一级品酒师试题全文档格式.docx

1、24醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。25浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。26决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。27浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。28有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。29白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分。30白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。31液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。32中国白酒生产原料通常以粮谷类为主。33在粮谷为主

2、的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。34糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。35高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。36酿酒用玉米必须脱胚。37谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。38谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。39酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。40中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。41酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。42目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。43高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气成分的主要来

3、源。44成品酒的管理包括成品酒质量是否符合相关标准、储存过程中的质量变化等内容。45蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。46配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。47酒精比重系指以20时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。48乙醇（酒精）体积浓度是指20时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液之总体积百分比。49利用酸碱中和的原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以酚酞为指示剂指示滴定终点，以所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。50白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱

4、再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。51白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定的。52甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。53对白酒中铅含量的测定，一般使用双硫腙光度法测定白酒中铅的含量。54对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量55对白酒中锰的测定，是试样经消化后在酸性条件下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。56氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为氯化氢，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定

5、量。57白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。58理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态。59感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。60在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。61舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。62白酒中甜味主要来自醇基。63人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。64各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位（）。65在同一酒度、同样的浓

6、度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；阈值大的香味成分，其香味强度小。66各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、温度、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。67白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。68品评时间，一般都认为在上午9-11时，下午3-5时较适宜。69酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。70白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。71

7、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。72白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致。73生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。74白酒中酒精度的试验方法有比重瓶法和酒精计法。75GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇0.04g/100ml。76基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。77品酒师应具备的基本功：检出力、识别力、记忆力、表现力。78作为一名合格的评酒员，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。79嗅

8、闻酒时，只能对酒吸气，不要呼气。80每次品评的进口量应保持一致。81窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生物。82产酯较佳的酒精含量为10%左右。83回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽孢杆菌等有益微生物的数量。84回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。85强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。86浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物酶的催化作用。87在发酵过程中，醇酸形成酯比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。88黄浆水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物、和单宁及色素等。8

9、9黄浆水既是酒精发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。90黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外，还可用来灌窖、培养窖泥。91美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。92中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。93曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是原料，二是微生物种类。94淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和细菌，而蛋白水解酶产生菌为细菌和放线菌。95高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母等。96曲药是有益微生物和有效生物酶、香味物质和香味前驱物质。115品评酒时是按照“一看、二

10、闻、三尝”的顺序。116在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。117乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒愉快的香气，尤其对白酒的前香起重要作用。118乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。119甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的视神经危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。120甲醇主要是在高温蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。121适量的杂醇油可以增加白酒的香味，但过量也会给白酒带来邪杂味，同时还会影响人体健康。122多元醇是白酒甜味及醇厚感的中药成分。123酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的。124白酒中的酸是指有机酸，化学上称羧酸，其特征是分子中含有羧基

11、，除甲酸外，他们的分子可用通式RCOOH来表示。125白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。1268个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有脂肪气味。127碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质。128白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香，使香气更完满。129适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。130酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯。131具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。132食品的味觉分为心理味觉、物理味觉和化学味觉。133低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是水味和浑浊。134向量香味物质在陈酿过程的变化

12、分为物理变化、香气成分的溶解度变化。135低度曲酒贮存过程中芳香成分分为酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰。136浓香型白酒中含量高的酸类主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大类酸，共占总酸含量的95%以上。137浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在1002000mg/L。138浓香型白酒的香味分以酯类成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是有机酸类化合物，约占总含量的14%16%；醇类占第三位，约为总量的12%；羰基类化合物（不含乙缩醛）则占总量的6%8%；其他类物质仅占总量的1%2%。

13、139浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。140典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。141浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。142浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成

14、尾了不净的主要原因。143浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响已酸乙酯的放香。144浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。145白酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。146糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和

15、比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。147中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。148在品酒训练中味的鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五种。149含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的独特成分。150丁酸乙酯含量最高的是董酒。151食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。152风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。153-苯乙醇有发闷玫瑰香气。154脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含C1-C3的有轻而佳的香气，含C3-C9的香气浓郁。155有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于水，还必须有可溶解于

16、脂类的性质。156味觉必须是将呈味的物质溶解于水中方可感觉到。157舌的两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感。158因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用称之为相乘作用。159在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为相乘作用。160食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。161固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，高级醇低。162白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。163在浓香型白酒中四大酸类是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。164己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大酯。165白酒中高级醇主要是异戊

17、醇、异丁醇、正丙醇。166乙醛和乙缩醛是白酒中的主要醛类物质。167正丙醇在特型酒中含量较高。168色谱分析白酒的香气成分，含量高于2-3mg/100ml的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的95%。169凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为微量复杂成分。170白酒贮存过程中由于乙酯的水解作用，结果是酸增酯降。171白酒中的糠杂味来自工艺中用糠量过大及清蒸不够。172清香型白酒的发酵容器是陶缸。浓香型是泥窖。173贮存对于酒质量和风格的形成具有重要作用。174风型酒的丙酸羟胺特征性成分来自血料贮酒容器。175酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。176食品的味，

18、是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感到的称为香味，二者统称为食品的风味。177白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感粗糙。178化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为酸、甜、苦、咸四个基本味觉。179白酒中的辣味可能主要来自醛类。180白酒中的风味物质非常复杂，主要由下列途径形成：原料本身含有的风味物质原料中所含的糖类、氨

19、基酸等物质，在发酵过程中由微生物的代谢作用形成；原酒在陈酿过程中物理的、化学的缓慢反应形成。181原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是原料的选择，第二是原料的贮藏阶段，第三是发酵阶段，第四是地理环境条件，第五是陈酿阶段。182白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒自然愉悦的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有很大差别。183乙醇主要是通过淀粉类物质的酒精发酵生成。184酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的生化反应产物。185酸类化合物一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵生成。186大多数羰基化合物由微生物酵解而来。187酚类化合物一方面是原料发酵生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成

20、分经氧化还原产生。188风味物质的阈值越低，人们越容易感觉到它的存在。189阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：与其共同存在的其它物质的浓度有关；与其共同存在的其它物质的性质有关；与其温度有关；与个人的嗅觉、味觉的灵敏度有关；单种呈香呈味物质的阈值与它所处的介质有关等。1903-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。191正常情况主要的几种酸比例是乙酸己酸庚酸=丁酸。192操作不当窖泥气味过重或不正的泥臭气味在芝麻香酒中也会产生，而且比在浓香酒中出现更难排除。193芝麻香型白酒的国家标准代号为GB/T20824-2007。194芝麻香型酒风格质量描

21、述是：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长。195芝麻香型酒风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似炒芝麻的气味。196白酒中的杂味主要是糠味、臭味、苦味及其它杂味。197随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒香型之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。198陈化就是酒体分子发生布朗运动，产生丁达尔现象的一个过程。199专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成白酒中胶粒的形成，不是简单的分子互相堆积，是与白酒中的金属元素，尤其是与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。200我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，

22、应符合国标GB10343食用酒精标准，香精香料须符合GB2760标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。201固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行了勾兑成型。202甲醇随贮存时间延长而减少；正丙醇含量变化不大；其他高级醇含量均有所增加。醛类大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。203白酒在贮存过程中，随着时间的延长，酒精分子和水分子逐步构成大的分子缔合群，酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。204甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有清爽、纯正、糖的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。

23、205我国标准分为四级即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。206按标准性质分为强制标准、推荐标准。207LCX-白酒品评方法，可以解释为分项扣分五杯品评法。208名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合物理特征的具体表现。209白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的乙酸、非挥发性的乳酸为主。210某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的阈值。211酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长应为发酵周期长、酒的储存时间长。212白酒属地域资源产业，有水、土、气

24、候、空气和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。213黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。214丁酸乙酯如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。高级醇含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。215中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即酱、浓分型发酵，成品酒各定标准，用浓、酱二种基础酒恰到好处的勾兑。216品评的方法主要有：明评法、暗评法、差异品评法217药香的董酒总酸含量较高，尤以丁酸较为突出。218米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香，并含有微量的-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。219浓香型大曲酒的主体香味成分己酸乙

25、酯，它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。220国标规定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料0.4g/L，薯干代用原料1.2g/L。221改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色5分，香20分，味60分、风格5分、酒体5分、个性5分222酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其香味阈值。223食用酒精的标准号是GB10343，几种指标中重要的两项是硫酸试验号和氧化时间。224白酒的老熟过程存在着化学与物理两种变化。225白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指酒精比水易挥发，挥发量也比水大。226人的基本味觉包括：酸、甜、苦、咸、鲜。227以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒

26、是浓香型。228清香型的代表是汾酒，发酵容器地缸，工艺特点清蒸二次清。229通常将色谱分析所得含量高于23mg/100ml称为骨架成分，凡含量小于它的称为复杂成分，酸类、醛类称为协调成分。230品酒师要做到四懂是：懂工艺、懂分析、懂储存、懂勾调。231最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：泥窖固态发酵，续糟配料、混蒸混烧。232评酒员的基本功应不断提高自身人：233评酒员主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。234新型白酒是采用：食用酒精味主要原料，配以多种食用香精、调味液或固态基酒，新型白酒的酒精比例大于51%235酒精国标分为三个等级分别是特级、优级、普级，对于普通酒精如

27、略带杂味可采用多塔过滤，如有异香可采用串蒸法进行处理。236中国白酒香味是以低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。237目前发现协调酒的香气主要是乙醛和乙缩醛，协调口味的是有机酸。238白酒的勾兑和调味要达到的要求是典型性、平衡性、缓冲性、综合性。239白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的骨架成分。240GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为优级、一级。241白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出

28、来叫做酒样的再现性。242浓香型大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。243白酒酒精度是指：100ml白酒中含乙醇的毫升数。二、判断题1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（）2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（）3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。8、呈味物质，溶于不同溶媒中，