人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 4Word文档下载推荐.docx

1、a、配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积02、04、06、08、10、15mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入20mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟。向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。b、比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。分别加入2、0mL的对氨基苯磺酸溶液和10mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg）。3利用传统发酵技术制

2、作食品历史悠久，下列叙述正确的是A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D果酒制作过程中，应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误；当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，而且不能反复冲洗，D错误。4下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A果酒

3、制作所需要的适宜温度较高B使用的菌种都具有细胞壁、细胞膜和核膜C条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D制作果醋的菌种包括酵母菌和醋酸菌果酒需要的温度在18-25，果醋制备的温度是30-35，A错误。果酒、果醋制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、细胞膜，B错误。条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确。制作果醋的菌种包括醋酸杆菌，D错误。果酒和果醋制作5在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。下列有关坐标图中，正确的是A B C D葡萄糖溶液作为酵母有氧呼吸、无氧呼吸的原料,为酵母菌提供营养.有氧呼吸

4、和无氧呼吸的底物都是葡萄糖,只是产物不同而已.有氧呼吸产物只有二氧化碳和水，无氧呼吸会产生酒精。在密闭的锥形瓶中，酵母菌先进行有氧呼吸，之后进行无氧呼吸。酒精浓度会不断积累，正确；葡萄糖会一直被酵母菌消耗到没有；无氧呼吸与有氧呼吸都会产生二氧化碳，会导致溶液pH降低，正确；酵母菌的数量会增加,可是不会一直增加,会达到一个饱和数,当葡萄糖消耗完了之后,数量应该会减少.此题考查酵母菌的细胞呼吸，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。6关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用

5、pH试纸鉴定C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误。【考点定位】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，

6、再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐。7用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。有关叙述不正确的是A酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱B产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气C产物积累使pH值发生下降，同时营养物质减少，种群数量下降D氧气过少导致其无法呼吸，细胞中即无法合成ATP【答案】D酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B正确；酒精发酵过程中，产

7、物积累使pH值发生改变，营养物质减少，种群数量下降，C正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧气，D错误。本题考查果酒制作的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。8下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（ ）A病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖【解析】病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A正确；醋酸菌是

8、好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B正确；在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C正确；病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，D错误；答案是D。【考点定位】微生物的分离和培养；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件9下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（ ）A果酒和果醋的发酵菌种相同，代谢类型也相同B变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落C果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件D制作果酒和果醋时可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒【答案】A果酒需要酵母菌无氧呼吸生成

9、酒精，果醋需要醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，A错。果酒的表面有充分氧气，空气的醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，B正确。果酒和果醋的制作可用同一装置，制作果酒温度控制在1825，后期隔绝氧气；果醋温度3035，需要通气，C正确。用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，防止污染发酵液，D正确。本题考查果酒和果醋制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。10酒精发酵时应控制的温度为A10 左右 B10 以下C3035 D1825 【解析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞中的真菌，适宜生存的温度条件是1825，故选D。【考点定位】

10、果酒的制作11毛霉的代谢类型是A自养需氧型 B异养需氧型C异养厌氧型 D异养兼性厌氧型毛霉需要在有氧气的环境中利用现成的有机物作为营养和能量来源的真核微生物，所以它属于一种异养需氧型生物。本题考查微生物的代谢类型，意在考查学生对所学知识要点的理解能力和识记能力。12日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（ ）A因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗B因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质C因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收D因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸【解析】乳酸菌将不易于利用的

11、乳糖转变为了易于利用的乳酸，选D。【考点定位】酸奶营养价值提高的原因分析13在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌B. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C. 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D. 酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【解析】试题分析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了

12、其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。14果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醅酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。所以本题选A。果酒、酸奶和腐乳的制作【名师点睛】注意传统发酵产品主要涉及的微生物种类及其代谢类型：果酒酵母菌兼性厌氧型；果醋醋酸菌需氧型；酸奶、泡菜乳酸菌严格厌氧型；腐乳毛霉需氧型。15下关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述

13、，不正确的是A发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可B泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1C制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量【解析】A、发酵过程中,要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水,A错误;B、泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为4:1,盐水要煮沸冷却后备用,B正确;C、测定亚硝酸盐含量,制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质,使泡菜液变澄清,C正确;D、在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高,食盐用量过低、腌制时间

14、过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,D正确.【考点定位】泡菜的制作【名师点睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌,代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸.泡菜的制作流程是:选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵.泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定.16下列有关生物技术初中的叙述中正确的是（ ）A与果酒和果醋制作相关的微生物均具有核膜包被的细胞核B淀粉溶液以特定流速流过固定化淀粉酶柱后，淀粉将被催化成为糊精C植物组织培养过程中，再分化时需要植物激素诱导，脱分化时不需要D要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，常用划线法接种果酒制作利用的是酵母菌，

15、其是真核生物，果醋利用的是醋酸菌，是原核生物没有细胞核，故A错误。淀粉会被淀粉酶分解成糊精，故B正确。植物组织培养中脱分化和再分化都需要植物激素的诱导，故C错误。要在一个培养皿中观察混合菌液中多种菌的菌落特征，应用稀释涂布平板法，故D错误。本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。17下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发

16、酵作用分解成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，正确；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，正确；腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右

17、，错误。18在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的是【解析】在一定的范围内，酒精浓度随发酵时间的延长逐渐增加，由于葡萄糖的含量一定，增加的速度逐渐减弱，达到一定浓度后葡萄糖被完全消耗，不再增加，A正确；由于是密闭的容器，葡萄糖的量一定，酒精浓度不会直线上升，B错误；一定时间内随发酵时间的延长酒精浓度增加而不是保持不变，发酵后期酒精浓度基本稳定，C错误；随发酵时间的延长酒精浓度增加而不是下降，D错误。【考点定位】酵母菌的无氧呼吸【名师点睛】适宜温度下，在锥形瓶中加入含有酵母菌的葡萄糖溶液并密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，因此酒精浓度会逐渐升高然后达到平衡。

18、19制作酸奶必需的微生物及处理方法是（ ）A酵母菌，开盖 B酵母菌，密封C乳酸菌，开盖 D乳酸菌，密封酸奶含有乳酸，酵母菌无氧发酵生成酒精，AB错。乳酸菌在隔绝空气下无氧发酵生成乳酸，C错，D正确。本题考查微生物发酵相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。20下列不属于传统发酵技术的是（）A. 通过微生物的培养生产胰岛素 B. 果酒和果醋的制作C. 利用乳酸菌发酵制作泡菜 D. 利用微生物发酵制作腐乳传统发酵技术是指利用自然界存在的微生物的发酵作用来制作食品，B、C、D均属此类，而通过微生物培养生产胰岛素则为现代科学技术基因工程的应用，A错误。

19、发酵技术、基因工程的应用二、综合题21下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：（1）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用 接种方法。（2）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在 。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是 和温度控制住 。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检测，在酸性条件下呈现 色证明有酒精产生。（3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。【答案】（1）平板划线法或稀释涂布平板法（2）18-25 氧气 30-35 重铬酸钾 灰绿（3）不能 果酒发酵时是无氧条件，而醋酸菌发酵需要有氧（

20、1）纯化菌种的方法常用平板划线法或稀释涂布平板法。（2）酵母菌的最适温度是20，但果酒发酵时常将温度控制在18-25。果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以需要通入氧气，并且醋酸菌的温度在30-35。果汁发酵后检查酒精是否产生可以用酸性的重铬酸钾，即在酸性条件下加入重铬酸钾会使酒精产生灰绿色。（3）果酒发酵旺盛是利用的酵母菌的无氧呼吸，而醋酸菌利用的是有氧呼吸，必须在有氧条件下才能将果酒发酵为醋酸，所以不能。本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。22回答关于用苹果酿酒的相关问题（1）需要选用的发酵菌种是_。加入发酵罐的苹果泥要进行_；

21、并在_条件下产生酒精。在生产过程中还需定期对发酵液采用_的方法进行观察计数，以了解发酵情形。（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的_，从而淘汰掉杂菌。检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和_反应，显示灰绿色。（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的 酶处理原材料，发酵时温度一般控制在_。一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有_，说明发酵基本完成。（1）酵母菌 灭菌 无氧 抽样检测 （2）酒精不利于杂菌生长 重铬酸钾（3）纤维素酶和果胶 182

22、5 气泡产生（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌。加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌；并在无氧条件下产生酒精。在生产过程中还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数，以了解发酵情形。一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和重铬酸钾反应，显示灰绿色。（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶酶处理原材料，发酵时温度一般控制在1825。一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生，说明发酵基本完成。【考点定位】本题考查的是有关微生物发酵的相关知识。【名师点睛】易错警示 （1）发酵微生物细

23、菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。（2）酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。23人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答以下与发酵有关的问题：（1）某同学利用柑橘制作果酒，考虑到柑橘的糖含量不足，在制作过程中加入一定量的糖，加糖的主要目的是_。为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其主要目的是_，实际操作中发现随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长，其原因是_。工业生产果酒时，为有利于水果的压榨

24、、果酒清澈，透明无沉淀，可加入 酶。（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸的原因是 。（3）某学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败可能的原因： （4）该小组同学用琼脂作载体，用包埋法固定-淀粉酶来探究固定化酶催化效果。实验结果如下：（注：假设加入试管中的固定化淀粉酶量与普通-淀粉酶量相同）1号试管2号试管固定化淀粉酶普通-淀粉酶淀粉溶液60保温5分钟，取出冷却至室温，滴加碘液现象变蓝不变蓝该实验设计体现了 原则。分析1号试管变蓝的原因： 。（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方

25、法是_，纯化蛋白质常用的方法是_。（1）防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵（2分） 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少（2分） 果胶酶（2分）（2）醋酸菌发酵产生醋酸（3）海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入。（4）对照原则、单一变量原则因为淀粉是大分子，难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破 凝胶色谱法（或电泳、透析法、离心沉降法）（1）糖是主要的能源物质，加糖的主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质。果酒发酵要不

26、断排出二氧化碳，为防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵，同时为保证发酵过程的安全，要适时拧松瓶盖，但不能完全打开。随着发酵时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此，拧松瓶盖间隔时间延长。工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶。（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸的原因是醋酸菌发酵产生醋酸；（3）用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，分析发酵失败可能的原因有海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入导致酵母菌死亡。（4）实验过程中设置了固定化酶和普通淀粉酶的对照，且加的量相同遵循单一变量原则。1号试管变蓝是由于淀粉没有被水解，原因是淀粉是大分子，难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行。（5）从红细胞中释放出血红蛋白的常用方法是将其放在蒸馏水中吸水涨破，并用凝胶色谱法（或电泳、透析法、离心沉降法）进行分离。24工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清