的产品品质细腻，口味肥美。2、 有良好的塑性和稠度，有 良好的起酥性。3、 容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。4、 动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康）油脂的分类（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成成分：含8% 15%脂肪、14% 16%水 及0.5% 2%勺非脂肪固形物。熔点：28oC 34 o

2、C凝固点:15oC 25oC特点：1、 性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；2、 含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）;3、 含有特殊的芳香和营养价值;4、 操作要求高;5、 价格昂贵。油脂的分类（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油 和 混合植物油制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工 制成。特 点：不同的植物油具有 不同的物理性和独特的风味， 适用于不同要求的食品加工。油脂的分类（四） 低度硬化油：由精练植物油 氢化至熔点40oC 42 oC左右，再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成特

3、点：1、 在常温下具有一定的可塑性；2、 不饱和脂肪酸较低，稳定性高；3、 熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；4、 起酥性不好。油脂的分类（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成特点:1、具有良好的可塑性和稠度；2、当中加入了乳化剂，起酥性好；3、无色、无味。乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。油脂的分类（六）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料 和水加工而成。成分：含16左右的水分。特点：乳化性和操作性比天然奶油好；但风味不如天然奶油来得自然；油脂的作用价格适当；被广泛应用在焙烤行业，特别用于面

4、包连锁企业新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结 合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的 优点。近 年来被日、韩及东南亚等国 广泛追捧。（一）调节面团中面筋的形成:蛋白质吸水 面筋油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状,1、由限制里面筋性蛋白质的 吸水作用，使面筋形成量少，一般每增加1%由脂，面粉的吸水率相应 降低1%2、面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合;3、从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。油脂的作用*在搅拌机高速搅拌下，油脂能 卷入大量的空气，使之形成无数微小的气泡，并形成气泡核*当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品 体积增大，提高产品酥松度油脂的作用（三）提高面团的润滑性:油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成 润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦 阻力减少，有利于膨胀。能使面团显得油润 光洁。改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。使操作顺利进行。油脂的作用（四）改善口感和风味:品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感 更松软或酥松;食欲和其带有良好的自然香味，能让所做出的面包、西点等让人更有 胃口。