餐饮业成本核算表格模板文档格式.docx

1、（一）餐饮成本核算:2 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分:一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括:部分管理人员用餐（即工作餐）;内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。三、内部人员消费。核算办法:依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营

2、餐饮食品成本（即第一部分成本）/（实际餐饮食品收入-内部人员消费收入）*100%。关于上述第二部分成本核算办法:1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食3 品成本计算。3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消

3、费收入以实际收入计算。（二）、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 一、 食品采购规定:1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。） 二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严

4、格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗4 将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。五、 西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算） 六、餐饮各道菜必须制定标

5、准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参照下面表格:品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注 数量 金额 数量 金额 红烧鸡块 7盘 0（6 5（00 0（60 1（00 6（60 122% 14（60 母鸡 宫保鸡丁 7盘 0（4 12（00 2（40 0（80 15（20 122% 33（70 干烧黄鱼 8盘 1斤 10（00 3（00 1（50 14（50 122% 32（00 5 鱼盘 炒鱼片 7盘 0（3 15（00 2（5

6、0 1（50 15（00 122% 42（00 料豇豆 7盘 0（4 1（2 0（5 0（60 2（30 450% 12（60 蛋花汤 1（5 1（00 0（50 1（00 2（50 350% 11（20 七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%- 40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目

7、标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是:1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制市场物料申购单，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合6 要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计内部直拨单，填制厨房原材料购入汇总表。2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品

8、等），由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单，填报餐饮原材料领用汇总表。3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制餐饮菜肴定额消耗成本日报表。4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。 5 、财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠

9、折扣日报表。6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表，及厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表（或餐饮菜肴定额消耗成本日报表） 汇总计算填制餐饮成本日报表，于第二天上午9点以7 前上报财务部经理、行政 7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制餐饮菜肴定额消耗成本日报表，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方

10、法。九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短

11、的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、8 财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。（三）、餐饮物料管理 一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、

12、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。（四）、酒水管理 一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。9 对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售,本月结

13、存。二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。附:餐饮实用公式 销售价格,原料成本,（,毛利率） 销售价格,原料成本，毛利额 销售价格,原料成本,（,，加成率） 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,（,毛利率） 毛利率,加成率,（,，加成率） 原料价值,毛料价值,（次料数量,单价，下脚数量,单价） 净料

14、数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 10 成本价=进货价,（出成品率,投料标准（数量） 毛利率,（销售价格原料成本）,销售价格, 餐饮业成本核算方法 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成

15、 耗用单 。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工11 部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门:?鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池

16、部门，验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库:加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生

17、成仓库部门盈亏数据。7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。12 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式:本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料-期末结存原料 毛利率,（销售价格-原料成本）,销售价格, 或 公式如下:（1） 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 （2） 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。13 1（ 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。2（ 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜

18、等。3（ 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。 4（ 酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。（1） 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年 月 日 单位:元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 篇三:餐饮业会计分录及流程 14 首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法:比如直接记入成本，月末盘点再冲成本;先入库记入原材料，领用记入成本，月末盘点再冲成本;等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。1.如果对方能提供正规发票，菜肉等可

19、直接记入“主营业务成本”。如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务成本”。 煤气，可记入“营业费用-燃气费”。2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本;如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。3.厨师的工资记入“营业费用-工资”，不能记入成本。服务人员的工资也可记入“营业费用-工资”，其他管理人员，记入“管理费用-工资”。 一般情况，工资要先计提。4.装修费记入“长期待摊费用”，摊销年限，参考租凭合同年限。 5.窗帘、

20、地毯，处理方法，与我的想法想同。 6.入库时，分录:借:主营业务成本/原材料/库存商品 贷:应付帐款-*公15 司 付款时:贷:应付帐款-*公司 贷:银行存款/现金 不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入成本费用。（2）餐饮业会计分录:1、平时记收入（分类:菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 借:原材料 现金（或银行存款） 3、根据制作间领料出库单入账 借:营业成本 贷:4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 营业成本（红

21、字） 贷:原材料（红字） 5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数） 借:本年利润 贷:营业成本 6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。 借:餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用（材料工资费用其他杂费等等） 取得营业收入时:现金银行存款 贷:主营业务收入 购买材料支付工资以及其他费用时:营业费用-二级科目 贷:现金 16 月末结转成本费用时:营业费用 月末结转营业收入:主营业务收入 贷:本年利润 结转本年利润: 盈利时:利润分配 亏损时:利润分配 贷:本年利润 下月初去税局报税:是以利润*相应税率申报缴纳。 （3）餐饮业成本核算:1

22、、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制市场物料申购单，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写厨房原材料验收单，每天营业终后加计厨房原材料验收单，填制厨房原材料购入汇总表。2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结

23、束后加计仓库领用单，填报餐饮原材料领用汇总表。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨17 房原材料盘存日报表，由厨师长审核后进行汇总。4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。 5、财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表。 6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费

24、现象。7、先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润 8、餐饮业成本，大致有以下几例公式:本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料期末结存原料 成本价=进货价,（出成品率,投料标准（数量） 毛利率,（销售价格原料成本）,销售价格, 销售价格,原料成本,（,毛利率） 销售价格,原料成18 本，毛利额 销售价格,原料成本,（,，加成率） 或 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,（,毛利率） 毛利率,加成率,（,，加成率） 原料价值,毛料价值,（次料数量,单价，下脚数量,单价） 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量。19