餐饮从业人员食品安全培训试题库.doc

1、食品安全培训试题一、 单项选择题（每题3分）1、 甲肝潜伏期比较长，一般为 天。A、510 B、1520 C、2830 D、30352、 鲜鱼保持在 以下能防止腐烂和鲭鱼生物硷中毒。A、8 B、10 C、12 D、153、 库内存放食品应分类、分架存放。食品摆放应距离地面 m，离墙 m，货架与墙面至少保持 m的距离，货架与货架之间应留有 m的间距。A、0.3-0.5-0.6-0.7 B、0.3-0.6-0.3-0.7 C、0.5-0.7-0.7-0.6 4、 蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱内，使温度上升到 作用10分钟以上。A、80 B、90 C、100 D、1205、 法规规定餐饮加工人员每年必

2、须至少进行 健康检查，并持健康证明上岗。A、 一次 B、两次 C、三次 D、四次6、 无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温下存放超过 小时都是很危险的。A、2个 B、3个 C、4个 D、5个7、 国家规定厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每 还要接受一次复训。A、 半年 B、一年 C、两年 D、三年8、 烹调肉类和家禽时要求禽类的最深处的温度能达到 。A、70 B、80 C、90 D、609、 下列哪种方法是不正确的烹调方法。 A、 采用新鲜原料 B、彻底解冻食品 C、火候不到 D、严格做到生熟分开10、 如果要重新加热肉类和肉菜，这些食品至少需要经过

3、分钟70的处理。A、2 B、3 C、4 D、5二、 多项选择题（每题3分）1、 食品微生物学限于生物体的四大类，包括 。A、 细菌 B、真菌 C、酵母 D、病毒2、 除细菌外，其它对食品卫生有重要意义的污染因素包括 。A、 化学物 B、霉菌、病毒 C、寄生虫 D、本身带毒的动植物3、 预报寄生虫感染的几种方法 。A、 食品的来源可靠 B、制作食品的水要卫生C、不使用用野生的肉类 D、烹煮食物的时间和加热要充分4、 用于餐饮具和设备的物理消毒方法有 。A、 煮沸消毒 B、蒸汽消毒 C、干热消毒 D、紫外线消毒5、 餐饮加工人员个人卫生素质应包括 等内容。A、 卫生意识 B、健康状况 C、卫生知识

4、 D、卫生习惯6、 餐饮单位应当建立的管理制度包括 。A、岗位责任制 B、质量奖惩制 C、卫生管理制度 D、健康证管理制度7、设计食品操作间时必须考虑以下哪个方面。 A、自然光照量 B、通风情况 C、库房、人流 D、物流通道、上下水8、制售冷菜包括几个关键环节。 A、切拼前用开水烫洗 B、保证切拼前的食品不被污染 C、切拼过程中严防污染 D、冷菜加工完毕应立即食用9、 食品库房包括 A、 原料库 B、调味品库 C、包装材料库 D、成品库10、 清洗设备或餐具选用洗涤剂要考虑哪些方面。 A、 洗涤剂要为酸性 B、它能够彻底湿润被清洗物的表面C、能够清除的污物并使被清除的污物处于悬浮状态D、洗涤剂

5、本身易于被冲洗掉三、 判断题（每题3分）1、 食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病原体，使人体患感染性疾病或中毒性疾病。（ ）2、 致病菌不会通过人体传给食物。（ ）3、 用于熟食的加工设备（如菜刀、砧板等）彻底清洗后可再用于生食品及生食品接触区。（ ）4、 食品贮存方法中的热贮存是指在高于50的温度下贮存。（ ）5、 大多数食源性病原体在10以下停止生长繁殖，因此一般的短期保存易腐败食品的温度为510。（ ）6、 餐饮业食品卫生管理办法自2000年6月1日起施行。（ ）7、 人、环境和设备表面若与动物饲料接触，一般不会受到致病菌感染。（ ）8、 交叉感染的危险性很大，因此要求所有生肉类、家禽

6、及贝壳类要和熟食品严格分开。（ ）9、 化学消毒剂一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢。（ ）10、 管理部门可把检查职工是否有食物传播的任何传染性疾病的明显症状作为常规工作。（ ）四、关于本岗位如何保证食品加工生产的安全卫生。（10分）一、判断题：1、食品卫生法规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品卫生法规定：临时参加食品生产经营活动的食品从业人员不用健康体检即可上岗 3、食品加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源50米以上。4、采购食品原料，入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。5、食品储存的库房应有防潮、防蝇、防鼠、防虫等卫生设施6、制作间

7、、内包装间工具和容器在使用前，应进行空气和操作台的消毒。7、对内包装间等专间用紫外线灯进行空气消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。8、包装容器清洗消毒应严格按照一洗、二冲、三消毒的程序进行9、食品从业人员每天上班前对双手进行严格的清洗消毒，在操作过程中如没有接触污染物就没必要再对双手进行清洗消毒10、食品从业人员工作服应经常进行换洗，保持清洁11、为更好的做好食品从业人员的卫生管理工作，各用人单位应建立从业人员健康档案12、为了节约资源，废旧报纸可以做散装食品的包装纸。13、同一库房内储存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。14、新参加工作及临时参加工作的食品从业

8、人员必须进行卫生知识培训，培训合格后方能从事食品生产经营活动。二、单项选择题1、中华人民共和国食品卫生法于（ ）由全国人大常委会通过颁布实施。A 1996-10-30 B 1995-10-30 C 1995-12-302、食品从业人员在从事食品生产经营活动时，必须取得（ ）证件上岗。A 健康证 B 工作证 C 身份证4、食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须由（ ）标识。A中文标识 B外文标识 C两只均要5、为保证紫外线灯的消毒效果，紫外线灯应悬挂于距离地面（ ）米以内为宜 A 3 B 2 C 1.56、食品应当在专用的库房内设架分类贮存，并与地面、墙壁保持多少距离（ ）A

9、5厘米 B 10厘米 C 15厘米7、食品生产经营人员多长时间必须进行健康检查（ ）A、一年 B 两年 C 半年8、食品经营者采购食品及其原料时应索取（ ）A产品检验报告单 B说明书 C 发票9、按照食品安全法，食品生产经营企业必须取得什么证方可向工商行政管理部门申请登记（ ）A 卫生许可证 B QS安全许可证 C 治安许可证餐饮业食品卫生知识试题（300题）一、简答题1、 制定食品卫生法的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。2、 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3、 餐饮业的新建、扩建、改建工程

10、的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。4、 对有证据证明可能导致食物中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。5、 违反食品卫生法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，吊销卫生许可证。6、 违反食品卫生法规定，经营禁止经营的食品的，责令停止经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。7、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。8、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程序，遵循公开、公平、公正、便民的原

11、则，提高办事效率，提供优质服务。9、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。10、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满30日前向原发证的卫生行政部门提出申请。11、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。12、食品生产经营单位自行停业一年以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证。13、卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。 14、食品卫生法规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。15、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五

12、日内直接向人民法院起诉。16、食品卫生法适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。17、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。18、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。19、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。20、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合GB5749生活饮用水卫生标准的水。如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。21、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。22、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。23、定型包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名

13、、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。24、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。25、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。26、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。27、患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。28、食品卫生法规定，从事餐饮业必须先取得卫生许可证方可向工商部门申请登记。29、食品卫生法规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。30、食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。31、卫生监督部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料。32、对有证据证明可能导致食物中毒事

14、故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 33、卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。34、发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。35、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料。36、食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。37、对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生许可证的处理。38、食品量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。39、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为A级，为食品卫生示范单位。40、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为B级，为食品卫生规范单位。41、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为C级，为食品卫生合格单位。42、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为D级，为食品卫生不合格单位。43、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。44、食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。45、擅自超越或者变更卫生许可证核定的内容从事食品生产经营